Mizu Yokan

Ainda para William Ogawa. Enquanto que o Yokan é mais firme, mais doce e dura mais tempo, o mizu yokan é mais macio, menos doce e é servido gelado. Uma versão do doce para os dias quentes de verão. Fica muito bonito servido em potinhos imitando bambu ou tacinhas.

Mizu Yokan

1 sachê de kanten em pó (4 gramas)
400 ml de água
500 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
Açúcar (opcional, se preferir mais doce)

Misture a água e o kanten em uma panela. Leve ao fogo até ferver. Conte 3 minutos.
Adicione o koshi-an, misture para que ele se desmanche e retire do fogo. Misture sem bater, até abaixar um pouco a temperatura e engrossar ligeiramente.
Cuidado, o kanten endurece a uma temperatura mais elevada que a gelatina comum.
Assim que engrossar um pouco, despeje em forminhas ou taças ou, ainda, em uma assadeira.
Leve à geladeira e sirva gelado.
Existem ainda versões desse doce com chá verde em pó (matcha), favas, caqui seco, etc.

A receita é sugestão do fabricante de kanten em pó, a Kanten Papa.

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Yokan

Esta foi um pedido do William Ogawa. Saudades do doce que a batyan fazia. Para mim, a lembrança é do final de ano, já que, na época, gelatina de alga era algo caro e raro e, por isso, o doce era reservado para as grandes datas.

Yokan
(rende uma barra de 8X13cm)

1/2 barra de kanten
250 ml de água
20 gramas de açúcar
300 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
20 gramas de glucose

Rasgue e hidrate a barra de kanten. Escorra e esprema.
Leve a água com o açúcar e o kanten ao fogo, mexendo até ferver. Aguarde um ou dois minutos em fogo baixo. Junte o koshi-an e misture, para que se dissolva na calda. Dissolvido, acrescente a glucose. Continue mexendo e cozinhando até que o doce desenvolva um brilho.
Despeje em uma forma retangular e deixe esfriar antes de cortar.
Já aviso que é um doce meio manhoso. Mexer ou cozinhar demais pode produzir um doce meio farinhento ou muito puxa-puxa.
Costuma ser servido cortado em quadrados ou barrinhas e acompanha chá verde.
Existem também versões feitas com chá verde, com corante vermelho ou verde e até com batata-doce.

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Koshi-an

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Enquanto que o Tsubu-an é feito com os grãos inteiros de feijão azuki, no koshi-an, o feijão é transformado em purê e a pele que envolve os grãos são eliminadas. Isso resulta em uma massa mais lisa e delicada. Além do feijão azuki, costuma-se usar as favas, quando a intenção é obter uma massa branca, que pode ser ou não acrescida de matcha (chá verde em pó), batata-doce, abóbora, batata inglesa e até perfumada com baunilha. E, dependendo da qualidade do feijão azuki, teremos cores que variam do quase negro, passando pelo avermelhado e até para um tom meio esbranquiçado, como na foto.

Esta receita é com azuki.

Koshi-an

500 gramas de feijão azuki

400 gramas de açúcar cristal

1 pitada de sal (opcional)

Lave e coloque o feijão em uma tigela e cubra com água. Deixe de molho por pelo meonos 6 horas.

Cozinhe (pode ser na panela de pressão) até ficar bem macio, desmanchando entre os dedos.
Passe os grãos por uma peneira (de preferência, de metal). Vá despejando a água que restou do cozimento, para lavar a massa. Alguns usam uma espátula para a tarefa, outros acham melhor usar a palma da mão. Tenha o cuidado de não esfregar demais contra as paredes da peneira. A intenção é separar a massa da pele. Se necessário, adicione mais água para lavar as cascas.
Descarte as cascas do feijão. O resultado disso, uma sopa de feijão, deverá ser colocado em um saco de pano e espremido, para eliminar toda a água, obtendo a polpa de feijão.
Misture essa polpa de feijão, bem enxuta, com o açúcar.

Leve em uma panela ao fogo baixo, sempre, misturando com uma colher de pau.

Faça sempre movimentos de vai-e-vem, não circulares, porque o doce pode açucarar ou perder o brilho. O ponto é quando, levantando a colher e deixando cair porções da pasta, ela forma montinhos sobre o doce que está na panela, sem desmanchar de imediato. Alguns comparam com a textura pouco mais branda que a do misso (pasta de soja fermentada).
Adicione o sal, misture e deixe esfriar em uma travessa ou assadeira, em montinhos, como na foto. É que assim há uma área maior, vai haver mais evaporação e o doce ficará mais seco ainda. A textura final é de uma massa macia, maleável mas que mantém a forma e não é um doce “puxa-puxa” e sim muito macio, sedoso.

 

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Pará Ume

Cresci ouvindo meu pai falar das dificuldades que a família passou quando chegou ao Brasil. Meu pai tinha seis anos e se lembrava com riqueza de detalhes, desde a viagem até o desembarque, em Santos. A primeira refeição foi pão com açúcar. No início, estranharam tudo. O feijão salgado, as frutas – como o mamão- e a vida dura nas plantações de café e algodão. Não sei quem trouxe sementes de arroz mochi. Alguém fez o primeiro pilão de madeira, queimando o buraco com uma brasa, chama controlada. Surgiram as primeiras plantações em alagados, brejos. O que não existia aqui, adaptaram.Uma das adaptações que considero geniais é o do “Pará umê”. Na verdade, é o fruto da vinagreira, um hibiscus. Pegaram esse fruto, naturalmente vermelho e ácido e fizeram uma conserva que lembra, vagamente, pelo menos no sabor. ao umeboshi. O umeboshi é uma fruta, que é salgada, colorida com folhas de shiso vermelho e conserva-se indefinitivamente. Recentemente encontraram em uma tumba, um pote dessa conserva. Apesar de ter séculos de idade e da aparência enegrecida, encontrava-se comestível. Apenas desidratada e, por isso, extremamente salgada e azeda.

Fazer o “Pará Ume” é muito simples. Mais simples que o umeboshi. Basta separar o cone (sem o miolo, como mostra a foto), salgar (de 10 a 15 % do peso), envasar e, se quiser, aromatizar com folhas de shiso em pó – comercializadas com o nome de “Yukari”. Aguarda-se alguns dias antes de consumi-lo. As “pétalas” ficarão macias e o sabor se alterará.

Assim como todos os tsukemonos, acompanha bem o arroz branco. Quanto a durabilidade, não tenho certeza. Até hoje não ouvi falar que uma conserva de “Pará Ume” estragou.

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Ume Boshi

Apesar do ume (Prunus mume) ser chamado de ameixa japonesa, ela é, de fato, parente do damasco (Prunus armeniaca). Há meses atrás eu estava com Luiz Paulo Portugal discutindo o assunto. Analisando a semente de uma e discutindo a aparência, chegamos a essa conclusão antes mesmo de abrir um livro. Essa é uma das vantagens de ter um amigo-irmão biólogo… Mas fato é que autores nos confirmam.

No Brasil não temos muita variedade, mas no Japão, o tamanho pode variar de poucos centímetros de diâmetro ao tamanho de uma bola de pingue-pongue ou maior. A safra é no final da primavera, em Junho e Julho. É preciso ficar de olho nos mercados, porque logo somem. E, depois, só no ano que vem.

A conserva de ume tem fama de fazer bem à digestão, combater o “cansaço” que acomete muitos no verão e até promover alívio em distúrbios intestinais. O costume é de consumir apenas um ou dois por dia, já que são muito ácidos ou salgados. E tem a vantagem de durar indefinidamente. Até hoje não conseguiram determinar quanto tempo dura um ume. Ele pode desidratar, perder a cor mas continua comestível.

Preparar a conserva exige poucos utensílios e ingredientes (como a maioria das receitas que publiquei até agora, não?). Só é preciso um pouco de paciência. Escolha as frutas ainda verdes, levemente amareladas e sem machucados.

1 kg de ume, limpos (com um palito limpe o “umbigo” da fruta), lavados e escorridos.
200 gramas de sal
1 maço de shiso vermelho (perilla frutescens)
1/3 de xícara de sal

Depois de limpos e enxutos os umês, misture a eles 200 gramas de sal e coloque em um vidro limpo. Se puder providenciar algum peso (um saco com seixos de rio limpos, por exemplo), coloque-o sobre as frutas. Não exagere, é só para manter as frutas afundadas no líquido que vai se formar. Deixe por 2 ou 3 dias.
Lave o shiso. A maneira mais fácil é lavar os galhos inteiros e depois separar as folhas. Salgue-as com o restante de sal e amase-as, como quem amassa pão. Um líquido escuro vai se soltar e as folhas murcharão. Descarte esse líquido. Acrescente um copo do caldo que se formou do vidro de ume. Misture e amasse delicadamente. Coloque o líquido e as folhas dentro do vidro, sobre os umes e deixe descansar por mais um mês ou mais.
Se quiser que as frutas amaciem (existem dois tipos de conserva, uma durinha e crocante e outra, macia, murcha), escolha um dia de sol forte e escorra as frutas. Guarde o caldo. Coloque-as sobre uma peneira ou tela e leve-as para secar. Seque também as folhas de shiso. No final do dia, recolha e torne a colocar na salmoura, mas sem peso. Repita a operação por 2 ou 3 vezes. Isso vai garantir maior durabilidade e incrementar o sabor.
Há também quem acrescente de 1/2 a 1 xícara de shochu (vendido também como “white liquor”) e 1/2 xícara de açúcar ou mel.
A qualidade varia muito conforme a variedade escolhida, ponto de maturação da fruta e até mesmo com a quantidade de sol recebida.

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Donuts

 

Pensei que já tinha publicado essa receita.

Meu pai adorava, volta e meia me cobrava, sempre sutilmente (aquele seu donuts é gostooooso…). Para ele, donuts tinha toda uma história. Ele costumava ver nos cinemas – que ele frequentava muito na década de 50 – e levou anos para saber qual o sabor que teriam. Experimentou os da rede Mister Donuts, mas acabou preferindo os meus.

Donuts

2 colheres de sopa de manteiga

3 ovos1 xícara de açúcar

3/4 de xícara de iogurte natural

2 colheres de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

3 a 3 1/2 xícara de farinha de trigo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione os ovos, o fermento, o bicarbonato, o iogurte e duas xícaras de farinha e bata até misturar. Adicione a farinha restante e bata até formar uma massa lisa. Ela vai ficar meio grudenta. Leve à geladeira para ficar mais firme (cerca de duas horas). Em uma superfície esfarinhada, abra porções de massa com cerca de 1 1/2 centímetro de espessura. Usando um cortador próprio, enfarinhado, corte as rosquinhas e frite-as imediatamente em bastante óleo quente. Sempre trabalhe com a massa gelada. Assim que dourarem, escorra e passe-as ainda quente no açúcar e canela. Sirva-as quente ou frias (na minha opnião, ficam melhores no dia seguinte).

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Biscoitos de Amêndoas

Para Luciana, que gosta de dar pratinhos cobertos com guardanapos.

Estes biscoitos sempre fazem sucesso, uso uma modeladora para variar o formato. Na falta, pode-se simplesmente enrolar em bolinhas.

Biscoitos de Amêndoas

600 gramas de manteiga

240 gramas de açúcar

480 gramas de amêndoas em pó

660 gramas de farinha de trigo

Baunilha

Bata a manteiga com o açúcar. Junte as amêndoas e torne a bater mais um pouco. Junte a farinha e a baunilha e misture. Modele em bolinhas ou com um modelador. Asse até dourar a parte de baixo. Passe em açúcar de confeiteiro. Não é preciso untar a forma.

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Shoga Gari (Conserva de Gengibre)

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É uma receita que volta e meia me perguntam como se faz. É uma conserva muito simples de se fazer. O único porém é aproveitar a safra de gengibre. Se não me falha a memória, no início do verão os brotos de gengibre começam a aparecer na feira. Se puder, vá ao Ceasa ou alguma central de abastecimento. Geralmente o preço é bem mais em conta. No meu caso, comprei uma caixa de 17 kg de gengibre, que me renderam 2 dias de trabalho e 3 baldes de 11 litros de conserva. Acompanha muito bem sushi e dá uma refrescada no paladar entre os bocados. Além disso, o gengibre goza a fama de ser bom para a circulação.

Shoga Gari

2 kg de gengibre novo, claro, pele fininha

8 colheres de (sopa) rasas de sal

5 xícaras de vinagre de arroz

2 xícaras de água

1 1/2 xícara de açúcar

Raspe os gengibres com uma faca. Lave. Fatie fino com um cortador de legumes. Salgue e deixe descansando uma noite, coberto com filme plástico.

Escorra bem. Acomode em um pote bem grande ou potes, deixando espaço. Não aperte.Ferva o vinagre com a água e o açúcar até que o açúcar se dissolva. Despeje quente sobre o gengibre. Dê uma mexida para tirar bolhas de ar que porventura existirem. Tampe e deixe descansando alguns dias antes de consumir. Ela pode ganhar uma cor mais rosada se você deixar a parte avermelhada do broto, próximo ao caule. Ou usar uma quantidade mínima de corante vegetal vermelho.

Algumas receitas falam para aferventar o gengibre por 30 segundos. Experimentei e o gengibre está lá, amarelado. Há quem prefira com mais açúcar. É uma questão de gosto. Dizem que dura indefinidamente. O meu já tem quase meio ano.

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Dorayaki

O Dorayaki é um doce bem popular. Basicamente, é uma massa feita na chapa, parecida com a das panquecas americanas. Recheadas com doce de feijão (anko), unidas duas a duas, são consumidas no lanche. Confesso, não sei qual a origem desse doce. Só sei que um personagem de desenho animado, o Doraemon, faz praticamente qualquer coisa por esse doce.

Dorayaki

Rende cerca de 5 unidades

3 ovos, batidos

150 gramas de açúcar

1 colher de glucose de milho

180 gramas de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

2/3 de xícara de água

Cerca de 1 xícara de doce de feijão (tsubu-an)

Bata os ovos com o açúcar e a glucose, até espumar. Acrescente à farinha, aos poucos, misturando bem. Dissolva o fermento em pó na água e acrescente à mistura da farinha, batendo bem. A massa deve ser lisa.

Aqueça uma frigideira, levemente untada. Despeje uma porção de massa. Cozinhe em fogo brando, até surgirem bolhas na superfície. Vire, mas deixe até apenas secar. Não deve pegar cor desse lado.

Recheie os dorayakis com o anko, de maneira que o recheio fique mais alto no meio e não atinja as bordas. Ao unir as duas panquecas, não se verá o doce do lado de fora.

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Nabeyaki Udon

Um dos meus pratos preferidos. Mas faze-lo serão necessários panelas pequenas, preferencialmente de cerâmica. Permite uma variedade de cobertura. A receita abaixo é bem simples. Se quiser, pode acrescentar talos de cebolinha verde cortados em diagonal, horenso (chamado de espinafre japonês) aferventado, escorrido e espremido, pedacinhos de frango e até mesmo tempura.

Nabeyaki Udon:

(4 porções)

500 gramas de massa de udon (seca)

4 cogumelos shiitake

4 camarões médios

Fatias de kamaboko (pasta de peixe, moldado e cozido)

4 ovos frescos

4 a 6 xícaras de molho para udon (kake-jiru)

Limpe os camarões. Tire as cascas, deixando apenas o rabinho. Fatie o kamaboko e faça cortes decorativos no shiitake. Cozinhe o udon conforme as instruções da embalage, escorra, enxague, misturando com as mãos sob água corrente, até esfriar.

Divida o udon entre 4 panelas de cerâmica. Distribua os ingredientes, exceto os ovos, entre as panelas. Leve ao fogo médio, até ferver, coberto. Tire a tampa, com as costas de uma concha ou colher, abra espaço para os ovos. Quebre um ovo em cada panela, tampe e cozinhe em fogo brando, até o ovo cozinhar ligeiramente, mas a gema ainda estar macia e meio crua.

Sirva imediatamente.

Observação: Cebolinha verde poderá ser colocado no início do preparo. No entanto, o horenso, por ser muito delicado, só deverá ser acrescentado no final, para não ficar muito cozido. Se preferir preparar um tempura com o camarão, coloque-o pouco antes de servir.

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