Sopa de Cebola

Na verdade, nem é bem uma receita, é uma desculpa para passar uma dica de como caramelizar cebolas rapidamente.

Sopa de cebola costuma ser feito com cebolas caramelizadas, ou seja, cebolas que foram refogadas longamente, até que o açúcar delas doure e tudo ganhe uma linda cor. Ou seja, apesar de simples, uma sopa de cebola costuma levar tempo, uma hora ou até mais.

Mas tem um jeito de fazer essa etapa em menos tempo. Tudo começa, claro, com cebolas. Muitas cebolas, descascadas e fatiadas. Eu sou preguiçosa e corto em um cortador de legumes.

Coloque todas as cebolas (no caso, foi um pouco mais de 1 kg) em uma frigideira grande, com um pouco de óleo. Leve ao fogo.

Quando começar a refogar, adicione um pouco de bicarbonato de sódio, pouca coisa, meia colher de chá basta. Misture. As cebolas irão ganhar um tom amarelado, não estranhe. E vai soltar muita água. Isso acontece porque o bicarbonato rompe as células das cebolas e, mais macias, soltam água. Continue refogando em fogo alto e mexendo sempre.

 

Logo o fundo da frigideira irá ficar com uma crosta de açúcar queimado. Junte um pouco de água para soltar essa crosta e misture. Continue refogado e adicionando um pouco de água conforme esta crosta se forma.

E, finalmente, as cebolas estarão caramelizadas, com um sabor deliciosamente adocicado.  Este é a base para sopa de cebolas, dips e até um bom curry.

Para a sopa de cebola, derreto uma boa quantidade de manteiga (sim, é um prato francês, não? Tem que ter manteiga) com uma colher de farinha para cada pessoa. Douro, junto 2 colheres de cebola dourada e caldo.

Caldo eu costumo fazer em casa, concentro e congelo. Esses saquinhos para fazer gelo são bem práticos,  porque posso destacar um ou dois cubinhos de cada vez. Mas poderia ter utilizado uma forma e depois guardar em um saco, no congelador.

Depois de cozido e engrossar um pouco, a sopa só precisa de sal, uma tigela e pão. Ah, sim, ajuste a quantidade de farinha e cebola à gosto. E bom apetite!

 

 

 

 

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Não Tinha Lamen; Fui de Mi Xian

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Sou uma men(rui) eater. Gosto de massas asiáticas: udon, soba, lamen, bifun. Massas são chamadas de “men” no Japão.

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Encontrei esse macarrão de arroz na mercearia Towa (Praça da Liberdade). Hoje descubro que é Mi Xian. É um macarrão mais grosso que o bifum japonês e bem mais firme.

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Ele vem seco e eu hidratei por uns 20 minutos em água fria, antes de cozinha-lo em água fervente por 5 minutos, mais ou menos. Ele ficou macio mas resistente à mordida.

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Escorri, passei por água fria e reservei.

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Como não havia lido nada ainda a respeito dessa massa, resolvi fazer de uma maneira parecida com o Pho ou seja, uma sopa com caldo bem leve, sem gordura e algumas verduras.

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Felizmente eu tinha caldo congelado em casa, misturei caldo de camarão com caldo de galinha, aromatizei com alho e gengibre, um pouco de cebolinha e acrescentei uns tomates só no final, para que continuassem inteiros.

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Como a horta está pobre, só tinha espinafre d’água. Poderia ter utilizado broto de feijão escaldado, mizuna, tirinhas de shisô (oba), folhinhas de coentro, etc. O caldo também poderia ter sido perfumado com galanga, capim limão, por exemplo. Mas era o que tinha para a hora e a chuva não me animava a buscar nada lá fora. Poderia ter usado umas gotas de nampla, limão e uma pitada de pimenta também.

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Por fim, foi só despejar o caldo quente sobre as tiras de espinafre d’água e comer. Escaldadas, a verdura ficou saborosa e esfriou um pouco o caldo. A textura da massa lembrava o udon.

Da próxima vez tentarei um molho picante.

 

 

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Sopa de Fiapos e Mitsuba

A sopa é uma desculpa para usar uma verdura não muita conhecida por aqui, o mitsuba, ou trevo japonês.

A folha é grande e o sabor dela é herbal, não é ácido como o trevo comum. Cozinha rapidamente e costumo usar em sopas, ensopados ou na decoração de algum prato.

Costuma ser comercializada em maços. Esses ganhei de um feirante em Ibiúna.

Para a sopa, usei o caldo de frango leve que uso quando preparo Foo, por exemplo. Adicionei um pouco de dashi para aumentar o “umami”. Para uma sopa para 2 pessoas, adicionei cerca de 100 gramas de carne de siri (comprada já desfiada e congelada) e deixei ferver. Tirei a espuma da superfície, adicionei sal, conferi o sabor.

Juntei um ovo batido, misturei para formar os fiapos e joguei um bom punhado de folhas de mitsuba dentro. Um minuto de fervura e estava pronto. É quase uma canja, bem leve, que funciona bem para acompanhar uma refeição, como um chá salgado.

 

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Sopa de Porco para Lamen

Eu comentei sobre o tonkotsu lamen aqui:

Tonkotsu Lamen

Hoje fiz um caldo um pouco diferente, sem asas de frango, que também não ficou mau, não. Fiz um caldo concentrado porque pretendia guardar e congelar para outro dia. Como não coloquei alho, o caldo ficou muito mais suave. No Twitter me perguntaram sobre porções que rendem o caldo. Resolvi esclarecer um pouco essa questão.

1.200 gramas de ossos de porco (de pernil, serrado ao meio, para caber bem na panela e para liberar o tutano). É importante que sejam bem frescos.

1 pedaço de gengibre com cerca de 5 cm, cortado em rodelas

6 cebolinhas verdes, com o talo.

1/2 cenoura cortada em rodelas grossas

1/4 de xícara de sake

1 colher de sopa cheia de arroz cru

Aqueça bastante água em uma panela, até ferver. Adicione os ossos e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Escorra e lave, eliminando toda espuma. Isso é para tirar o cheiro de sangue.

Coloque os ossos na panela, adicione o gengibre, a cenoura, a cebolinha, o sake  e 2 litros de água. Leve ao fogo alto até abrir fervura e abaixe. Com uma escumadeira, vá retirando a espuma que se forma na superfície.

Eu usei uma panela térmica chamada Shuttle Chef. Ela é muito prática para pratos que precisam de um cozimento longo e em baixa temperatura. A cada 6 horas aquecia e voltava ao recipiente térmico. No entanto, se não tivesse, cozinharia em fogo baixo com a panela parcialmente tampada por umas 4 a 6 horas, completando a água que iria evaporando. Ou seja, cozinharia até as cartilagens e ficarem bem macias, praticamente derretendo.

Feito isso, coei, adicionei o arroz dentro de um saquinho de pano e levei ao fogo baixo com a panela destampada até reduzir para apenas 800 ml. A panela fica destampada por dois motivos: queria que evaporasse o excesso de água e parte do aroma forte do caldo também se foi. O arroz vai contribuir com um pouco de amido, deixando o caldo mais espesso e mais esbranquiçado.

Para usar no lamen, usei 300 ml desse caldo para cada litro de água. Na verdade, substituí parte da água por kombu dashi, para acrescentar um pouco umami ao caldo. Usei 1 colher de sopa de shoyu e adicionei sal. Levei ao fogo para ferver.

Hoje não fiz massa de lamen, usei uma massa industrializada, coreana. Ela tem uma textura mais borrachuda, lembrando mais o harusame. Como “cobertura”, fiz um refogado de porco fatiado com vegetais da horta, cebolinha picada e gergelim branco tostado.

O caldo restante pode ser guardado na geladeira por 2 dias ou congelado.

PS: Para cada prato de lamen uso entre 500 a 600 ml de sopa já “reconstituída”.

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Galangal e Macarrão de Arroz com Sopa

Há alguns dias comentei rapidamente sobre o galangal. Para conserva-lo mais tempo, ele pode ser fatiado e seco. Não se engane, mastiguei um pedacinho seco e continua picante e aromático. Como não tenho muita experiência com ele, usei em uma sopa.  Usei o mesmo caldo do Foo, que é claro e leve. Só que usei umas 4 fatias de galangal seco e 1 talo de capim-limão (capim-santo). Depois de pronto, o caldo foi coado. O caldo, apesar de simples, ficou bem aromático.

Cozinhei uns pedacinhos de frango no caldo, tirei a espuma com uma escumadeira. Temperei com sal e umas duas colheres de chá de molho de soja (shoyu).

Deixei o macarrão de arroz de molho em água fria por cerca de meia hora. Cozinhei por alguns minutos em água fervente, escorri e lavei em água fria. Deixei escorrendo.

Na hora de comer, escaldei rapidamente o macarrão de arroz, dividi em tigelas, despejei caldo quente, juntei algumas folhas de hortelã fresca e comi com alface romana em tirinhas.  Não tinha broto de feijão em casa e ficou bom. À parte, servi pimenta.

Foi um jantar leve, sem gordura alguma. Usei esses ingredientes porque era o que tinha em casa. Mas poderia ter feito outras combinações.

 

 

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Tonkotsu Lamen

Já vou avisando que esta é a minha versão. Provei outras, mas fiz umas alterações. Depois explico quais foram.

A receita da massa de lamen já escrevi aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=2702

E também esta versão, para quem não encontrar o kansui:

http://marisaono.com/delicia/?p=2861

De diferente, só o caldo, que é feito com ossos de pernil de porco. As cartilagens e tutano conferem a essa sopa um sabor forte, encorpado. Além disso, é temperada com alho e gergelim. Já aviso que dá trabalho.

Para o caldo, peguei cerca de 3 kg de ossos de pernil de porco. Levei ao fogo em uma panela com bastante água e deixei ferver, até formar espuma. Escorri e lavei. Isso tudo para tirar o sabor de sangue cozido.

Também fiz o mesmo com 6 asas de frango.

Coloquei as asas de frango e ossos de porco em uma panela grande com água, um bom pedaço de gengibre cortado em fatias (quase uma mão cheia), cebolinhas com talo e tudo (umas 4), 2 cebolas sem as cascas, 6 dentes de alho descascados. Assim que abriu fervura, abaixei o fogo e fui tirando a espuma que se forma na superfície com uma concha. Deixei em fogo bem baixo durante 6 horas. Como não tenho uma panela gigantesca, fui completando com água conforme baixava.

Cozinhei até que as cartilagens dos ossos de porco estivessem praticamente desmanchando. O caldo ficará turvo. É para ficar mesmo, com tanta gelatina, quase um caldo de mocotó. Muitos cozinham com um punhado de arroz, em um saquinho de pano com a boca amarrada, para que o caldo fique mais leitoso.

O caldo é coado em um pano – sem espremer – e deixado de lado até a hora de preparar o lamen. Como a concentração pode variar, não dou a quantidade de água em que deve ser diluído. Fica à gosto. Temperei o caldo com um pouco de shoyu, embora seja comum usar só sal. Alguns acrescentam mais alho! Enfim, varia.

Gosto do meu Tonkotsu Lamen com gengibre em conserva (no vinagre; o vermelho é por conta de um corante alimentício), um bom bocado de gergelim branco tostado e moído grosseiramente e um punhado de cebolinhas frescas. O ovo cozido, mas não duro (com a gema meio cremosa ainda) completa o prato, porque eu gosto.

Esse caldo também é base para outros pratos, como um cozido de carnes e vegetais. O que sobrou, dividi em porções e congelei.

 

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Sopa de Abóbora do Desespero

Uma sopinha à noite é reconfortante. O problema é que algumas dão um trabalhão para fazer. Para esta, usei de uns atalhos.

Naquela época tenebrosa, na qual eu trabalhava 14 horas por dia ou mais, aprendi a adiantar algumas coisas. Costumava preparar um refogado à base de cebola, cenoura e aipo (salsão) e deixava na geladeira. Esse refogadinho serve para dar um sabor extra à um molho, dar um toque ao velho kare e, claro, sopas. Não uso medidas, mas é algo como 2 cebolas grandes, picadas, 1 cenoura média também picada e uns 2 ou 3 talos de salsão. Refogo tudo com um pouco de óleo e umas pitadas de sal, em fogo baixo, até quase virar uma pasta e diminuir bem de volume. Só tome cuidado para não queimar.

Bem, com umas 2 ou 3 colheres dessa pasta na panela, juntei água e 1/2 abóbora japonesa (kabocha). Cozinhei até que amaciasse. Não tiro a casca dessa abóbora, porque gosto. Se preferir, descasque ou use outro tipo de abóbora.

Feito isso, é só passar no liquidificador, juntar um caldinho de galinha industrializado e um pouco de leite. Sim, eu uso caldos industrializados, sim. Não em tudo e nem todos os dias. Mas, eventualmente, em um momento de pressa ou falta de planejamento, uso e não me sinto culpada. Aliás, gostei dos caldinhos em potinho. Só achei muito salgado.

Outra coisa que ajuda a esse sopa ficar pronta em menos tempo é cozinhar a abóbora com antecedência – digamos, no final de semana – e transforma-la em purê. Coloque em um saco plástico, formando um “manta” fina. Congele. Na hora de usar, como estará em um tablete de pouca espessura, dá para quebrar a quantidade necessária e usar diretamente no caldo quente.

Ah, se quiser, adicione um pouco de queijo na hora de servir.

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Soup Kare

Sopa de Curry. Essa versão é típica de Hokkaido, mas é coisa recente. Um restaurante resolveu lançar um prato de sopa à base de curry, com pedaços grandes de vegetais e uma coxa de frango assada. O fato de ser rápido para ser servido, ser nutritivo e com não muito gordo, ganhou seguidores. Confesso que não me lembro do nome do restaurante, mas é curioso como um prato novo pode surgir e tornar-se muito popular em poucos anos.

Nem é receita. Passo a idéia para esquentar o corpo (principalmente o estômago) nesses dias frios.

Fiz um caldo de frango. Escaldei carcaças, lavei e coloquei de volta à panela com mais água limpa. Juntei alho e cebolas picados. Em um daqueles cestos para chá (dos grandes), coloquei uns cravos, umas sementes de cardamomo, fatias de gengibre e um anis estrelado. Queria minha sopa perfumada. Cozinhei lentamente na Shuttle Chef (que, de quebra, economiza gás) e quando as carcaças estavam quase desmanchando, separei as carnes desfiadinhas e coei o caldo.

Cozinhei nesse caldo pedaços de batata, cenoura e couve-flor. Quando estava tudo cozido, temperei com curry em pó.

Refoguei beringelas e cebolas – era o que tinha na horta, mas poderia ter colocado brócolis, cogumelos, ervilhas tortas, etc, acho que vocês já entenderam, é uma questão de gosto de disponibilidade – e deixei de lado. Também cozinhei ovos.

Na hora de montar o prato, era uma colher cheia de arroz cozido, o caldo com pedaços de frango e vegetais e um punhado de beringelas e cebolas refogadas.

Os ovos foram picados grosseiramente. Poderia ter deixado em metades.

Em um prato só tinha arroz, caldo, cozido, refogado e tudo muito cheiroso. Em si, uma refeição completa.

PS: Os vegetais ficam mais bonitos se fritos. Brócolis, pimentões ficam com cores brilhantes. Mas aí são outras tantas calorias.

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Sopa de Fiapos e Togan

Comentei sobre o togan aqui. Hoje, depois de exagerar no almoço dos dias das Mães, queria algo leve, magro e quente, já que as noites andam mais frias. Resolvi fazer uma sopinha bem simples com o togan, que não tem gosto de nada, só para fazer um certo volume e dar uma sensação de saciedade.

É simples. Cortei em cubinhos um pedaço de togan. Cozinhei com água, até que ficasse muito macio, quase transparente. Adicione caldo de frango (bem neutro, como o que fiz para o Foo), ou caldo de alga kombu (kombu dashi), ou caldo de camarão. Eu juntei um pouco de carne de siri desfiada, comprada congelada. Adicionei um pouco de molho de soja para dar cor e sabor, tendo cuidado para não salgar demais. Depois de tudo fervido, despejei um ovo e misturei bem para formar os fiapos. Por fim, cebolinha picada à gosto.

Se preferir um sabor mais “asiático”, junte um pouco de gengibre fresco ralado ou suco de gengibre. Para algo com uma inspiração do sudeste asiático, adicione um pouco de molho de peixe (nampla) no lugar do shoyu, substitua o siri por camarões pequenos e substitua a cebolinha por coentro. Ou experimente adicionar um pouco de pasta de pimenta vermelha, óleo de gergelim… Enfim, trata-se apenas de um caldo claro com fiapos de ovos. Como o togan ainda não é muito popular no Brasil, creio que poderia ser substituído por chuchu ou caxi.

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Sopa Picante e Ácida de Camarão

Uma vez tomei uma sopa ácida e picante em um curioso restaurante em Hamamatsu. Aliás, tudo era bem curioso naquele lugar. Funcionava em um tipo de pensão, uma casa enorme, cercada de um jardim, mas em uma rua muito escondida e estreita. Havia uma loja com roupas e objetos asiáticos, num jeitão bem hippie. O restaurante era pequeno, com mesas baixas, almofadas e muitas velas acesas. Recebia poucos clientes durante a semana. O dono e uma ajudante davam conta da cozinha e o atendimento era bem gentil. A sopa era o Tom Yam.

Bem, eu queria voltar ao tempo e espaço, mas isso é impossível. Sem folhas de kafir, sem galangal, mas com gengibre, capim limão, folhas de limão rosa e coentro do norte frescos, vivos, na horta, fiz uma adaptação. É uma sopa muito fácil e rápida.

500 gramas de camarão com casca e cabeças

5 xícaras de água

1 talo de capim limão (isso mesmo, usei a parte branca e deixei as folhas para um chá)

4 a 5 folhas novas de limão rosa (ou limão cravo, como também é conhecido)

1 pedaço de cerca de 5 cm de gengibre, fatiado

1 dente de alho

1/2 colher de sopa de pasta de pimenta (usei a coreana, por conta da cor viva; poderia ter usado a pasta de pimenta chinesa tobanjan ou uma pasta caseira)

Algumas folhas de coentro

Molho de peixe (nampla) e suco de limão à gosto

Tomate firme, picado em cubos, pimenta doce (às vezes chamada de americana) picada em cubinhos, cogumelos, rodelas de cenoura aferventadas para decorar.

Descasque os camarões. Leve as cascas e cabeças ao fogo com 4 xícaras de água. Deixe levantar fervura. Escorra, esprema com as costas de uma concha e reserve o caldo.

Em 1 xícara de água, ferva o talo de capim limão, algumas folhas novas de limão rosa, o gengibre fatiado e o dente de alho ligeiramente esmagado (bati a lateral da faca sobre ele) por cerca de 5 minutos. Escorra e junte esse “chá” ao caldo de camarões. Adicione a pasta de pimenta. No caso da pasta coreana, é preciso diluir em um pouco de água, já que é uma pasta bem consistente, lembrando quase uma goiabada.

Pouco antes de servir, aqueça o caldo, junte alguns camarões temperados com sal e um pouco de limão, um pouco de tomate picado, fatias de cogumelos, 1 folha de limão cortada em tirinhas e um pouco de pimenta doce ou pimentão colorido. Ferva até que os camarões fiquem cozidos, tempere com molho de peixe (nampla) à gosto, sal e coentro picado. Eu coloquei algumas flores de cenoura cozidas para decorar. Na hora de servir, acrescente suco de limão à gosto. Ou deixe que cada um se sirva à vontade.

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