Pães "Flor"

[Translate] Outro dia me perguntaram como se enrolava os pães no vapor (comuns em restaurantes chineses). No Japão, ganham o nome de “hanamaki“, ou seja, enrolado como flor. Não sei que nome teriam na China. Mas é tremendamente simples: Abra a massa em um retângulo e unte a superfície com óleo. Enrole e corte em … Mais…

Kombu

[Translate] Uma coisa que esqueci de comentar a respeito do kombu, que vai nos dashis: não lave nunca e, preferencialmente, use um pedaço único. Jamais pique. O motivo é que os sais que queremos aproveitar se concentram exatamente na parte externa da alga. Lava-lo, iria levar todos esses sais embora. No máximo, passe um pano … Mais…