Caldos Industrializados

Já falei sobre os caldos (dashis) japoneses. São fáceis de fazer, duram alguns dias na geladeira, são usados em várias receitas. Só tem um porém: o preço. Infelizmente, mesmo no Japão, o bonito seco (katsuo-bushi) não é barato. A alga kombu, apesar de não ser muito barata, rende bastante. Pelo preço e pela praticidade, até mesmo os japoneses se renderam aos caldos industrializados.

Certamente, um caldo industrializado não terá o mesmo sabor que um feito em casa, com os melhores ingredientes. Mas no caso do dashi, a qualidade não está tão longe assim do original. É uma questão de experimentar e escolher o que mais agradar. Existem várias marcas e opções (katsuo, kombu, iriko, shiitake, vieiras, etc).

Eu utilizo, sim. Geralmente o katsuo dashi ou o kombu dashi, industrializado. Também, às vezes, apelo para um “torigara”, como esse, da Aji-no-moto, que é feito de frango, muito suave, da Aji-no-moto japonesa. Embora eu tenha costume de fazer molhos e caldos em casa, nem sempre tenho tudo que preciso quando resolvo fazer uma refeição rápida.

Lamento que os caldos industrializados no Brasil sejam tão salgados e tão temperados. Experimentei alguns, tanto japoneses como italianos e eram bem mais equilibrados, suaves. Como quase todos senão todos contém glutamato, uso com moderação.

Como muitos livros e mestres aceitam o uso dos caldos industrializados – para as refeições domésticas, claro – eu também não me oponho. Sou realista e sei que não é sempre e nem em todo os lugares do Brasil que encontramos os ingredientes para o dashi. Mas garanto que, eventualmente, vale a pena provar de um dashi (ou caldos, fundos) com bons ingredientes.

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Kikkoman

Já falei de shoyu e o processo de fabricação. Agora, sobre a qualidade, abaixo dos artesanais e dos inacessíveis à maioria dos seres humanos, fica o da Kikkoman. A sede fica em Noda, província de Chiba. Morei na cidade vizinha, Kashiwa, durante dois anos e trabalhei em Noda. Estive esse tempo todo próxima a empresa e até cheguei a levar uma pessoa doente ao hospital da Kikkoman. Lembro-me também de ter lido, lá no hospital, um folheto falando sobre a história da empresa e de quanto se trabalhou para divulgar o shoyu como um “All Purpose Seasoning“. Hoje, o molho de soja acompanha tanto pratos japoneses com vai para temperar uma salada em mesas brasileiras.

A empresa, de fato, surgiu em 1925 e chamava-se Noda Shoyu e era resultado da união de 8 empresas familiares, entre elas, a Mogi e Takanashi, com mais de 250 anos de tradição na produção do molho . Em 1964 é que se tornaria a Kikkoman. Em 1972 seria inaugurada a fábrica nos Estados Unidos. Hoje, além do shoyu – que pode ser tradicional, light, premium – , a empresa produz molhos diversos

E, curiosidade: Alguém sabe o significado do Logo da Kikkoman? O hexagono simboliza a carapaça de tartaruga, símbolo de longevidade. E o ideograma escrito significa “10.000”. Vida longa à Kikkoman. Hoje é a maior marca de shoyu do mundo.

Segundo a Zendai, a empresa importa exclusivamente o shoyu da Kikkoman, o molho comercializado no Brasil é produzido em Singapura. De tantos que provei, da própria Kikkoman, preferia a que possuía menos sal. Costume meu, mais o sabor característico. E não, eu até que não uso tanto shoyu assim. Uma garrafa, apenas para mim, costumava durar meses.

Outra curiosidade que esqueci de comentar é que em alguns lugares chamam o molho de soja fermentado naturalmente de tamari, enquanto que molhos feitos por hidrólise podem ser chamados de shoyu. Já no Japão, tamari é outro molho, feito por um processo distinto. É caro e raro.

Mais informações na Kikkoman.

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