Cabrito em Duas Versões: Com Curry e Com Alho Negro

Ganhei da Apris cortes de cabrito. É uma carne que eu já havia provado e gostado, mas nunca cozinhei. Ao contrário do que pensava, é uma carne saborosa e sem cheiros estranhos. Parti do stinco, ou seja, das canelas do cabrito. É uma carne muito magra, mais rija e achei melhor cozinhar.

O pacote tinha cerca de 1 kg de carne com osso, limpa.

Sou da opinião que sem cor, sem sabor. Dourei a carne em fogo alto antes de cozinhar.

Dois stincos foram para a panela com alho, cebola e cenoura refogados, além de um raminho de tomilho e uma folha de louro. Uma xícara de vinho tinto, água, panela de pressão em fogo alto até começar a chiar. Depois baixei bem a chama e deixei por 40 minutos. Cozinhar na panela de pressão diminui o tempo de cozimento, economiza gás e, se for em fogo bem baixo, pouco vapor vai escapar e vai preservar os aromas.

Outros dois foram para a panela com alho, cebola, cenoura, fatias de gengibre e louro. Também na panela de pressão, fogo alto até chiar e depois, fogo baixo até ficar a carne ficar macia mas sem desmanchar.

Como achei que a peça inteira não daria boa apresentação, resolvi cortar em cubos.

No primeiro, passei o molho de vegetais com vinho no liquidificador com 3 dentes de alho negro. O molho ficou grosso sem a necessidade de adicionar roux (mistura de farinha e manteiga, dourada na frigideira). Foi só aquecer tudo e servir com arroz (poderia ter sido purê ou alguma massa). Ou seja, virou um stew com menos calorias. Costumo fazer um beef stew com costela ou peito de boi, manteiga, farinha, enfim, bem mais calórico.

A segunda versão, com gengibre, recebeu curry, pimenta do reino e foi engrossada com roux. Combinou bem com o friozinho que fez hoje. Aliás, pelo que li, na Índia é bem comum o curry de cabrito.

Por fim, uma pequena surpresa. A carne de cabrito satisfaz muito mais. Sobrou um pouco ainda para outro dia. Fui conferir e creio que é porque contém mais proteína que outras carnes. Ou seja, um quilo de stinco, apesar dos ossos, poderia alimentar bem 4 a 6 pessoas.

E quanto ao sabor do stinco de cabrito em si? Bom, de certa forma me lembrou a coxa de peru, por ser escura, com um pouco de colágeno e sabor mais suave que a carne bovina.

 

 

 

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Cogumelo Cru e Tostado, Alho Negro e Mandioquinha Defumada

Esta foi uma surpresa que veio até a mim via Facebook. Video da receita de Alex Atala feito por Carlos Bêla para o Gastronomika 2012. Na verdade, foi um presente, sinto-me honrada.

COGUMELO CRU E TOSTADO COM ALHO NEGRO E MANDIOQUINHA DEFUMADA from Alex Atala on Vimeo.

 

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Quiche de Portobelo e Alho Negro

Pensei que já havia publicado essa receita. Usei portobelo, mas poderia ter usado champignon ou outro cogumelo.

Para a massa:

150 gramas de farinha de trigo

75 gramas de manteiga gelada, cortada em cubos

Sal

1 ovo

1 colher ou pouco mais de água

1 gema

Recheio

1 bandeja de cogumelos limpos e fatiados – eu não lavo cogumelos, passo um papel toalha para retirar a sujeira; cogumelos absorvem muita água e perdem sabor depois de lavados

6 dentes de alho negro picados

2 ovos grandes, batidos

100 ml de creme de leite fresco

150 gramas de queijo emmental, ralado no ralo grosso

Pimenta-do-reino e sal

Primeiro faça a massa. Coloque a manteiga, a farinha e o sal no multiprocessador e, pulsando, obtenha uma farofa. Adicione o ovo e 1 colher de água. Pulse mais um pouco até obter uma bola de massa.  Retire do jarro, forme um disco e embrulhe com filme plástico e deixe na geladeira por algumas horas, até firmar.

Enquanto isso, refogue os cogumelos com um pouco de manteiga até ficarem quase sem água. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.

Abra a massa entre duas folhas de filme plástico e forre uma forma de quiche. Essa massa pode ser aberta bem fina, se preferir. Nesse caso, usará metade dela. O resto pode ser congelado para outra vez.

Pincele todo o interior com gema batida e leve ao forno quente até começar a dourar um pouco as bordas. A gema vai impedir da massa ficar encharcada com o recheio.

Coloque os cogumelos e o alho negro picado no fundo. Cubra com queijo ralado grosso e despeje os ovos batidos com o creme de leite, temperado com sal e pimenta. Leve ao forno quente até dourar a superfície.

Deixe descansar uns 5 minutos antes de servir. O recheio cresce um pouco, é normal.

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Alho Negro Bombay no Fantástico

Fui pega de surpresa. Ontem fiquei sem conexão durante toda a noite e só agora, perto das 7:30 da manhã é que ela voltou.  Fui conferir os e-mails e twitts e vejo um monte de gente falando do prato que o Felipe Bronze fez no quadro “O Mago da Cozinha” no Fantástico. Fui pega de surpresa. Primeiro que fiquei muito orgulhosa do meu trabalho ir parar em um prato dele. Outra, claro, é a tremenda divulgação que isso gera.

Para quem não viu, aqui está o link:

Tutu com Alho Negro e Sorvete de Cachaça em O Mago da Cozinha

Para quem ficou com vontade, o alho negro pode ser encontrado nas lojas da Bombay Herbs & Spice, na loja virtual ou, no caso de empresa (pessoa jurídica), na Bombay Food Service.

PS: Eu sei que o alho negro que ele utilizou é da Bombay porque ele próprio comentou comigo via Twitter e Facebook.

 

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Filé à Wellington Com Alho Negro Bombay

Me lembro de ter assistido a reality show onde um renomado chef esbravejava porque o beef wellington estava fora do ponto. Há umas duas décadas que não faço um. Pensei no assunto, o tal do preciso ponto da carne. Bem, se vai ao forno, vai aquecer. Se vai aquecer, vai cozinhar.  Como sou adepta de um truque bem sujo, usei de um recurso e deu certo. O alho negro combina muito bem com cogumelos. E a massa folhada pode ser comprada pronta ou feita em casa, usando esta receita fácil.

Para 2 porções:

2 filés com cerca de 3 cm de altura

Sal e pimenta do reino

1 cebola pequena

200 gramas de cogumelos portobelo ou champignon

3 a 4 dentes de alho negro

Massa folhada

Tempere os filés com sal e pimenta e leve ao fogo em uma frigideira bem aquecida, untada com óleo até dourar bem de um lado. Vire e doure de outro. Teste com o dedo para conferir o ponto. No Japão dizem que se está mole como o lóbulo da orelha, está mal-passado. Como o da bochecha, está ao ponto e se estiver firme como a ponta do seu nariz, está bem-passado.

Retire do fogo e deixe descansar em uma travessa até esfriar.

Enquanto isso, refogue a cebola em um pouco de manteiga até murchar. Adicione os cogumelos picados e refogue. Tenha calma, os cogumelos tendem a absorver líquido e gordura, mas depois “choram” um caldo. Refogue até quase todo o caldo evaporar. Há quem adicione um pouco de brandy, vinho branco ou conhaque. Fica a seu critério. Tempere com sal e pimenta e passe por um processador de alimentos, até formar uma pasta. Adicione os dentes de alho negro picadinhos e misture.

Enxugue bem os filés com um papel toalha. Pegue 2 pedaços de filme plástico e coloque um pouco da pasta de cogumelos em cada um. Coloque os filés em cima desses montinhos e cubra-os com mais pasta de cogumelos. Embrulhe com o filme plástico e congele. Isso mesmo, deixe no congelador até meia hora ou um pouco mais antes de servir.

Abra a massa folhada e embrulhe cada filé, ainda congelado, com ela. Feche bem as bordas, pincelando com clara de ovo para selar as emendas.

Pincele com gema e, com uma faca afiada, risque a superfície para que a massa possa estufar. Leve ao forno bem quente até dourar e sirva imediatamente.

Se tudo der certo, o filé vai estar no ponto certo e aquecido.

 

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Manteiga de Ervas e Alho Negro

Uma manteiga de ervas serve para dar um sabor extra e, claro, untuosidade em uma carne magra. É muito fácil de fazer. Nesta, combinei salsa e estragão com alho negro. Usei ervas liofilizadas porque como não pretendia usar toda a manteiga de uma vez, ervas secas são a melhor opção, já que as frescas tendem a mudar de cor, textura e até aroma depois de congeladas.

Para manteiga suficiente para 6 porções:

50 gramas de manteiga

2 colheres de chá de salsa desidratada (liofilizada)

1 colher de chá de estragão desidratado (liofilizado)

3 dentes de alho negro picado

50 gramas de manteiga

Derreta 50 gramas de manteiga em fogo baixo. Com uma colher, com cuidado, retire a espuma que se forma na superfície. Adicione a salsa e o estragão e deixe por cerca de 30 segundos. Desligue o fogo. Espere esfriar, adicione o alho negro picado e a manteiga restante, formando uma pasta.

Coloque em um filme plástico, enrole e dê um nó das duas pontas, formando um rolinho bem apertado. Leve à geladeira até a hora de usar.

Corte uma fatia e sirva sobre carne, frango ou peixe grelhado. O que não for utilizado, pode ser congelado.

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Quiosque Bombay em Belo Horizonte

Inaugurou na semana passada, no shopping Pátio Savassi. Av. do Contorno, 6061 – Funcionários.

Horário de funcionamento: Segunda à sábado das 10:00 às 22:00h e nos domingos e feriados: das 14:00 às 20:00 h

Agora alho negro e dezenas (talvez mais de uma centena) de especiarias estão acessíveis na cidade.

Para saber o endereço de outras unidades:

http://www.bombayherbsspices.com.br/site/lojas.php

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Wagyu com Molho de Alho Negro e Gengibre

Dizem a favor do wagyu que toda a gordura que contem não é puro colesterol. Parte daquela gordura toda é composta de ácidos graxos. Confesso que não sei quase nada sobre eles, mas parece que alguns são muito importantes para a saúde e até mesmo para o controle do colesterol. Um dia ainda lerei sobre o assunto com mais calma. Alguma informação encontrei na página da associação brasileira dos criadores de gado bovino wagyu:  http://www.wagyu.org.br/sobre-a-raca-wagyu/kobe-beef/

O fato é que é preciso bom-senso e moderação. Apesar de ser deliciosa, não penso em comer uma quantidade enorme dessa e de outras carnes. No Japão, um bife com 180  gramas era considerado um exagero. Os japoneses ficariam surpresos se soubessem que por aqui há quem coma 300 gramas em uma refeição.

Preferi não manipular demais o corte de bife de tira, cortado transversalmente da costela. Cortei entre os ossos, levei à chapa quente e dourei. Deixei a carne mal-passada.

Para o molho, levei ao fogo 4 colheres de sake com 1 colher de sopa de açúcar até que o açúcar derretesse. Deixei amornar e adicionei 2 colheres de sopa de pasta de alho negro (descasquei quase uma cabeça, amassei e passei por uma peneira), 2 colheres de chá de suco de gengibre (ralei gengibre e espremi) e 4 colheres de shoyu. Conferi o sabor. Dependendo da marca, o molho de soja pode ser mais ou menos salgado.

Aliás, esse molho ficaria bem com outros cortes de carne ou até mesmo porco, grelhados, como yakiniku.

PS: Eu não preciso ir até São Paulo para encontrar wagyu e outros cortes especiais. Perto da Raposo Tavares tem o Shopping da Roça, que eu comentei aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=4561

 

 

 

 

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