Kabocha Na Panela de Pressão

No último Aizomê Ichiba, conversei com duas leitoras e elas me disseram adorar a receita de buta kakuni na panela de pressão.

Aí percebi que ando usando a panela de pressão para cozidos em casa, reduzindo o tempo, economizando gás e sem perder sabor.

Um dos pratos que tenho feito com frequência é a abóbora japonesa, o kabocha.

Para isso, corto em pedaços regulares e acomodo na panela de pressão. Cozinha melhor se formar uma só camada no fundo da panela. Por isso, uso uma média, de 4 litros. Coloco a casca para baixo, que é mais dura.

Depois adiciono água. Não muita, não é preciso cobrir, é só o suficiente para cozinhar, ou seja, mais ou menos 1 dedo de altura. Também adiciono shoyu, um pouco de açúcar e mirim. Se não tiver esse licor à base de arroz, adicione um pouco de vodka, por exemplo. Álcool ajuda a melhorar a textura, impede que a abóbora se esfarele demais.

Aí é só tampar e cozinhar por 3 minutos, a partir do momento que começou a chiar. Desligue o fogo, espere que a pressão abaixe e abra a panela. Vire os pedaços de abóbora e cozinhe por 1 ou 2 minutos, para terminar de cozinhar. Desligue o fogo, deixe descansando por uns 10 minutos para que absorva o caldo. Aliás, abóbora japonesa é mais saborosa se servida morna.

E batatas podem ser cozidas dessa maneira.

Eu conto 3 minutos mas isso depende um pouco da panela, algumas atingem uma temperatura um pouco inferior e pode demorar um pouco mais.

 

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Soboro

“Soboro do almoçô, restô dontê”. Pois existe um prato japonês chamado soboro. Basicamente, é uma farofinha salgada, que pode ser feita de carne (de frango, porco, vaca), peixe ou ovo. Simples assim, para ser servida sobre o arroz branco, sem sal e dar uma temperada. Também vai muito bem na marmita (obentô). Para quem está acostumado a comer arroz com furikake, é mais ou menos a mesma coisa. Dá para fazer uma quantidade razoável e guardar na geladeira, dura uns dias, talvez até uma semana.

Usei peito de frango. Como é difícil encontrar frango moído, optei por cortar o frango em cubos, marinar em um pouco de sake (suaviza do aroma).

Depois cozinhe em uma panela até secar.

Passe pelo processador de alimentos até esfarelar bem.

Volte ao fogo com um pouco de shoyu, sake, mirim. Se gostar de bem docinho, um pouco de açúcar. Tudo isto à gosto.

Já para o soboro de ovos, usei ovos frescos, óbvio.

Bati com um pouco de shoyu e mirim e levei ao fogo em uma frigideira anti-aderente, misturando sempre, até formar flocos pequenos e bem cozidos. Pronto.

Além de ser servido sobre arroz, o soboro pode entrar no recheio de um onigiri (bolinho de arroz) ou no oniguirazu  (falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/07/02/onigirazu/). O soboro de frango (ou carne) pode entrar em um croquete ou ser misturado a um pouco de caldo engrossado com amido e despejado sobre vegetais cozidos.

 

 

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Hayashi Rice E O Falso Demi Glace Sem Carne

Hayashi Rice é um prato japonês, embora não pareça. A origem é incerta, uns afirmam que a receita original era feita com frango e não com carne. Há quem diga também que a receita original não ia demi glace e sim sauce américaine, que é à base de tomates, cebolas e brandy. Enfim, o fato é que não há um consenso. A versão contemporânea é feita com fatias finas de carne bovina, cebolas e demi glace. É um prato rápido de ser feito e por isto talvez seja tão popular nas casas japonesas e presente em cafés e restaurantes.

A ideia do prato surgiu depois que vi que o chocolate se tornou um ingrediente popular em pratos salgados japoneses. O motivo? O tal do kokumi, do qual falei aqui:

Kokumi

O fato é que chocolate amargo, utilizado em pequena quantidade, confere um sabor encorpado e intenso que remete ao molho de carne. Sério. Claro que com a ajuda de outros ingredientes. É uma receita que vale a pena experimentar. Se não conseguir encontrar carne fatiada em fatais finas, experimente corta-la em tiras finas, como para estrogonofe. Dê preferência a um corte de carne macio, como alcatra, coxão mole, etc.

Para 2 porções generosas:

300 gramas de carne em fatias finas

1/2 cebola em fatias

1/2 pacote de cogumelos portobelo, em fatias

2 colheres de mirepoix (refogado de cebola, cenoura e salsão que costumo ter congelado; falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2010/09/19/sopa-de-abobora-do-desespero/)

 

1/2 xícara de vinho tinto

2 colheres de sopa de purê de tomate

2 colheres de chá de molho inglês

Um pouco de tomilho

30 gramas de chocolate amargo picado

Óleo, sal, pimenta do reino

1 colher de sopa de manteiga

Refogue a cebola em fatias em um pouco de óleo, até começar a ficar transparente. Junte os cogumelos em fatias e refogue um pouco mais um pouco.

Adicione a carne em fatias e refogue (sem mexer muito, porque as fatias podem se partir) até mudar de cor. Junte o vinho e mantenha em fogo alto por alguns minutos, para evaporar o excesso de álcool. Junte o mirepoix, o molho inglês, o tomilho, o purê de tomate e uma xícara de água. Cozinhe por alguns minutos, até que engrosse ligeiramente.

Junte o chocolate bem picado ao molho e misture. Tempere com sal e pimenta.

Junte a manteiga, misture bem para que seja incorporada ao molho e retire do fogo.

Sirva com arroz branco. Pode acrescentar uma colherada de creme de leite por cima.

 

 

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Piman no Niku Tsume ou Pimentão Recheado

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Não sei porquê ainda não publiquei esta receita. É um prato simples, popular nas casas japonesas mas que pouco aparece nos cardápios em restaurantes ou izakayas. É quase um pimentão recheado com massa de almôndega e existem diversas variações. Há quem faça com carne moída de frango ou porco, mas eu prefiro carne bovina, que por aqui é mais fácil de encontrar moída. Nesta versão uso novamente o resíduo de soja (okara), que encontro de graça na banca da Agro Nipo no varejão do Ceagesp (aos sábados e domingos de manhã; a banca fica perto da peixaria e pode ser identificada pela quantidade enorme de Muppy para vender). Antigamente encontrava na feira, pegava com quem produzia tofu. De vez em quando faço tofu em casa e aproveito o resíduo de diversas formas. E esse resíduo congela bem.

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Primeiro você vai precisar comprar pimentões pequenos e verdes. No Japão os pimentões são bem pequenos e um pouco amargos. Corte ao meio, simplesmente, sem retirar a parte branca nem as sementes. Tudo é comestível.

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Misture carne moída com sal, pimenta do reino, um pouco de okara (1 parte de okara para 3 ou 4 de carne moída), um pouco de shoyu, cebola ralada e temperos que gostar. Amasse bem. É importante que a carne esteja bem gelada. Sempre que for trabalhar com carne moída, trabalhe com ela gelada porque o risco de contaminação é menor. Amasse até “dar liga”. Fica fácil de modelar, ela forma uma massa coesa.

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Recheie os pimentões. O miolo vai servir de “gancho”  para segurar o recheio dentro. Sem o miolo, depois de frito, o recheio se descola do pimentão.

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Se os pimentões forem pequenos, duas metades já são suficientes para uma pessoa.

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Leve para fritar em uma frigideira com revestimento anti-aderente. Ou sobre papel siliconado (eu uso o Dover Assa Mais Leve). Tenha paciência e deixe dourar bem.

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Vire do outro lado, deixe dourar um pouco, despeje umas 3 colheres de água no fundo da frigideira e tampe. Deixe cozinhar tampado, para cozinhar no vapor. Se continuar muito duro ou achar que a carne não está bem cozida, adicione um pouco mais de água e continue cozinhando no bafo por mais tempo. Pode servir assim. As crianças japonesas costumam gostar com um pouco de ketchup em cima.

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A massa de almôndegas também funciona para fazer um bolovo. É só cobrir ovos cozidos com uma camada de carne, passar em farinha, claras batidas e farinha de rosca.

 

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Mistura Pronta Para Torta e Panqueca

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O tempo anda curto, vamos ser práticos. Se fizer uma mistura com farinha, fermento, amido, sal, um pouco de açúcar e óleo, você ganha tempo na hora do preparo e até suja menos louça.

Para a mistura pronta você vai precisar de:

480 gramas de farinha de trigo

120 gramas de amido de trigo (encontro em mercearias orientais como flour starch; talvez funcione com fécula de batata mas ainda não testei)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

3 colheres de sopa de fermento em pó

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Passe tudo por uma peneira e adicione

6 colheres de óleo

Misture esfregando entre as mãos até formar uma farofa homogênea. Guarde na geladeira por até 3 semanas, em pote fechado.

Para a torta de espinafre (ou o que tiver na geladeira)

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Espinafre aferventado e bem espremido e picado. Refoguei com um pouco de óleo e cebola. Temperei com sal e espalhei em uma assadeira de 20X20 cm untada.

3 ovos

1/2 xícara de mistura pronta

1 xícara de leite

Misture tudo. A massa é líquida e vai escorrer entre as folhas de espinafre. Se quiser, salpique um pouco de pimenta do reino, queijo ralado, etc.

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Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Corte em pedaços e sirva.

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Serve como acompanhamento ou lanche. E se não tiver espinafre, experimente com outros ingredientes, como carne moída refogada, milho verde, etc. Só evite ingredientes que soltem muita água, como o tomate. A torta fica baixinha mesmo, mas não é pesada, não, é bem fofa.

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Para as panquecas fofinhas, boas para o café da manhã, você só precisa misturar:

1 ovo

1 xícara de mistura pronta

1 colher de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

Cerca de 1/2 xícara de leite (ou se não tiver leite, 2 colheres de leite em pó e 1/2 xícar de água)

1 colher de manteiga derretida

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É só misturar tudo, não precisa ficar muito liso. Talvez seja preciso adicionar um pouco mais de leite, para que a massa fique cremosa mas que se espalha um pouco na frigideira.

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Aqueça uma frigideira (de preferência com revestimento anti-aderente) e despeje um pouco de massa.

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Mantenha o fogo baixo e espere que a superfície fique cheia de bolinhas. Assim a panqueca ficará bem fofinha e bem cozida.

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Vire e doure do outro lado. Se você não untar a frigideira, ela ficará com uma cor mais bonita e uniforme.

A dica aqui é para fazer a panqueca seguinte. Tire a panqueca para um prato, tire a frigideira do fogo e coloque sobre um pano molhado. Conte até 3 e volte ao fogo. É que a frigideira fica muito quente e a panqueca seguinte pode queimar ou não crescer bem.

Sirva com xarope de bordo (caro e não muito comum) ou mel, manteiga, geleia ou frutas picadas.

 

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Natsu Yasai Karê. Ou Curry à Japonesa com Vegetais de Verão

CIMG0284É uma receita tão fácil que não sei porquê não publiquei antes. Como faz calor e a horta está produzindo algo, resolvi fazer esse curry quase vegetariano. É uma receita rápida, já que apelo para o preparado para curry japonês (que pode ser em flocos ou em tabletes). Aliás, eu não acredito em receitas de 15 minutos. Repararam que todas elas apelam para um molho pronto, vegetais já limpos ou congelados, sempre tem uma pegadinha? Pois então, essa é assumidamente rápida porque vai um produto semi-pronto. Mas se quiser fazer seu molho de curry, fique à vontade.

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Começo cortando vegetais de verão (abóbora japonesa, abobrinha, berinjela) em pedaços grandes e fritando em óleo quente. A berinjela roxelle, que é redonda, lilás, é a mais indicada, vai absorver bem menos gordura. Corto um tomate maduro em 8 pedaços e reservo.

Refogo cebola com alho até dourar bem, junto água, fervo, adiciono o preparado para curry (uso a quantidade suficiente para formar um molho espesso), confiro o sal, a pimenta e posso juntar um pouco de gengibre ralado. Por fim, adiciono os vegetais fritos, cozinho até aquecê-los e, no final, os tomates. Eles não são cozidos, só aquecidos.

Sirvo com arroz branco. Posso servir também uma colherada de iogurte bem azedo. Crianças japonesas preferem maionese (sim, é estranho mas é popular) e queijo tipo mussarela ralado. Também gosto com um ovo frito.

O prato não é vegetariano porque os preparados para curry costumam ter caldo de carne na composição.

Vai para a categoria “Cozinha do Desespero” porque fica pronto em 20 minutos, apesar da pequena trapaça.

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Omelete Doce ou Panqueca de Pão-de-ló

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Há trinta e tantos anos eu era a primeira a acordar em casa. Fazia o café, tomava uma xícara, comia algo e ia para a escola. Normalmente entrava às 7:30 da manhã, o ônibus demorava 40 minutos para fazer o percurso. Duas vezes por semana eu precisava acordar mais cedo, a aula de educação física era às 6:45.

De vez em quando queria comer algo diferente. Batia uma clara em neve com uma colher de açúcar até formar um merengue meio molengo (batia com um garfo, naquela época não existia batedeiras portáteis), juntava a gema, uma batida leve, uma colher cheia de farinha de trigo peneirada e uma pitada de fermento em pó. Levava ao fogo em uma frigideira untada de leve, fogo sempre baixo, até dourar de um lado. Virava, dourava de outro e comia com manteiga ou sem nada.

Desta vez ganhou umas fatias de morango, um pouco de creme de leite batido e um açúcar de confeiteiro por cima para enfeitar. Virou sobremesa.

A receita tem 35 anos. Na época achei que tinha inventado algo novo, pão-de-ló de frigideira. Não, tenho dois livros com receitas parecidas. Mas me dêem um desconto, aos 15 anos eu pouco sabia sobre cozinha e não havia internet.

 

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Bolinho de Tofu e Aviú

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Mais um pouco sobre texturas do tofu.

Algo que gosto muito (mas não faço com tanta frequência assim porque é fritura) é o bolinho de tofu. Desta vez usei aviú, um camarão bem pequeno seco, que ganhei da Luci.

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Ele é bem pequeno e se assemelha com uns camarões secos japoneses e chineses. A Niceise Ribeiro aconselhou-me a tosta-los ligeiramente antes de usar. Sobe um cheiro de amônia, mas que se vai e ganha um outro, de camarão tostado.

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Na verdade, não chega a ser uma receita. Uso o tofu que tenho, às vezes uma sobra. Se é muito macio, coloco entre folhas de papel toalha, coloco um peso em cima e deixo perder água. Se é bem firme, como alguns chineses e o tofu okinawano, apenas amasso com as mãos, junto ovo, salsa, sal, pimenta do reino e farinha o suficiente para formar uma massa coesa.

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Posso adicionar carne moída ou vegetais picados mas desta vez, foi o aviú. Depois é só formar bolinhos com as mãos ou às colheradas e fritar.

Costumo comer na refeição, como mais um item mas serve de petisco também. Ah, e se não encontrar aviú, pode usar o camarão bem pequeno e seco, que se encontra nas mercearias orientais. Ou não usar nada além de salsa ou cebolinha.

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Videos Especiais do Blog Delicia

Estou gravando e publicando uns videos sobre cortes de vegetais da cozinha japonesa. Em cada episódio, um corte e uma receita, tudo rápido, menos de 7 minutos. A qualidade do vídeo não é boa, careço de mais iluminação, de uma lente macro, de uma filmadora melhor, de muita coisa. Mas não falta boa-vontade. Está no ar o primeiro, com uma receita bem fácil de carne e batata à japonesa, prato bem popular e exemplo da cozinha doméstica japonesa.

Está no Youtube: https://youtu.be/JzM22jyNdoU

 

 

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Kanikama Tama

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Omeletes e fritadas são populares no mundo inteiro. Existem variações e possibilidades. Essa omelete de origem chinesa é popular no Japão. Muitas vezes feita com carne de siri enlatada. Sim, o japonês consome muitos enlatados mas é por um bom motivo. É bem comum ter uma quantidade razoável de entalados em casa para o caso de um terremoto. Fazem parte do kit de emergência que, supostamente, todos deveriam ter (que incluem água, lanterna, apito, pilhas, etc). E esses enlatados precisam ser renovados, claro, antes que percam a validade.

Bem, siri ou caranguejo enlatado é caro, por aqui (já vi uma latinha pequena custar R$26,00). Parti para a opção B, também popular e bem mais barata: o kanikama, aquela pasta de peixe em bastões que pode ser encontrado congelada, parente bem próximo do kamaboko japonês (e outros produtos à base de surimi).

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Para fazê-lo, vai precisar de uns 4 bastões de kanikama, desfiados, um pouco de cebolinha picada e um pouco de shiitake em fatias (uns 3 a 4, que podem ser frescos ou secos e hidratados). Basta refogar o cogumelo até que fique cozido, junte os demais ingredientes e tempere com um pouco de sal e shoyu.

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Depois de frio, bata de 3 a 4 ovos e adicione a mistura anterior.

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Aqueça óleo em uma frigideira e adicione os ovos. Vá misturando com cuidado, conforme os ovos forem firmando, trazendo os ovos firmes para o centro. Não misture demais, porque a omelete ficará quebradiça. Deixe dourar de um lado e, com a ajuda de um prato, vire.

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Na frigideira, adicione 1 xícara de dashi (caldo à base de peixe e alga ou água e dashi industrializado, granulado), um pouco de shoyu, 1 ou 2 colheres de chá de vinagre e um pouco de açúcar. Engrosse com um pouco de amido de milho diluído em água. Não exagere no amido, 1 a 2 colheres de chá serão suficientes para fazer um molho fluido e brilhante. Despeje sobre a omelete e sirva.

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Não é uma fritada, os ovos ficarão meio cremosos, úmidos e não secos. Sirva com arroz.

 

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