Takenoko

Os brotos de bambu (takenoko) são uma preciosidade da primavera japonesa. Não tenho certeza se as espécies encontradas no Brasil são as mesmas do Japão. Pela experiência, sei apenas que os brotos japoneses são menos amargos, talvez por conta do clima (bem mais frio).

Aprendi com Takeshita-san de Kakegawa que o bom takenoko deve ser colhido antes da alvorada. Para isso, ele buscava pelos brotos no dia anterior e marcava com um espeto colorido. De madrugada, ia cava-los (sim, eram retirados antes de realmente brotarem do chão). O conselho dele era de consumi-los no dia que eram colhidos, o amargor seria menor e o sabor e aroma, muito melhores. Era verdade. Acostumada a comprar brotos já processados no supermercado, fui surpreendida por algo completamente novo. Por lá, bastava descasca-los e ferve-los com farelo de arroz para eliminar o amargor. No Brasil, recomenda-se usar cinzas ou bicarbonato de sódio para anular o efeito do ácido cianídrico ou, após fervura, deixar de molho em água durante 2 dias, efetuando troca da água a cada 12 horas.

Talvez em nenhum lugar do mundo o broto de bambu seja tão apreciado quanto em Kyoto. Para se ter idéia, restaurantes possuem seu próprio bambuzal para poder oferecer brotos frescos, na primavera, para seus clientes. Colhidos no dia, claro.

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O Chá

O chá japonês é “verde”. Não, nem sempre a infusão resultante é esverdeada, pode ser de um tom amarelo-claro. O que faz o chá japonês ser diferente não é o método de cultivo, mas sim a maneira como as folhas são processadas.As folhas de chá são colhidas e passadas no vapor, impedindo que o processo de fermentação ocorra. Com isso, a proporção de catequinas encontradas no chá verde é maior que no chá preto. A seguir, as folhas são enroladas e secas.

Quanto à classificação, o chá feito a partir dos primeiros brotos novos é considerado superior (gyokurocha), folhas mais maduras (sencha) e com as folhas do verão (bancha). O preço varia muito, por diversos fatores. Lembro-me porém, que o favorito da região onde morei (Enshu) era o chá feito com os primeiros brotos da primavera, que não receberam nenhum pesticida, o shincha. À parte, o matcha, o chá verde em pó, provavelmente o mais caro e superior de todos.

O gyokurocha é um chá dedicado a momentos especiais. Raramente é servido durante uma refeição. Já o sencha acompanha bem sushis e refeições em geral. O bancha (e o genmaicha, que é o bancha misturado a grãos de arroz tostados) é tomado tanto nos intervalos com para apenas matar a sede.

Preparar um chá é relativamente simples. Para preservar o aroma e sabor, não se deve utilizar nunca água fervente. Primeiro, aquece-se o bule, despejando água quente dentro e depois escorrendo. Acrescenta-se as folhas (cerca de duas colheres de chá para 4 pessoas) e despeja-se um pouco mais que 1 xícara de água quente (cerca de 80 graus) e aguarde cerca de um minuto. Despeje um pouco de chá em cada ochawan, previamente aquecidos, repetindo até que se chegue a 2/3 da xícara. As folhas poderão ser utilizadas para em uma segunda vez.

Quanto às propriedades das catequinas:
Green tea catechins

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Limão

Não encontro limão siciliano por aqui. Em uma feira agrícola, havia limão “ceciliano” em exposição e fiquei me perguntando se o produtor se chamava Cecílio. Só encontro o limão cravo (também chamado de rosa) e as limas.

Mas o limão me veio à mente folheado um caderno de receitas todo cheio de manchas, o papel já amarelado (na lombada consta a data de 1987, são vinte anos de anotações), à cata de alguma idéia para uma sobremesa para o domingo. Faz algum tempo que não faço esse doce, que não sei se chamo de bolo ou suflê. Comi no Japão, em potinhos individuais, altos.

Bolo Suflê de Limão:

6 gemas

2 colheres de manteiga derretida

2 xícaras de açúcar

4 colheres de farinha de trigo

2 xícaras de leite

Suco de 2 limões

6 claras

Batas as gemas com o açúcar até ficar claro. Adicione a farinha, o leite aos poucos e os demais ingredientes, sendo que as claras em neve, misturando delicadamente.

Leve para assar em forma untada, em banho-maria

Sirva gelado.

O bolo divide-se em duas partes. Embaixo, um creme, em cima um bolo leve.

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Chocolate!

Chocolate é uma paixão mundial. Não há como negar. No Brasil, Japão, China, em qualquer lugar se consome essa delícia.

Para os profissionais da área, há o concurso The World Chocolate Masters, aberto para participantes de todo o mundo.

Para os não profissionais, fotos lindas, tentadoras e receitas originais, como o Tsubasa (“asas”) , criada por Tadahori Oki, do Japão, que ilustra este comentário.

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Induction Heater

IH. No meu caso, as iniciais estão estampadas no fundo de algumas panelas de ferro ou inox. E no tampo de um fogareiro elétrico, com regulagem de temperatura que varia de 70 graus a 220 (se não me falha a memória, estou com preguiça de conferir).

Não, o tampo do fogãozinho não esquenta, o processo não envolve uma resistência, o sensor de temperatura funciona até que bem e acho muito prático para servir alguma coisa sobre a mesa. Adeus rechaud, adeus panela elétrica para sukiyaki. Eu cozinhei, durante alguns meses, exclusivamente com esse fogareiro. Indico, tanto pela praticidade como pela segurança (alguém aí interessado em fazer o confit que o Atala ensinou outro dia, com óleo a 80 graus?). O único porém é que exige-se panelas de ferro ou inox, de fundo chato e jamais, em hipótese alguma se deve ligar o aparelho com a panela vazia. A indução poderá derreter o metal (digo porque fiz isso).
Claro que existe uma linha mais nobre, outra para uma cozinha industrial. Cada um tem suas vantagens e preços. Acho curioso que ainda não vi isso por aqui para comprar. O da foto é o que eu tenho, comprei barato (algo perto de 26 dólares), made in China.

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Donuts

 

Pensei que já tinha publicado essa receita.

Meu pai adorava, volta e meia me cobrava, sempre sutilmente (aquele seu donuts é gostooooso…). Para ele, donuts tinha toda uma história. Ele costumava ver nos cinemas – que ele frequentava muito na década de 50 – e levou anos para saber qual o sabor que teriam. Experimentou os da rede Mister Donuts, mas acabou preferindo os meus.

Donuts

2 colheres de sopa de manteiga

3 ovos1 xícara de açúcar

3/4 de xícara de iogurte natural

2 colheres de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

3 a 3 1/2 xícara de farinha de trigo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione os ovos, o fermento, o bicarbonato, o iogurte e duas xícaras de farinha e bata até misturar. Adicione a farinha restante e bata até formar uma massa lisa. Ela vai ficar meio grudenta. Leve à geladeira para ficar mais firme (cerca de duas horas). Em uma superfície esfarinhada, abra porções de massa com cerca de 1 1/2 centímetro de espessura. Usando um cortador próprio, enfarinhado, corte as rosquinhas e frite-as imediatamente em bastante óleo quente. Sempre trabalhe com a massa gelada. Assim que dourarem, escorra e passe-as ainda quente no açúcar e canela. Sirva-as quente ou frias (na minha opnião, ficam melhores no dia seguinte).

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Biscoitos de Amêndoas

Para Luciana, que gosta de dar pratinhos cobertos com guardanapos.

Estes biscoitos sempre fazem sucesso, uso uma modeladora para variar o formato. Na falta, pode-se simplesmente enrolar em bolinhas.

Biscoitos de Amêndoas

600 gramas de manteiga

240 gramas de açúcar

480 gramas de amêndoas em pó

660 gramas de farinha de trigo

Baunilha

Bata a manteiga com o açúcar. Junte as amêndoas e torne a bater mais um pouco. Junte a farinha e a baunilha e misture. Modele em bolinhas ou com um modelador. Asse até dourar a parte de baixo. Passe em açúcar de confeiteiro. Não é preciso untar a forma.

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Palavras de Jun Sakamoto

Retirei isso do Guia Quatro Rodas de 2007. Jun Sakamoto, considerado o melhor japonês no Guia:

“Mais de 80% dos sushimen não sabem fazer um bom arroz. Ele precisa ter liga suficiente para desgrudar na boca e não pode virar uma maçaroca. Tudo depende do tipo de grão, do tempero, da maneira com que é preparado. O miolo deve ser quase al dente. E o tempero, quanto mais rico e aromático, melhor.”

E eu concordo com ele. Tenho visto sushis quase que sem vinagre, sem sal, sem nada. Dizem-me que fazem assim porque os clientes não gostam da acidez. Mas também encontrei gente que diz fazer sushi mas não sabe escolher o arroz, não tem cuidado algum para cozinhar o arroz, desconhece até mesmo a maneira correta de lava-lo. A crítica foi oportuna, não há como fazer uma boa cozinha sem fundamentos.

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Shoyu

Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Aliás, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. Não tinha esse nome, até hoje é chamado de “tamari”, que era o caldo que se formava na superfície do misso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.

O shoyu, no entanto, é algo relativamente recente, na culinária japonesa, cerca de 4 séculos, apenas, na região leste do Japão. Antes dele, os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o misso. O sashimi era acompanhado por um molho à base de ume, flocos de bonito seco e sake.

Apenas soja, trigo, fermento, água e sal entram na produção do shoyu. O soja é cozido, o trigo é torrado e triturado e ambos são misturados antes de receberem o fermento (o mesmo que usamos para produzir o misso). A mistura é fermentada por cerca de 3 dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproximar de 40 graus. Por fim, acrescenta-se sal, água e a mistura vai para tanques, onde aguardará cerca de um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida.

Claro, isso é o método fermentado e tradicional. Hoje existe também a produção industrial que alguns autores preferem de chamar de “sintética”, na qual os aminoácidos do soja são separados por hidrólise, acrescenta-se caramelo e aromatizantes e é possível obter um molho em uma semana. Mas não se engane, o shoyu fermentado é mais saboroso, com uma coloração levemente avermelhada, translúcido, brilhante.

Temos hoje uma variedade muito grande de shoyu. Mais claros ou mais escuros – cuidado, nem sempre o shoyu mais claro é menos salgado – e com menos sal também. A Kikkoman goza de grande prestígio dentro e fora do Japão. Eu estive em frente da sede, em Noda (bem, em frente dela existe um hospital e eu acompanhei um paciente até lá). Mas existem outras marcas, também muito boas, que podem ser encontradas nas lojas da Liberdade por um bom preço.

Eu, particularmente, prefiro os shoyus mais claros e com menos sal, como a que ilustra esta nota, da Yamasa. Mas, claro, depende muito do prato que vou fazer. Sim, pretendo experimentar fazer shoyu, um dia desses.

Para saber mais:

Universidade Federal de Santa Catarina – Departamento de Tecnologia de Alimentos

Kikkoman – The Essence of Soy por Isao Kumakura

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