Mangetsu Manju (Bolinho da Lua Cheia)

Tem vídeo novo no canal. Desta vez é uma receita inédita na internet brasileira. É um bolinho que se costuma comer na comemoração da lua de outono (tsukimi ou jugoya), que este ano foi no dia 1 de outubro.

Existem várias versões e eu resolvi fazer esta porque é a que provei, porque não usa nenhuma forma muito difícil de achar e porque é bonita, elegante, sofisticada. Principalmente porque é feita no vapor, resultando em um bolinho leve, muito macio.

E com uma pequena alteração, ele vira o Tokyo Banana, doce icônico da capital japonesa.

Creme:
170 ml de leite
40 gramas de açúcar
2 gemas
15 gramas de farinha
Extrato ou raspas de limão
Massa:
90 gramas de ovos (cerca de 2 ovos médios)
50 gramas de açúcar
50 gramas de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de sopa de óleo

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Video: Shoyu – Tirando Dúvidas

O dia 1 de outubro é o dia do shoyu (e do sake, da mistura para tempura e outras coisas, segundo me informou a @soniayamane no Instagram. Aproveitei e fiz um vídeo sobre as perguntas mais frequentes que recebo sobre shoyu.

Na verdade, é um apanhado de post que já escrevi:

E também de um artigo da Folha.

https://www1.folha.uol.com.br/ilustrada/2018/05/estudo-questiona-peso-do-milho-no-shoyu-e-suscita-debate-acirrado.shtml

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Pão de Hokkaido Sem Sova

Outro dia publiquei uma receita de pão de Hokkaido, ou seja, um pão de forma à base de leite e manteiga, fofo porém firme suficiente para render uns bons sanduíches.

Pois bem, agora é a vez da receita desse pão sem sova. Isso mesmo. Nada de máquina de pão ou batedeira. Basta misturar com uma colher de pau. Só que quando a gente corta algo no processo, acaba precisando acrescentar algo. No caso, é tempo. O tempo vai hidratar a farinha, a fermentação lenta vai trabalhar na textura e sabor.

Se você não tem pressa ou pode planejar fazer um pão hoje e assar no dia seguinte, é uma boa opção.

A quantidade de fermento que usei é para uma fermentação longa, de 16 horas. Creio que ficará bom com pelo menos 8 horas de fermentação. Nesse caso, aumente a quantidade de fermento para 2 colheres de chá. Se, por outro lado, perceber que a fermentação está indo rápido demais, é simples: coloque na geladeira, o frio vai conter o crescimento do fermento.

1 colher de chá de fermento biológico seco
100 ml de água morna
400 ml de leite
50 gr de açúcar
50 gr de manteiga amolecida
10 gramas de sal
600 gr de farinha de trigo (eu uso a Família Ventureli, porque tem um teor maior de proteína e porque tem uma cor clara

Dissolva o fermento na água morna.
Bata essa mistura com o leite, açúcar, sal e manteiga no liquidificador ou mixer.
Adicione à farinha e misture com uma espátula ou colher de pau, até que não existam pontos de farinha seca.
Coloque em um pote com tampa e deixe descansar. A textura é bem mole, mesmo, não estranhe.
Depois de meia hora, dobre a massa em 3.
Se possível, repita essa operação mais 3 vezes. A cada dobra, vai ver que a textura da massa fica mais firme.
Deixe fermentar por pelo menos 8 horas. Nunca deixei fermentando por mais de 24 horas.
Caso a massa cresça demais nesse período, leve à geladeira, para conter a fermentação.
Divida a massa em 3 partes, forme uma bola e deixe descansar por 10 a 15 minutos.
Abra cada pedaço de com um rolo, pressionando para eliminar todas as bolhas de ar.
Forme um quadrado ou retângulo e dobre a parte de cada lado para que se encontrem no centro. Enrole bem apertado e coloque em uma forma para pão bem untada. Repita o processo com as outras duas partes.
Deixe crescer coberto por um pano úmido até passar um pouco da borda.
Leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos e abaixe um pouco a temperatura para que asse por igual.
Leva cerca de 40 minutos para que fique bem dourado.
Assim que tirar do forno, passe manteiga na superfície, para que a crosta fique macia
Desenforme e espere esfriar antes de cortar.

O vídeo está publicado no meu canal:

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Samantas

Samantas (biscoitos de massa de carolina)

Outro dia, diante da quantidade absurda de ovos que minhas galinhas andam pondo, resolvi fazer samantas. Samantas são biscoitos feitos com massa de carolina. São leves e ficam ainda mais crocantes por conta do açúcar cristal que recebem por cima. Não é difícil de fazer, mas demora um pouco, porque elas secam em forno fraco.

Cada receita rende cerca de 30 rosquinhas (depende, claro, do tamanho)

250 ml de água
60 gr de manteiga
1 pitada de sal
1 colher de chá de açúcar
110 gr de farinha de trigo
3 ovos grandes inteiros

Massa para samantas

Leve ao fogo a água, o açúcar, a manteiga e o sal até ferver.

Massa para Samantas – parte 2

Adicione a farinha de uma vez e mexa vigorosamente, até que descole da panela, formando uma fina crosta no fundo. Desligue o fogo e retire a massa para uma tigela. Espere amornar.

Massa para carolinas – parte 3

Bata a massa e adicione os ovos um a um, batendo bem até que o ovo seja totalmente incorporado. A massa será um pouco mais firme que a de choux, mas forma picos distintos.

Modelando as samantas

Coloque a massa em um saco de confeiteiro com um bico de estrela. Forme rosquinhas sobre uma assadeira forrada com papel impermeável. Polvilhe açúcar cristal. Pode usar uma quantidade generosa de açúcar porque a massa não é doce.

Samantas assadas

Leve ao forno aquecido. Asse em forno moderado (160 graus) até que estufem um pouco. Abaixe bem o fogo e mantenha no forno até que sequem por completo. Se necessário, deixe a porta do forno um pouco aberta com a ajuda de uma colher de pau. Pode demorar uns 40 minutos até que fiquem prontas.

Guarde em um pote bem fechado. Vai bem com café e com sorvete (faça um sanduíche de sorvete, fica divino).

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Makaroni Sarada (Salada de Macarrão à Japonesa)

Aproveitando que ontem eu publiquei uma receita de maionese para o Tamago Sando, emendei com essa salada que é muito popular no Japão. Você vai encontrar como mais um item em uma refeição em um restaurante popular ou no obentô (marmita). É vendido em porções pequenas em lojas de conveniência ou supermercados e, claro, é feito em casa também.

Aliás, já falei que os japoneses adoram maionese? Colocam maionese em tudo.

Para essa receita, cozinhei macarrão curto tipo caracol em bastante água salgada. Aproveitei e cozinhei também meia cenoura cortada em meia-lua (corte ao meio pelo sentido do comprimento e depois fatie). Enquanto isso, fatiei fino 2 pepinos e salguei. Depois de cozido o macarrão, passei por água gelada para interromper o cozimento. Escorri e juntei o pepino bem espremido, temperei com um pouco de vinagre e adicionei ovos cozidos, pedaços de frango assado e maionese. Mas as variações incluem presunto cozido, atum em lata bem escorrido, kani-kama, vagens ou ervilhas cozidas, brócolis cozido… Enfim, não existe uma regra muito rígida. Mas insisto no pepino, que dá textura. E é uma salada que vai aguentar na geladeira por uns 2 dias.

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Tamago Sando (Sanduíche de Ovo À Japonesa)

Tem vídeo novo no Youtube, o do popular Tamado Sando. Quando trabalhei em Chiba, em uma indústria de alimentos, saíam centenas deles por turno! E foi há quase 30 anos, para ver como o sanduíche não é novo e como continua sendo tão amado.
Na verdade, é bem simples. Mas como a maionese Kewpie não é acessível a muitos e anda cara (coisas do dólar, né?), dou uma receita bem satisfatória de maionese, que dá para fazer em casa sem fazer bagunça.

Para a maionese:
2 gemas de ovos frescos
240 ml de óleo (usei canola)
3 colheres de sopa de vinagre de vinho
1 colher de chá de açúcar
1 pitada de glutamato monossódico
Sal à gosto
Para a manteiga de mostarda: Misture manteiga com um pouco de mostarda japonesa (karashi).
Use pão de forma ou pão de leite para esse sanduíche.

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Pão de Hokkaido

Aqui no Brasil, pão de Hokkaido é sinônimo de pão de forma com leite, macio porém resistente. Ele não esfarela ao ser partido no meio. Já para o japonês, Hokkaido é uma ilha e província ao norte, famosa por seu inverno rigoroso e pela qualidade do seu leite e derivados, batatas, abóboras, milho, melão, trigo e pescados. Então, um pão de Hokkaido tem que ser algo com uma qualidade superior.

Resolvi fazer um vídeo desse pão, adaptando para a nossa realidade. Não temos a manteiga doce de lá, nem a farinha, nem o leite denso e saboroso. Ia usar creme de leite fresco, mas aí me lembrei que muita gente só encontra o creme enlatado. Mesmo assim, o resultado foi um pão muito macio, com bolhas bem pequenas mas resistente o suficiente para virar um bom sanduíche.

500 gr de farinha de trigo (uso a Família Venturelli)
140 gr de creme de leite enlatado
170 gr de leite integral
40 gramas de açúcar
40 gramas de mel
8 gramas de sal
8 gramas de fermento biológico seco
40 gramas de manteiga sem sal

Eu usei uma máquina de fazer pão elétrica. Pode ser sovada à mão ou em uma batedeira usando o gancho, caso sua batedeira aguentar. Claro que sova à mão vai cansar mais.
É bem simples. Misture tudo, separando o leite em duas porções e deixando a manteiga para o final.
Vá sovando e acrescentando o leite aos poucos até formar uma massa muito macia, um pouco pegajosa. Talvez precise adicionar mais leite ainda, dependendo da farinha e até do clima.
Depois de bem sovada a massa, adicione a manteiga e sove mais um pouco, para que incorpore à massa.
Forme uma bola, coloque em uma tigela, cubra com um filme plástico e deixe crescer até dobrar. Pode levar até 2 horas para crescer.
Depois de levedada,tire da tigela e pressione para retirar o gás. Se quiser, pese e divida a massa em 3. Eu faço isso porque sempre guardo um pedaço para outro dia, no congelador.
Forme bolas e deixe descansar por uns 15 minutos. Fica mais fácil abrir e moldar depois desse descanso.
Abra em um retângulo, dobre a parte direita para o centro, a esquerda para o centro, apertando bem para não deixar bolhas e enrole, fechando bem a ponta.
Coloque na forma de pão untada, com a emenda para baixo.
Deixe crescer até quase chegar na borda da forma.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus, asse por 10 minutos e abaixe um pouco a temperatura. Leva cerca de 35 a 40 minutos para assar.
Retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade. Share This Post

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Molho Branco Com Maizena?

Sim, eu sei que muita gente se horroriza com molho branco feito com amido de milho. Dirão que o correto é usar uma mistura de farinha e manteiga. Mas como eu adoro uma polêmica, vamos lá: Tenho um livreto de receitas com a data de 6 de julho de 1949. Claro que a data é questionável, mas o livreto com certeza é muito velho, por conta do desgaste do papel e pela grafia.

E entre tantas pérolas da culinária, encontro uma receita de molho branco feito com amido de milho:

E não é só de “môlho branco”, também tem um “crême inglês” e um “substituto para natas batidas”.

Bem, acreditando que o livro tenha realmente 71 anos ou mais, não seria o caso de aceitar o molho branco feito com amido de milho como parte da nossa tradição culinária? É algo para se pensar.

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Vídeos Novos No Canal

Se lembram da receita de mistura pronta para panquecas? Ela rende uma torta com o que tiver na geladeira: espinafre, queijo, carne moída, abobrinha refogada, milho… Rende uma forma pequena mas pode ser dobrada sem problemas e fica muito boa, tanto como um lanche ou como acompanhamento e eu muitas vezes coloquei na minha marmita para o dia seguinte.

Também tem um vídeo de uma sopa super fácil de fazer: vai bacon, cebola e ervilha seca partida. Na panela de pressão, é só cozinhar por uns 5 minutos.

A receita original publiquei em 2009!
http://marisaono.com/delicia/2009/04/20/sopa-de-ervilhas/

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Vídeo de Mistura Para Panquecas (Hot Cake Mix)

A receita já foi publicada há dois anos. Fiz um vídeo do passo-a-passo para ninguém errar e fazer panquecas fofas e gostosas sem trabalho. A receita escrita está aqui:
http://marisaono.com/delicia/2018/08/09/hot-cake-com-mistura-caseira/

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