Aproveitando Bem O Salsão

Um salsão aqui para nós é muito. Não costumo come-lo em saladas. Quando compro, geralmente é para ser utilizado em caldos ou molhos. Sim, uso mais como tempero.

Separo os talos das folhas mais escuras. Os talos, os talos centrais e as folhas mais tenras são picados. Costumo refogar com um pouco de óleo e congelar. Também posso refogar com cebolas e cenouras, até tudo ficar macio e congelar. Esse refogado vai para sopas, molhos, carne ensopada. Dá um toque extra quando a gente enjoa do velho sabor de sempre e agiliza a sopinha da noite. Não é raro eu fazer uma sopa só com um pouco de salsão, cebola refogados e um pouco de repolho e tomate.

As folhas também congelo. Quando sinto que quero um sabor um pouco mais profundo, junto uma folhinha ou duas. Não fica com gosto de salsão, é algo suave. Muita gente não usa as folhas ou só usa em tempuras. Mas as folhinhas dão um certo “kokumi” ao prato. Falei sobre essa “sensação” aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/12/06/kokumi/

 

 

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Daikon Oroshi – Nabo Ralado

Eu já falei do daikon oroshi? Acho que não.

É apenas nabo ralado. E daí? Bem, é uma coisa que gosto muito de comer. Mas não como puro, só com arroz. O nabo ralado vai em bem com um pouco de shoyu para ser comido com um peixe gordo grelhado, carne bovina grelhada, um bifinho. Combina bem com alimentos gordurosos. Gosto mais dos nabos que crescem daqui para adiante, durante os meses mais frios, porque são mais adocicados. Os nabos do verão são bem picantes. No entanto, muita gente gosta do nabo picante, a ponto de adicionar pimenta vermelha. É uma questão de gosto. Há quem diga que ajuda na digestão.

Só que o nabo é uma raiz bem fibrosa. Para isto costumamos usar um ralador especial, ralando em movimentos circulares, para obter uma pasta mais fina.

O ralador japonês é diferente. As ranhuras são em sentidos diferentes e bem pequenas. O ralador comum costuma produzir pequenas tiras. Existem outros raladores japoneses, alguns são feitos de cerâmica que também funcionam.

 

 

 

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Bavaroise de Baunilha, Cupuaçu e Chocolate

Porquê não vejo muita gente fazendo bavaroise? Bem, talvez eu não esteja vendo as páginas certas, as revistas certas, enfim. O fato é que acho bavaroise uma sobremesa relativamente fácil e versátil. Desta vez juntei doce de cupuaçu e montei em uma tigelinha de cerâmica japonesa. O doce de cupuaçu é o doce mais doce que o paladar brasileiro tanto gosta e é perfumado, um pouco ácido, muito gostoso. Gostei do resultado.

2 gemas

40 gramas de açúcar

150 ml de leite

8 gramas de gelatina em pó

4 colheres de sopa de água

250 ml de creme de leite fresco gelado

40 gramas de açúcar

Para o doce de cupuaçu

250 gramas de polpa de cupuaçu (vende congelada, a que usei é do Empório Poitara )

150 gramas de açúcar

Cobertura de chocolate

100 gramas de chocolate meio amargo, picado

200 ml de creme de leite

Primeiro prepare o doce de cupuaçu.

Passe a polpa de cupuaçu no processador de alimentos. Junte o açúcar e leve ao fogo até engrossar e ficar brilhante. Reserve.

Bata o creme de leite com 40 gramas de açúcar até formar picos firmes. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até ficar claro. Junte o leite, misture bem e passe por uma peneira.

Polvilhe a gelatina sobre a água em uma tigela de vidro ou plástico. Espere hidratar bem e leve ao microondas por 30 segundos,mais ou menos, até dissolver.

Prepare uma tigela com cubos de gelo.

Leve a mistura de gemas com leite e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar um pouco. Tire do fogo, junte a gelatina derretida e misture bem.

Coloque a panela diretamente sobre o gelo, misturando sempre, até que engrosse um pouco, com uma textura parecida com a de claras de ovos cruas. Retire do gelo.

Adicione o creme de leite batido, misturando bem.

Despeje um pouco da bavaroise no fundo de tigelinhas. Coloque um pouco de doce de cupuaçu no centro (pouco mesmo, 2 colheres de chá, mais ou menos).

Complete com o restante de bavaroise.

Leve a geladeira para terminar de firmar.

Para a cobertura, aqueça o creme de leite até quase ferver. Junte o chocolate picado e mexa até derreter. Reserve.

Retire as bavaroises da geladeira e decore com um pouco da cobertura de chocolate e um pouco de doce de cupuaçu.

A receita rendeu 7 porções, em tigelinhas pequenas. Poderia ser feita em forminhas de alumínio e desenformadas.

Não pode ser congelada e não recomendo guardar na geladeira por muito tempo. Não gosta de cupuaçu? Tudo bem, use outro doce de sua preferência.

 

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Chiffon Cake de Yuzu

Esta é a receita de número 700. 700! É um número considerável, não?

Yuzu é um limão de origem japonesa. Tem um aroma peculiar e é bem ácido. Os meus ainda não estão maduros e o aroma ainda não está pleno mas, mesmo assim, fiz o bolo. Chiffon cake é um bolo muito leve, leva óleo ao invés de manteiga e precisa de uma forma especial para ser assada, com bordas altas e buraco no meio. A minha é pequena, de 16 cm de diâmetro.

É um bolo que é bom para ser comido com chá, pode até ser servido como sobremesa, com uma boa colherada de creme batido ou uma compota de frutas.

6 claras

60 gramas de açúcar

6 gemas

45 gramas de açúcar

75 ml de óleo

75 ml de água

Raspas de 1 yuzu (ou limão)

Suco de 1 yuzu (ou limão)

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Bata as claras em neve. Adicione os 60 gramas de açúcar aos poucos e bata até formar um merengue bem firme. Reserve

Bata as gemas com o açúcar restante até ficar bem claro e fofo.

Junte o óleo, a água, as raspas de limão e o suco. Misture.

Peneire a farinha com o fermento e adicione à mistura de gemas, misturando sem bater.

Junte 1/3 do merengue e misture com cuidado. Adicione mais 1/3 do merengue e torne a misturar. Adicione o merengue restante e misture com cuidado, de baixo para cima. Tenha certeza que todo merengue esteja incorporado.

Despeje em uma forma de chiffon cake de 16 cm de diâmetro, sem untar.

Leve ao forno a 170°C, até dourar e estar cozido.

Retire do forno, vire de ponta-cabeça e espere esfriar bem.

Passe uma espátula em toda a volta, uma faca fina em torno do cone e solte do fundo.

 

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Irizake ou O Quê Os Japoneses Usavam Antes do Shoyu

Muita gente pensa que shoyu é um molho muito tradicional na cozinha japonesa. E é. Mas ser tradicional não significa exatamente ser popular. Muitos imigrantes japoneses do começo do século passado sequer conheciam. Parece absurdo, não? Mas é preciso entender que o processo artesanal faz com que o molho de soja seja algo demorado e caro (alguns shoyus demoram de 2 a 4 anos para ficarem prontos). Isso me soa caro, pelo menos nos padrões de produção da década de 30. Depois da Segunda Guerra Mundial, muita coisa mudou, inclusive o processo em escala industrial, com temperatura controlada e outras inovações. Hoje, alguns fabricantes dizem produzir shoyu com fermentação natural em alguns meses.

Então, se não era tão popular assim, o que usavam? Usavam o irizake.

Eu já havia lido sobre o irizake há muitos anos mas confesso que só registrei na mente como uma curiosidade. Só que parece que os japoneses voltaram a usa-lo. As receitas e os gostos são assim mesmo, vão, voltam, renovam. Talvez seja porque seja um molho leve, com menos sódio. Talvez seja porque é algo que pode ser feito em casa, pode se dar um toque pessoal, distinto. Ou porque começaram a falar e escrever sobre chefs que voltaram a usar. Seja qual o motivo, ele está de volta.

Irizake significa “sake reduzido”. Mas no caso, não é só sake. Vai umeboshi (a ameixa azeda em conserva), bonito seco (katsuobushi) e sal.

2 umeboshis grandes (ou talvez uns 4 pequenos)

360 ml de sake

Um pouco de lascas de katsuobushi (cerca de 10 gramas); se não encontrar, use caldo industrializado (Hondashi), algo entre 1/2 a 1 colher de chá.

Sal

Leve o sake e o umeboshi em uma panela de inox (ou de vidro, cerâmica; evite alumínio) e deixe fervendo em fogo médio até quase chegar à metade.

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco (uns 3 minutos). Adicione o bonito seco. Se for usar o caldo industrializado, não precisa esfriar. Volte ao fogo baixo e aqueça até quase ferver.

Coe em um pano fino. Dependendo da qualidade do bonito seco, pode ser que tenha um cheiro um pouco forte. Neste caso, volte ao fogo alto por um ou dois minutos para evaporar um pouco esses aromas mais fortes. Adicione sal à gosto.

Guarde em um vidro na geladeira por 2 semanas.

Além de ser servido com sashimi, ele tem sido usado com tofu, em saladas, vegetais grelhados, tempura e ficaria bem até mesmo com um somen (macarrão branco fino) geladinho ou um peixe gordo grelhado.

O sabor é ácido, mas não tanto. Há um perfume um pouco frutado do umeboshi e, dependendo do sake, outros aromas virão.Dependendo do sake, podem ser que venha um sabor um pouco amargo. Não vou recomendar nenhum sake  porque é algo que pode ser barato ou caro, podem gostar ou não. Admito que tenho pena de ferver um sake muito bom, prefiro beber.

E como muitas receitas, esta também tem versões. Uns adicionam alga kombu, vi alguém usando arroz tostado para dar uma cor mais castanha e um sabor mais profundo (kokumi). Não creio que exista uma receita mais “certa”, se não sair muito da combinação sake com umeboshi. Só acho que não deveria entrar nenhuma especiaria. Para mim, é algo que pode ser adicionado depois, no prato ou na hora de servir.

 

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Ketchup Caseiro

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Encontrei tomates baratos (1 real/kg) e comprei muitos. Fiz molho para guardar e com uma parte fiz ketchup porque estava com vontade. É gostoso em um sanduíche, devo admitir e contém muito mais licopeno que no tomate cru.

A maioria das receitas de ketchup envolve muitos ingredientes: uma pitada disso e daquilo, especiarias que nem sempre todo mundo tem em casa. Eu resolvi encurtar o caminho. Usei molho inglês pronto.

4 xícaras de purê de tomate (se quiser fazer em casa, publiquei a receita aqui: http://marisaono.com/delicia/2016/08/02/molho-de-tomate-enlatado-em-casa/)

1/4 a 1/2 xícara de açúcar (dependendo do quando quer que fique doce ou não)

Sal à gosto

2 a 4 colheres de sopa de molho inglês (dependendo do gosto e da marca)

1/4 a 1/2 xícara de vinagre (dependendo do gosto e do tipo de vinagre)

1 colher de chá de pimenta calabresa (opcional)

1 colher de chá de sementes de coentro (opcional)

Misture tudo e leve ao fogo até formar um molho espesso e brilhante. Passe por uma peneira. Se quiser guardar, ferva vidros por uns 5 minutos, escorra e encha com o ketchup quente. Tampe, vire o pote com a boca para baixo e espere esfriar. Teste para ver se a tampa está bem vedada.

Não recomendo usar adoçante. O açúcar é um conservante e também vai contribuir com a textura e brilho. Creio que pode usar açúcar mascavo, mas vai ficar escuro.

O vinagre pode ser de arroz, maçã, comum, de vinho tinto. Aceto balsâmico acho que é demais.

Pimenta calabresa ou outra para quem gosta de ketchup picante.

Semente de coentro não tem gosto de coentro. Use se gostar.

Ainda não testei, mas acho que dura pelo menos 1 semana na geladeira. Dá para congelar.

 

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Magic Cake de Milho

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Há muito tempo que não escrevo algo. Não vou gastar tempo falando de problemas e aborrecimentos. Esse período fora da rede valeu boas conversas, leitura, horas de sono. Numa conversa com o Luiz Paulo, ele comentou sobre o Magic Cake, um tipo de febre “bolística”: trata-se de um bolo que depois de assado, forma 3 camadas distintas. A base mais firme, um centro cremoso e uma superfície fofa, aerada.

Fui ver umas receitas e se parecem com as receitas de bolos cremosos daqui, só que as claras de ovos são batidas. Ou seja, é um bolo, só que com uma massa mais líquida. Como hoje comprei milho verde (aliás, estão me acompanhando no Instagram?Estou lá como marisatono), aproveitei para testar uma receita de “bolo mágico” com milho verde. Ficou bom mas da próxima vez, usarei uma forma menor (usei uma retangular, de uns 40 centímetros de comprimento por uns 25 de largura), para que o bolo fique mais alto e as camadas mais distintas.

3 xícaras de milho verde cortado da espiga (cerca de 3 espigas grandes)

500 ml de leite

4 gemas

4 claras

1 1/2 xícara de açúcar

100 gramas de manteiga amolecida

70 gramas de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

Bata o milho com o leite no liquidificador e passe por uma peneira, espremendo bem. Descarte o bagaço, guarde o líquido.

Bata as claras em neve. Junte aos poucos 1/2 xícara de açúcar, sempre batendo, até formar um suspiro firme. Reserve.

Bata as gemas com a xícara de açúcar restante, até formar um creme claro. Junte a manteiga amolecida e bata mais um pouco.

Junte a farinha e o fermento e misture.

Adicione o líquido do milho verde triturado aos poucos, mexendo com cuidado.

Junte as claras batidas e misture com cuidado, até que não se veja nenhum ponto de suspiro branco mas não bata, para não perder muito ar.

Despeje em assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média para alta, até dourar. Só corte depois de frio.

 

 

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Piman no Niku Tsume ou Pimentão Recheado

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Não sei porquê ainda não publiquei esta receita. É um prato simples, popular nas casas japonesas mas que pouco aparece nos cardápios em restaurantes ou izakayas. É quase um pimentão recheado com massa de almôndega e existem diversas variações. Há quem faça com carne moída de frango ou porco, mas eu prefiro carne bovina, que por aqui é mais fácil de encontrar moída. Nesta versão uso novamente o resíduo de soja (okara), que encontro de graça na banca da Agro Nipo no varejão do Ceagesp (aos sábados e domingos de manhã; a banca fica perto da peixaria e pode ser identificada pela quantidade enorme de Muppy para vender). Antigamente encontrava na feira, pegava com quem produzia tofu. De vez em quando faço tofu em casa e aproveito o resíduo de diversas formas. E esse resíduo congela bem.

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Primeiro você vai precisar comprar pimentões pequenos e verdes. No Japão os pimentões são bem pequenos e um pouco amargos. Corte ao meio, simplesmente, sem retirar a parte branca nem as sementes. Tudo é comestível.

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Misture carne moída com sal, pimenta do reino, um pouco de okara (1 parte de okara para 3 ou 4 de carne moída), um pouco de shoyu, cebola ralada e temperos que gostar. Amasse bem. É importante que a carne esteja bem gelada. Sempre que for trabalhar com carne moída, trabalhe com ela gelada porque o risco de contaminação é menor. Amasse até “dar liga”. Fica fácil de modelar, ela forma uma massa coesa.

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Recheie os pimentões. O miolo vai servir de “gancho”  para segurar o recheio dentro. Sem o miolo, depois de frito, o recheio se descola do pimentão.

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Se os pimentões forem pequenos, duas metades já são suficientes para uma pessoa.

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Leve para fritar em uma frigideira com revestimento anti-aderente. Ou sobre papel siliconado (eu uso o Dover Assa Mais Leve). Tenha paciência e deixe dourar bem.

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Vire do outro lado, deixe dourar um pouco, despeje umas 3 colheres de água no fundo da frigideira e tampe. Deixe cozinhar tampado, para cozinhar no vapor. Se continuar muito duro ou achar que a carne não está bem cozida, adicione um pouco mais de água e continue cozinhando no bafo por mais tempo. Pode servir assim. As crianças japonesas costumam gostar com um pouco de ketchup em cima.

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A massa de almôndegas também funciona para fazer um bolovo. É só cobrir ovos cozidos com uma camada de carne, passar em farinha, claras batidas e farinha de rosca.

 

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Atum “Enlatado” Em Casa – Outra Versão

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Eu publiquei há pouco uma versão de atum enlatado em casa. Mas há outra maneira – e esta vai agradar quem tem pouca intimidade com facas.

Vai precisar de retalhos de atum – tenho encontrado na feira do Ceagesp, aos sábados e domingos, a R$7,00. Você vai precisar tirar a pele desses retalhos mas deixe os ossos.

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Eu costumo salgar os pedaços de peixe e deixar por meia hora ou mais e lavar em seguida. Isso faz com que parte da albumina do peixe seja eliminada. Ela forma bolotas brancas, parecidas com clara de ovo cozida na superfície da carne. É só uma questão de aparência mesmo.

Coloque em uma panela de pressão com sal, água o suficiente para cobrir, um pouco de vinagre (cerca de 50 ml para cada quilo de peixe) e uma boa quantidade de óleo ou azeite. Seja generoso, use 1 xícara ou mais para cada quilo de peixe. E é só isso mesmo, o sabor ficará suave, sem a interferência de ervas que podem oxidar ou alho.

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Tampe, leve ao fogo e quando pegar pressão, abaixe a chama e cozinhe por uma hora e meia. Se for necessário abrir a panela para verificar se há água suficiente, desligue o fogo, espere que a pressão saia naturalmente e então abra a panela. Se forçar o esfriamento da panela debaixo da água ou levantando o pino, vai acontecer que o peixe continuará tão quente e com uma pressão interna maior que a do ambiente e os pedaços de carne poderão explodir, virando tudo um patê.

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Depois desse tempo, desligue o fogo e deixe a panela esfriar naturalmente. O peixe estará bem cozido e os ossos, muito macios. Na verdade, é possível até comê-los. Você pode comer o atum em seguida mas se quiser guardar para mais tarde, tire pedaços grandes e coloque em potes de vidro lavado.

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Encha com parte do caldo da panela (e o óleo que ele contém), tampe bem e leve os potes para ferver em uma panela com água, por 40 minutos a contar da fervura. Vai durar por um bom tempo mas, depois de aberto, consuma em 2 ou 3 dias.

O outro método de fazer conserva de atum eu publiquei aqui:

 

Atum “Enlatado” em Casa

 

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Mistura Pronta Para Torta e Panqueca

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O tempo anda curto, vamos ser práticos. Se fizer uma mistura com farinha, fermento, amido, sal, um pouco de açúcar e óleo, você ganha tempo na hora do preparo e até suja menos louça.

Para a mistura pronta você vai precisar de:

480 gramas de farinha de trigo

120 gramas de amido de trigo (encontro em mercearias orientais como flour starch; talvez funcione com fécula de batata mas ainda não testei)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

3 colheres de sopa de fermento em pó

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Passe tudo por uma peneira e adicione

6 colheres de óleo

Misture esfregando entre as mãos até formar uma farofa homogênea. Guarde na geladeira por até 3 semanas, em pote fechado.

Para a torta de espinafre (ou o que tiver na geladeira)

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Espinafre aferventado e bem espremido e picado. Refoguei com um pouco de óleo e cebola. Temperei com sal e espalhei em uma assadeira de 20X20 cm untada.

3 ovos

1/2 xícara de mistura pronta

1 xícara de leite

Misture tudo. A massa é líquida e vai escorrer entre as folhas de espinafre. Se quiser, salpique um pouco de pimenta do reino, queijo ralado, etc.

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Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Corte em pedaços e sirva.

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Serve como acompanhamento ou lanche. E se não tiver espinafre, experimente com outros ingredientes, como carne moída refogada, milho verde, etc. Só evite ingredientes que soltem muita água, como o tomate. A torta fica baixinha mesmo, mas não é pesada, não, é bem fofa.

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Para as panquecas fofinhas, boas para o café da manhã, você só precisa misturar:

1 ovo

1 xícara de mistura pronta

1 colher de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

Cerca de 1/2 xícara de leite (ou se não tiver leite, 2 colheres de leite em pó e 1/2 xícar de água)

1 colher de manteiga derretida

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É só misturar tudo, não precisa ficar muito liso. Talvez seja preciso adicionar um pouco mais de leite, para que a massa fique cremosa mas que se espalha um pouco na frigideira.

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Aqueça uma frigideira (de preferência com revestimento anti-aderente) e despeje um pouco de massa.

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Mantenha o fogo baixo e espere que a superfície fique cheia de bolinhas. Assim a panqueca ficará bem fofinha e bem cozida.

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Vire e doure do outro lado. Se você não untar a frigideira, ela ficará com uma cor mais bonita e uniforme.

A dica aqui é para fazer a panqueca seguinte. Tire a panqueca para um prato, tire a frigideira do fogo e coloque sobre um pano molhado. Conte até 3 e volte ao fogo. É que a frigideira fica muito quente e a panqueca seguinte pode queimar ou não crescer bem.

Sirva com xarope de bordo (caro e não muito comum) ou mel, manteiga, geleia ou frutas picadas.

 

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