Refresco de Vinagreira

Já falei dessa planta, o hibiscus ou vinagreira no Pará Ume. No entanto, não é a única maneira de usar as cápsulas vermelhas dessa planta. Fiz também geléia. Acrescentei o mesmo peso de açúcar, levei ao fogo, apurei, envasei e guardei.
Com essa geléia ando preparando refrescos. Simplesmente dissolvo a geléia em água. Bato ou não no liquidificador. O sabor é ácido e a cor ficou vermelho-arroxeada.
Refrescante e diurético.

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Cocadas

Outro dia fiz cocadas, com coco frescos que estava na promoção do supermercado. A parte chata de tudo é descascar e rala-los. Já fazer as cocadas, exige pouco tempo e um pouco de prática. A receita abaixo pode ser feita tanto com coco ralado ou com coco cortado em fatias finas (conhecidas como cocada de fita). Antes de tudo, deixe pronto uma assadeira ou superfície untada com manteiga. Essas cocadas são muito úmidas, macias.

Cocada Branca

Para cada 300 gramas de coco ralado, uso 500 gramas de açúcar e um copo de água.

Levo ao fogo o açúcar e a água, fervendo sem mexer. Testo a calda, colocando um pouco dela morna, entre os dedos. Deve formar um fio que se rompe com certa facilidade.
Junto o coco e deixo que apure. Misturo com frequência, até aparecer o fundo da panela. O ponto é quando a calda (pouca) se tornar leitosa, o doce, espesso e sentir que nas bordas da panela se forma uma crosta açucarada.
Imediatamente despejo colheradas do doce sobre a assadeira untada. Não toco, não mexo até que esfriem. Elas começam a endurecer praticamente assim que tocam a superfície fria, por isso, trabalhe com rapidez.

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Tori no Karaage

karaage

Esqueça o frango frito. Tori no karaage é frango, é frito, mas fica suculento por dentro e crocante por fora. Um ligeiro sabor de gengibre e alho, sutil. Pimenta do reino ou vermelha moída, para quem gosta (eu adoro). Nesta, usei cebolinha verde, mas poderia também ter feito sem. Pode ir no “bento” ou acompanhando uma cerveja. E a vantagem é que pode ser feita com horas de antecedência e finalizado poucos minutos antes da refeição.

Tori no Karaage

500 gramas de coxa e/ou sobrecoxa de frango, com pele, sem ossos, cortada em bocados “do tamanho da boca”. Algo em torno de 3 a 4 cm de lado.
3 colheres de sake
1 1/2 colher de shoyu (prefiro o claro)
sal, pimenta do reino a gosto
3 folhas de cebolinha picada
1 colher de chá de gengibre ralado
1 dente de alho pequeno, espremido
1 ovo
5 colheres (ou pouco mais) de fécula de batata ou polvilho

Misture o sake, o shoyu, a cebolinha, gengibre, alho, sal e pimenta. Deixe o frango marinando nessa mistura durante 20 a 40 minutos. Não deixe mais, porque a carne do frango vai ficar demasiada escura. Menos, ficará sem sabor.
Junte o ovo, misture, e adicione a fécula. Vai formar uma massa viscosa, cobrindo os pedaços de frango

Aqueça o óleo e frite porções de frango. Retire quando dourar.

Reserve. Pouco antes de servir, aqueça novamente o óleo e frite em fogo alto, até ficar crocante. A segunda fritura, em temperatura alta, formará uma casquinha estaladiça.

Sirva com o molho de sua preferência. Pode ser só com fatias de limão, shoyu com limão, tonkatsu, molho inglês.

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Caldos Industrializados

Já falei sobre os caldos (dashis) japoneses. São fáceis de fazer, duram alguns dias na geladeira, são usados em várias receitas. Só tem um porém: o preço. Infelizmente, mesmo no Japão, o bonito seco (katsuo-bushi) não é barato. A alga kombu, apesar de não ser muito barata, rende bastante. Pelo preço e pela praticidade, até mesmo os japoneses se renderam aos caldos industrializados.

Certamente, um caldo industrializado não terá o mesmo sabor que um feito em casa, com os melhores ingredientes. Mas no caso do dashi, a qualidade não está tão longe assim do original. É uma questão de experimentar e escolher o que mais agradar. Existem várias marcas e opções (katsuo, kombu, iriko, shiitake, vieiras, etc).

Eu utilizo, sim. Geralmente o katsuo dashi ou o kombu dashi, industrializado. Também, às vezes, apelo para um “torigara”, como esse, da Aji-no-moto, que é feito de frango, muito suave, da Aji-no-moto japonesa. Embora eu tenha costume de fazer molhos e caldos em casa, nem sempre tenho tudo que preciso quando resolvo fazer uma refeição rápida.

Lamento que os caldos industrializados no Brasil sejam tão salgados e tão temperados. Experimentei alguns, tanto japoneses como italianos e eram bem mais equilibrados, suaves. Como quase todos senão todos contém glutamato, uso com moderação.

Como muitos livros e mestres aceitam o uso dos caldos industrializados – para as refeições domésticas, claro – eu também não me oponho. Sou realista e sei que não é sempre e nem em todo os lugares do Brasil que encontramos os ingredientes para o dashi. Mas garanto que, eventualmente, vale a pena provar de um dashi (ou caldos, fundos) com bons ingredientes.

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Mais Uma Coisa Sobre o Matcha

Esqueci de comentar que o matcha também é usado em pratos salgados. Misturado ao sal, é polvilha-se sobre tempuras. E vai também em massas de udon.

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Bolo de Banana

Sim, eu faço. Sei que é uma receita banal, mas cai bem em qualquer lanche da tarde. Rende uma assadeira redonda de bom tamanho.
Caramele uma assadeira e forre com rodelas de banana.

Massa:
100 gramas de manteiga
1 1/2 xícara de açúcar
4 ovos
2 xícaras de farinha
1 xícara de leite
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 pitada de sal
Baunilha ou raspas de limão

Bata o açúcar com a manteiga. Adicione os ovos, um a um, batendo bem, até ficar cremoso e fofo. Junte a farinha peneirada e o leite, misturando com cuidado.
Por fim, o sal , o fermento e as raspas de limão ou baunilha.
Despeje sobre as bananas.
Leve ao forno médio até assar.
Desenforme morno.
O bolo não ficou muito bonito (a cobertura rachou um pouco) porque eu não tenho um prato grande, plano. Improvisei com uma bandeja e era menor que o bolo. As bordas entortartam o doce…

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Onigiri

Onigiri me lembra muita coisa. Almoços apressados, passeios fora da cidade, caminho para a praia, churrascadas em família. No Brasil e no Japão, o onigiri é comido com as mãos. E o simples bolinho de arroz, com um pouco de sal, pode receber um umeboshi no seu interior, ou flocos salgados de salmão, ou carne de porco frita com miso. Ou o que a imaginação permitir, já que não há receita de onigiri. Podem ser cobertos inteiramente, usando meia folha de alga nori, ou só parcialmente coberto ou totalmente descobertos. Podem também ser assados (e pincelados com shoyu), ganhando uma crosta crocante. Até o formato pode variar. Mas eu costumo faze-lo triangular. Existem moldes, mas faze-lo à mão não é difícil. Basta molhar a mão em um pouco de salmoura, para o arroz não grudar. Encontrei essas fotos do passo-a-passo no airandangels. Novamente esbarro no fato que não consigo tirar fotos com as minhas duas mãos ocupadas. 😀

Onigiri pode ser comprado em lojas de conveniência, supermercados e lojas de omusubi (outro nome para onigiri). A Oda Musubi, em Shinjuku, vende 4.500 unidades por dia, custando cerca de US$ 1,50 cada um. Eu conheci gente que levava onigiri todos os dias para o almoço. E isso durante anos! Mas acho que quem realmente conseguiu expressar as emoções que um onigiri pode provocar foi Miyazaki em “A Viagem de Chihiro”. Sen chora enquanto come um.

Na Komenet, curiosidades. Em Nagano, o onigiri vai ume do tipo duro (kari-kari), enquanto que em Yamanashi, é assado com miso. Em Shizuoka, onde morei, o produto típico da região, o sakura-ebi entra e em Aichi, vai um tempura de camarão. No site também tem uma série de idéias e fotos. Em japonês. E nem sempre o onigiri é feito com arroz branco. Pode ser feito com arroz de castanhas, de frango, arroz mochi (sekihan) e arroz com matsutake. A foto que coloquei é de lá.

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Matcha


O pó feito das folhas de chá – bem, não é qualquer folha e não é qualquer chá – é de um verde intenso, sabor e aroma muito característicos. O matcha é caro. Muito mais caro que chá verde de qualidade. Mas a vantagem é que é sempre utilizado em pequenas quantidades.
Os confeiteiros japoneses têm usado e abusado desse precioso pó. Bolo Chiffon, Crème Brulée, macarons, recheio de bolos, sorvetes, financiers e madeleines.

Ontem fiz madeleines, de matcha, chocolate e baunilha. Esse bolinho, em forma de concha, é rico em manteiga e ótimo para acompanhar um chá ou café.

PS: Até que estou melhorando como fotógrafa, não?

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Empadão da Malu

Malu é uma amiga querida que nunca vi. Carioca, me pediu receita fácil de empadão. Depois de muitas mensagens trocadas pelo Orkut, um dia de espera, a foto chegou.

Fico feliz pela foto – a primeira que recebo de alguma receita que dei. Até agora, só comentários.

Massa para torta:

2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de manteiga derretida e esfriada (à temperatura ambiente)
2 gemas
1/2 xícara de água

Misture tudo. A massa deverá ficar meio mole. Embrulhe com um filme plástico, formando um disco. Leve à geladeira por algumas horas. Abra com um rolo e empregue.

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Vinagres

Engana-se quem pensa que no Japão só se usa o vinagre de arroz. Muito pelo contrário. Há alguns anos, tornou-se comum usar o vinagre não só em molhos de salada, conservas ou no sushi. Surgiram vinagres especiais – feitos com trigo, frutas, misturado ou não a mel, etc – para serem usados em bebidas e sobremesas também.

Até bares onde se bebe vinagre – em drinques, shakes, misturado a chás – no arquipélago. A sugestão é de acrescentar cerca de 50 ml de vinagre para cada copo de água gelada. Ou consumi-lo com sorvetes, frutas como morango e grapefruit e até com iogurte. Bebidas engarrafadas à base de vinagre são vendidas já a algum tempo. O público, na maioria, é composto por mulheres. Por trás disso, está a sensação de frescor que o vinagre proporciona, além da idéia – não sei se é mito ou verdade – de que o vinagre ajudaria a emagrecer, seria indicado para hipertensos e que faria bem até para a pele!

Sugestões de uso, no site da Mitzkan. Em japonês.

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