Goham (Arroz à Japonesa)

Atendendo a pedidos, fiz um vídeo mostrando como cozinhar arroz na panela, no fogão, mesmo. Também falo do arroz que estou consumindo hoje, aqui em casa.

O arroz Utage eu peguei no Yabai Delivery (https://www.instagram.com/yabai_delivery/) e atendem também pelo WhatsApp 11 98810.8050 por R$55,00. Pela qualidade, achei que está em conta, se compararmos com o californiano.

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Cansei! Teriyaki Não É Molho!

Outro dia vi no Facebook uma foto de um “teriyaki de frango”. Eram tiras de peito de frango em um molho escuro, denso e sem brilho. Era muito, muito molho, estava quase uma sopa.

Teriyaki não é molho, nem nome de prato. Não existe “molho teriyaki” nem “teriyaki de frango”. Teriyaki é uma técnica. Então pode existir frango teriryaki assim como existe frango frito, assado, cozido, ensopado.

E como é técnica, pode também existir porco teriyaki, hamburguer teriyaki, berinjela teriyaki, cogumelo teriyaki e até rodelas de cará (não o inhame, estou falando daquele tubérculo gorducho e crocante quando cru) teriyaki.

Aqui está o vídeo de como fazer um teriyaki. E usem mirin, que por conta dos açúcares que possui, dá brilho e mantém a carne mais suculenta.

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Video: Dry Karê

Eu já publiquei uma receita de Dry Karê. Mas esta versão não vai curry em pó e rende 2 porções. É um prato rápido, satisfatório e faz sucesso entre as crianças japonesas (e é um jeito de fazer a criançada comer vegetais que não estão acostumados, porque já que é tudo picado e bem temperado, acaba sendo melhor aceito).

E aproveito para falar um pouco da folha de curry, que não é item obrigatório de curry algum, já que tem um aroma herbal e um pouco cítrico.

Para o Dry Karê, usei:

120 gramas de carne moída (que pode ser de boi, frango ou porco ou proteína texturizada de soja)
3 dentes de alho
1/2 cebola grande picada
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de coentro em pó
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1/4 de colher de chá de noz-moscada em pó
Purê de tomate ou tomates picados a gosto
2 xícaras de legumes diversos picados (usei cenoura, abobrinha e couve-flor mas as opções podem incluir berinjela, chuchu, vagens, ervilhas, lentilhas cozidas)
Shoyu, sal, pimenta do reino, pimenta vermelha à gosto
Óleo para refogar
Refogue o alho picado com um pouco de óleo até dourar. Junte a cebola picada e refogue até murchar. 
Junte a carne moída e refogue até perder a cor rosada. Tempere com o cominho, coentro, gengibre e noz-moscada e refogue até sentir o cheiro se "abrir". Junte os legumes picados, começando pelos que demoram mais, como a cenoura. Junte tomates picados ou purê de tomate, para dar uma cor e um pouco de água para cozinhar.
Depois da cenoura estar macia adicione os outros vegetais.
Continue cozinhando até que tudo esteja bem macio.
Finalize com um pouco de shoyu, sal, pimenta à gosto e sirva com arroz. Pode acompanhar com um um pouco de coalhada ou iogurte ou um ovo frito.

PS: Se gostar de sabores fortes, aumente a quantidade de coentro e cominho em pó. Pode também adicionar outras especiarias, como canela, cravo, cardamomo, feno-grego, etc.

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Vídeo: Karê

Tem vídeo novo no YouTube: Karê ou curry à moda japonesa, sem usar o famoso tablete pronto. Se você gosta de sabores intensos, dobre a quantidade de especiarias. Se não quiser comprar esse monte de especiarias, compre um vidro de Garam Masala, disponível em lojas especializadas (tem muitas que vendem pela internet). O que sobrar de roux (mistura de farinha, manteiga e especiarias) pode ser tranquilamente congelado. A pimenta vermelha fica à gosto, eu usaria até mais.

E se achou a receita muito trabalhosa, espere um pouco que em breve farei um vídeo sobre um karê rápido, fácil, gostoso, que vai menos ingredientes e que também não apela para o tablete industrializado (nada contra, aliás, mas com a pandemia, tem coisa sumindo ou ficando muito caro).

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Asinhas De Frango no Estilo de Nagoya (Tebasaki Nagoya-fu)

Gostou da receita de asinhas de frango picantes que publiquei no YouTube mas não encontrou a pasta de pimenta coreana? Não se desespere. Fiz outro vídeo de asinhas de frango fritas mas com molho à base de shoyu e gengibre, outro sucesso dentre as comidas de izakayas.

Tempere as asinhas com um pouco de sake e shoyu. Deixe marinando por uns 15 minutos antes de fritar em óleo bem quente. O sake ajuda a tirar um pouco o cheiro forte do frango.

Para o molho: 
3 colheres de shoyu
1 colher de sake
2 colheres de mirim
1 colher de açúcar
1/2 colher de chá de alho ralado
1/2 colher de chá de gengibre ralado
Gergelim branco tostado para decorar
Leve tudo ao fogo médio e ferva por um minuto ou pouco mais.
Despeje de 2 a 3 colheres desse molho sobre as asinhas fritas, salpique gergelim e sirva com repolho cortado fino.
Cada porção é de 5 asinhas e essa quantidade de molho dá para 2 porções.
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Video: Asinhas de Frango Doce-Picantes ao Estilo Coreano (Tebasaki ama-kara Kankoku-fu)

Tem vídeo novo no canal do Youtube: São as asinhas de frango picantes, que fazem sucesso em muitos izakayas. Combina bem com cerveja. Eu usei o meio da asa, porque é, cá entre nós, a parte mais gostosa, mas você pode usar a asa inteira ou só a coxinha também. Sirva junto com muitos guardanapos porque é para comer com as mãos e o molho é pegajoso.

Para o molho, você vai precisar de:

40 gramas de ketchup
40 gramas de pasta de pimenta gochujang (encontrada em mercearias orientais em potes que parecem de margarina, vende também pela internet)
100 gramas de glucose (ou 50 gramas de mel ou de açúcar; prefiro a glucose porque dá mais brilho e fica mais pegajoso)
100 ml de suco de laranja, tangerina ou água
1 colher de chá de alho ralado
1 colher de chá de gengibre ralado
1 colher de óleo de gergelim
Gergelim branco torrado para enfeitar.

Leve tudo ao fogo até engrossar ligeiramente.
Essa quantidade de molho dá para 4 a 6 porções (cada porção é de 5 asinhas)

Ah, é comida japonesa, sim. Desde a Copa de Futebol de 2002, a cozinha coreana se tornou bem popular por lá e começaram a surgir pratos que juntam elementos dos dois países. Digamos que é um prato de fusão ou japonês contemporâneo.

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Video: Pão de Fermentação Natural Sem Sova

Quem fez o fermento natural que ensinei outro dia? Pois então já deve de estar no ponto para fazer um pão com ele. O melhor da receita é que não precisa de sova. Ou seja, você não vai se matar amassando, nem vai maltratar sua batedeira e nem precisa sair correndo para comprar uma máquina de pão. Só vai ter que ter paciência. E garanto que o pão fica muito bom. Lembrou bastante os pães portugueses que comia na infância, com seu miolo consistente e úmido, bom para acompanhar uma sopa.

Para cada pão você vai precisar de:
400 gramas de farinha de trigo
60 gramas do fermento natural
300 a 350 ml de água
5 gramas de sal
5 gramas de fermento biológico fresco ou 1 grama de fermento biológico seco
8 gramas de açúcar
Óleo ou azeite para untar a caixa plástica ou pote
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Curry do Desespero

Sempre que compro carne moída, refogo um bom bocado, divido e guardo. Ultimamente ando comprando paleta de boi, que é um corte muito saboroso e magro. Com isso feito, já tenho um algo para começar diversos pratos rápidos. No caso, esse curry feito com carne moída, legumes picadinhos e temperos que tinha em casa: grãos de coentro, cominho, gengibre, pimenta e feno grego em pó. Se tiver um moedor em casa para triturar todos os grãos, ótimo. Hoje em dia, nas feiras, há quem moa na hora, o que é bem conveniente. Mas não se preocupe: se não tiver isso mas tiver pó de curry, também funciona. A vantagem é que fica pronto rápido com esse atalho da carne pré-refogada e leva vegetais, que com arroz, vira uma refeição bem satisfatória. E aprendi com o tempo que idosos comem melhor quando os vegetais estão picados e bem cozidos e que em pratos condimentados, podemos reduzir o sal sem prejudicar o sabor.

Para 2 pessoas:
2 dentes de alho picados
1/2 cebola picada
2 colheres de óleo, para refogar
1 colher de chá de coentro triturado
1 colher de chá de cominho triturado
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1/2 colher de chá de feno grego em pó
Ou substitua todas as especiarias por mais ou menos 1 colher de curry em pó (ou menos, dependendo do gosto)
1 xícara de carne moída refogada
2 xícaras de legumes picados (cenoura, abobrinha, vagem, berinjela, etc)
2 colheres de sopa de purê de tomate ou 1 tomate picado
Sal, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e gengibre ralado à gosto

Refogue o alho até começar a dourar. Junte a cebola e refogue em fogo baixo, até ficar macio. Adicione o coentro e o cominho (ou o pó de curry) e refogue até ficar cheiroso. Adicione a cúrcuma, o feno grego e a carne. Refogue um pouco e adicione os vegetais, começando com os que demoram mais para cozinhar, como a cenoura. A dica aqui é picar os vegetais que demoram mais em cubinhos menores, de mais ou menos 1,5 cm de lado; a berinjela eu cortei em cubos de 3 cm).
Adicione pouca água, é um curry mais "seco".
Junte o purê de tomate ou o tomate picado.
Tempere com sal, pimentas à gosto e cozinhe até ficar tudo macio.
E fique à vontade para personalizar: uma pitada de cravo ou de noz-moscada, cardamomo, uma colher de shoyu, talvez leite de coco.
Sirva com arroz. Há quem goste de uma colher de iogurte ou um ovo frito por cima. Eu gosto de ralar um queijo que derreta, por cima.


Essa receita entra na categoria “Cozinha do desespero” porque fica pronta em pouco tempo, mesmo que não use carne moída pré-refogada e, junto com arroz, é uma refeição completa.

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Cookies de Aveia e Passas

Há muitos anos que não faço cookies de aveia e passas. Talvez porque minha mãe não é muito fã de grãos integrais, essas coisas. Mas este ela gostou, porque ficou crocante. Dá um pouco de trabalho, mas é um biscoito bem gostoso e uma receita rende muito.

4 xícaras de aveia em flocos
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de chá de canela em pó
300 gramas de manteiga com sal ou margarina com pelo menos 80% de gordura
2 xícaras de açúcar (pode ser refinado ou uma mistura de refinado com mascavo ou demerara)
2 ovos
Extrato de baunilha à gosto
2 xícaras de passas
1 xícara de nozes, pecans ou castanhas (opcional)

Leve a aveia ao forno moderado, de preferência em uma forma antiaderente ou sobre papel impermeável. Mexa com uma espátula de vez em quando, para que doure por igual. Não deixe queimar. Tire do forno quando começar a ficar dourado e com um cheirinho de tostado. Deixe esfriar. 
Enquanto isso, bata bem a manteiga com o açúcar, até ficar leve e fofo. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha e misture.Reserve.
Peneire a farinha, o bicarbonato e a canela. Adicione à mistura de manteiga e bata apenas para misturar. Junte a aveia tostada já fria, as passas e as nozes. Misture bem.
Faça bolinhas (eu fiz bolinhas do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Deixe um bom espaço entre cada uma delas porque os biscoitos crescem bastante. Achate cada bolinha com os dedos.
Leve ao forno médio (uns 170 graus) até dourar as bordas. Retire do forno e deixe esfriar na própria assadeira. Quando quentes são muito macios e se quebram facilmente. Quando esfriam um pouco, ficam firmes.
Guarde em pote fechado, depois de bem frios.
Se preferir, faça biscoitos menores.
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Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.


É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

trando como é translúcida de brilhante

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

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