A Polêmica do Shoyu de Milho

Virou o assunto do momento nas redes sociais. Ou pelo menos, entre pessoas que se interessam por cozinha japonesa nas redes sociais.

Eu li o artigo na Revista Pesquisa Fapesp. Nele, comenta-se sobre um trabalho da bióloga Maristela Morais, no qual 70 amostras de molho de soja comercializados no Brasil foram analisados e, para a surpresa de muitos, na média, as amostras continham muito mais milho que soja em sua composição.

Leia a matéria aqui:

Boa parte do shoyu produzido no Brasil tem alto teor de milho

Bem, eu já havia escrito um pouco sobre isto, há muito tempo. Para começar, existem diversas maneiras de produzir molho de soja. No Japão, existe uma normatização que define os diferentes tipos de molhos: de fermentação natural, fermentado mas com controle de temperatura, parte fermentado (e recebe proteína hidrolisada de soja), não fermentado (molho de soja resultado de uma quebra por ação de ácido ou enzimas). Para saber mais, leia aqui:

Molho de Soja É Shoyu?

Bem, então, o que tenho a acrescentar?

Primeiro, que nós não sabemos bem o que estamos consumindo. A legislação aqui no Brasil permite o uso de milho, não especifica limites e também não obriga o fabricante a deixar claro que tipo de processo utiliza. Ou seja, estamos completamente no escuro. Mas até aí nem é um problema. Há quem goste – mesmo – do molho de soja brasileiro. O preço é bem mais baixo que o importado japonês. Até temos uma relação de tradição com o molho de soja com milho. Minha mãe se lembra de minha avó fazer molho de soja com milho torrado durante a Segunda Guerra, quando tudo faltava. Mas…

Pois é, tem um mas.

Li a dissertação da Letícia Rocha Guidi, de 2010,  Amidas Bioativas em Molho de Soja: Validação de Método e Ocorrência. É um texto longo, concordo, com apresentação de método de análise, etc. Mas o que me chamou a atenção nesse trabalho foi a constatação que algumas marcas de molho de soja nacionais apresentaram teores elevados de histamina, tiramina e fenilatinamina, que poderiam provocar intoxicação ao consumidor. Tiramina e fenilatinamina estão relacionadas às crises de enxaqueca, por exemplo. Já a histamina, em casos severos, pode provocar até crises respiratórias (vejam a tabela 4, página 34). Ou seja, alguns fabricantes não estão atentos a detalhes do processo de produção ou estão utilizando matéria-prima de baixa qualidade e entregando um produto que para algumas pessoas, pode ser tóxico (depende muito da sensibilidade de cada indivíduo e do valor ingerido). Os valores encontrados dessas substâncias estão na tabela da página 74. Outro ponto que me chamou a atenção foi o fato de terem detectados altos níveis de putrescina em uma marca (página 73). Putrescina possui um cheiro de podridão, ou seja, não é um aroma desejável em um molho de soja. Não fica claro se essa amina surgiu por contaminação indesejada ou alguma falha no processo. Teria o uso de milho alguma influência? E o processo utilizado? Fermentação natural ou não? As perguntas ficam sem respostas.

Enquanto não surge uma norma para regulamentar o molho de soja e os fabricantes não têm a iniciativa de serem transparentes e explicarem o processo que usam, o jeito é descartar o molho de soja que tiver cheiro ruim e provocar algum mal-estar.

E vamos deixar claro que, segundo as pesquisas, não são todas as marcas que entregam um produto de baixíssima qualidade. Mas não sabemos quais são.

 

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Koji: Do Arroz Aos Fermentados

Quer aprender a fazer arroz maltado (koji)? E a partir dele, fazer miso, shio-koji, shoyu-koji, mirim? E mais importante, entender o que acontece no processo e porquê ?

Não é preciso ter conhecimentos de Química ou culinária. Prometo explicar de maneira bem simples.

E ainda aprender a usar esses ingredientes fantásticos?

Depois, almoço típico japonês, com chá, água, café.

Onde: Aqui em casa, em Ibiúna, próximo ao Haras Setti.

Quando: Dia 6, domingo, das 10 às 16 horas.

Valor: 200/pessoa.

Mais informações pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

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Gyoza, Wantan, Shumai e Bun (Bao)

Quer aprender a fazer pastéis e bolinhos asiáticos? No dia 15 ensino a fazer a massa e recheio de gyoza (na foto), shumai (bolinho de porco e camarão) no vapor, wantan de camarão e os pães no vapor que rendem sanduíches diversos. A aula é “mão na massa”, portanto, os participantes precisam trazer um avental.

Quando: Domingo, dia 15, das 10 às 16 horas

O quê: Aula prática sobre gyoza, shumai, wantan e pão no vapor, seguido de almoço com a produção do dia, com chá, café e sobremesa.

Valor: R$200,00/pessoa

Onde: Aqui em casa, em Ibiúna, próximo ao Haras Setti.

Mais detalhes pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

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10° Aizomê Ichiba

Este mês o restaurante Aizomê faz aniversário. E como parte da comemoração, vai acontecer o 10° Aizomê Ichiba, no anexo do restaurante, com a presença da Adega de Sake, Gelato Boutique, Sommelier Itinerante (Daniela Bravin e Cassia Campos), Cesar Yukio, Sae Kim (New Shin-La Kwan) e Paulo Yoller (Meats) e esta que vos escreve, além do próprio Aizomê.

Resumindo: Vai ter sake, vinho em taça, doces, sorvete, pratos para comer e levar, conservas, miso e outras coisas.

Onde: Alameda Fernão Cardim 39, Jardins, próximo ao metrô Brigadeiro.

 

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Bacon, Pernil Defumado e Pastrami em São Paulo

Quando: Dia 3 de fevereiro, sábado, das 10 às 13 horas.
Onde: Alameda Fernão Cardim, próximo à avenida Brigadeiro Luiz Antônio e metrô Brigadeiro.
Receitas apresentadas: Bacon, pernil defumado e pastrami. Técnicas de salga, cura e defumação. Orientações sobre madeiras ideais para defumação. Opções de defumadores caseiros. Degustação das carnes preparadas no dia.
Valor: 200/pessoa

Mais informações pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

 

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Kagoshima Wagyu

Não é raro eu ouvir que “o Brasil só importa produtos de baixa qualidade” ou que “só mandam para cá o pior”. Não é verdade. Há muitos anos importamos do Japão produtos alimentícios de boa qualidade, como molho de soja, doces, algas, temperos diversos. Um pouco mais recentemente, sakes de ótima qualidade chegaram ao Brasil e, como o número de adeptos tem aumentado, acredito que a variedade e a quantidade tende a aumentar.

E em breve será possível comprar no Brasil o máximo em carne bovina.

Em um almoço promovido pela JETRO (Japan External Trade Organization) no Ryo Gastronomia, soube que em poucos meses a carne wagyu de Kagoshima entrará no mercado brasileiro. A marca Kagoshima Wagyu conquistou o título de melhor marca de carne japonesa.

Mas vamos por partes. Primeiro, wagyu é carne japonesa mas por aqui muitos chamam de “Kobe Beef”. Para ser chamada como tal, teria que ser, além de japonesa, de gado da raça Kuroge Washu.

O que faz essa carne ser tão valorizada? Além da raça do animal, que ao longo dos anos passou por um processo de seleção, tem a questão da produção pequena, visando a excelência. Alimentados com grãos e palha de arroz, cercados de cuidados para crescerem saudáveis e sem estresse, só são abatidos com mais de 28 meses. Tudo isso resulta em uma carne macia, saborosa, com uma gordura adocicada, que derrete na boca, como manteiga. É algo tão delicioso que muitos viajam ao Japão para conhecer a iguaria.

Além disso, todos os animais são registrados, ou seja, possuem pedigree. Os produtores mantém registro de todo o histórico do animal ou seja, é um gado rastreado, garantindo a segurança alimentar da carne.

Sim, o wagyu pode ser muito caro. Depois do abate, segue a classificação da carne, que pode ir de A5 (melhor classificação) a C1. Os critérios de classificação envolvem o marmoreio, brilho e cor da carne, textura, cor e brilho da gordura. Além disso, alguns cortes são mais cobiçados que outros. No Japão, o contra-filé é muito apreciado. Claro que excelência tem seu preço. Uma rápida pesquisa no site de vendas Rakuten e encontro o contrafilé a 30.000 ienes/kg (cerca de R$880,00). Esse valor é só uma referência, existem opções mais baratas e mais caras.

No Japão, o wagyu costuma ser usado em sukiyakis, shabu-shabu (onde fatias finas de carne são rapidamente cozidas em caldo com vegetais) ou feito na grelha. Eu, particularmente, gosto mais quando a carne recebe calor, porque o aroma da gordura tostada é único. Mas nada impede que seja servido até mesmo cru.

Bem, agora o que posso dizer da experiência que tive?

Não foi a minha primeira vez. Já havia provado wagyu no Japão. Não de uma classificação tão alta. Foi comprada no supermercado, a um preço bem mais camarada. Confesso que fiquei, na época, um tanto quanto decepcionada. Era macia, mas de sabor pouco pronunciado. Depois pude provar o Kobe Beef criado aqui. Em alguns casos, a gordura era um tanto quanto pesada.

Desta vez, a gordura era fluida, derretia na boca. A carne é bem saborosa, mas não é tão mineral quanto a brasileira. Dependendo do preparo, pode ser adocicada. E o aroma! O aroma da gordura tostada é indescritível. Provei crua, grelhada, com molho picante, com arroz e até como sushi.

Em poucos meses será possível encontra-la em restaurantes e boutiques de carnes. Por enquanto ainda não há um distribuidor, por isto não tenho o contato comercial.

Para quem quiser maiores informações sobre o wagyu, recomendo entrar em contato com a Jetro pelo telefone 11-3141-0788.

As fotos foram cedidas pela JETRO.

 

 

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Agenda: Defumados e Lamen

No próximo domingo mostro como fazer bacon, copa defumada e pastrami em casa. Salga, cura, opções de defumadores caseiros, falo sobre as madeiras e a técnica da defumação, sem mistérios. Em seguida, almoço com as carnes feitas na aula, pão, salada, sobremesa e chá. Das 10 às 16 horas, aqui em casa, próximo ao Haras Setti em Ibiúna. Valor? 200/pessoa. Maiores informações pelo e-mail marisaono@gmail.com

 

Já no dia 15/02 a aula é sobre lamen, na Accademia Gastronomica, das 19:30 as 22:00 horas, na Rua Inhambu, 1126 – esquina com Av. Pavão – Moema, em São Paulo. Lá ensino a fazer o caldo à base de porco e frango, massa, chashu (o porco marinado), falo sobre opções de acompanhamento. Mais informações por e-mail ou telefone: info@agastronomica.com.br :: 11 5041 3277

 

 

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Lamen dia 17

É a última chance este ano de aprender a fazer um lamen, do caldo à massa, além do porco marinado, dos molhos de shoyu e miso e ver como é servido. Falo das farinhas, dos ingredientes, das técnicas, o quê funciona e o quê não funciona e até um pouco de História.

Quando: Domingo, dia 17, das 10 às 16 horas.
Onde: Aqui em casa, próximo ao Haras Setti e o campo de beisebol da Yakult em Ibiúna.
Receitas apresentadas: Duas massas para lamen, caldo base, molhos para o shoyu lamen e para o miso lamen, porco marinado (chashu), ovo marinado (aji tsuke tamago). Também apresento ideias de “topping”, explico sobre as farinhas a serem utilizadas e falo sobre os insumos. Segue almoço com um shoyu lamen e um miso lamen, usando os itens apresentados na aula, mais chá e sobremesa.
Valor: 200/pessoa
Peço um depósito em conta corrente de 50% como sinal.

Contato: marisaono@gmail.com

 

 

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9° Aizomê Ichiba

Vai ser sábado, o último do ano.

Para quem perdeu as edições anteriores, é o seguinte: Um grupo de amigos se junta no restaurante Aizomê, monta as mesas, leva o que tem ou sabe fazer de melhor para quem quiser comer ou levar para casa.

O que vai ter? Eu também não tenho certeza. Mas sei que vai ter sake, alguns inclusive daquele evento que comentei no post anterior. São muito especiais e exclusivos.

Vai ter bebida, ingredientes coreanos (e outras surpresas).

Eu vou levar miso (soja fermentada) artesanal. Vai ter pão no vapor para levar para casa, congelar e descongelar quando quiser comer. Vai ter yokan (doce de feijão em barra), vai ter sakura mochi (doce à base de arroz, enrolado, recheado e envolto em uma folha de cerejeira salgada), vai ter muita coisa boa que estou fazendo esta semana.

Vai ter comida do próprio Aizomê, claro!

E vai ter muita gente alegre e interessante para conversar.

Acompanhem a página do evento no Facebook!

https://www.facebook.com/events/171711206765713/

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Endereço, Telefone e Dados Pessoais Nos Comentários

Pessoal, publicar dados pessoais na internet é perigoso. Não só eu leio, mas todo mundo lê. Isso significa que você está se expondo a bandidos, falsários e todo tipo de gente.

Por isto, comentários com endereços, telefone e outros dados pessoais serão excluídos, para a segurança dos leitores. Não adianta insistir, todos os comentários passam por mim antes.

Garanto que isto é para a segurança de vocês. E minha, que não quero ter dor de cabeça e gente reclamando na minha vida.

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