Em Busca da Perfeição

Assisti a dois capítulos da série que está passando no canal GNT. Pouco sei a respeito do Fat Duck. Do pouco que li, achei que não é o tipo de coisa que me agradaria.

No entanto, acabei chegando à conclusão que algumas coisas temos em comum. Gosto de Ciências e tenho a curiosidade de saber o porquê de técnicas culinárias. Como todo apaixonado por cozinha (e comida), busco sempre uma receita melhor. Em alguns momentos, algumas soluções parecem um tanto quanto bizarras e alguns fracassos, divertidos. Mas tenho consciência que a perfeição não existe. Estou à procura de algo muito satisfatório.

Mas ainda fico com Einstein e sua famosa frase: “Faça as coisas o mais simples que você puder, porém não se restrinja às mais simples”.

Certamente seria muito divertido usar uma bomba a vácuo para fazer um merengue mais aerado e gelo seco para fazer um sorbet. Mas como não tem nitrogênio líquido no supermercado mais próximo de casa, deixo isso de lado e mantenho-me nas alternativas mais viáveis para a maioria dos seres humanos.

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Vovó Gansa

Recebi um e-mail simpaticíssimo do pessoal da Vovó Gansa. Já comentei sobre a produção de aves orgânicas deles aqui. Eles estão iniciando a produção de aves para abate e também dispôem de ovos para consumo. Uma amiga provou e aprovou.

Eu, infelizmente, ainda não pude ir até Maiporã visita-los. O que é uma pena, pois sou fã de ovos caipiras e frango orgânico. Para quem não conhece, a carne de um animal não-confinado é mais rígida e mais irrigada, conferindo sabor e textura bem distintos.

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Duas Claudias

Ganhei de presente de Natal O Grande Livro de Receitas de Claudia. Eu tinha uma edição antiga, comprada em um sebo, há mais de vinte anos. A nova edição é muito maior, com muito mais receitas. Mas chega a ser curioso comprar as duas.

Fotos mais bonitas (ou nosso gosto estético é que mudou?), menos receitas demoradas, como as de compotas, geléias e conservas, receitas light. As leitoras da revista mudaram, os tempos mudaram.

Só lamentei que não citam os autores de algumas receitas, como a do Cheese-suflê de coco (página 909) que, se não me falha a memória, é da Mari Hirata.

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Ano-Novo

Cada família tem a sua maneira de comemorar o final do ano. Faz parte da cultura, tradição, hábito e gosto. Sempre comemoramos mais o Ano-Novo que o Natal, já que meus pais eram budistas. Antes da festa, era preciso limpar a casa. A superstição diz que não se deve virar o ano com poeira velha em casa, que até hoje é limpa de cima a baixo, literalmente. Até hoje, no Japão, há o hábito de fazer essa faxina, tanto no trabalho quanto em casa.

Depois, era o preparo dos pratos. Havia sempre alguns pratos japoneses, embora o prato principal quase sempre fosse pernil. Makizushi e Inarizushi não faltavam, mesmo numa época em que era difícil comprar produtos japoneses. No Rio de Janeiro, na década de 70, só uma loja de produtos macrobióticos vendia alguma coisa. Quando ganhávamos um pacote de algas, por exemplo, era guardado com cuidado até o final do ano. Outro prato que minha mãe sempre fazia era o nishime – cozido de carnes, vegetais e alga kombu. Uma panela grande, com vários ítens, simbolizava – para nós – a fartura.

E nessa mistura de culturas, tinha lugar também para o bolinho de bacalhau e para a empadinha de camarão,  que traziam lembranças dos amigos do Rio. Passava o dia 31 inteiro na cozinha e ainda tinha um almoço especial no dia primeiro!

E, por gosto, exigência do meu pai, tinha sempre pudim de leite de sobremesa. Depois que cresci e passei a cozinhar mais, ainda tentei outras sobremesas, como sorvetes e bolos. Mas o pudim permanecia, com furinhos. Minha mãe deixava por minha conta, depois de certa idade, alegando que não sabia fazer pudim com os tais furinhos.

Sim, era um cardápio confuso. Mas, ao mesmo tempo, cheio de recordações.

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Veneziana

Já comentei sobre esse pão doce que comia no Japão. Ontem, conversando com LP sobre pães, panetones, técnicas, ingredientes, ciência e outras tantas coisas mais, surgiu um esboço dessa receita. Hoje, a mãe pediu um pão doce, bem macio. Usei o fermento natural que mantenho vivo na geladeira, alimentando-o com farinha e água.

500 gramas de fermento natural

500 gramas de farinha de trigo

100 gramas de açúcar

150 gramas de manteiga

6 ovos médios

1 colher de chá de sal

Laranja cristalizada à gosto

Misture o fermento com a farinha e água suficiente para formar uma bola. Deixe a massa relaxar por uns 5 minutos. Adicione o açúcar e o sal e sove (ou use a máquina de fazer pão). Quando a massa estiver lisa, adicione manteiga, amasse até que ela seja absorvida. Junte os ovos, um a um. A massa ficou bem líquida, formando fios.

Despeje em formas untadas com manteiga. Deixe crescer até dobrar de volume (levou cerca de 5 horas).

Polvilhe com açúcar cristal e leve ao forno quente. Depois de 10 minutos, abaixe para forno médio, até assar.

O pão ficou macio, sem ficar esfarelando. Rasgava-se, parecendo um pouco com o brioche. Não ficou muito doce, o que faz dele um pão ótimo para o café da manhã.

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Presente de Natal – Sorteada

Tive problemas de conectividade (pois é, ironia das ironias, a autora não conseguia acessar o próprio blog) e só hoje consegui ver todos os comentários e seguir com o sorteio, que foi na base do papelzinho (descontei todos os meus comentários, claro).

E a sorteada foi a Juli, que sugeriu comentários sobre culinária regional japonesa.

Parabéns, Juli!

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Cebolinha

Um ingrediente que aparece com muita frequência na culinária japonesa é a cebolinha. Crua, ela é servida sobre pedaços de tofu gelado ou peixes marinados (suzuke). É colocado no último instante no miso-shiru, librando aroma e sabor. No udon, há quem faça uma montanha dessa erva, picadinha, na tigela fumegante. No sukiyaki, é indispensável, para fazer um caldo saboroso.

Aqui no Brasil, o tipo de cebolinha de talo grosso e branco é menos comum.  Ele pode ser cortado em toletes e cozido com vários ingredientes, em ensopados. Eu, particularmente, não gosto da textura dela cozida. Prefiro assada, em um yakitori, intercalado com pedaços de frango. As folhas dessa espécie também vão para caldos.

Embora o tamagoyaki seja mais comum sem “mistura” alguma, não é tão raro vê-lo feito com hijiki, cogumelos e até cebolinha. Mas não sei porquê o tamagoyaki de cebolinha é tão popular na comunidade japonesa no Brasil. Talvez por ser um ingrediente acessível. Em casa, era bastante frequente porque, como muitos japoneses no Brasil, meus pais sempre mantinham um cantinho com um canteiro de cebolinhas em casa. A paixão pela cebolinha não tem explicação. Creio que é um hábito tão arraigado que parece impossível de desaparecer. Seja pela cor, pelo sabor, aroma ou aparência, é uma das poucas ervas utilizadas pela culinária japonesa.

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Nagano

Morei em Matsumoto, na província de Nagano por apenas um ano. Trabalhava a 25 km, na cidade de Akashina. Apesar da distância (difícil de vencer em noites de neve), a paisagem era estonteante: montanhas, picos cobertos de neve, o rio correndo à margem da rodovia, muito verde e vida animal (sobretudo aves) presente. Em Matsumoto existe um dos mais belos e bem preservados castelos de todo Japão.

Na época que morei lá, eu era recém-chegada, ainda adaptando-me com o idioma, cultura e hábitos. Hoje, provavelmente, teria aproveitado mais. Lembro-me de suas maçãs, deliciosas. E garanto, não é a mesma coisa comprar as maçãs de Nagano em outra província. A maçã fresca, que não passou pela estocagem em alguma câmara frigorífica, é muito mais saborosa. Só que não é consumida assim que colhida, mas uma semana depois. Ela possui um certo tanino que diminui com o tempo. Compete com as maçãs de Aomori em qualidade e preferência. A província também produz uvas, pêssegos e peras de qualidade.

Nagano também é uma das poucas províncias do Japão onde se é possível consumir carne de urso. Os animais são criados em cativeiro para esse fim. Para nós, brasileiros, pode parecer um absurdo, mas na época do meu pai – coisa de 70, 80 anos atrás- a caça era permitida. Isso não significa que o urso era alimento rotineiro, já que caçar um requer muita coragem e perícia. Na época que morei lá, não sabia disso.

Longe do mar, os peixes de rio são mais presentes, como o ayu. Outra fonte de proteína não insetos assados e caramelados. Apesar de garantirem que são saborosos e nutritivos, das poucas vezes que tive a oportunidade, confesso, recusei. Hoje, talvez tentasse.

Por ser uma região rica em montanhas e bosques, os moradores de Akashina costumavam procurar cogumelos selvagens. Essa tarefa, porém, requer um bom conhecimento das espécies, porque existem várias que são venenosas. Quase todo ano ouve-se falar de um acidente desse tipo, sem falar que é fácil alguém perder-se e até mesmo, desaparecer. Existem passeios com guias para caçar o famoso matsutake, cogumelo de aroma intenso que, até agora, resistiu às tentativas de cultivo.

Dos lugares que morei, Matsumoto e região foram os únicos lugares onde ainda havia o hábito de fazer conservas (tsukemonos) em casa. Existiam lojas que vendiam tudo para faze-las; potes, vegetais, sal, peso, etc. Nas outras cidades, boa parte da população preferia comprar nos supermercados e lojas especializadas. Lá, para minha surpresa, vi tsukemono de chuchu.

Mas, para a maioria dos japoneses com quem convivi, falar de Nagano, é falar de esportes de inverno, termas (onsen) e soba. Por conta da altitude e frio, dizem que a espécie cultivada lá, que rende grãos menores, é mais saborosa.  O touji soba é uma maneira interessante de comer o soba: o macarrão é cozido e reaquecido em um cesto que é mergulhado em um caldo quente.

A foto que ilustra este post é do Rakuten.

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Presente de Natal

As tigelinhas para molho (ou shoyu) são pequenas, um pouco maiores que uma colher de sopa e delicadíssimas. Imitam as pétalas da flor de cerejeira.

Vou sortea-las aos leitores do blog. Para concorrer, basta colocar um comentário nesta página, publicando uma sugestão ou dizendo qual é a melhor receita do Delícia. Até o dia 10/12/2008, um leitor será sorteado. Mas, por motivos práticos e técnicos, só vale para residentes dentro do território brasileiro.

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