Curry do Desespero

Sempre que compro carne moída, refogo um bom bocado, divido e guardo. Ultimamente ando comprando paleta de boi, que é um corte muito saboroso e magro. Com isso feito, já tenho um algo para começar diversos pratos rápidos. No caso, esse curry feito com carne moída, legumes picadinhos e temperos que tinha em casa: grãos de coentro, cominho, gengibre, pimenta e feno grego em pó. Se tiver um moedor em casa para triturar todos os grãos, ótimo. Hoje em dia, nas feiras, há quem moa na hora, o que é bem conveniente. Mas não se preocupe: se não tiver isso mas tiver pó de curry, também funciona. A vantagem é que fica pronto rápido com esse atalho da carne pré-refogada e leva vegetais, que com arroz, vira uma refeição bem satisfatória. E aprendi com o tempo que idosos comem melhor quando os vegetais estão picados e bem cozidos e que em pratos condimentados, podemos reduzir o sal sem prejudicar o sabor.

Para 2 pessoas:
2 dentes de alho picados
1/2 cebola picada
2 colheres de óleo, para refogar
1 colher de chá de coentro triturado
1 colher de chá de cominho triturado
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1/2 colher de chá de feno grego em pó
Ou substitua todas as especiarias por mais ou menos 1 colher de curry em pó (ou menos, dependendo do gosto)
1 xícara de carne moída refogada
2 xícaras de legumes picados (cenoura, abobrinha, vagem, berinjela, etc)
2 colheres de sopa de purê de tomate ou 1 tomate picado
Sal, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e gengibre ralado à gosto

Refogue o alho até começar a dourar. Junte a cebola e refogue em fogo baixo, até ficar macio. Adicione o coentro e o cominho (ou o pó de curry) e refogue até ficar cheiroso. Adicione a cúrcuma, o feno grego e a carne. Refogue um pouco e adicione os vegetais, começando com os que demoram mais para cozinhar, como a cenoura. A dica aqui é picar os vegetais que demoram mais em cubinhos menores, de mais ou menos 1,5 cm de lado; a berinjela eu cortei em cubos de 3 cm).
Adicione pouca água, é um curry mais "seco".
Junte o purê de tomate ou o tomate picado.
Tempere com sal, pimentas à gosto e cozinhe até ficar tudo macio.
E fique à vontade para personalizar: uma pitada de cravo ou de noz-moscada, cardamomo, uma colher de shoyu, talvez leite de coco.
Sirva com arroz. Há quem goste de uma colher de iogurte ou um ovo frito por cima. Eu gosto de ralar um queijo que derreta, por cima.


Essa receita entra na categoria “Cozinha do desespero” porque fica pronta em pouco tempo, mesmo que não use carne moída pré-refogada e, junto com arroz, é uma refeição completa.

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Cookies de Aveia e Passas

Há muitos anos que não faço cookies de aveia e passas. Talvez porque minha mãe não é muito fã de grãos integrais, essas coisas. Mas este ela gostou, porque ficou crocante. Dá um pouco de trabalho, mas é um biscoito bem gostoso e uma receita rende muito.

4 xícaras de aveia em flocos
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de chá de canela em pó
300 gramas de manteiga com sal ou margarina com pelo menos 80% de gordura
2 xícaras de açúcar (pode ser refinado ou uma mistura de refinado com mascavo ou demerara)
2 ovos
Extrato de baunilha à gosto
2 xícaras de passas
1 xícara de nozes, pecans ou castanhas (opcional)

Leve a aveia ao forno moderado, de preferência em uma forma antiaderente ou sobre papel impermeável. Mexa com uma espátula de vez em quando, para que doure por igual. Não deixe queimar. Tire do forno quando começar a ficar dourado e com um cheirinho de tostado. Deixe esfriar. 
Enquanto isso, bata bem a manteiga com o açúcar, até ficar leve e fofo. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha e misture.Reserve.
Peneire a farinha, o bicarbonato e a canela. Adicione à mistura de manteiga e bata apenas para misturar. Junte a aveia tostada já fria, as passas e as nozes. Misture bem.
Faça bolinhas (eu fiz bolinhas do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Deixe um bom espaço entre cada uma delas porque os biscoitos crescem bastante. Achate cada bolinha com os dedos.
Leve ao forno médio (uns 170 graus) até dourar as bordas. Retire do forno e deixe esfriar na própria assadeira. Quando quentes são muito macios e se quebram facilmente. Quando esfriam um pouco, ficam firmes.
Guarde em pote fechado, depois de bem frios.
Se preferir, faça biscoitos menores.
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Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.


É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

trando como é translúcida de brilhante

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

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As Receitas da Oficina do Sesc Pompéia

Na sexta passada falei sobre usos do miso. Aliás, vocês sabem que a pasta de soja japonesa é mais que tempero? É alimento, é conservante e é também amaciante para carnes.

Bem, para que o pessoal que foi não precisasse anotar, aqui vão as receitas que usei lá:

Pasta de miso multi-uso

500 gramas de miso
!/2 xícara de água 
1/2 cabeça de alho (mais ou menos, dependendo do seu gosto)
1 pedaço de gengibre do tamanho do dedão (mais ou menos, dependendo do seu gosto
3 colheres generosas de pasta de gergelim (tahine)
Açúcar à gosto
Pimenta (opcional)

Bata o alho e o gengibre picado na água. Eu prefiro usar um mixer de mão. 
Junte o miso e a pasta de gergelim e bata até que fique homogêneo. 
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre e cozinhe por uns 5 minutos. 
O sabor mais picante do alho deverá ter ido. 
Tempere com açúcar e pimenta à gosto.
Esta pasta dura um mês na geladeira e pode ser congelada. 
Use com palitos de pepino, salsão ou cenoura. 
Dilua um pouco e junte vinagre para um molho de salada. 
Tempere vegetais refogados com essa pasta.
E até vira uma sopa para um dia mais frio, com ou sem uma massa 

Ketchup de Miso

É simples. Misture miso com melado, água, um pouco de suco de tomate. 
A quantidade vai variar conforme seu gosto, mais ou menos salgado   ou
doce. 
Leve ao fogo para cozinhar, ferva por uns minutos. 
Retire do fogo e bata no liquidificador, adicionando um pouco de  goma
xantana. Ela é encontrada em loja para produtos para confeitaria. 
Vá devagar, não é preciso usar muito, use meia colher de chá de cada vez. 
Sirva com batata frita, croquete, sanduíches. 
Se quiser, incremente com gengibre, cravo em pó, pimenta, etc. 
Pode ser congelado. 

E claro, não poderia terminar sem agradecer ao Sesc pelo convite e pela oportunidade de falar mais sobre esse ingrediente tão japonês mas também tão presente na cozinha nipo-brasileira. Também agradeço aos que foram (vou contar uma coisinha, esperava uns 20, vieram bem mais). E espero que usem o miso nas marinadas, nas saladas, nos petiscos e sanduíches.

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Arroz na Panela de Pressão?

Já fizeram arroz na panela de pressão? Pois é, funciona e era bem comum em outra época, quando a inflação era galopante e todo mundo tentava economizar de tudo quanto é jeito.

No caso, senti saudade de uma “jambalaya” que comia no Japão. Não, não era bem uma jambalaya, era um arroz com coisas dentro e temperada, mas era bom. Com arroz agulhinha e na panela de pressão, funcionou maravilhosamente.

Na verdade, é bem simples. Refoguei pedaços de frango temperado com sal, umas rodelas de linguiça calabresa, cebola picada, alho, pimentão picado na panela. Depois refoguei 3 copinhos de arroz (daqueles que vêm junto com a panela elétrica de arroz), medi 3 medidas e meia de água, temperei tudo com sal e uma colher da mistura de especiarias que fiz para o frango assado que publiquei outro dia. http://marisaono.com/delicia/2019/08/13/coxinha-de-frango-assada-com-algumas-dicas/

Uma colher de molho inglês, se quiser um toque extra e pronto.

Tampe, mantenha no fogo até chiar. Conte 5 minutos e desligue. Espere que a pressão diminua naturalmente, abra, afofe com uma colher ou garfo e sirva.

Também funciona com arroz branco, integral, etc.

Vai gastar bem menos gás, com um resultado bom e sem estresse. A única coisa que precisa é ficar de olho no relógio por 5 minutos.

Vai para categoria “Cozinha do Desespero” porque é uma refeição que fica pronta em menos de 20 minutos.

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Brioche e Apple Ring

Outro dia deixei um livro aberto na mesa da cozinha. Minha mãe olhou e disse: parece gostoso. Repetiu umas vezes depois. Era a página sobre brioches. Nos dias seguintes falou sobre um pão popular no Japão, o Apple Ring, uma rosca com pedaços de maçã, da Daichi Pan. Decidi fazer os dois, à minha maneira.

Brioche é um pão rico, com ovos e manteiga, levemente adocicado. Forma uma casquinha dourada e o miolo é muito macio, praticamente se desmancha na boca. Não esfarela,rasga em fiapos. Não é difícil de fazer, mas para ficar excepcional, precisa de um pouco de cuidado. Eu prefiro fazer na máquina de pão. Tenho os dois ombros lesionados e sovar faz minhas articulações doerem. Pode ser feito em uma batedeira, com o gancho para massas pesadas.

A massa é muito versátil. Pode formar pãezinhos, roscas doces ou salgadas. Com raspas de laranja e açúcar por cima, vira um pão doce delicioso. No Japão fazem um tipo de torta com discos de massa recheados com creme de baunilha e frutas. O pão pode ser congelado, depois de assado e reaquecido no microondas (por 30 a 40 segundos, dependendo da potência), envolto em filme plástico. Então, é uma receita boa para guardar.

300 gramas de farinha de trigo (como me perguntam sempre que farinha uso, desta vez usei a Ananconda)

30 gramas de açúcar

3 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

1 gema

100 ml de leite

100 gramas de manteiga (prefiro sem sal)

Misture a farinha com o açúcar, o sal e o fermento.

Bata os ovos e a gema com o leite e adicione à farinha. Sove até ficar lisa (ou bata na batedeira ou máquina de pão). A massa é macia.

Junte a manteiga, que não pode estar gelada e sove até ficar bem incorporada. A massa vai ficar grudenta, ruim de sovar, é assim mesmo.

Coloque em uma tigela ou pote plástico e deixe crescer por meia hora ou um pouco mais. Depois, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas.

A fermentação lenta vai conferir sabor e textura ao pão e a massa, gelada, vai ser bem mais fácil de modelar.

Divida a massa em porções e modele.

Fiz bolinhas de cerca de 50 gramas e coloquei em uma forma de pão untada e deixei crescer. Uma pincelada de gema batia com um pouco de água confere um brilho extra.

Pode ser aberta em uma lâmina e recheada, para ser cortada em fatias, formando caracóis doces ou salgados.

Já para a rosca de maçã, refoguei 2 maças Red Delicious (as “argentinas”) com um pouco de manteiga. Juntei um pouco de açúcar e canela e usei no recheio. A Red Delicious solta menos água, fica firme.

Para os caracóis, usei forno bem quente até dourar. Já para os pães na forma, mantive em forno alto por 10 minutos e depois baixei, para que cozinhassem por dentro.

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Chiffon Cake de Cenoura, Canela e Azeite

Ganhei uma garrafa de azeite Serra Que Chora e fiquei pensando como usa-lo. Há pouco comecei a olhar os azeites com mais interesse. Hoje temos azeites com diferentes características: herbal, picante, frutado, etc. E melhor, produzidos aqui mesmo, no Brasil. E percebi que harmonizar azeites com receitas é mais difícil do que parece. E por aqui não temos o hábito de usar azeite em doces.

Resolvi testar em um chiffon cake, bolo leve e não muito doce.

5 claras

60 gramas de açúcar cristal

5 gemas

60 gramas de açúcar cristal

150 gramas de cenoura

50 ml de água

50 ml de azeite ou óleo

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Canela em pó a gosto

Bata as claras em neve. Adicione 60 gramas de açúcar e bata até dissolver todo o açúcar. Pegue um pouco do merengue entre os dedos e não vai sentir nenhum grão. Reserve

Bata as gemas com os 60 gramas de açúcar restante até que fique claro e leve. Junte o azeite aos poucos.

Se tiver um mixer, triture a cenoura com a água. Senão, rale a cenoura na parte fina do ralador e adicione a água.

Junte a cenoura à mistura de gemas e misture bem.

Adicione a farinha, o fermento e a canela peneirados e misture bem.

Adicione as claras em 3 vezes, misturando para incorporar, mas sem bater. Tenha certeza que a mistura está bem homogênea, para que não fiquem pontos brancos na massa.

Leve para assar em uma forma de chiffon sem untar, forno aquecido médio, até dourar bem.

Tire do forno, deixe de ponta-cabeça até esfriar. Com uma faca fina ou espátula, solte da forma.

Bem, o azeite não apareceu tanto quanto eu queria, com seu sabor herbal. Talvez devesse adicionar mais. Ou em outra combinação. Ou omitir a canela. Enfim, apesar de não ter chegado ao resultado que eu queria, o bolo ficou fofo, macio, úmido e bem gostoso.

 

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Coxinha de Frango Assada (Com Algumas Dicas)

Frango é uma proteína popular. Mas tem muita gente errando na hora de prepara-lo. Peito e a coxinha da asa são carnes mais secas e acabam ficando duras.

A dica é a seguinte: cubra com água, pese o frango com a água e adicione 10 gramas de sal para cada quilo. Deixe de molho nessa salmoura por pelo menos 40 minutos, na geladeira. Depois escorra, tempere e prepare. Vai ver que, com isto, vai ter um frango bem mais suculento. Também costumo adicionar shio-koji (hoje em dia está ficando um pouco mais popular, a MN própolis produz). O shio-koji reduz o cheiro meio desagradável que o frango costuma ter.

Bem, depois disto, eu salpiquei uma mistura de temperos secos, esfreguei com um pouco de azeite e levei ao forno quente até dourar, virando uma vez.

A mistura de temperos que usei leva:

5 partes (colheres de sopa, de chá, tanto faz) de sal

2 partes de alho em pó

1 parte de cebola em pó

2 partes de páprica doce

1 parte de tomilho seco

1 parte de orégano

1 ou 2 partes de pimenta vermelha moída (isso vai depender muito do tipo de pimenta e quanto você gosta de comida picante)

1 parte de pimenta do reino moída

Misture tudo e guarde por um mês em um pote bem fechado. Use em frangos, peixes, carnes, etc.Share This Post

Waffles

Engraçado como às vezes a gente não sabe o que uma pessoa próxima já comeu na vida. Outro dia, vendo algum programa de TV, minha mãe comentou que os waffles pareciam ser gostosos. Fiz, que ela comeu com manteiga, geleia, xarope de bordo.

É uma receita de pão fácil, mas precisa da forma própria para fazer. A minha é daquelas de usar na boca do fogão, funciona bem mas precisa cuidar da chama. Por ser revestida, não gruda. São dourados por fora, macios, não são nem muito doces, nem salgados, por isso a versatilidade de comer com o que quiser. Rende 10 unidades e a massa pode ser feita com antecedência.

240 gramas de farinha de trigo

1 1/2 colher de chá de fermento biológico seco

30 gramas de açúcar

1/2 colher de chá de sal

1/2 xícara de óleo ou manteiga derretida

2 ovos

260 ml de leite ou um pouco mais

Misture tudo e deixe fermentar por 1 hora. A massa vai ficar cheia de bolhas e com textura cremosa.

Aqueça a forma e despeja a massa nela. Não encha demais, porque pode vazar. As bolhas surgem quase que imediatamente. Feche e doure dos dois lados.

O tempo e a intensidade da chama vão variar, então não digo em quantos minutos fica pronto. Retire da forma e repita até terminar toda a massa.

Se quiser fazer mais tarde, deixe a massa na geladeira, em pote tampado. Já fiz uma noite para assar na manhã seguinte.

Sirva quente com manteiga, geleia, mel mas há quem prefira servir com sorvete, bacon, ovos, etc.Share This Post

Biscoito de Gema Cozida

Você tem alguém em casa que come muitas claras de ovos? Convença-o a comer as claras de ovos cozidas e aproveite as gemas cozidas para um biscoito irresistível. Ou faça como eu, faça os biscoitos e aproveite as claras em alguma salada ou sanduíche (misturado com um pouco de maionese). Enfim, o fato é que gemas cozidas deixam a massa de biscoito muito macias, deliciosas. Há muito eu provei sequilhos feitos com gemas cozidas. Outro dia me vi com gemas sobrando aqui e resolvi experimentar em um biscoito amanteigado. Ficaram muito bons.

4 gemas de ovos cozidos, passados por uma peneira fina

200 gramas de manteiga ou 100 gramas de manteiga e 100 de margarina com 80% de lipídeos

1/2 xícara de açúcar refinado

1 1/2 xícara de farinha

1/2 xícara de amido de milho

Essência de sua preferência. Usei uma de amêndoas tostadas, mas poderia ser de baunilha ou raspas de limão.

Um pouco de geleia se for fazer os biscoitos recheados ou um pouco castanha de caju picada ou gergelim, para fazer os discos.

Bata as gemas com açúcar e manteiga até ficar bem macia e cremosa. É melhor que seja refinado. Outro dia comprei uns biscoitos caseiros que foram feitos com açúcar cristal e senti as pedrinhas dentro da massa, um horror.

Junte a essência, se for usar e misture. Adicione a farinha e o amido e misture até formar uma massa maleável.

Você pode fazer bolinhas, marcar o centro com um dedo e rechear com geleia. No caso, foi uma geleia de cambuci que ganhei. É ácida e contrasta bem com o doce do biscoito.

Ou pode fazer rolinhos, passar em castanha de caju picada e cortar em rodelas. Achate um pouco com as mãos ou com o fundo de um copo. Esses biscoitos não crescem. Ou então abrir com um rolo e cortar com um cortador, modelar de formas diferentes.

Leve ao forno pré-aquecido, temperatura média. Não deixe dourar muito.

Espere esfriar para guardar em potes que fechem bem.

PS: Sei de gente que torce o nariz para margarina. Não é o demônio que dizem. É gordura vegetal, menos saturada que a manteiga, bem mais barata e nem toda margarina hoje em dia contém gordura trans. As margarinas culinárias têm pouco sabor, o que até que é bom, não atrapalha. Gente como eu tem que controlar a ingestão de gorduras totais e tomar um pouco de cuidado com as gorduras de origem animal, então, uso margarina com alguma frequência. E tomo cuidado para não abusar das guloseimas para não tomar um susto no exame médico. Mas margarina cremosa, com baixo teor de gordura não funciona na maioria das receitas e é um desastre em receitas de biscoito ou massas de torta. Tem que ter pelo menos 80% de lipídeos.

 

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