Kombu Dashi

Esse é o caldo mais simples. Pode ser tanto utilizado em vários preparados ou servir de base para outros caldos (como o ichiban dashi ou um caldo à base de sardinhas secas).

Kombu dashi

40 gramas de alga kombu
1 litro de água fria.

Não lave o kombu. No máximo, passe um pano úmido. Coloque a alga dentro de um pote com água e deixe descansar por oito horas ou durante uma noite antes de empregar.

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Maria Mole

Você sabe fazer maria-mole? Não vale a de pacotinho.
Eu fiz, outro dia, a pedido. A mãe adora esse doce e outros, com gosto de infância.

Maria Mole

250 ml de leite de coco
1 colher de sopa, rasa, de gelatina de alga (kanten)
1 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de glucose de milho
2 envelopes de gelatina sem sabor, em pó
1/2 xícara de água fria
1 xícara de açúcar refinado
Coco seco ralado

Leve ao fogo o leite de coco. Misture a gelatina de alga no açúcar e acrescente ao leite, junto com a glucose. Assim que ferver, abaixe o fogo e conte 3 minutos.

Enquanto isso, hidrate a gelatina em pó. Polvilhe sobre a água fria e deixe.

Coloque a gelatina hidratada em uma tigela. Despeje um pouco da calda e misture, até dissolver. Acrescente o resto da calda aos poucos, enquanto bate.

Assim que a mistura espessar, aumente a velocidade da batedeira e junte a outra xícara de açúcar. Bata até formar uma massa consistente, começando a enrolar nas pás da batedeira.

Despeje em assadeira untada com óleo, leve à geladeira para firmar. Corte e passe no coco ralado seco. Na geladeira vai ficar bem dura, fora, mais macia.

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Slow Cooking.

Por favor, não confunda com slow food. Slow cooking é cozinhar devagar, devagarinho. Sem pressa. Impossível para os dias pós-modernos, onde tudo é para ontem? Não. Há muito tempo comprei uma Shuttle Chef e nós duas vivemos felizes para sempre.

Feijão? Fervo o feijão que deixei de molho, por dez minutos. Tampo e coloco na parte térmica. Saio, trabalho, volto e o feijão está pronto. Sem estourar os grãos (se quiser fazer uma salada), com ótimo sabor. Carne também. Todos os cozidos ficarão muito bons, com baixo consumo de gás ou energia, sem perigo de queimar ou incendiar. Quer mais? Confira no site:

http://www.thermalcookware.com/

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O pior da Piorlândia.

Reconheço. Fico muito, muito irritada quando leio uma crítica boa num jornal ou revista, vou conferir e me decepciono.

Hoje fui em uma confeitaria de Londrina. Peguei meia dúzia de trufas para experimentar

Na primeira dentada, aaaaargh! As trufas eram feitas de chocolate fracionado, socorro!!! Por 45 reais o quilo, eu queria algo melhor, com certeza!

E estou pensando se digo ou não o nome da loja…

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Niban Dashi

Na filosofia de aproveitar tudo da cozinha (um dia desses escrevo sobre o conceito do motainai), os flocos de bonito seco e alga que sobraram do ichiban dashi são aproveitados em um outro caldo, menos delicado, mas não menos valiosos. Indicado para caldos de udon, cozidos e sopas mais encorpadas.

Niban Dashi

Flocos de bonito seco e alga kombu que foram reservadas do Ichiban Dashi
1 1/2 litro de água
10 a 15 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)

Leve ao fogo a água, os flocos de bonito e o kombu reservados do Ichiban Dashi. Leve ao fogo alto até ferver. Reduza o fogo e deixe ferver por cerca de 20 minutos, ou até reduzir pela metade.

Acrescente os flocos de bonito e tire imediatamente do fogo. Deixe que eles baixem ao fundo (de alguns segundos a um minuto) e retire a espuma da superfície. Coe em um pano.

Descarte o bonito e a alga.

PS: Ambos os caldos (ichiban e niban dashi) podem ser mantidos na geladeira durante 3 dias ou congelado. Certamente, feito no dia será melhor, mas não seria crime preparar uma quantidade e usar para outro preparado.

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O Dashi.

A coisa mais básica na culinária japonesa é o dashi. Ele entra nas sopas, molhos, caldos para massas, cozidos. É mais fácil fazer uma refeição inteira sem shoyu ou misso, mas sem dashi, é impensável.

Apesar da maioria já ter se rendido ao caldo industrializado – e existem bons – nada se compara ao caldo feito em casa. Ele é muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão: bonito seco e alga kombu.

Ichiban Dashi:

1 litro de água fria
30 gramas de alga kombu (existe um tipo, mais barato, chamado de dashi kombu).
30 gramas de bonito seco, em flocos

Leve a água e o kombu ao fogo, em panela destampada, fogo médio. Retire a alga assim que a água abrir fervura.
Acrescente 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
Imediatamente, acrescente os flocos de bonito e leve ao fogo. Retire antes de irromper fervura. Deixe descansando fora do fogo, até que os flocos afundem. Retire a espuma e coe o caldo em um pano fino.

Não descarte a alga e os flocos. Amanhã ensino a aproveita-lo em outro caldo.

Mais sobre o dashi:

Niban Dashi, kombu dashi, e niboshi dashi.

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Você gosta de alface?

Eu, confesso, não sou muito fã, não. Sou daquelas que come salada por desencargo de consciência.

Mas uma das maneiras que gosto de comer alface é com carne. Em restaurantes de comida coreana, é comum ver os clientes enrolando pedaços de carne assada na chapa, com uma pasta de pimenta, em uma folha lisa, que não é exatamente alface.

Na falta dessa folha, pego alface lisa, coloco minhas tiras de carne no meio (e nessas horas vale até a sobra do churrasco, requentada), gotas de limão, molho de pimenta e enrolo. Assim, como folhas e folhas de alface, com pouca carne e dispenso arroz.

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Ovos (Tamagoyaki)

Outro dia começamos a listar os pratos de cada país têm como base o ovo. Ovos moles, ambrosia, quindim, omeletes, fritadas, massas, ovo frito, cozido, estrelado, mexido, em conserva, defumados. Ovo, ovo, ovo! Quem cozinha sabe da importância de um ovo. Quantas vezes deixei de fazer uma receita por falta de ovos? Bolos, massas, cremes. Apesar dele estar presente em vários produtos industrializados (massas, molhos prontos, doces), o consumo per capita, no Brasil é de apenas 87 unidades, enquanto que nos Estados Unidos foi de 256 no ano passado! ( http://www.wattpoultry.com/eggindustryinsider/view.aspx?id=9008 ). E no Japão o consumo é ainda maior: 347. O país importa uma grande quantidade de ovos processados (pasteurizados, liofilizados). Só dos Estados Unidos, são mais de 30 milhões de dólares.

De onde vem esse apreço pelo ovo? Não sei. Ouvi uma história (ou estória) a respeito de uma mãe que alimentou seu filho com ovos todos os dias. E o jovem ingressou em uma prestigiada universidade e se tornou médico. Prova – segundo esse conto – que ovos fazem bem para o cérebro. No entanto, até hoje não vi nenhum médico reclamando para si a autoria dessa teoria.

O fato que o ovo é barato. No Japão custa de uma a dois dólares o pacote de uma dezena. E se pegar uma promoção, pode leva-lo pelos irrisórios 8 ienes. É versátil. É gostoso. É nutritivo.

Uma receita simples e que muita gente me pede: omelete japonesa. Não chamaria exatamente de omelete, porque a técnica é completamente diferente. São várias camadas enroladas uma a uma, usando uma frigideira retangular, que facilita o trabalho. São poucos ingredientes, mas tudo se concentra em 3 detalhes, apenas: ovos batidos no ponto certo, temperatura do fogo e tempo de cozimento. A que eu faço fica boa, mas não excelente. Existem profissionais que vivem de fritar ovos. O dia inteiro. Por isso não digo que uma pessoa inábil não sabe nem fritar um ovo. Ovos merecem respeito.

Tamagoyaki (omelete enrolada)

8 ovos
2/3 de xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de shoyu
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de hondashi
(ou use 2/3 de xícara de dashi – caldo feito com bonito seco e alga kombu, mas estou sendo realista o suficiente e sei que nem todo mundo dispõe desses ingredientes em casa ou até mesmo consegue acha-lo no supermercado)

Ferva a água com o açúcar, o shoyu, sal e hondashi. Deixe esfriar.

Bata os ovos, mas sem espumar. Acrescente o caldo, bata para homogeinizar e deixe de lado.
Aqueça uma frigideira retangular. Unte-a ligeiramente com óleo. Para essa tarefa, uso um papel absorvente. Vou usa-lo a cada volta, portanto, deixe uma tigela pequena com um pouco de óleo e o chumaço de papel nele, à mão.

Despeje uma pequena porção da mistura de ovos. Assim que começar a coagular, misture-a ligeiramente e amontoe-a no extremo da frigideira – o extremo oposto ao cabo. Unte novamente a frigideira. Despeja uma porção pequena, de forma que apenas cubra o fundo da frigideira. Levante a parte que ficou amontoada no canto, para que a mistura de ovos entre por baixo dela. Assim que firmar um pouco, comece a enrolar, sempre trazendo para o cabo. Os ovos não vão ficar corados nem cozidos demais. Na verdade, estarão ligeiramente cremosos. Empurre a omelete para a ponta e recomece.

No final de uma série de voltas, a omelete terá um formato retangular. Deverá estar ligeiramente “trêmula”, cozida, digamos, 80%. Um bom tamagoyaki é suculento, macio e amarelo, jamais corado no seu interior. Uma corzinha externa é aceitável, mas entre as camadas, jamais.

Essa receita rende 4 tamagoyakis, que poderão ser cortados e servidos puro, com shoyu e nabo ralado ou irão para dentro de um sushi enrolado (makizushi). No final do ano costumam servi-lo enrolado como um rocambole. Também pode receber recheio – pedaços minúsculos de cogumelos cozidos em caldo leve, ou uma folha de alga nori.

Como tenho dificuldade de fotografar com as duas mãos ocupadas, vejam a foto deste site:
http://kuni-azumino.gotdns.com/narrow/bw_uploads/0817tamagoyaki1.jpg

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Horta na Lua…

Tem aquela piada que conta que, quando os americanos chegaram à lua, encontraram um japonês já com a horta montada.

Tenho aqui em casa uma japonesa que adora plantas. E, na falta de terreno (todo o quintal é cimentado ou coberto com piso), ela não se abalou. Arrumou caixas, floreiras, vasos e até um caixote de isopor. Feito furos, colocou cacos de telha, areia, terra, adubou.

Lá atrás temos manjericão, pimentas, hortelã, menta, cebolinha, salsa, alho-porro, nabos… Nabos? Sim, nabos, não são tão grandes quanto os da feira, mas mais frescos que isso, impossível.

E, convenhamos, plantar nabos em um balde e colher, é como manter uma horta na lua, né mezzz?

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O Tofu

Bem, todo mundo sabe que se consome muito soja na Ásia. Discussões a respeito dos valores nutricionais à parte, o fato é que é consumido e muito, no Japão, sob diversas formas. Tofu, que é o leite de soja coagulado, prensado e assado (yakidofu) e frito (agedofu). O resíduo não é disperdiçado, vai na massa de biscoitos, pães ou num refogadinho úmido, com caldo e legumes. O leite de soja (tonnyu) também é consumido por muitos, assim como o soja cozido. Soja torrada vira uma farinha gostosa (kinako) que é polvilhada sobre doces. O soja verde, cozido com um pouco de sal, é um aperitivo típico do verão (edamame).

Mas hoje eu quero falar só do tofu, chamado de queijo de soja, resultado da coagulação do leite de soja aquecido com uma solução de cloreto de magnésio ou sulfato de magnésio (sal amargo). Eu, particularmente, prefiro o primeiro. Ainda quente é escorrido, moldado e depois de pronto se mantém durante alguns dias, dentro de um pote com água. O tofu artesanal não dura muito, infelizmente, e tem que ser manipulado com cuidado e higiene, porque muitas vezes é consumido cru.

Uma das minhas maneiras preferidas de consumi-lo é com um molho de shoyu e gengibre. Apenas, geladinho, cortado em cubos. Outra é coloca-lo em uma sopa à base de pasta de soja (miso). Dentro de um cozido, como o sukiyaki então! Reconheço, o tofu não tem muito sabor e por isso mesmo se dá bem com temperos fortes. Mas, para mim, é macio, reconfortante e lembra a infância.

Outra maneira que gosto de fazer é o Mabo Tofu. Na verdade, não é um prato japonês, é chinês. Mas muito popular no Japão. Existem centenas de receitas. Recentemente, aprendi mais uma.

Mabo Tofu.

150 a 200 gramas de carne de porco moída ou picada.

1 colher de chá de pasta de pimenta tobanja (ou mais, se preferir)

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado2 colheres de chá de pasta de soja (miso)

3 colheres de sake

1 colher de shoyu1 colher de chá de açúcar (ou mais, se preferir mais doce)

1 tofu

1 1/2 xícaras de caldo de galinha ou frango, bem neutro

1 colher de amido de milho

1 coher de chá de óleo de gergelim

1 colher de óleo de pimenta rayu (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Cebolinha verde à gosto

Refogue a carne de porco com um pouco de óleo até torrar. Deve ficar completamente seca, bem tostada, crocante, lindamente marrom-avermelhada.

Junte a pasta de pimenta tobanja, misturando sempre, até levantar cheiro.

Junte o alho e o gengibre. Refogue. Junte o miso e deixe levantar cheiro.

Acrescente o sake, o shoyu, o açúcar e o caldo de galinha. Deixe ferver por alguns minutos.

Enquanto isso, corte o tofu em quadrados de mais ou menos 2 centímetros e coloque-o em uma panela com água fervente com sal. Abaixe bem o fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Isso deixará o tofu mais firme.

Engrosse o ensopado com amido dissolvido em um pouco de água. Junte o tofu escorrido e misture, com cuidado para não desmanchar os cubinhos.

Tempere com óleo de gergelim, rayu, sal e pimenta.

Antes de tirar do fogo, polvilhe cebolinha verde picada.Sirva com arroz branco.

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