Dúvidas a Respeito do Miso

Recebi esta mensagem recentemente:
Tenho algumas perguntas:
1. qual a embalagem para guardar o misso para a fermentação?
2. a adicao de menos sal pode comprometer a durabilidade?
3. A vodka é realmente necessária, o que poderia substitui-la?
4. barril de madeira poderia ser uma alternativa para garantir um sabor mais
forte?
5. Como se tritura a soja, pode-se usar o liquidificador?
6. para garanir uma fermentação lenta pode-se optar por manter a misso na
geladeira?

Embora não seja nem bioquímica nem técnica em alimentos, respondo as perguntas em base de pesquisas e experiência.

1- Antigamente utilizava-se barris de madeira. Hoje em dia, tanto pela dificuldade em conseguir tais barris – feitos, preferencialmente de cedro – e por motivos de higiene, muitos usam tambores, com tampa, de plástico próprio para alimentos. No caso, polipropileno. Recipientes de metal – exceto o aço inox – não são indicados, por causa da presença de sal e água.

2- Adiciona-se sal na proporção de 10 a 20 por cento. Infelizmente, sal de menos iria permitir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e a massa apodreceria. Industrialmente, para se obter um misso com menor teor de sódio, usam cloreto de potássio (presente no sal “light”).
http://www.freepatentsonline.com/4382964.html

3- A vodka entra também como conservante. No Japão não utilizam qualquer álcool. Entretanto, temos no Brasil temperaturas mais elevadas e a proliferação de bactérias cresce exponencialmente, proporcional à temperatura. Em poucas palavras, dependendo das circunstâncias, até cinco vezes mais rápido que em um país de clima ameno. Tanto o sal como o álcool, por outro lado, inibe o crescimento do Aspergillus. Por esse motivo, o miso, para ficar pronto, pode demorar meses. Alguns usam a cachaça, mas eu não gostei do resultado. O aroma foi prejudicado, na minha opnião. Já fizemos, antes, com sake, com bons resultados.

4- Como disse antes, o barril de madeira era utilizado antigamente. Mas é preciso também levar em conta que existem madeiras mais recomendadas para esse fim e outras, não. Algumas madeiras podem liberar resinas indesejáveis. Não tenho tanta certeza se o amadurecimento em barril de madeira iria interferir tanto no sabor, já que é um período relativamente curto – um ano – para o amadurecimento da pasta, contra mais de dez anos no caso de algumas bebidas. Naturalmente, o sabor do miso se desenvolve com o tempo. Miso de um ano ou mais tem uma cor mais escura e sabor intenso. Na região de Nagoya, usam trigo ao invés de arroz, para obter uma pasta de cor avermelhada e sabor característico. Variação também na proporção de “koji” resulta em um produto final diferente.

5- Não recomendo a utilização de um liquidificador para triturar soja. O motor não tem potência para tanto. A adição de água baixaria a densidade, mas isso alteraria a consistência final, seria uma mistura aquosa. Antigamente usava-se o pilão.

6- Quanto a manter na geladeira, a fermentação poderia se estagnar, já que o Aspergillus se desenvolve em temperaturas próximas a 25 graus. Tenho uns potes na geladeira, que há meses não apresentam alteração alguma. Ideal quando o produto já está maduro, mas não creio que seja o ideal durante o processo de fermentação, já que em uma geladeira comum, a temperatura costuma ficar abaixo de 10 graus.

Algumas informações foram tiradas do livro “Tecnologia de Alimentos”, de José Evangelista (Livraria Atheneu – 1987).

Reforço que sou leiga, apesar das informações serem baseadas em informações de fontes confiáveis. Prometo consultar um biólogo ou bioquímico e tentar obter maiores informações.

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Ervilhas Tortas com Carne

Recebi uma queixa quanto às minhas receitas. Embora levem poucos ingredientes, muitas exigem tempo e paciência. Bem, eu também faço comida “de minuto”, nada sofisticado, apenas que alimente. Tento equilibrar proteínas, vegetais, gordura. Por isso gosto muito de vegetais refogados com tirinhas de carne, com ou sem molho. Esta é muito simples, quase sem temperos – principalmente porque eu queria sentir o sabor da ervilha torta, que estão bonitas na feira, a cerca de cinco reais o quilo.

Ervilhas Tortas com Carne

Cerca de 400 gramas de ervilhas tortas
Um bife grande de alcatra
meia cebola
1 dente de alho
sal, pimenta do reino, amido de milho
meia colher de shoyu
óleo

Limpe as ervilhas e corte-as.
Corte em tirinhas a meia cebola
Corte o bife em tirinhas finas. Tempere a carne com sal, pimenta do reino e shoyu. Polvilhe com um pouco de amido (cerca de uma colher) e deixe.
Aqueça óleo em uma frigideira.
Frite a carne em fogo alto, até dourar. Escorra.
Em outra frigideira, frite a cebola com pouco óleo. Acrescente o alho esmagado, misture e deixe até levantar cheiro.
Acrescente a ervilha, refogue até amaciar. Junte a carne, aqueça e corrija o sal.
Acrescente meia xícara de água, misture e deixe que a água engrosse em contato com o amido de milho, para formar uma cobertura meio viscosa.
Se quiser, tempere com óleo de gergelim. Eu não usei. Foi meu almoço hoje.

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Arroz

Sem goham não tem refeição. Nisso, brasileiros e japoneses são parecidos, ambos apreciamos o arroz, ele é a base de nossa dieta. Por lá, o arroz é branco e não é soltinho, como o nosso. É mais macio e, por conta do teor de amido mais elevado, cozinha-lo é um certo desafio. A maioria se rendeu à panela de arroz elétrica. É prática, funciona muito bem e livra uma boca de fogão, além de ser totalmente automática. Não é preciso pensar nela. Quando pronta, soa um alarme (as mais modernas tocam uma musiquinha simpática).

Goham

Coloque o arroz (do tipo japonês, hoje existem várias marcas, felizmente) em uma tigela. Cubra com água e lave-os delicadamente, fazendo quase que uma massagem nos grãos. Não use força demais, porque isso pode provocar ranhuras nos grãos ou até mesmo quebra-los e isso prejudicaria muito o resultado final. Cubra com água e deixe descansar por alguns minutos, no máximo vinte. Se por algum motivo não puder cozinha-lo imediatamente, escorra em uma peneira ou escorredor.

Para cada xícara de arroz seco, use uma xícara de água. Coloque o arroz em uma panela, acrescente a água e leve ao fogo. Deixe em fogo alto até levantar fervura. Abaixe a chama e tampe. Conte de 10 a 12 minutos (varia muito conforme a chama do fogão) e desligue. A água deverá ter quase que toda evaporada. Em momento algum mexa o arroz. Os grãos, delicados, poderão se quebrar e transformar o arroz numa papa. Deixe que descanse durante dez minutos ou mais. Depois disso, com uma colher, dê uma ligeira afofada. Está pronto.

Claro que as medidas de água vão depender muito da qualidade do arroz – arroz novo cozinha com menos água, velho vai exigir mais – e da chama do seu fogão. Recomendo panelas de paredes espessas. Panelas de ferro ou até mesmo de cerâmica são boas para isso. Para o sushi, usa-se menos água, porque ele deverá ficar firme, quase al dente.

E se formar uma crosta ligeiramente dourada no fundo da panela, regale-se. É considerada uma iguaria, é delicosamente crocante, com um aroma de tostado. Tem gosto de arroz da avó.

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Sorveteiras dos Meus Sonhos


Sim, eu gostaria de ter uma hiper sorveteira, embora tome pouquíssimo sorvete. Gostaria de fazer sorvete em minutos em vez de horas. De experimentar fazer sorvete de batata-doce, por exemplo, ou de chá verde.

A da Lussino , a da foto aí do lado, faz sorvete em meia hora e é bonita

A suíssa Paco Jet, em segundos, porém exige que se tenha um bom congelador, para gelar o copo com capacidade de 75o gramas.

Já a da Cuisinart não precisa refrigeração, simpática é mais barata.

A dica me foi passada por Luciana Farah. Um luxo!

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Defumando na Frigideira

Vi essa técnica umas quatro vezes na tv antes de me animar a experimentar. Como tinha um pouco de linguiça que sobrou do churrasco do final de semana, resolvi arriscar.
Coloquei cerca de 1 xícara de farinha de mandioca e um sachê de chá preto em uma frigeira tipo wok, funda e de paredes espessas.

Por cima, o disco do cozimento no vapor, as linguiças (salpiquei um pouco de açúcar nelas), um pano úmido, a tampa e papel alumínio para vedar. Fogo alto no início, até começar a cheirar. Depois baixei de deixei, no total, por uma hora.
Não ficou tão bom quanto feito no meu defumador, mas a cor não está má. Se eu tivesse usado lascas de madeira, talvez o sabor fosse melhor. E da próxima vez, vou usar uma grade, para que as linguiças recebam mais fumaça.
O curioso não foi tanto o sabor. Foi a textura. A linguiça ficou suculenta e com uma textura próxima à de uma salsicha. Provavelmente por conta da temperatura.
Alguns autores sugerem usar só chá preto ou misturado com arroz integral ou lascas de madeira. Vale como opção para defumar pequenas porções de carne ou queijo, em casa, sem fazer muita sujeira.

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Doces de Verão

Um exemplo da confeitaria japonesa. Há alguns anos os rocamboles recheados com creme e frutas são os doces de verão. Nessa versão, ganharam pedaços de gelatina (aparentemente, moda deste verão) e pedaços de laranja, em um creme de baunilha. Chama-se “Roule Mignon”, e é do L’Asie.

A notícia é do Mainichi Daily News.

Já o Saint Raphael de Hamamatsu (eu ia comprar doces lá, vez ou outra) aposta no melão da cidade vizinha (Kakegawa), tida como um dos melhores do país. O Mellon Ball vai pão-de-ló e creme de leite fresco. Cada um custa 578 ienes (cerca de 5 dólares).

O Qu’il fait bon (com lojas em Tokyo, Kyoto, Shizuoka, Hamamatsu, Nagoya) apresenta uma torta de melão de Hokkaido, com custard cream e queijo mascarpone, a quase 12 dólares a fatia.

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Mizu Yokan

Ainda para William Ogawa. Enquanto que o Yokan é mais firme, mais doce e dura mais tempo, o mizu yokan é mais macio, menos doce e é servido gelado. Uma versão do doce para os dias quentes de verão. Fica muito bonito servido em potinhos imitando bambu ou tacinhas.

Mizu Yokan

1 sachê de kanten em pó (4 gramas)
400 ml de água
500 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
Açúcar (opcional, se preferir mais doce)

Misture a água e o kanten em uma panela. Leve ao fogo até ferver. Conte 3 minutos.
Adicione o koshi-an, misture para que ele se desmanche e retire do fogo. Misture sem bater, até abaixar um pouco a temperatura e engrossar ligeiramente.
Cuidado, o kanten endurece a uma temperatura mais elevada que a gelatina comum.
Assim que engrossar um pouco, despeje em forminhas ou taças ou, ainda, em uma assadeira.
Leve à geladeira e sirva gelado.
Existem ainda versões desse doce com chá verde em pó (matcha), favas, caqui seco, etc.

A receita é sugestão do fabricante de kanten em pó, a Kanten Papa.

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Miso de 3 meses

Este aqui completou 3 meses e já pode ser consumido, embora ainda não tenha completado sua fermentação e desenvolvido todos os aromas. É como um queijo fresco, bom, cor clara, sabor e aroma mais suaves. Pode ser melhor. Por enquanto, a cor é parecida com uma pasta de amendoim clara. Daqui a alguns meses vai ganhar um tom mais avermelhado

Não, não é o que fizemos há algumas semanas. Este foi feito antes.

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Yokan

Esta foi um pedido do William Ogawa. Saudades do doce que a batyan fazia. Para mim, a lembrança é do final de ano, já que, na época, gelatina de alga era algo caro e raro e, por isso, o doce era reservado para as grandes datas.

Yokan
(rende uma barra de 8X13cm)

1/2 barra de kanten
250 ml de água
20 gramas de açúcar
300 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
20 gramas de glucose

Rasgue e hidrate a barra de kanten. Escorra e esprema.
Leve a água com o açúcar e o kanten ao fogo, mexendo até ferver. Aguarde um ou dois minutos em fogo baixo. Junte o koshi-an e misture, para que se dissolva na calda. Dissolvido, acrescente a glucose. Continue mexendo e cozinhando até que o doce desenvolva um brilho.
Despeje em uma forma retangular e deixe esfriar antes de cortar.
Já aviso que é um doce meio manhoso. Mexer ou cozinhar demais pode produzir um doce meio farinhento ou muito puxa-puxa.
Costuma ser servido cortado em quadrados ou barrinhas e acompanha chá verde.
Existem também versões feitas com chá verde, com corante vermelho ou verde e até com batata-doce.

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Koshi-an

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Enquanto que o Tsubu-an é feito com os grãos inteiros de feijão azuki, no koshi-an, o feijão é transformado em purê e a pele que envolve os grãos são eliminadas. Isso resulta em uma massa mais lisa e delicada. Além do feijão azuki, costuma-se usar as favas, quando a intenção é obter uma massa branca, que pode ser ou não acrescida de matcha (chá verde em pó), batata-doce, abóbora, batata inglesa e até perfumada com baunilha. E, dependendo da qualidade do feijão azuki, teremos cores que variam do quase negro, passando pelo avermelhado e até para um tom meio esbranquiçado, como na foto.

Esta receita é com azuki.

Koshi-an

500 gramas de feijão azuki

400 gramas de açúcar cristal

1 pitada de sal (opcional)

Lave e coloque o feijão em uma tigela e cubra com água. Deixe de molho por pelo meonos 6 horas.

Cozinhe (pode ser na panela de pressão) até ficar bem macio, desmanchando entre os dedos.
Passe os grãos por uma peneira (de preferência, de metal). Vá despejando a água que restou do cozimento, para lavar a massa. Alguns usam uma espátula para a tarefa, outros acham melhor usar a palma da mão. Tenha o cuidado de não esfregar demais contra as paredes da peneira. A intenção é separar a massa da pele. Se necessário, adicione mais água para lavar as cascas.
Descarte as cascas do feijão. O resultado disso, uma sopa de feijão, deverá ser colocado em um saco de pano e espremido, para eliminar toda a água, obtendo a polpa de feijão.
Misture essa polpa de feijão, bem enxuta, com o açúcar.

Leve em uma panela ao fogo baixo, sempre, misturando com uma colher de pau.

Faça sempre movimentos de vai-e-vem, não circulares, porque o doce pode açucarar ou perder o brilho. O ponto é quando, levantando a colher e deixando cair porções da pasta, ela forma montinhos sobre o doce que está na panela, sem desmanchar de imediato. Alguns comparam com a textura pouco mais branda que a do misso (pasta de soja fermentada).
Adicione o sal, misture e deixe esfriar em uma travessa ou assadeira, em montinhos, como na foto. É que assim há uma área maior, vai haver mais evaporação e o doce ficará mais seco ainda. A textura final é de uma massa macia, maleável mas que mantém a forma e não é um doce “puxa-puxa” e sim muito macio, sedoso.

 

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