Bolo Salgado de Milho Verde

Por aqui tem tido muito milho. Compro tirado do pé na hora, aqui perto, uma das vantagens de morar na zona rural. E ainda troco uns dedos de prosa com os vizinhos.

Então resolvi experimentar fazer um bolo salgado de milho verde, para aproveitar a safra. E o resultado foi bem bom. Não iria ficar fofo só com milho verde, então precisei usar farinha e fubá pré-cozido (Milharina e afins).

2 xícaras de milho debulhado (eu simplesmente cortei com uma faca, do sabugo)

2 ovos

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de creme de leite (pode ser o de caixinha)

Suco de meio limão

3 colheres de sopa de óleo (ou manteiga, se preferir um sabor amanteigado)

1 xícara de farinha de trigo

3/4 de xícara de fubá pré-cozido

2 colheres de chá de fermento químico em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato

Eu usei bacon picado e queijo ralado na cobertura mas, pensando bem, sem nada ficaria muito bom. Ou com um pouco de salsa ou cebola refogada, apenas. Fica a critério.

Bata os ovos, o milho, o leite, o creme , o suco de limão e o óleo no liquidificador até formar um creme um pouco granuloso.

Peneire a farinha com o fubá pré-cozido, o fermento e o bicarbonato.

Adicione o creme de milho, misture e despeje em uma assadeira untada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar.

Ele fica macio e bem saboroso. Como tinha cobertura, comi assim mesmo. Mas sem, ficaria bom com requeijão, manteiga e até goiabada.

PS: Eu não usei sal porque o bacon já é salgado. Se não for usar bacon, sugiro adicionar 1 colher de chá de sal ou à gosto.

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Bak Kut Teh ou Sopa de Costela de Porco

Outro dia estava distraída ouvindo TV quando ouço um moço bonito dizer que um dos pratos preferidos dele é uma sopa de costela, que ele comeu em Cingapura. Um chef de cozinha comenta que é um prato comum no desjejum. Eu: Oooopa, que é isso? Costela de porco, no Japão, não costuma aparecer em sopas. É um corte valorizado, gostam dele cozido, assado, em pratos para os dias um pouco mais especiais. No café da manhã, não.

O moço contou como é feito: É simples, um caldo feito com costela de porco, gengibre, meia cabeça de alho, anis estrelado, canela e pimenta do reino, é um pouco picante. Acompanha arroz branco.

Eu sempre prefiro escaldar ossos e carnes quando faço uma sopa. É que colocando os ossos em água fervente, até subir uma espuma (uns 3 minutos de fervura bastam) faz com que o caldo fique mais limpo, mais claro e com um aroma mais suave. E não preciso clarificar o caldo.

Depois de escaldadas, cobri as costelas com água fria, juntei um anis estrelado (é a especiaria da foto; tem aroma forte, se não está acostumado, coloque só um pouco, meia unidade), um pedaço pequeno de canela, um bom punhado de pimenta do reino, bastante alho descascado, gengibre em fatias e cozinhei até a costela ficar macia, mas não desfiando.

Coei o caldo, para eliminar o alho, especiarias, etc. Temperei com um pouco de shoyu para dar cor e sabor e cozinhei umas folhas de acelga porque eu queria alguma verdura. Vi que não é incomum juntarem vegetais e cogumelos.

Para comer, a gente pega a costela, molha em um pouco de molho doce apimentado (tem em lojas de produtos orientais) ou shoyu e come. O arroz vai na colher e depois é mergulhado no caldo.

Achei bem saborosa, substanciosa e aromática. Com certeza volto a repetir, assim que o tempo esfriar um pouco.

Ah, e pelo que pesquisei, existem muitas versões. Eu segui a do moço bonito.

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Rolinhos de Carne e Nigauri

Nigauri, nigagori, goya, pepino amargo. Agora é época. Eu costumo comer refogado com miso, pimenta, carne, tofu, ovos. Mas resolvi tentar algo diferente e funcionou.

Basta cortar em palitos, enrolar em carne fatiada bem fino (eu uso um fatiador de frios mas já tem em algumas mercearias e açougues) e levar ao fogo médio em uma frigideira com um pouco de óleo, virando uma vez para dourar dos dois lados. Teste com um garfo. Se o nigauri de dentro estiver macio, regue com um fio de shoyu, sacuda a frigideira e sirva.  Pode ser refeição ou tira-gosto para comer junto com uma cerveja.

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Shin Shoga Tsukudani (Conserva Cozida de Gengibre Novo)

Eu gosto de conversar com quem gosta de comer. É que muitas vezes, quando ouço sobre gostos pessoais, descubro temas ou receitas sobre as quais ainda não escrevi. Afinal, depois de tantos anos e tantas receitas (mais de 700!), nem eu mesma tenho certeza.

Por exemplo, conversando com o Alexandre Tatsuya Iida da Adega de Sake, me dei conta que ainda não havia escrito sobre o tsukudani, essa conserva cozida japonesa.

Tsukudani pode ser feito de muitas coisas: alga kombu ou nori, vegetais, peixes, mariscos e até grilos torrados. Mas sempre é uma conserva à base de shoyu, muito doce, salgada, quase uma geleia. A ideia é preservar no sal e açúcar. Resolvi fazer com gengibre novo, porque é época. Vejo nas feiras, tanto em pacotes de 1 kg como em ramas. Não é difícil, mas é demorado.

1 kg de gengibre novo, limpo, lavado e fatiado fino

250 gramas de açúcar cristal

250 ml de shoyu (como o teor de sal pode variar muito, talvez precise um pouco mais, um pouco menos)

100 ml de sake

100 ml de mirim (licor à base de arroz; se não encontrar, adicione mais umas 2 colheres de açúcar; com mirim a conserva fica com um tom um pouco mais avermelhado e brilhante)

50 ml de glucose de milho

Coloque o gengibre fatiado em uma panela grande e cubra com bastante água. Leve ao fogo e deixe ferver por 5 a 10 minutos. Escorra, lave com bastante água fria e escorra novamente. Isso é para diminuir o ardor do gengibre.

Depois disso, leve ao fogo e adicione os demais ingredientes. Depois de ferver, pode abaixar o fogo. Cozinhe sempre em panela destampada. Mexa de vez em quando, até que o caldo quase acabe.

Como é muito doce e muito salgado, é consumido em pequenas porções, junto com arroz branco, quase como um tempero para o arroz tão simples. No caso, servi com um pouco de gergelim torrado, para ficar mais bonito e com um sabor de tostado.

Para conservar mais tempo, recomendo colocar em um pote de vidro fervido e quente (mergulhe em uma panela de água fervendo e deixe por uns 10 minutos para esterilizar), despeje a conserva ainda quente dentro e tampe. Vire o vidro tampado de cabeça para baixo e deixe esfriar. Teste para ver se “deu vácuo” e a tampa está bem fechada. Dura meses assim.

Ah, um fato curioso sobre o tsukudani de gengibre. Depois de cozinhar por tanto tempo, um dos componentes do gengibre, o gingerol, que é responsável pelo sabor ardido e pungente, se transforma em zingerone, de sabor mais suave e aroma adocicado. Ou seja, essa conserva é bem menos picante que um picles de gengibre, por exemplo.

 

 

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Hakusai Beekon Itame (Refogado de Acelga e Bacon)

Só hoje percebi que não falei sobre o bacon na culinária doméstica japonesa. Sim, os japoneses comem bacon. E presunto. E salsicha. É algo que relativamente recente, claro, coisa que surgiu depois da Segunda Guerra. Também lembrei que a cidade de Shizuoka é a a maior consumidora de bacon do Japão, sem motivo especial.

O bacon de lá é menos salgado, de sabor mais suave e magro. Mas dá para fazer com o que temos aqui também, escolha um pedaço magro e vai ficar tudo bem.

O refogado de acelga e bacon entra na refeição como aperitivo (para quem gosta de beber) ou como mais um item em uma refeição. Se preferir, troque a acelga por repolho, espinafre japonês (horensô) ou couve chinesa (bok choi, chingensai).

Doure bacon em tirinhas. Não precisa fritar até ficarem crocantes, é só até começar a ficar com uma cor e “soltar cheiro”.

Junte a acelga cortada em pedaços de uns 4 cm de comprimento (lembre-se, na cozinha japonesa não se usam facas à mesa, pense em pedaços que caibam na boca sem esforço). Refogue. Vá juntando um pouco de água aos poucos, para cozinhar mas sem formar muito caldo.

Você pode temperar com um pouco de shoyu ou com tsuyu. O tsuyu é uma mistura de shoyu com caldo (no caso, à base de alga kombu, mas pode também ser com bonito seco). Vende em mercearias orientais. Depois de aberto, mantenho na geladeira.

Adicione uma colherzinha de açúcar para acentuar o doce da acelga. Sirva quente.

 

 

 

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Bolinho de Chuva de Banana

Outro dia publiquei uma foto de bolinho de chuva de banana. Algumas pessoas pediram a receita, que é bem simples. Usei bananas nanicas bem maduras.

2 bananas médias amassadas

2 ovos

1/2 xícara de açúcar

2 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de fécula de batata

2 colheres de chá de fermento em pó

3 colheres de sopa de óleo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata os ovos com o açúcar até dissolver, junte a banana e misture

Peneira a farinha, a fécula, o fermento e o bicarbonato e adicione à mistura de ovos.

Junte o óleo e misture. Não bata a massa.

A massa fica um pouco firme. Se estiver muito seca, adicione um pouco de leite.

Aqueça o óleo e pingue porções com uma colher de chá. Frite até dourar.

Controle o fogo para que os bolinhos não queimem.

Escorra em papel absorvente e, ainda quentes, passe pelo açúcar com canela.

 

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Quadrados de Chocolate com Pasta de Amendoim

Sabe quando dá vontade de comer um doce com chocolate, mas não tem chocolate em barra? Não é bem um brownie, mas é um bolo mais denso e úmido. A pasta de amendoim, com um pouco de sal, dá um toque diferente e rico.

E o bom é que não vai sujar muita louça para fazer. É do tipo “bolo de uma tigela só”.

Para a massa:

1 1/2 xícara de açúcar (para quem gosta de bem doce, pode aumentar para 2 xícaras)

1 xícara de manteiga

4 ovos

1 xícara de chocolate em pó

1 1/2 xícara de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Baunilha à gosto

Para o marmoreado de pasta de amendoim:

3/4 xícara de pasta de amendoim sem açúcar

2 a 3 colheres de açúcar

2 colheres de óleo vegetal

1/2 colher de chá de sal

Em uma tigela, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicione os ovos um a um, batendo em cada adição.

Peneire o chocolate, a farinha e o fermento e adicione à mistura. Junte baunilha à gosto e misture.

Despeje em uma forma retangular pequena (uns 35 por 25 cm) untada com manteiga.

Misture a pasta de amendoim com o açúcar e o sal e junte o óleo aos poucos, até que forme uma pasta mais fluida. Despeje em colheradas sobre a massa com uma colher e com uma faca, faça movimentos em zigue-zague para formar uma marmoreio na superfície.

Leve ao forno moderado (160°C) até assar.

Só corte depois de amornar.

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Frango Moído : Tsukune e Minchi Katsu de Frango

No post anterior falei sobre carne moída de boi, hambúrguer, etc. Hoje vou falar sobre o frango moído. No Japão é muito popular, principalmente por conta do preço, é bem mais barato que o porco ou o boi. Lá se encontra tanto o peito quanto a carne das coxas moídas, em bandejas, nos supermercados. Aqui no Brasil já começou a aparecer em alguns supermercados e açougues, tanto em bandejas quanto em pacotes, congelado.

Um prato muito popular é o tsukune. É um tipo de mini hambúrguer de frango, que pode ser espetado em um palito, envolto em uma folha de shiso ou, o meu favorito, feito à teriyaki.

Como no post anterior, eu adicionei 5 gramas de sal e 5 gramas de açúcar dissolvidos em 150 ml de água à 1/2 kg de peito de frango moído.  Misturei e deixei descansar por uns 10 minutos.

Depois adicionei 1 ovo batido e 1 xícara de farinha de rosca. Temperei com um pouco de shoyu, um pouco de cebola em pó (poderia ser gengibre ralado, por exemplo), cebolinha picada e misturei bem. A carne de frango moída se comporta de maneira um pouco diferente da carne de boi ou porco, por conta do teor e tipo de proteína. Para conseguir modelar, precisei adicionar ovo e farinha de pão. Deixei a massa descansando na geladeira, para que o pão absorvesse a umidade. Fica mais fácil de modelar depois de bem gelado.

Para o tsukune, modelei em bolinhos achatados e dourei em uma frigideira, de ambos os lados, com um pouco de óleo. Depois de cozidos, adicionei shoyu e mirim (licor de arroz) e deixei só por uns instantes, para engrossar um pouco e dar uma cor bonita. Aliás, teriyaki não é o nome do molho e sim dessa técnica de assar e laquear um alimento. Ele acompanha arroz e vai muito bem na marmita (obento) do dia seguinte, porque pode ser reaquecido no microondas e há quem goste até mesmo frio. Ficam muito macios e suculentos.

Com o resto da massa, passei em farinha, massa de farinha e água (um pouco de farinha diluída em água, fica bem líquida) e no panko. Depois foi só fritar em óleo quente. Também pode ser congelado, sem problemas. Essa mesma massa, com algumas variações de temperos, pode viram hambúrguer, almôndegas, etc.

 

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Hamburguer

Ué, vou escrever sobre hambúrguer em um blog sobre comida japonesa? Vou. Primeiro porque eu posso. Segundo porque o intuito deste post é falar sobre a carne moída e os erros que as pessoas cometem. E o que é um hambúrguer? Carne moída.

A primeira questão é o corte de carne. Muitos dizem que fazem uma mistura de cortes. As receitas são muitas: costela com alcatra, patinho com cupim, contrafilé com sei lá mais o quê. Também há quem prefira carnes nobres como red angus, wagyu, carne maturada. Eu perguntei a opinião de um especialista: meu açougueiro. Sim! Depois de anos e anos, finalmente, tenho um açougueiro. Ele sempre me atende, separa os cortes que gosto e tira minhas dúvidas. Ele sugeriu que eu usasse o patinho americano. É uma carne muito magra, porém saborosa. E eu fiquei bem satisfeita com ela. O preço era em torno de 17 reais o quilo. Claro que se você gosta de carnes com gordura, pode usar. Aliás, gordura sempre adiciona outro sabor e aroma, que a carne magra não tem. Também pode misturar carne de boi e porco.

A segunda questão é que carne moída geralmente fica seca. Afinal, foi moída, as fibras foram rompidas e ela não retêm água. Simples. Mas lidando com linguiças e salsichas, aprendi alguma coisa, afinal. Para que a carne moída não fique seca, junto água. Sim, água. Para cada quilo de carne, de 100 a 300 ml de água. Mas para que a carne moída não perca essa água quando cozinha, é preciso adicionar algo para reter dentro do hambúrguer. Essa coisa é açúcar. Açúcar absorve uma quantidade grande de água. Basta deixar o pote destampado em um dia úmido que ele vai virar uma pasta. Pode ser açúcar comum ou malto dextrina, que se encontra em lojas de produtos “fitness”. O segundo além de reter muita água, é menos doce. Para cada quilo de carne, apenas 10 gramas, dissolvido na água. E também sal, na mesma proporção.

É só dissolver o sal e o açúcar na água, misturar à carne (levemente, não sove) e deixar descansar por 10 minutos antes de empregar.

Por fim, um hambúrguer às vezes fica duro, empedrado. Isso acontece quando sovamos as carnes, sobretudo as carnes vermelhas, de porco e de boi. A carne moída vira uma emulsão, “dá liga” e forma um bloco compacto., devido à miosina. Então, se quer um hambúrguer macio, não sove. Misture devagar, com cuidado.

Se fizer isto tudo, vai ter um hambúrguer suculento, mesmo se for bem cozido. No caso, só temperei com um pouco de pimenta do reino, modelei e grelhei.

Ah, os japoneses gostam muito do hambúrguer no prato, com molho espesso de carne (demi glace) ou um molho leve, à base de shoyu e cebola ralada.

E se for uma polpelta? Um minchi katsu (almôndega empanada à moda japonesa)?

Modele porções de carne em um disco, coloque um pedaço de queijo dentro, cubra com mais carne, feche bem e passe por farinha, uma mistura de água e farinha (não uso ovo, a massa de farinha parece funcionar melhor, é só misturar água e farinha até formar uma massa bem líquida, da textura de ovo batido) e farinha de rosca ou pão. Deixo uns minutos antes de fritar em óleo quente, até dourar e retiro quando começar a vazar líquido. Espere uns minutos antes de servir. No caso, temperei com um pouco de alho moído e um pouco de molho de soja.

Eu servi com um molho de tomatinhos porque estão dando no meu quintal. Quando cortei, suco escorreu de dentro e estava muito macio. Fiz dois e congelei o resto.

Então, guardem isto: Quando for fazer algo com carne moída, adicione 10 gramas de sal, 10 gramas de açúcar (ou malto dextrina) e de 100 a 300 ml de água para cada kg de carne, misture e deixe descansar por 10 minutos. O resultado vai ser melhor até mesmo quando for refogar a carne. Os flocos ficarão mais macios e úmidos.

PS: No caso das linguiças e salsichas, as diferenças são as seguintes:

A linguiça é feita com carne moída mais grossa.

A salsicha é feita com pasta de carne. Ela precisa ser triturada.

Ambas precisam ser emulsionadas, ou seja, amassadas até “dar liga”, para que mantenham  a forma, não estourem e fiquem suculentas.

Além de água, sal, açúcar (ou maltodextrina) e temperos, ambas carecem de sal de cura para evitar a proliferação de bactérias nocivas à saúde. Botulismo mata. As linguiças ainda passam por um processo de cura, mas isto já é um outro assunto.

Há muito tempo escrevi sobre linguiças, façam uma busca dentro do blog para saber mais.

 

 

 

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Gu Takusan Misoshiru to Somen (Sopa de pasta de soja com somen)

Misoshiru é uma sopa feita com pasta de soja fermentada. Costuma acompanhar todas as refeições. Só que também pode ser prato único, principalmente quando se usa muitos vegetais, muita “mistura”.

Esta versão vem acompanhada de uma porção de somen, massa fina de trigo. Esta massa é consumida gelada no verão, pode ser servida com caldo quente e pode também virar uma salada.

A idéia do.prato veio do fato de que muitos fazem a sopa com uma porção de somen em casa, mas não é algo que seja.servido em restaurantes com frequência.

Usei pedacinhos de porco que fervi rapidamente em água quente e depois escorri, bardana (gobo), cenoura e abóbora d’água. Poderia ter utilizado nabo, batata, tofu frito, há quem goste até de berinjela. Fica a seu gosto.

Retire a espuma que se forma na superfície enquanto cozinha. Cozinhe até que tudo ficar bem macio. Desligue o fogo e adicione miso (pasta de soja) à gosto. Eu usei miso branco, que é adocicado, de sabor suave.

Quanto ao somen, ele é cozido em muita água fervente sem sal, escorrido e lavado em água fria. Fiz pequenos montes para ser fácil de comer. É só pegar uma porção, mergulhar no caldo da sopa quente e comer.

 

 

 


 

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