Caldos Industrializados

Já falei sobre os caldos (dashis) japoneses. São fáceis de fazer, duram alguns dias na geladeira, são usados em várias receitas. Só tem um porém: o preço. Infelizmente, mesmo no Japão, o bonito seco (katsuo-bushi) não é barato. A alga kombu, apesar de não ser muito barata, rende bastante. Pelo preço e pela praticidade, até mesmo os japoneses se renderam aos caldos industrializados.

Certamente, um caldo industrializado não terá o mesmo sabor que um feito em casa, com os melhores ingredientes. Mas no caso do dashi, a qualidade não está tão longe assim do original. É uma questão de experimentar e escolher o que mais agradar. Existem várias marcas e opções (katsuo, kombu, iriko, shiitake, vieiras, etc).

Eu utilizo, sim. Geralmente o katsuo dashi ou o kombu dashi, industrializado. Também, às vezes, apelo para um “torigara”, como esse, da Aji-no-moto, que é feito de frango, muito suave, da Aji-no-moto japonesa. Embora eu tenha costume de fazer molhos e caldos em casa, nem sempre tenho tudo que preciso quando resolvo fazer uma refeição rápida.

Lamento que os caldos industrializados no Brasil sejam tão salgados e tão temperados. Experimentei alguns, tanto japoneses como italianos e eram bem mais equilibrados, suaves. Como quase todos senão todos contém glutamato, uso com moderação.

Como muitos livros e mestres aceitam o uso dos caldos industrializados – para as refeições domésticas, claro – eu também não me oponho. Sou realista e sei que não é sempre e nem em todo os lugares do Brasil que encontramos os ingredientes para o dashi. Mas garanto que, eventualmente, vale a pena provar de um dashi (ou caldos, fundos) com bons ingredientes.

Share This Post
Publicado em Cozinha do Desespero, Culinária japonesa, produtos. | 1 Comentário

Mais Uma Coisa Sobre o Matcha

Esqueci de comentar que o matcha também é usado em pratos salgados. Misturado ao sal, é polvilha-se sobre tempuras. E vai também em massas de udon.

Share This Post
Publicado em Culinária japonesa, curiosidades | Tags | Deixe o seu comentário

Bolo de Banana

Sim, eu faço. Sei que é uma receita banal, mas cai bem em qualquer lanche da tarde. Rende uma assadeira redonda de bom tamanho.
Caramele uma assadeira e forre com rodelas de banana.

Massa:
100 gramas de manteiga
1 1/2 xícara de açúcar
4 ovos
2 xícaras de farinha
1 xícara de leite
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 pitada de sal
Baunilha ou raspas de limão

Bata o açúcar com a manteiga. Adicione os ovos, um a um, batendo bem, até ficar cremoso e fofo. Junte a farinha peneirada e o leite, misturando com cuidado.
Por fim, o sal , o fermento e as raspas de limão ou baunilha.
Despeje sobre as bananas.
Leve ao forno médio até assar.
Desenforme morno.
O bolo não ficou muito bonito (a cobertura rachou um pouco) porque eu não tenho um prato grande, plano. Improvisei com uma bandeja e era menor que o bolo. As bordas entortartam o doce…

Share This Post
Publicado em Doces, Fácil, receita | 1 Comentário

Onigiri

Onigiri me lembra muita coisa. Almoços apressados, passeios fora da cidade, caminho para a praia, churrascadas em família. No Brasil e no Japão, o onigiri é comido com as mãos. E o simples bolinho de arroz, com um pouco de sal, pode receber um umeboshi no seu interior, ou flocos salgados de salmão, ou carne de porco frita com miso. Ou o que a imaginação permitir, já que não há receita de onigiri. Podem ser cobertos inteiramente, usando meia folha de alga nori, ou só parcialmente coberto ou totalmente descobertos. Podem também ser assados (e pincelados com shoyu), ganhando uma crosta crocante. Até o formato pode variar. Mas eu costumo faze-lo triangular. Existem moldes, mas faze-lo à mão não é difícil. Basta molhar a mão em um pouco de salmoura, para o arroz não grudar. Encontrei essas fotos do passo-a-passo no airandangels. Novamente esbarro no fato que não consigo tirar fotos com as minhas duas mãos ocupadas. 😀

Onigiri pode ser comprado em lojas de conveniência, supermercados e lojas de omusubi (outro nome para onigiri). A Oda Musubi, em Shinjuku, vende 4.500 unidades por dia, custando cerca de US$ 1,50 cada um. Eu conheci gente que levava onigiri todos os dias para o almoço. E isso durante anos! Mas acho que quem realmente conseguiu expressar as emoções que um onigiri pode provocar foi Miyazaki em “A Viagem de Chihiro”. Sen chora enquanto come um.

Na Komenet, curiosidades. Em Nagano, o onigiri vai ume do tipo duro (kari-kari), enquanto que em Yamanashi, é assado com miso. Em Shizuoka, onde morei, o produto típico da região, o sakura-ebi entra e em Aichi, vai um tempura de camarão. No site também tem uma série de idéias e fotos. Em japonês. E nem sempre o onigiri é feito com arroz branco. Pode ser feito com arroz de castanhas, de frango, arroz mochi (sekihan) e arroz com matsutake. A foto que coloquei é de lá.

Share This Post
Publicado em Culinária japonesa, curiosidades, rápido | Tags | 8 Comentários

Matcha


O pó feito das folhas de chá – bem, não é qualquer folha e não é qualquer chá – é de um verde intenso, sabor e aroma muito característicos. O matcha é caro. Muito mais caro que chá verde de qualidade. Mas a vantagem é que é sempre utilizado em pequenas quantidades.
Os confeiteiros japoneses têm usado e abusado desse precioso pó. Bolo Chiffon, Crème Brulée, macarons, recheio de bolos, sorvetes, financiers e madeleines.

Ontem fiz madeleines, de matcha, chocolate e baunilha. Esse bolinho, em forma de concha, é rico em manteiga e ótimo para acompanhar um chá ou café.

PS: Até que estou melhorando como fotógrafa, não?

Share This Post
Publicado em cotidiano, curiosidades | 3 Comentários

Empadão da Malu

Malu é uma amiga querida que nunca vi. Carioca, me pediu receita fácil de empadão. Depois de muitas mensagens trocadas pelo Orkut, um dia de espera, a foto chegou.

Fico feliz pela foto – a primeira que recebo de alguma receita que dei. Até agora, só comentários.

Massa para torta:

2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de manteiga derretida e esfriada (à temperatura ambiente)
2 gemas
1/2 xícara de água

Misture tudo. A massa deverá ficar meio mole. Embrulhe com um filme plástico, formando um disco. Leve à geladeira por algumas horas. Abra com um rolo e empregue.

Share This Post
Publicado em cotidiano, Fácil, lanches, massas, receita | 3 Comentários

Vinagres

Engana-se quem pensa que no Japão só se usa o vinagre de arroz. Muito pelo contrário. Há alguns anos, tornou-se comum usar o vinagre não só em molhos de salada, conservas ou no sushi. Surgiram vinagres especiais – feitos com trigo, frutas, misturado ou não a mel, etc – para serem usados em bebidas e sobremesas também.

Até bares onde se bebe vinagre – em drinques, shakes, misturado a chás – no arquipélago. A sugestão é de acrescentar cerca de 50 ml de vinagre para cada copo de água gelada. Ou consumi-lo com sorvetes, frutas como morango e grapefruit e até com iogurte. Bebidas engarrafadas à base de vinagre são vendidas já a algum tempo. O público, na maioria, é composto por mulheres. Por trás disso, está a sensação de frescor que o vinagre proporciona, além da idéia – não sei se é mito ou verdade – de que o vinagre ajudaria a emagrecer, seria indicado para hipertensos e que faria bem até para a pele!

Sugestões de uso, no site da Mitzkan. Em japonês.

Share This Post
Publicado em Culinária japonesa, curiosidades | Tags | 2 Comentários

Blends

Antes, o hábito de fazer “blends”, se restringia a especialistas. Alguns restaurantes encomendavam arroz a fornecedores, que produziam misturas de grãos como, por exemplo, do firme Koshihikari com o mais macio Akita Komachi. Também os restaurantes criavam misturas de shoyus esclusivas – e guardadas até hoje a sete chaves – para obter um sabor único. O mesmo ocorria com os chás, que poderiam ser de uma única região ou de vários e comercializados como “blends” nas casas especializadas.

Agora são os consumidores que resolveram criar seus próprios “blends”, tanto de arroz, chá, shoyu, vinagre. Lojas já se adaptaram à novidade e há quem ofereça ao cliente cinco variedades de shoyu, que ele pode misturar à seu gosto. Junto vai informações sobre quantidade de sódio e conservação.

Já o caso dos vinagres resulta do fato de que, há alguns anos, aumentou o número de consumidores que os utilizam não só para pratos salgados, mas também em bebidas e doces. Misturas de vinagre e suco de frutas, mais mel. De olho nesse mercado, empresas lançaram vinagres de frutas ou com suco de frutas e chegam, hoje, a mais de 40 sabores diferentes.

Não só consumidores interessados em sabores e experiências novas aderiram à novidade. Gente preocupada com saúde mistura grãos (de cevada, arroz selvagem, quinoa, etc) aos arroz que vão cozinhar, à procura de uma outra fonte de vitaminas, sais minerais e fibras.

http://web-japan.org/trends/lifestyle/lif070326.html

Share This Post
Publicado em cotidiano, curiosidades | Deixe o seu comentário

Dúvidas a Respeito do Miso

Recebi esta mensagem recentemente:
Tenho algumas perguntas:
1. qual a embalagem para guardar o misso para a fermentação?
2. a adicao de menos sal pode comprometer a durabilidade?
3. A vodka é realmente necessária, o que poderia substitui-la?
4. barril de madeira poderia ser uma alternativa para garantir um sabor mais
forte?
5. Como se tritura a soja, pode-se usar o liquidificador?
6. para garanir uma fermentação lenta pode-se optar por manter a misso na
geladeira?

Embora não seja nem bioquímica nem técnica em alimentos, respondo as perguntas em base de pesquisas e experiência.

1- Antigamente utilizava-se barris de madeira. Hoje em dia, tanto pela dificuldade em conseguir tais barris – feitos, preferencialmente de cedro – e por motivos de higiene, muitos usam tambores, com tampa, de plástico próprio para alimentos. No caso, polipropileno. Recipientes de metal – exceto o aço inox – não são indicados, por causa da presença de sal e água.

2- Adiciona-se sal na proporção de 10 a 20 por cento. Infelizmente, sal de menos iria permitir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e a massa apodreceria. Industrialmente, para se obter um misso com menor teor de sódio, usam cloreto de potássio (presente no sal “light”).
http://www.freepatentsonline.com/4382964.html

3- A vodka entra também como conservante. No Japão não utilizam qualquer álcool. Entretanto, temos no Brasil temperaturas mais elevadas e a proliferação de bactérias cresce exponencialmente, proporcional à temperatura. Em poucas palavras, dependendo das circunstâncias, até cinco vezes mais rápido que em um país de clima ameno. Tanto o sal como o álcool, por outro lado, inibe o crescimento do Aspergillus. Por esse motivo, o miso, para ficar pronto, pode demorar meses. Alguns usam a cachaça, mas eu não gostei do resultado. O aroma foi prejudicado, na minha opnião. Já fizemos, antes, com sake, com bons resultados.

4- Como disse antes, o barril de madeira era utilizado antigamente. Mas é preciso também levar em conta que existem madeiras mais recomendadas para esse fim e outras, não. Algumas madeiras podem liberar resinas indesejáveis. Não tenho tanta certeza se o amadurecimento em barril de madeira iria interferir tanto no sabor, já que é um período relativamente curto – um ano – para o amadurecimento da pasta, contra mais de dez anos no caso de algumas bebidas. Naturalmente, o sabor do miso se desenvolve com o tempo. Miso de um ano ou mais tem uma cor mais escura e sabor intenso. Na região de Nagoya, usam trigo ao invés de arroz, para obter uma pasta de cor avermelhada e sabor característico. Variação também na proporção de “koji” resulta em um produto final diferente.

5- Não recomendo a utilização de um liquidificador para triturar soja. O motor não tem potência para tanto. A adição de água baixaria a densidade, mas isso alteraria a consistência final, seria uma mistura aquosa. Antigamente usava-se o pilão.

6- Quanto a manter na geladeira, a fermentação poderia se estagnar, já que o Aspergillus se desenvolve em temperaturas próximas a 25 graus. Tenho uns potes na geladeira, que há meses não apresentam alteração alguma. Ideal quando o produto já está maduro, mas não creio que seja o ideal durante o processo de fermentação, já que em uma geladeira comum, a temperatura costuma ficar abaixo de 10 graus.

Algumas informações foram tiradas do livro “Tecnologia de Alimentos”, de José Evangelista (Livraria Atheneu – 1987).

Reforço que sou leiga, apesar das informações serem baseadas em informações de fontes confiáveis. Prometo consultar um biólogo ou bioquímico e tentar obter maiores informações.

Share This Post
Publicado em Culinária japonesa | Tags , , | 2 Comentários

Ervilhas Tortas com Carne

Recebi uma queixa quanto às minhas receitas. Embora levem poucos ingredientes, muitas exigem tempo e paciência. Bem, eu também faço comida “de minuto”, nada sofisticado, apenas que alimente. Tento equilibrar proteínas, vegetais, gordura. Por isso gosto muito de vegetais refogados com tirinhas de carne, com ou sem molho. Esta é muito simples, quase sem temperos – principalmente porque eu queria sentir o sabor da ervilha torta, que estão bonitas na feira, a cerca de cinco reais o quilo.

Ervilhas Tortas com Carne

Cerca de 400 gramas de ervilhas tortas
Um bife grande de alcatra
meia cebola
1 dente de alho
sal, pimenta do reino, amido de milho
meia colher de shoyu
óleo

Limpe as ervilhas e corte-as.
Corte em tirinhas a meia cebola
Corte o bife em tirinhas finas. Tempere a carne com sal, pimenta do reino e shoyu. Polvilhe com um pouco de amido (cerca de uma colher) e deixe.
Aqueça óleo em uma frigideira.
Frite a carne em fogo alto, até dourar. Escorra.
Em outra frigideira, frite a cebola com pouco óleo. Acrescente o alho esmagado, misture e deixe até levantar cheiro.
Acrescente a ervilha, refogue até amaciar. Junte a carne, aqueça e corrija o sal.
Acrescente meia xícara de água, misture e deixe que a água engrosse em contato com o amido de milho, para formar uma cobertura meio viscosa.
Se quiser, tempere com óleo de gergelim. Eu não usei. Foi meu almoço hoje.

Share This Post
Publicado em carnes., Prato principal, rápido, receita | Deixe o seu comentário