Arroz Koshihikari Hibari

 

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Ganhei para testar o arroz tipo Koshihikari da marca Hibari do Claudio Hiroshi Kitamura. Ele trabalhou na seleção do lote desse arroz e queria minha opinião.

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Bem, arroz do tipo Koshihikari é o mais comum na província de Shizuoka, lugar onde morei por mais de 10 anos. Bem, então posso dizer que conheço bem esse grão. Além do mais, era o mais utilizado na indústria de alimentos onde trabalhei. É arroz de grão curto e uma das principais características é que ele mantem um centro mais firme. Ou seja, dá para sentir cada grão na boca. Também não fica muito duro depois de frio.

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É um arroz que precisa de uns 10 minutos de descanso, depois de cozido. Vai parecer um pouco mole demais antes, mas ele estabiliza depois desse período. É um tipo de arroz bom para sushis.

Esse, da Hibari, é plantado no Uruguai. A diferença com o japonês está no aroma. Para mim, um aroma bem… apetitoso. Sei que é uma descrição que não adianta muito. Creio que a questão do aroma tem relação com o solo, o clima, a água e outros tantos fatores. No sabor e textura ficaram bem próximos do japonês. E ficou bom no makizushi que fiz no final de semana (e que não tirei foto). O Claudio fez uma boa escolha.

Infelizmente não encontrei nos 3 lugares onde costumo comprar arroz. Porquê? Boa pergunta. Fico devendo o preço de mercado.

 

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Japan & Asia Food Show

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A MN própolis está produzindo também massa e caldos para lamen. Pelo que entendi, só atende na linha food service. Eles também comercializam mel, shochus, chás, shio-koji e frutas desidratadas.

http://www.mnpropolis.com.br/produtos.asp

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As oficinas atraíram um bom público. Essa é do chef Shinya Koike com o Celso Amano.

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E, aliás, encontrei um monte de gente conhecida.

Não assisti às palestras, não me inscrevi.

E acho melhor não escrever sobre a feira. A revista Hashitag está fazendo uma boa cobertura, podem conferir no Facebook:

https://www.facebook.com/hashitag

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Jantar com Shoyus Especiais Kikkoman no Aizomê

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Ontem jantei no Aizomê. A chef Telma Shiraishi preparou pratos utilizando shoyus especiais da Kikkoman, que ainda não entraram no mercado brasileiro. Da esquerda para a direita: shoyu com a adição de dashi de bonito seco, alga kombu e atum seco, o que o torna mais rico em umami e mais versátil, porque pode entrar num cozido, por exemplo e não só na finalização. No centro, um shoyu não-pasteurizado, que tem um teor maior de sal, é translúcido e com aromas mais complexos. E na garrafa verde, um shoyu com 40% menos sal que um shoyu regular, mas sem perder o sabor. O aroma desse é um pouco mais alcoólico que o dos outros dois.

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Aqui, a cor deles. De cima para baixo: o de baixo teor de sódio, o não-pasteurizado e o com dashi. Todos são translúcidos, de cor mais clara do que estamos acostumados a encontrar no mercado. Muitos ainda pensam que shoyus escuros são mais fortes, com sabor e aroma mais intensos. Não é bem assim, é mais uma questão de processo de produção do que qualidade. Outra novidade é que a Kikkoman, que há muito tempo inovou o mercado de embalagens ao lançar a molheira desenhada por Kenji Ekuan, agora está lançando uma embalagem com uma válvula especial que permite que se use apenas uma gota de shoyu até um jato bem controlado. Além disso, a embalagem impede a entrada de ar, preservando as qualidades de aroma e sabor por mais tempo.

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Eu cheguei um pouco cedo e pude ver a chef preparando o abalone chileno que seria servido mais tarde. As conchas são lindas, não?

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O jantar iniciou com gomadofu (tofu de gergelim preto e branco, com ovas de salmão marinadas e ouriço, servidos com wasabi verdadeiro (não o de tubo nem o em pó; o aroma e a pungência são bem diferentes) e umas folhas de sansho (pimenta de Sichuan japonesa); abalone com berinjela assada, alga wakame e um molho com o shoyu com dashi e gengibre; raiz de lotus, lula e siri fritos com um molho cítrico (ponzu). O gomadofu é um prato que demanda muito trabalho, é cozido por um longo tempo, sempre mexendo. É algo um tanto quanto incomum aqui no Brasil. Abalone é uma iguaria, até mesmo no Japão. Esse molusco ainda aparece pouco por aqui. Para quem nunca provou, a surpresa é que não tem um sabor tão marinho quanto se espera de um molusco.

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Sashimi de robalo, atum, vieiras (deliciosamente adocicadas) com wasabi verdadeiro. Aí pudemos provar diferentes shoyus e como eles se comportam. Eu preferi o shoyu não-pasteurizado.

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Sushis (nigirizushis e oshizushis, prensados), cada um com um aroma diferente: yuzu, conserva (tsukudani) de alga nori, kombu cortado fino como um celofane. Novamente preferi o shoyu não-pasteurizado.

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Chirimushi, um cozido com um caldo muito suave com lagostim, alga kombu, cogumelos shiitake e enokitake, tofu e o mitsuba, que dá um frescor ao prato. À parte, cada um poderia “temperar” as porções com um pouco de nabo ralado, cebolinha, gengibre e shoyu. O shoyu com dashi acrescentou ainda mais umami ao prato e o shoyu com pouco sal também funcionou muito bem.

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Wagyu grelhado, levemente temperado, com abobrinhas, cogumelos eringi, ervilhas sweet snap, batatinhas e mini-tomate. E pudemos provar cada bocado com um pouco de wasabi e os diferentes shoyus. Eu gostei dos 3.

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A sobremesa foi uma variação em torno na abóbora japonesa (kabocha): Em pasta, com um toque de shoyu e sorvete de gengibre, bolo com ganache de chocolate e shoyu e em calda com shoyu. Tudo ficou gostoso. O shoyu acrescenta um algo a mais aos doces, seja contrastando, seja acentuando. Creio que a minha maior surpresa foi a combinação do chocolate com shoyu.

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Estava tudo muito bom, equilibrado sem ser monótono, não foi uma refeição pesada, pelo contrário, foi uma refeição quase sem gordura e que satisfez muito. Alguém deve de pensar que tanto shoyu tenha dado a sensação de ter ingerido muito sal. Eu digo que não, porque o shoyu é para ser usado em pequenas porções, gotinhas e não mergulhar tudo nele. Foi também um aprendizado, já que esses shoyus especiais não chegaram ainda aqui e produtos de extrema qualidade ainda são uma certa novidade entre nós.

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Os convidados mais que especiais foram a chef Helena Rizzo e Carlos Alberto Dória.

As lindas cerâmicas são da Kimi Nii.

Obrigada Sr Mori da Kikkoman, Jo Takahashi e Telma Shiraishi pela experiência e aprendizado proporcionados.

 

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Moromi e Champonzu

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Creio que todo mundo conhece o shoyu mas ele só é a parte líquida de uma mistura de soja, trigo, água e sal. A parte sólida que sobra depois da filtragem é o moromi que, creiam, é saboroso.

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É salgado, claro, mas o sabor é mais intenso e rico em “umami”. Uma pontinha dele em um pepino ou mesmo sobre o arroz branco deixa tudo mais gostoso. Não sei se as importadoras irão trazer, eu ganhei esse potinho.

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Este também é outro produto que não sei se irão importar. Trata-se de um molho à base de shoyu com yuzu, sudachi e outros cítricos. É perfumado, refrescante e levemente ácido. Gostei com carne grelhada. Quem disse que um molho precisa de óleo ou azeite para ficar gostoso?

 

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Pensando Fora da Caixa

Outro dia disseram-me que eu faço as pessoas “pensarem fora da caixa”. Gostei do elogio. Mas muito do que apresento não é original. Por conta de diferenças culturais, uma coisa corriqueira para mim pode ser novidade para outro. Como sou curiosa por natureza, procuro, pesquiso, pergunto e apresento alguma coisa que muita gente não conhece.

Mas não estou aqui para escrever sobre eu mesma. Talvez, um dia, eu escreva as minhas memórias. Ou melhor, a minha álibi-ografia, onde justificarei ou tentarei justificar todas as bobagens que disse.

Uma pessoa que está pensando fora da caixa e que gostei muito de conhecer foi o Antônio Amaral, da Fish Life. Conheci-o durante o evento Paladar Cozinha do Brasil. Alguns minutos de conversa foram bastante esclarecedores.

Como muitos leitores sabem, morei muitos anos no Japão. A qualidade do pescado de lá é muito boa, bem diferente do que encontramos aqui. Inclusive o peixe congelado é bem melhor. Nunca estive na Europa mas dizem-me que peixes brasileiros (ou melhor, pescados na costa brasileira) são vendidos nos mercados de lá e são ótimos.

Então porquê aqui temos peixes tão tristes?

Segundo o Amaral, começa no tipo de pesca. Por aqui ainda utilizam a pesca de arrasto ou seja, usam uma rede muito grande que traz tudo o que pode e o que não pode. Deixando de lado o fato de que muitas espécies que não são interessantes e até proibidas são capturadas, os peixes são amassados, prensados, esmagados. Resumindo: peixe de baixa qualidade, desperdício e impacto ambiental enorme.

Para se ter peixe de melhor qualidade, ainda segundo ele, é preciso controlar a morte do peixe. O ideal é que ele morra pelo frio e não por asfixia. A pesca de linha permite uma seleção do pescado, evitando-se as espécies ameaçadas. Depois disso ainda há o cuidado no estoque e transporte.

Já no caso do peixe congelado e do camarão, existem práticas que são muito danosas. Há quem congele peixe já estragado. Eu já passei por isso. Se congelado ainda bem fresco e com a técnica correta, ainda será um peixe bom. O mesmo acontece com o camarão.

Aliás, falando em camarão, cuidado com camarão vendido sem cabeça ou descascado. Não pense que o peixeiro está sendo bonzinho  e fazendo o favor de vendê-lo assim. A cabeça do camarão cai ao primeiro sinal de deterioração. E também já comprei camarão descascado, supostamente “fresco” que estava estragado. Congelado então, é uma tristeza só: muita água, dizem que adicionam até água oxigenada. Geralmente tem gosto e cheiro ruins, depois de congelado ele esfarela, parece uma esponja.

E esse peixe maravilhoso, onde tem para comprar? Infelizmente ainda está sendo vendido quase que exclusivamente para restaurantes. Não é porque ele quer. É porque na comercialização do Ceagesp, ninguém quer pagar mais por qualidade. Há algum tempo ele tentou comercializar lá e tomou prejuízo.

E eu fico me perguntando onde está todo aquele pessoal que fala sobre sustentabilidade, impacto ambiental, qualidade total, excelência gourmet…

Aqui está um video mostrando a pesca de linha

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Marshmallow de Amora

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Há um tempo estava à procura de um açúcar chamado Trehalose. Havia lido alguma coisa, tem sido utilizado na indústria de alimentos por uma série de propriedades. Uma delas é que, apesar de ser açúcar, é menos doce. Outra é que permite os doces permanecerem úmidos ou seja, evitam que fiquem ressecados ao longo do tempo. A indústria de congelados japonesa tem empregado em massas como o udon, dizem que ele evita que a massa perca a textura, que a água migre para a parte externa do alimento e forme cristais de gelo. Enfim, são muitos empregos. Quem consome guloseimas compradas nas mercearias orientais provavelmente já ingeriu trehalose.

Pois bem, ganhei uma amostra. Um pouco, 500 gramas, que estou testando com muito cuidado e parcimônia. Afinal, é um produto que ainda não está no mercado varejista – embora a promessa de que um dia iremos encontrar em lojas de produtos para confeitaria exista – então, é isso e depois, adeus. Uma pena, porque gostaria de testar em outras tantas possibilidades, como em massas de bolos, sorvetes, caramelos e congelados.

Fiz marshmallows. Segui a receita que publiquei há um bom tempo. Só que substituí a água por suco de amora – triturei amoras, passei por uma peneira fina e fiquei só com o suco delas – e não usei pasta saborizante. E substituí 100 gramas de açúcar por 100 gramas de Trehalose. A receita está aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5158

O resultado foi um marshmallow não tão doce, macio, que permaneceu com boa textura, sem ressecar e ficar “borrachudo” por um bom tempo (já se passou uma semana). Mas para quem não tem esse açúcar que é obtido de um amido (como a glucose e a maltose), siga a receita como está na página, fazendo a substituição que sugeri.

A Trehalose é um produto da Nagase, que tem escritório em São Paulo:

Nagase do Brasil Representação Comercial Ltda

Rua Cubatão, 86 – Conjuntos 304/306

Vila Mariana – São Paulo – SP Tel.: ( 11 ) 3251.3111

O contato que tenho lá é este:

e-mail : danilo.sawaki@nagasebrasil.com.br

Por enquanto só está sendo comercializado para indústrias, em quantidades absurdamente grandes. E vale lembrar que, apesar de ser menos doce, continua sendo um açúcar. Não é um adoçante, tem calorias e não é recomendado para diabéticos.


 

Agora pulo para outro assunto, que tem uma certa ligação com este post. Algumas pessoas entram nos comentários do blog para fazer propaganda de seus negócios. Não criei esse espaço para isso.  A princípio ele existe para tirar dúvidas dos leitores. E também há quem escreve dizendo que eu devo atender a todos os pedidos que aparecem, inclusive de divulgação, de criação de post beneficiando empresas, etc. Posso até atender alguns. Mas nem tudo. Nem sempre. E muito menos quando é algo que eu precisaria viajar, gastar muito tempo. Parece que muita gente pensa que não há um custo envolvido nisso. Que ingredientes, transporte, não contam. Sim, contam.

E também parece que muita gente pensa que ganho dinheiro com o blog. Não, não ganho. Não tenho patrocinador, os anúncios do Google estão rendendo alguns poucos reais por mês. Empresas entram em contato comigo querendo que eu escreva a troco de amostras, de almoços, se muito. E, na maioria das vezes, eu recuso. Há até quem não me ofereça nada, alegando que “seria interessante para os leitores” ou “que eu ganharia mais credibilidade”. E tem gente que assistiu ao filme Julie e Julia e pense que recebo doações de leitores. Também não é bem assim. É muito, muito raro alguém oferecer ajuda para manter o blog, que me custa, só de hospedagem, 322 reais por ano.

Sendo assim, escrevo sobre produtos que acho interessantes, como no caso deste post, divulgo o que acho bom (sejam eventos, sejam produtos e estabelecimentos) e me dou o direito de bloquear todas as mensagens de propaganda que aparecem nos comentários.

 

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Champignon: Substrato e Cogumelo

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Estou devendo uns posts. Ando escrevendo pouco ultimamente. Em parte por desânimo, em parte porque estou envolvida em algumas pesquisas.

Uma das pesquisas é ligada a cogumelos. Quem acompanha o blog sabe que eu tenho uma curiosidade imensa sobre eles. São organismos fascinantes. Por sorte encontrei esse saco de substrato com cogumelos crescendo, na banca de cogumelos do Sr Yamada (fone (11) 4703-5268), no Varejão do Ceagesp. Expliquei que estava preparando uma aula sobre cogumelos e que precisava de material para fotos. E ganhei. Ainda explicou-me que eles precisam ficar em lugar escuro e molhados com spray. Estou tratando deles e tirando fotos.

Há um tempo havia combinado uma aula sobre cogumelos e algas no Sehr. Seria uma aula bem mais estruturada e com muita informação. O Espaço Sehr tem uma estrutura muito boa e um dos sócios, o José Eduardo Delfim havia me c0nvencido que era hora de expor meus conhecimentos de outra forma, mais pessoal.

Só que, infelizmente, ele faleceu há alguns dias. Fiquei surpresa, porque eu havia conversado com ele pouco tempo antes. E, claro, também fiquei um pouco triste. Embora o conhecesse pouco, estava bem animada em trabalhar com ele, que tinha uma grande experiência em treinamento, orientação, método de ensino. Por uns dias fiquei bem desanimada, confesso.

No entanto, os projetos continuam. Continuo com as pesquisas e falta pouca coisa para acertar a aula lá. Aguardem novidades.

 

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Jetro na Feira APAS

Está sendo realizada no Expo Center Norte a Feira da Associação Paulista de Supermercados. É a primeira vez que a Jetro participa. Como a culinária japonesa está se tornando mais conhecida, é natural que alguns produtos sejam comercializados em lojas que não sejam mercearias orientais.

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As balinhas e chicletes já estão sendo comercializadas em lojas de conveniência, por exemplo. Muita coisa também já tem embalagens em português. Ah, dizem que vai vir algumas guloseimas, sei de muita gente que adora docinhos, jujubas japoneses. Vamos esperar.

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Produtos como molhos para preparar pratos (cogumelos, berinjela, moyashi e vegetais variados) estão ficando mais conhecidos. Pelo que me disseram, o brasileiro ainda não sabe como preparar muitos pratos japoneses, daí a popularidade dos preparados para refogados, sopas, etc. O misso liofilizado também está ficando mais conhecido, pela praticidade e por permitir temperar arroz frito, refogados, etc.

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É bem provável que comecem a aparecer nos supermercados misoshirus instantâneos (alguns com teores reduzidos de sódio), chás japoneses, furikake.

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A Kikkoman é uma gigante do mercado de molhos de soja. Certamente é a marca de shoyu mais conhecida. Vem para cá nas versões regular, usukuchi (mais clara), com teor de sódio reduzido, doce (bom sobre sorvetes). E fiquei sabendo que o usukuchi shoyu é mais popular nos restaurantes do que no público em geral. Mais da metade desse tipo de shoyu é vendido para os restaurantes, que usam em cozidos e marinadas, em parte por conta da cor menos intensa.

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Duas novidades: vinagre para sushi aromatizado com yuzu e moromi (seria o resíduo da prensagem do shoyu). Do vinagre para sushi, só cheirei, fiquei curiosa em senti-lo no arroz. Do moromi, não provei. Também haviam flocos de umeboshi (conserva de ameixa azeda) desidratada. Interessante, gostaria de prova-lo no arroz ou talvez polvilhado em um prato, creio que é algo que tem um potencial.

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E o Brasil está consumindo mais sake. E estamos importando sakes de qualidade. No caso da foto, não provei (não ando bebendo) mas a garrafa é linda.

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O mercado de bebidas japonesas não se limita a sakes, existem licores. Umê, yuzu, pêssego (da foto) e uva (não, não é vinho, é licor) são as opções que estão entrando no Brasil.

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E, por fim, as louças, utensílios, facas. A cerâmica japonesa costuma ser mais leve e suave ao toque. As facas costumam ser cobiçadas por cozinheiros profissionais ou amadores.

E eu espero que esses produtos (e outros, muitos outros) comecem a aparecer nos supermercados, lojas de conveniência, etc. Primeiro porque são bons. Sim, mesmo sendo industrializados. A indústria japonesa há muito investe em produtos com menos sódio, sem corantes, menos calorias e saborosos. São muito criteriosos e podem ficar tranquilos que nada da região de Fukushima sai do país. E porque seria bem conveniente comprar uma série de produtos sem ter que ir à Liberdade.

A feira da APAS vai até amanhã.

 

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Menos Frescura

Leio muito que a cozinha japonesa valoriza o frescor dos alimentos. Concordo em parte. Valoriza o que é melhor fresco. Mas se pararmos para pensar um pouco, muita coisa da cozinha, não só japonesa, não é fresco.

O shoyu é um deles. Resultado de uma fermentação que pode levar de 9 meses a 4 anos, está longe de ser fresco. O missô, outro fermentado, também leva pelo menos 3 meses para ficar pronto. Algas como o nori que envolve os futomakis (sushis enrolados) são desidratados, assim como o wakame, que vai em sopas (este até pode ser encontrado salgado, mas é um pouco incomum). O kombu, que é base para caldos, também passa por um processo de maturação e secagem que pode levar vários meses.

Peixes? Nem tanto. Consome-se muito peixe levemente salgado e seco por umas poucas horas, não pela conservação, mas pelo fato de assim melhorar a textura e sabor. Mesmo o peixe do sushi passa por um período de maturação para sair do rigor mortis, sofrer uma alteração por enzimas e a carne torna-se mais macia. Essa maturação pode levar até mesmo alguns dias, dependendo do tipo de peixe, do tamanho da peça e da técnica de maturação.

Mesmo os vegetais não costumam ser tão frescos. Consome-se muita conserva deles. Em parte pelo sabor e textura, em parte pela antiga necessidade em estocar alimentos para o inverno e também porque dependendo do processo, o vegetal torna-se de mais fácil digestão. Também existem vegetais desidratados, como o nabo, que muda completamente de sabor e textura.

Frutas? O caqui levemente desidratado (na verdade, passa por um processo um tanto quanto complicado de secagem a baixa temperatura) ganha uma crosta açucarada e é uma iguaria. Algumas viram licores ou xaropes.

E no resto do mundo tempos vinhos, queijos maturados, conservas, peixes secos. Nunca comi aliche fresco, alcaparras frescas. Muitos cogumelos são melhores depois de secos. Gosto de frutas mas também gosto delas secas. Não comparo, são coisas diferentes, assim como massas frescas e secas. Seria como comparar suco de uva com vinho.

Então, vamos parar de achar que tudo que é fresco é melhor?

 

 

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Industrializados de Qualidade

Quem eventualmente me lê por aqui pode até pensar que sou contra produtos industrializados, já que faço muita coisa em casa: missô, diversos fermentados, embutidos, algumas carnes curadas, pães, biscoitos, geleias, conservas. Não é bem assim.

Em parte faço muitas conservas e fermentados por conta de um hábito, de longa data. Fazia doce de goiaba quando tinha uns 9, 10 anos de idade, apesar de odiar goiaba. Doce até como, a fruta não me inspira simpatia. Sempre tivemos uns potes de cebolinha no vinagre (rakkyo) ou gengibre (beni-shoga). Pepinos mergulhados no missô caseiro. Mas só com o advento da internet é que comecei a pesquisar porque as coisas não estragavam e como poderia conservar outros alimentos.

Trabalhei por 2 anos em uma indústria de alimentos. Vi algumas coisas não tão bonitas e que espero que não sejam regra nas fábricas. Mas também aprendi muito sobre administração, controle de estoque, de qualidade, normas de higiene e de segurança. Um dos grandes pontos a favor da indústria é a redução do desperdício. A organização para estoque, despacho, a logística como falam hoje, é impressionante. Tanto que comida – seja boa ou ruim – chega a quase todos os cantos do Brasil e do mundo.

Pois então, uso sim produtos industrializados. Aliás, é bem difícil de escapar deles.

E porquê estou tocando nesse assunto? Por conta de uma declaração do Jamie Oliver para o Paladar que saiu hoje:

“Aprendi nos últimos anos: industrializado não significa porcaria. Má qualidade é má qualidade. Ciência, linhas de produção, agrônomos, técnicos, isso pode significar muita qualidade. O mundo está em um novo momento. Nos últimos dez anos, entendemos a produção artesanal do passado e também as necessidades modernas, como tecnologia, produção em massa e supermercados. Estamos agora num momento de reequilíbrio. Sei por experiência própria que muitas grandes empresas têm capacidade de fazer a coisa certa. ”

Vejo esse movimento ganhar força no Japão. É que tenho mais contato com produtos japoneses que alemães, por exemplo. Já não é de hoje que as indústrias têm lançado produtos com menos sódio, sem açúcar, sem corantes por lá. E creiam, investem muito tanto na pesquisa do gosto em si quanto no desenvolvimento de produtos.

Um exemplo é o molho acima. Não é shoyu. Não leva esse nome porque shoyu é feito de soja, trigo e sal.

É um fermentado que tem por base soja, trigo e álcool. A quantidade de sódio presente é de 0, 3%. Quando fui apresentada a ele, fiquei intrigada. O sal tem, entre outras tantas propriedades, a de conservar, de evitar o desenvolvimento de organismos indesejáveis, assim como o vinagre e o álcool.

Apesar da aparência, não tem o mesmo sabor e aroma do shoyu. Na verdade, é um pouco amargo e o cheiro de álcool é bem presente. A maioria das pessoas irá torcer o nariz. No entanto, tem sido usado nas refeições em hospitais, sobretudo para pacientes que têm uma dieta com restrição de sódio. É borrifado com spray sobre o prato, só para dar um toque de algo próximo ao shoyu.

É só um exemplo. A mesma empresa produz um tamari de qualidade, com 4 anos de fermentação, dupla fermentação, coisa que a gente pensa que só existiria em um processo artesanal. É bem provável que no futuro teremos produtos com características artesanais, mas com padronização, distribuição e preços que a indústria consegue oferecer.

 

 

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