Kikkoman

Já falei de shoyu e o processo de fabricação. Agora, sobre a qualidade, abaixo dos artesanais e dos inacessíveis à maioria dos seres humanos, fica o da Kikkoman. A sede fica em Noda, província de Chiba. Morei na cidade vizinha, Kashiwa, durante dois anos e trabalhei em Noda. Estive esse tempo todo próxima a empresa e até cheguei a levar uma pessoa doente ao hospital da Kikkoman. Lembro-me também de ter lido, lá no hospital, um folheto falando sobre a história da empresa e de quanto se trabalhou para divulgar o shoyu como um “All Purpose Seasoning“. Hoje, o molho de soja acompanha tanto pratos japoneses com vai para temperar uma salada em mesas brasileiras.

A empresa, de fato, surgiu em 1925 e chamava-se Noda Shoyu e era resultado da união de 8 empresas familiares, entre elas, a Mogi e Takanashi, com mais de 250 anos de tradição na produção do molho . Em 1964 é que se tornaria a Kikkoman. Em 1972 seria inaugurada a fábrica nos Estados Unidos. Hoje, além do shoyu – que pode ser tradicional, light, premium – , a empresa produz molhos diversos

E, curiosidade: Alguém sabe o significado do Logo da Kikkoman? O hexagono simboliza a carapaça de tartaruga, símbolo de longevidade. E o ideograma escrito significa “10.000”. Vida longa à Kikkoman. Hoje é a maior marca de shoyu do mundo.

Segundo a Zendai, a empresa importa exclusivamente o shoyu da Kikkoman, o molho comercializado no Brasil é produzido em Singapura. De tantos que provei, da própria Kikkoman, preferia a que possuía menos sal. Costume meu, mais o sabor característico. E não, eu até que não uso tanto shoyu assim. Uma garrafa, apenas para mim, costumava durar meses.

Outra curiosidade que esqueci de comentar é que em alguns lugares chamam o molho de soja fermentado naturalmente de tamari, enquanto que molhos feitos por hidrólise podem ser chamados de shoyu. Já no Japão, tamari é outro molho, feito por um processo distinto. É caro e raro.

Mais informações na Kikkoman.

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Pra quê?


Vi na tv o Deli Slicer. Confesso que não entendi a utilidade. Tem um guia ajustável para se obter fatias regulares. Ok. Mas eu prefiro ter uma faca boa – para mim, marca não é tão importante assim – afiada.

Se a necessidade é de cortar em fatias finíssimas e em grande quantidade, apelo para o fatiador de frios elétrico, mesmo, bruto, grande, perigoso mas eficiente.

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Sorveteira-Bola

Basta encher com gelo e sal o corpo da bola de plástico. Do outro lado, há um copo metálico. Encha-o com mistura para sorvete e feche a tampa.

Agora, é só fazer a criançada rolar a bola para lá e para cá. Depois de alguns minutos, o sorvete estará pronto.
Sucesso de vendas no Japão, está esgotado no Rakuten

Claro que por 4.380 ienes, daria para comprar muito sorvete por lá, mas e a diversão? E é uma atividade que envolve toda a família.

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Pará Ume

Cresci ouvindo meu pai falar das dificuldades que a família passou quando chegou ao Brasil. Meu pai tinha seis anos e se lembrava com riqueza de detalhes, desde a viagem até o desembarque, em Santos. A primeira refeição foi pão com açúcar. No início, estranharam tudo. O feijão salgado, as frutas – como o mamão- e a vida dura nas plantações de café e algodão. Não sei quem trouxe sementes de arroz mochi. Alguém fez o primeiro pilão de madeira, queimando o buraco com uma brasa, chama controlada. Surgiram as primeiras plantações em alagados, brejos. O que não existia aqui, adaptaram.Uma das adaptações que considero geniais é o do “Pará umê”. Na verdade, é o fruto da vinagreira, um hibiscus. Pegaram esse fruto, naturalmente vermelho e ácido e fizeram uma conserva que lembra, vagamente, pelo menos no sabor. ao umeboshi. O umeboshi é uma fruta, que é salgada, colorida com folhas de shiso vermelho e conserva-se indefinitivamente. Recentemente encontraram em uma tumba, um pote dessa conserva. Apesar de ter séculos de idade e da aparência enegrecida, encontrava-se comestível. Apenas desidratada e, por isso, extremamente salgada e azeda.

Fazer o “Pará Ume” é muito simples. Mais simples que o umeboshi. Basta separar o cone (sem o miolo, como mostra a foto), salgar (de 10 a 15 % do peso), envasar e, se quiser, aromatizar com folhas de shiso em pó – comercializadas com o nome de “Yukari”. Aguarda-se alguns dias antes de consumi-lo. As “pétalas” ficarão macias e o sabor se alterará.

Assim como todos os tsukemonos, acompanha bem o arroz branco. Quanto a durabilidade, não tenho certeza. Até hoje não ouvi falar que uma conserva de “Pará Ume” estragou.

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Ume Boshi

Apesar do ume (Prunus mume) ser chamado de ameixa japonesa, ela é, de fato, parente do damasco (Prunus armeniaca). Há meses atrás eu estava com Luiz Paulo Portugal discutindo o assunto. Analisando a semente de uma e discutindo a aparência, chegamos a essa conclusão antes mesmo de abrir um livro. Essa é uma das vantagens de ter um amigo-irmão biólogo… Mas fato é que autores nos confirmam.

No Brasil não temos muita variedade, mas no Japão, o tamanho pode variar de poucos centímetros de diâmetro ao tamanho de uma bola de pingue-pongue ou maior. A safra é no final da primavera, em Junho e Julho. É preciso ficar de olho nos mercados, porque logo somem. E, depois, só no ano que vem.

A conserva de ume tem fama de fazer bem à digestão, combater o “cansaço” que acomete muitos no verão e até promover alívio em distúrbios intestinais. O costume é de consumir apenas um ou dois por dia, já que são muito ácidos ou salgados. E tem a vantagem de durar indefinidamente. Até hoje não conseguiram determinar quanto tempo dura um ume. Ele pode desidratar, perder a cor mas continua comestível.

Preparar a conserva exige poucos utensílios e ingredientes (como a maioria das receitas que publiquei até agora, não?). Só é preciso um pouco de paciência. Escolha as frutas ainda verdes, levemente amareladas e sem machucados.

1 kg de ume, limpos (com um palito limpe o “umbigo” da fruta), lavados e escorridos.
200 gramas de sal
1 maço de shiso vermelho (perilla frutescens)
1/3 de xícara de sal

Depois de limpos e enxutos os umês, misture a eles 200 gramas de sal e coloque em um vidro limpo. Se puder providenciar algum peso (um saco com seixos de rio limpos, por exemplo), coloque-o sobre as frutas. Não exagere, é só para manter as frutas afundadas no líquido que vai se formar. Deixe por 2 ou 3 dias.
Lave o shiso. A maneira mais fácil é lavar os galhos inteiros e depois separar as folhas. Salgue-as com o restante de sal e amase-as, como quem amassa pão. Um líquido escuro vai se soltar e as folhas murcharão. Descarte esse líquido. Acrescente um copo do caldo que se formou do vidro de ume. Misture e amasse delicadamente. Coloque o líquido e as folhas dentro do vidro, sobre os umes e deixe descansar por mais um mês ou mais.
Se quiser que as frutas amaciem (existem dois tipos de conserva, uma durinha e crocante e outra, macia, murcha), escolha um dia de sol forte e escorra as frutas. Guarde o caldo. Coloque-as sobre uma peneira ou tela e leve-as para secar. Seque também as folhas de shiso. No final do dia, recolha e torne a colocar na salmoura, mas sem peso. Repita a operação por 2 ou 3 vezes. Isso vai garantir maior durabilidade e incrementar o sabor.
Há também quem acrescente de 1/2 a 1 xícara de shochu (vendido também como “white liquor”) e 1/2 xícara de açúcar ou mel.
A qualidade varia muito conforme a variedade escolhida, ponto de maturação da fruta e até mesmo com a quantidade de sol recebida.

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Takenoko

Os brotos de bambu (takenoko) são uma preciosidade da primavera japonesa. Não tenho certeza se as espécies encontradas no Brasil são as mesmas do Japão. Pela experiência, sei apenas que os brotos japoneses são menos amargos, talvez por conta do clima (bem mais frio).

Aprendi com Takeshita-san de Kakegawa que o bom takenoko deve ser colhido antes da alvorada. Para isso, ele buscava pelos brotos no dia anterior e marcava com um espeto colorido. De madrugada, ia cava-los (sim, eram retirados antes de realmente brotarem do chão). O conselho dele era de consumi-los no dia que eram colhidos, o amargor seria menor e o sabor e aroma, muito melhores. Era verdade. Acostumada a comprar brotos já processados no supermercado, fui surpreendida por algo completamente novo. Por lá, bastava descasca-los e ferve-los com farelo de arroz para eliminar o amargor. No Brasil, recomenda-se usar cinzas ou bicarbonato de sódio para anular o efeito do ácido cianídrico ou, após fervura, deixar de molho em água durante 2 dias, efetuando troca da água a cada 12 horas.

Talvez em nenhum lugar do mundo o broto de bambu seja tão apreciado quanto em Kyoto. Para se ter idéia, restaurantes possuem seu próprio bambuzal para poder oferecer brotos frescos, na primavera, para seus clientes. Colhidos no dia, claro.

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O Chá

O chá japonês é “verde”. Não, nem sempre a infusão resultante é esverdeada, pode ser de um tom amarelo-claro. O que faz o chá japonês ser diferente não é o método de cultivo, mas sim a maneira como as folhas são processadas.As folhas de chá são colhidas e passadas no vapor, impedindo que o processo de fermentação ocorra. Com isso, a proporção de catequinas encontradas no chá verde é maior que no chá preto. A seguir, as folhas são enroladas e secas.

Quanto à classificação, o chá feito a partir dos primeiros brotos novos é considerado superior (gyokurocha), folhas mais maduras (sencha) e com as folhas do verão (bancha). O preço varia muito, por diversos fatores. Lembro-me porém, que o favorito da região onde morei (Enshu) era o chá feito com os primeiros brotos da primavera, que não receberam nenhum pesticida, o shincha. À parte, o matcha, o chá verde em pó, provavelmente o mais caro e superior de todos.

O gyokurocha é um chá dedicado a momentos especiais. Raramente é servido durante uma refeição. Já o sencha acompanha bem sushis e refeições em geral. O bancha (e o genmaicha, que é o bancha misturado a grãos de arroz tostados) é tomado tanto nos intervalos com para apenas matar a sede.

Preparar um chá é relativamente simples. Para preservar o aroma e sabor, não se deve utilizar nunca água fervente. Primeiro, aquece-se o bule, despejando água quente dentro e depois escorrendo. Acrescenta-se as folhas (cerca de duas colheres de chá para 4 pessoas) e despeja-se um pouco mais que 1 xícara de água quente (cerca de 80 graus) e aguarde cerca de um minuto. Despeje um pouco de chá em cada ochawan, previamente aquecidos, repetindo até que se chegue a 2/3 da xícara. As folhas poderão ser utilizadas para em uma segunda vez.

Quanto às propriedades das catequinas:
Green tea catechins

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Limão

Não encontro limão siciliano por aqui. Em uma feira agrícola, havia limão “ceciliano” em exposição e fiquei me perguntando se o produtor se chamava Cecílio. Só encontro o limão cravo (também chamado de rosa) e as limas.

Mas o limão me veio à mente folheado um caderno de receitas todo cheio de manchas, o papel já amarelado (na lombada consta a data de 1987, são vinte anos de anotações), à cata de alguma idéia para uma sobremesa para o domingo. Faz algum tempo que não faço esse doce, que não sei se chamo de bolo ou suflê. Comi no Japão, em potinhos individuais, altos.

Bolo Suflê de Limão:

6 gemas

2 colheres de manteiga derretida

2 xícaras de açúcar

4 colheres de farinha de trigo

2 xícaras de leite

Suco de 2 limões

6 claras

Batas as gemas com o açúcar até ficar claro. Adicione a farinha, o leite aos poucos e os demais ingredientes, sendo que as claras em neve, misturando delicadamente.

Leve para assar em forma untada, em banho-maria

Sirva gelado.

O bolo divide-se em duas partes. Embaixo, um creme, em cima um bolo leve.

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Chocolate!

Chocolate é uma paixão mundial. Não há como negar. No Brasil, Japão, China, em qualquer lugar se consome essa delícia.

Para os profissionais da área, há o concurso The World Chocolate Masters, aberto para participantes de todo o mundo.

Para os não profissionais, fotos lindas, tentadoras e receitas originais, como o Tsubasa (“asas”) , criada por Tadahori Oki, do Japão, que ilustra este comentário.

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Induction Heater

IH. No meu caso, as iniciais estão estampadas no fundo de algumas panelas de ferro ou inox. E no tampo de um fogareiro elétrico, com regulagem de temperatura que varia de 70 graus a 220 (se não me falha a memória, estou com preguiça de conferir).

Não, o tampo do fogãozinho não esquenta, o processo não envolve uma resistência, o sensor de temperatura funciona até que bem e acho muito prático para servir alguma coisa sobre a mesa. Adeus rechaud, adeus panela elétrica para sukiyaki. Eu cozinhei, durante alguns meses, exclusivamente com esse fogareiro. Indico, tanto pela praticidade como pela segurança (alguém aí interessado em fazer o confit que o Atala ensinou outro dia, com óleo a 80 graus?). O único porém é que exige-se panelas de ferro ou inox, de fundo chato e jamais, em hipótese alguma se deve ligar o aparelho com a panela vazia. A indução poderá derreter o metal (digo porque fiz isso).
Claro que existe uma linha mais nobre, outra para uma cozinha industrial. Cada um tem suas vantagens e preços. Acho curioso que ainda não vi isso por aqui para comprar. O da foto é o que eu tenho, comprei barato (algo perto de 26 dólares), made in China.

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