Doce Presente

Eu gosto de dar doces de presente. Creio que tem a ver com lembranças da infância e o hábito que se tinha de se trocar pratos cobertos com uma toalha com a vizinhança. E a cada dia, menos gente faz coisas em casa – isso em praticamente no mundo todo. No Japão, o “tezukuri” (literalmente, feio à mão) é muito valorizado. Presentear alguém com algo artesanal é considerado de extremo bom-gosto.

Algo curioso na cultura japonesa é exatamente essa troca de presentes, o ano todo. Algumas datas, claro, são consideradas especiais, como no Ano-Novo e o Valentine’s Day. Por exemplo, quando alguém viaja para alguma outra província, costuma trazer na bagagem caixas com doces típicos do lugar, para parentes, amigos e colegas de trabalho. Alguns doces são muito cobiçados, como o momiji manju de Hiroshima ou o Tokyo banana. O presente também é uma forma de agradecer um favor. Também se costuma deixar uma caixa de doces em despedidas, quando algum funcionário se tranfere de seção ou decide pedir demissão.

Feitos à mão, industrializados, em embalagens decoradas ou mais simples, caras ou mais baratas. Se essa idéia pegasse no Brasil, seria algo bom para o comércio, para os confeiteiros, artesães, doceiros.

A foto que coloquei é da fábrica de chocolates Royce, de Hokkaido. Uma vez ganhei uma caixinha desses maravilhosos doces, produzidos direcionados mais para um público adulto, creio eu, por conta da apresentação e do sabor, que é bem menos doce que os consumindos, por exemplo, no Brasil e Estados Unidos.

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Alimentos quentes e frios

A temperatura baixou aqui no Sul do Brasil. Meu primo me disse que em Ponta Grossa geou a semana inteira. Diante de uma melancia no supermercado, me arrepiei. A conversa gira em torno de ensopados, caldos, comidas quentes.

E me lembrei que há muito ouvi alguém me dizer não consumia laranja-lima no inverno, por ser muito fria (gela a barriga toda!). E resolvi pesquisar sobre o assunto. Curiosamente, o conceito existe em todo o Brasil, junto com a de comidas “fortes” e “fracas” e “neutras”. Sendo assim, uma lactante, em diversas regiões do Brasil, deveria alimentar-se de canja (considerada neutra) sem temperos (fortes).

Eu não sei bem que alimentos consideraria quentes ou frios, tirando os óbvios: pimenta e gengibre como quentes, pepino como frios. Porco, para mim é forte. Mas ainda vou tratar de ler muito a respeito, interessei-me pelo assunto e, quem sabe? Uma nova opção para organizar cardápios.

Mais informações, nesse site: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732007000200010&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt
Pelo visto, alguns antropólogos se interessaram pelo conceito que não é nada novo, remonta os antigos gregos e tem correlação na cultura asiática.

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Shoga Gari (Conserva de Gengibre)

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É uma receita que volta e meia me perguntam como se faz. É uma conserva muito simples de se fazer. O único porém é aproveitar a safra de gengibre. Se não me falha a memória, no início do verão os brotos de gengibre começam a aparecer na feira. Se puder, vá ao Ceasa ou alguma central de abastecimento. Geralmente o preço é bem mais em conta. No meu caso, comprei uma caixa de 17 kg de gengibre, que me renderam 2 dias de trabalho e 3 baldes de 11 litros de conserva. Acompanha muito bem sushi e dá uma refrescada no paladar entre os bocados. Além disso, o gengibre goza a fama de ser bom para a circulação.

Shoga Gari

2 kg de gengibre novo, claro, pele fininha

8 colheres de (sopa) rasas de sal

5 xícaras de vinagre de arroz

2 xícaras de água

1 1/2 xícara de açúcar

Raspe os gengibres com uma faca. Lave. Fatie fino com um cortador de legumes. Salgue e deixe descansando uma noite, coberto com filme plástico.

Escorra bem. Acomode em um pote bem grande ou potes, deixando espaço. Não aperte.Ferva o vinagre com a água e o açúcar até que o açúcar se dissolva. Despeje quente sobre o gengibre. Dê uma mexida para tirar bolhas de ar que porventura existirem. Tampe e deixe descansando alguns dias antes de consumir. Ela pode ganhar uma cor mais rosada se você deixar a parte avermelhada do broto, próximo ao caule. Ou usar uma quantidade mínima de corante vegetal vermelho.

Algumas receitas falam para aferventar o gengibre por 30 segundos. Experimentei e o gengibre está lá, amarelado. Há quem prefira com mais açúcar. É uma questão de gosto. Dizem que dura indefinidamente. O meu já tem quase meio ano.

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E hoje foi dia de fazer miso.

Foram 10 quilos de soja, 10 quilos de “koji” (arroz fermentado), 5 quilos de sal e 3 garrafas de vodka. A soja foi cozida e escorrida, moída junto com o koji, misturado sal e a vodka entrou, confesso, não sei bem porque. Não tenho certeza se é para garantir que não ocorreria o desenvolvimento de bactérias indesejáveis (ê, mas o sal também tem essa função, não?) ou se para acelerar a fermentação. Enfim, só sei que no Japão, o misso é feito durante o inverno, em temperaturas bem mais baixas que por aqui. Pode levar um ano para ficar pronto. Em terras tropicais, com 3 meses já começamos a consumir, fica ótimo a partir de 6 meses e, para quem prefere o misso bem escuro, tem que esperar um ano.

Sim, é um processo trabalhoso, cansativo e que faz muita sujeira. Não tirei foto, a imagem não era nada bonita. Estou cansada da faxina. Foi trabalho para um dia, mas que rendeu 5 baldes de 14 litros. Ou seja, novamente, só ano que vem…

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Dorayaki

O Dorayaki é um doce bem popular. Basicamente, é uma massa feita na chapa, parecida com a das panquecas americanas. Recheadas com doce de feijão (anko), unidas duas a duas, são consumidas no lanche. Confesso, não sei qual a origem desse doce. Só sei que um personagem de desenho animado, o Doraemon, faz praticamente qualquer coisa por esse doce.

Dorayaki

Rende cerca de 5 unidades

3 ovos, batidos

150 gramas de açúcar

1 colher de glucose de milho

180 gramas de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

2/3 de xícara de água

Cerca de 1 xícara de doce de feijão (tsubu-an)

Bata os ovos com o açúcar e a glucose, até espumar. Acrescente à farinha, aos poucos, misturando bem. Dissolva o fermento em pó na água e acrescente à mistura da farinha, batendo bem. A massa deve ser lisa.

Aqueça uma frigideira, levemente untada. Despeje uma porção de massa. Cozinhe em fogo brando, até surgirem bolhas na superfície. Vire, mas deixe até apenas secar. Não deve pegar cor desse lado.

Recheie os dorayakis com o anko, de maneira que o recheio fique mais alto no meio e não atinja as bordas. Ao unir as duas panquecas, não se verá o doce do lado de fora.

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Nabeyaki Udon

Um dos meus pratos preferidos. Mas faze-lo serão necessários panelas pequenas, preferencialmente de cerâmica. Permite uma variedade de cobertura. A receita abaixo é bem simples. Se quiser, pode acrescentar talos de cebolinha verde cortados em diagonal, horenso (chamado de espinafre japonês) aferventado, escorrido e espremido, pedacinhos de frango e até mesmo tempura.

Nabeyaki Udon:

(4 porções)

500 gramas de massa de udon (seca)

4 cogumelos shiitake

4 camarões médios

Fatias de kamaboko (pasta de peixe, moldado e cozido)

4 ovos frescos

4 a 6 xícaras de molho para udon (kake-jiru)

Limpe os camarões. Tire as cascas, deixando apenas o rabinho. Fatie o kamaboko e faça cortes decorativos no shiitake. Cozinhe o udon conforme as instruções da embalage, escorra, enxague, misturando com as mãos sob água corrente, até esfriar.

Divida o udon entre 4 panelas de cerâmica. Distribua os ingredientes, exceto os ovos, entre as panelas. Leve ao fogo médio, até ferver, coberto. Tire a tampa, com as costas de uma concha ou colher, abra espaço para os ovos. Quebre um ovo em cada panela, tampe e cozinhe em fogo brando, até o ovo cozinhar ligeiramente, mas a gema ainda estar macia e meio crua.

Sirva imediatamente.

Observação: Cebolinha verde poderá ser colocado no início do preparo. No entanto, o horenso, por ser muito delicado, só deverá ser acrescentado no final, para não ficar muito cozido. Se preferir preparar um tempura com o camarão, coloque-o pouco antes de servir.

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Kake-jiru

O kake-jiru é o caldo ou molho que acompanha o udon ou soba, quentes. Servidos em tigelas maiores que a de arroz, fundas, e recebendo ou não ingredientes na cobertura.

Kake-jiru

8 xícaras de dashi

2 colheres de chá de sal

6 colheres de shoyu

2 colheres de açúcar

2 colheres de mirim

Ferva o dashi e acrescente os demais ingredientes. Corrija o sabor, eventualmente tipos diferentes de shoyu podem ter mais ou menos sal. Empregue quente.

Quanto ao tipo de shoyu eu, particularmente prefiro o do tipo claro, mas é comum usar o escuro para acompanhar soba.

 

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Tsuke-jiru

O caldo base entra nessa receita de molho que pode ser servido com soba, somen ou hiyamugi, que são massas japonesas feitas com trigo sarraceno ou trigo, frias.

A vantagem desse caldo é que pode ser feito com muita antecedência e mantido na geladeira durante meses.

O sabor é muito intenso e, portanto, usa-se em poucas quantidades, em tigelinhas pequenas.

Tsuke-jiru:

2 1/2 xícaras de dashi

1/2 xícara de shoyu

4 colheres de mirim

1 colher de açúcar

3o gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve todos os ingredientes (exceto o bonito seco) ao fogo.

Assim que abrir fervura, junte os flocos de bonito e retire do fogo.

Aguarde cerca de 10 segundos, antes de coar.

Empregue à temperatura ambiente, com soba ou somem cozido, lavado e frio.

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Misoshiru

Miso-shiru

Depois do dashi, a sopa feita com pasta de soja (miso-shiru) é a coisa mais característica da culinária japonesa. Servida no desjejum, almoço e/ou jantar, para todas as idades. Não há uma receita e sim, milhares, milhões, talvez. Variando o caldo-base, a pasta (que podem variar do branco ao vermelho escuro), e outros ingredientes, as possibilidades são enormes.

Uma das minhas preferidas é feita com caldo, pedacinhos de tofu e um pouco de algas wakame (existe um tipo que pode ser empregado sem hidratar). Fervo o caldo, junto o tofu, as algas, abaixo o fogo até aquecer os ingredientes e amolecer a alga. Tempero com um pouco de pasta de soja (que amoleço em uma tigela com um pouco de caldo quente ou, para quem tem, em um tipo de escumadeira própria para essa finalidade). Assim que acrescento o miso, desligo o fogo. Não é recomendável ferve-lo, porque isso comprometeria o aroma. Quanto a matar bactérias benéficas, infelizmente, creio que é mito, não creio que bactérias, benéficas ou não, suportariam temperaturas tão altas.

Outros ingredientes que costumo usar no miso-shiru: acelga em tirinhas, tirinhas de tofu frito (age ou abura-age), ovos, cebolinha, nabo em palitos. Existem também versões com carne, pedaços de peixe e até com batatas ou inhame.

Ah, e claro, existem no mercado pacotinhos instantâneos. Esses, basta diluir em água quente…

 

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Niboshi Dashi

Apesar do caldo feito com bonito seco e alga ser mais apreciado, por sua delicadeza e por combinar melhor com diferentes ingredientes, outro peixe pode ser utilizado para os caldos: a sardinha seca. O dashi feito com ela é de sabor mais acentuado, assim como o aroma. Mas muitos apreciam exatamente essas características em uma sopa de misso ou com massas (como o udon). A sardinha seca, de qualidade, deve ser inteira, com o corpo bem formado. O tamanho varia muito.

Niboshi Dashi

40 gramas de sardinha seca
1 litro de água ou de kombu dashi

Tire as cabeças e vísceras das sardinhas (isso evita que o caldo se torne amargo ou ácido).

Leve as sardinhas e a água ou kombu dashi ao fogo, em uma panela pequena, em fogo alto, até ferver.

Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 7 minutos.

Coe e empregue.

PS: Curiosamente, o niboshi também é empregado como… ração de animais. Não estranhe se encontrar sardinhas pequenas, secas, na seção de animais de estimação. Sobretudo para gatos.

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