Sopa de Ervilhas

Sopa de Ervilhas

Gosto de sopa de ervilhas secas, apesar de sempre lembrar do filme “O Exorcista” quando a preparo. A aparência pode ser um pouco estranha, o verde não é exatamente a cor mais apetitosa do planeta. Fora isso, é uma sopa cremosa, saborosa, fácil e satisfaz. Entra na categoria “Cozinha do Desespero”, porque só leva 3 ingredientes e fica pronto em vinte minutos, na panela de pressão.

250 gramas de ervilha seca, partida

Bacon picado

1/2 cebola picada.

Deixe a ervilha de molho por algumas horas ou de uma noite para outra. Escorra.

Frite o bacon. Não dei quantidade porque sempre uso o que tem. Se tem pouco, pico em pedaços pequenos. Se tem um bom pedaço e, principalmente, se ele for magro, corto em cubos maiores.

Refogue a cebola na gordura do bacon. Se tiver gordura demais, retire o excesso antes.

Junte as ervilhas, água e tampe a panela. O tempo varia um pouco, mas dessa vez, contei 20 minutos.

Verifique o sal.

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Wantan

Coznhar para os outros é uma coisa completamente diferente de cozinhar para mim. Apesar de até gostar de frituras, tem dias que preciso de algo leve e rápido. Um dos meus truques é ter sempre algo no congelador, de fácil preparo. Uma dessas coisas são os wantans (ou wonton). São massas recheadas, feitas só com farinha, água e sal, recheadas com carne de porco ou camarão, que são cozidas diretamente em um caldo leve de frango.

Para a massa, uso farinha comum. Ao contrário das massas italianas, o wantan não leva farinha rica em proteína, já que o wantan é mais delicado e de consistência muito macia. Adiciono sal e água até formar uma massa firme. Amasso um pouco e enrolo. Deixo descansar por algumas horas. A massa vai relaxar um pouco. Depois cilindro, até que ela fique bem lisa e depois abro bem fino.

Para o recheio, uso carne de porco moída temperada com um pouquinho de alho, suco de gengibre, sal, pimenta do reino e umas gotas de shoyu. De camarão, uso camarão moído com um pouco de algum peixe de carne branca, para dar a liga.

Corto a massa em triângulos, coloco um pouco de recheio no centro, dobro uma ponta sobre a massa (e ficam duas pontas, uma de cada lado) e junto a massa, quase que como um tortelini, com a diferença que as pontas ficam soltas. O formato lembra um pouco uma flor, com o recheio, redondinho, no centro.

Congelo em uma assadeira, aberto, e depois passo para um pote ou saco plástico.

Na hora, aqueço um caldo bem delicado, feito com frango e um pouco de gengibre e cebolinha, sem gordura. Acrescento um pouco de sal e shoyu, só para ter um leve toque de cor. Cozinho os wantans congelados nesse caldo, até ficarem macios. Cebolinha picada completa a sopa. Duas gotas de óleo de gergelim dão um aroma extra, mas nem sempre uso.

Ah, sim, existem outras maneiras de dobrar um wantan. Uma, mais fácil, é cortar a massa em quadrados e dobrar como uma trouxinha. Embora seja de origem chinesa, essas massinhas são muito populares no Japão. Uma amiga acha que foram levados para o Japão pelos japoneses que estiveram na Manchúria, durante a Segunda Guerra Mundial. Mas é possível que tenha sido levada pelos chineses, mesmo, e há mais tempo.

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Manjar Branco

Manjar Branco

A receita que tenho de manjar branco (blanc manger) é com leite de amêndoas. Mas, estamos no  Brasil e o coco sobstitui a amêndoa nessa receita há muitos anos (ou séculos?).  A receita a seguir é feita com gelatina e é muito delicada.

200 ml de leite de coco

600 ml de leite

1 xícara de açúcar (ou um pouco mais, se preferir mais doce)

100 ml de creme de leite

10 gramas de gelatina em pó sem cor e sem sabor.

Hidrate a gelatina em meia xícara de leite. Polvilhe a gelatina sobre o leite, misture e deixe de lado. Leve metade do leite restante ao fogo com o açúcar, deixe ferver, desligue o fogo e adicione a gelatina, mexendo até que dissolva. Adicione os demais ingredientes, coloque em uma forma (ou várias forminhas) e leve à geladeira. Se preferir, sirva com calda de frutas.

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Ozooni

Novamente sobre o Orkut. Andaram perguntando sobre o ozooni, uma sopa consumida no dia primeiro de janeiro. Pesquisei e encontrei este site, http://www.o-kagami-mochi.jp/04cooking/04zenkoku_zouni.html. Não há uma receita desse prato, e sim várias, conforme a região e os ingredientes disponíveis. Pode ser temperado com shoyu ou miso, pode levar frango, camarão, lulas, mariscos e até ouriço. Acelga, nabo, inhame, cogumelos, bardana, abura age (tofu frito) acompanham. Em comum, só o fato que os ingredientes são pré-cozidos, arrumados em tigela, recebem um caldo quente e um pedaço de mochi (bolinho feito de arroz glutinoso pilado) assado ou aquecido em água quente.

Embora seja tradição come-lo no desjejum do dia primeiro, nada impede de faze-lo no resto do ano.

Kanto (que engloba as províncias de Kanagawa, Chiba, Ibaraki e Tokyo):
80 gramas de frango dividido em 4 pedaços
120 gramas de komatsuna
Kamaboko cortado em 8 fatias
Nori
3 xícaras de dashi (caldo à base de alga kombu e peixe, geralmente o bonito seco)
Sal e shoyu à gosto
4 pedaços de mochi

Corte o komatsuna em pedaços. Cozinhe o frango no caldo, em fogo baixo. Tempere com sal e shoyu.
Arrume na tigela o komatsuna, o kamaboko, o mochi assado e regue com o caldo quente. Por cima, coloque um pedaço de alga nori.

Kyoto
4 mochis redondos
100 gramas de frango
4 inhames
50 gramas de cenoura
50 gramas de nabo
100 gramas de komatsuna
Um pouco de yuzu (um tipo de citrus)
3 xícaras de dashi
90 a 100 gramas de miso branco

Corte o frango em pedaços e cozinhe rapidamente
Corte a cenoura, nabo, komatsuna. Cozinhe todos eles e também cozinhe o inhame
Tempere o caldo com o miso. Arrume os ingredientes na tigela e despeje o caldo. Por fim, acrescente um pedacinho da casca de yuzu.

Kansai (Nara, Wakayama, Mie, Kyoto, Osaka, Hyōgo e Shiga)

4 mochis redondos
4 pedaços de nabo
4 inhames
3 xícaras de dashi
100 gramas de miso branco
2 xícaras de flocos de bonito seco (katsuo kezuri boshi)

Descasque o nabo, cozinhe, assim como o inhame. Aqueça o mochi na água quente.
Aqueça o caldo, tempere com o miso.
Arrume os ingredientes em tigelas, cubra com o caldo e sirva com os flocos de bonito por cima.

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Misoshiru

Miso-shiru

Depois do dashi, a sopa feita com pasta de soja (miso-shiru) é a coisa mais característica da culinária japonesa. Servida no desjejum, almoço e/ou jantar, para todas as idades. Não há uma receita e sim, milhares, milhões, talvez. Variando o caldo-base, a pasta (que podem variar do branco ao vermelho escuro), e outros ingredientes, as possibilidades são enormes.

Uma das minhas preferidas é feita com caldo, pedacinhos de tofu e um pouco de algas wakame (existe um tipo que pode ser empregado sem hidratar). Fervo o caldo, junto o tofu, as algas, abaixo o fogo até aquecer os ingredientes e amolecer a alga. Tempero com um pouco de pasta de soja (que amoleço em uma tigela com um pouco de caldo quente ou, para quem tem, em um tipo de escumadeira própria para essa finalidade). Assim que acrescento o miso, desligo o fogo. Não é recomendável ferve-lo, porque isso comprometeria o aroma. Quanto a matar bactérias benéficas, infelizmente, creio que é mito, não creio que bactérias, benéficas ou não, suportariam temperaturas tão altas.

Outros ingredientes que costumo usar no miso-shiru: acelga em tirinhas, tirinhas de tofu frito (age ou abura-age), ovos, cebolinha, nabo em palitos. Existem também versões com carne, pedaços de peixe e até com batatas ou inhame.

Ah, e claro, existem no mercado pacotinhos instantâneos. Esses, basta diluir em água quente…

 

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Niboshi Dashi

Apesar do caldo feito com bonito seco e alga ser mais apreciado, por sua delicadeza e por combinar melhor com diferentes ingredientes, outro peixe pode ser utilizado para os caldos: a sardinha seca. O dashi feito com ela é de sabor mais acentuado, assim como o aroma. Mas muitos apreciam exatamente essas características em uma sopa de misso ou com massas (como o udon). A sardinha seca, de qualidade, deve ser inteira, com o corpo bem formado. O tamanho varia muito.

Niboshi Dashi

40 gramas de sardinha seca
1 litro de água ou de kombu dashi

Tire as cabeças e vísceras das sardinhas (isso evita que o caldo se torne amargo ou ácido).

Leve as sardinhas e a água ou kombu dashi ao fogo, em uma panela pequena, em fogo alto, até ferver.

Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 7 minutos.

Coe e empregue.

PS: Curiosamente, o niboshi também é empregado como… ração de animais. Não estranhe se encontrar sardinhas pequenas, secas, na seção de animais de estimação. Sobretudo para gatos.

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Kombu Dashi

Esse é o caldo mais simples. Pode ser tanto utilizado em vários preparados ou servir de base para outros caldos (como o ichiban dashi ou um caldo à base de sardinhas secas).

Kombu dashi

40 gramas de alga kombu
1 litro de água fria.

Não lave o kombu. No máximo, passe um pano úmido. Coloque a alga dentro de um pote com água e deixe descansar por oito horas ou durante uma noite antes de empregar.

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Niban Dashi

Na filosofia de aproveitar tudo da cozinha (um dia desses escrevo sobre o conceito do motainai), os flocos de bonito seco e alga que sobraram do ichiban dashi são aproveitados em um outro caldo, menos delicado, mas não menos valiosos. Indicado para caldos de udon, cozidos e sopas mais encorpadas.

Niban Dashi

Flocos de bonito seco e alga kombu que foram reservadas do Ichiban Dashi
1 1/2 litro de água
10 a 15 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve ao fogo a água, os flocos de bonito e o kombu reservados do Ichiban Dashi. Leve ao fogo alto até ferver. Reduza o fogo e deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir pela metade.

Acrescente os flocos de bonito e tire imediatamente do fogo. Deixe que eles baixem ao fundo (de alguns segundos a um minuto) e retire a espuma da superfície. Coe em um pano.

Descarte o bonito e a alga.

PS: Ambos os caldos (ichiban e niban dashi) podem ser mantidos na geladeira durante 3 dias ou congelado. Certamente, feito no dia será melhor, mas não seria crime preparar uma quantidade e usar para outro preparado.

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O Dashi.

A coisa mais básica na culinária japonesa é o dashi. Ele entra nas sopas, molhos, caldos para massas, cozidos. É mais fácil fazer uma refeição inteira sem shoyu ou misso, mas sem dashi, é impensável.

Apesar da maioria já ter se rendido ao caldo industrializado – e existem bons – nada se compara ao caldo feito em casa. Ele é muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão: bonito seco e alga kombu.

Ichiban Dashi:

1 litro de água fria
30 gramas de alga kombu (existe um tipo, mais barato, chamado de dashi kombu).
30 gramas de bonito seco, em flocos

Leve a água e o kombu ao fogo, em panela destampada, fogo médio. Retire a alga assim que a água abrir fervura.
Acrescente 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
Imediatamente, acrescente os flocos de bonito e leve ao fogo. Retire antes de irromper fervura. Deixe descansando fora do fogo, até que os flocos afundem. Retire a espuma e coe o caldo em um pano fino.

Não descarte a alga e os flocos. Amanhã ensino a aproveita-lo em outro caldo.

Mais sobre o dashi:

Niban Dashi, kombu dashi, e niboshi dashi.

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