Arroz na Panela de Pressão?

Já fizeram arroz na panela de pressão? Pois é, funciona e era bem comum em outra época, quando a inflação era galopante e todo mundo tentava economizar de tudo quanto é jeito.

No caso, senti saudade de uma “jambalaya” que comia no Japão. Não, não era bem uma jambalaya, era um arroz com coisas dentro e temperada, mas era bom. Com arroz agulhinha e na panela de pressão, funcionou maravilhosamente.

Na verdade, é bem simples. Refoguei pedaços de frango temperado com sal, umas rodelas de linguiça calabresa, cebola picada, alho, pimentão picado na panela. Depois refoguei 3 copinhos de arroz (daqueles que vêm junto com a panela elétrica de arroz), medi 3 medidas e meia de água, temperei tudo com sal e uma colher da mistura de especiarias que fiz para o frango assado que publiquei outro dia. http://marisaono.com/delicia/2019/08/13/coxinha-de-frango-assada-com-algumas-dicas/

Uma colher de molho inglês, se quiser um toque extra e pronto.

Tampe, mantenha no fogo até chiar. Conte 5 minutos e desligue. Espere que a pressão diminua naturalmente, abra, afofe com uma colher ou garfo e sirva.

Também funciona com arroz branco, integral, etc.

Vai gastar bem menos gás, com um resultado bom e sem estresse. A única coisa que precisa é ficar de olho no relógio por 5 minutos.

Vai para categoria “Cozinha do Desespero” porque é uma refeição que fica pronta em menos de 20 minutos.

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Yakimeshi Como Um Profissional

Uma amiga gosta muito de arroz frito e lamenta sempre que o arroz que ela faz não fica parecido com os de restaurante, com os floquinhos de ovos misturados ao arroz soltinho.

Há um tempo eu dei a dica de fazer esse arroz em casa, sem precisar de uma wok ou uma chama forte. É uma receita à prova de erros mas os ovos envolvem o arroz, não formam floquinhos.

A receita é esta:

http://marisaono.com/delicia/2013/09/12/yakimeshi-ou-tchahan-de-kimchee-feito-na-frigideira/

Bem, há outra maneira de fazer mas é preciso ter um pouco mais de cuidado.

O primeiro é o de refogar todos os itens da “mistura” antes. Uso cenoura, vagem, pimentão, ervilha, o que tiver na geladeira. Também uso bacon ou resto de uma carne assada, de vez em quando camarões. Tudo isso tem que ser cozido e temperado. Use um pouco mais de sal do que o de costume e deixe reservado.

O segundo é que a frigideira ter revestimento anti-aderente e estar bem quente. Não precisa ser uma wok, uma frigideira com borda alta já serve.

Coloque um pouco de óleo na frigideira, deixe aquecer até quase começar a soltar fumaça. Despeje 2 ovos. Importante: os ovos não devem ser batidos. Apenas desmanche um pouco as gemas.

Conte 3 segundos. Sim, só 3 segundos. Os ovos vão começar a fritar mas a parte de cima estará crua.

Jogue o arroz (uma porção para 2 pessoas, cerca de 3 xícaras) cozido e ainda quente. Sempre uso o goham, arroz tipo oriental, cozido sem sal e sem óleo. Misture. Parte dos ovos vão grudar no arroz, outra parte vai formar os floquinhos amarelos.

Não mexa demais. Algo como meio minuto e só.

Junte a “mistura” já cozida. Misture um pouco.

Tempere com um fio de molho de soja (shoyu). O shoyu vai dar um cheirinho mais apetitoso e um pouco de cor.

Misture, tempere com um fio de óleo de gergelim e um pouco de cebolinha e sirva. Como tudo já está quente, não vai precisar ficar muito tempo no fogo.

Não mexa demais senão o arroz pode empapar.

E não faça muito de cada vez, uma porção para uma ou duas pessoas de cada vez, para que a frigideira não perca a temperatura.

Se quiser um gostinho especial, use óleo de cebolinha (basta aquecer óleo em fogo baixo com um punhado de cebolinha, até que ela comece a dourar; coe e guarde na geladeira) ou de alho (feito da mesma maneira que a cebolinha) no lugar do óleo comum.

Classifiquei como “Cozinha do Desespero” porque para mim, isso é refeição completa e fica pronta em menos de 20 minutos.

 

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Onigiri Para Viagem

Onigiri é uma comida portátil. Dá para levar na bolsa, serve de lanche ou almoço. Antigamente era comum embrulha-lo em folha de bambu, que por aqui não é tão comum. É mais fácil embrulhar em um filme plástico.

Mas e quando a gente gosta do onigiri embrulhado em uma folha de alga nori fresca? No Japão é possível comprar uma embalagem própria, já com nori dentro, muito prática. Por aqui a gente improvisa.

A primeira etapa é pegar uma folha de papel alumínio e amarrotá-la. Não uso a folha de alumínio lisa porque ela gruda demais no arroz.

Depois coloco meia folha de alga nori, cortada no sentido da largura, sobre a folha de alumínio. Deixo um pouco de espaço na lateral e dobro de maneira que a folha chegue ao centro do nori.

Dobro o alumínio do outro lado, de maneira que ultrapasse um pouco a folha de baixo. Corto o excessso de alumínio, deixando sobra na parte superior e inferior.

Na fábrica, o arroz era cozido com um pouco de óleo, para não grudar nas formas e na embalagem. Em casa, um pouco de óleo espalhado sobre o alumínio, com a ajuda de uma folha de papel toalha já é suficiente.

Vire do outro lado e cole uma fita adesiva de cima a baixo. Usei uma colorida, para ficar mais visível.

Deixe um pouco de sobra e dobre a pontinha.

Onigiri é feito, geralmente, com arroz cozido em água e sal. Uso sempre o arroz tipo oriental porque ele não fica muito duro quando frio. Sim, onigiri é algo que geralmente se come frio. Pode ser recheado com pasta de umeboshi, pasta de soja fermentada (miso), mas os campeões em venda eram o de atum enlatado em um pouco de maionese ou salmão salgado, assado e quebrado em flocos. Mas também pode ser feito com arroz temperado com furikake.

Furikake é uma mistura de coisas variadas, bem picadas, salgada, que se salpica sobre arroz. No caso, esse tinha alga hijiki e ume, comercializado pela Japan Madoh (info@japanmadoh.com.br). Ao contrário de muitas marcas, esse não é feito com ingredientes desidratados.

Dá para modelar os onigiris na mão mas é bem mais fácil usar um molde, que precisa ser umedecido em água, para facilitar o desmolde.

Coloque o onigiri sobre a parte do alumínio que foi untado com óleo, deixando o lado com fita adesiva do lado de fora.

Dobre e feche, apertando um pouco. Pronto, está embrulhado e pode ser levado para onde quiser.

Para comer, puxe a fita adesiva, que vai rasgar o papel alumínio.

Continue puxando até dar toda a volta e dividir o papel alumínio ao meio.

Com cuidado, puxe as pontas, liberando a alga nori.

Pronto, agora é só comer.

Se seu nori estiver meio murcho (acontece, depois de que o pacote foi aberto), passe as folhas sobre a chama do fogão, rapidamente. Ficará sequinho. Mas não demore muito e tome cuidado para não se queimar.

Dependendo do recheio, vai ser necessário manter o onigiri gelado até ser consumido. O arroz até que demora um pouco para azedar, mas recheios à base de peixe, maionese, etc, são perecíveis. Leve em uma bolsa térmica, por exemplo, para o seu piquenique.

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Sushi Salada

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Há 25 anos eu estava trabalhando em uma indústria de alimentos. Um dos pratos resfriados que fazíamos no verão era uma tigela com arroz avinagrado, um pouco de maionese, alface cortada e uns acessórios por cima que não me lembro bem (creio que ia ovos cozidos em rodelas). Era uma salada de sushi. Depois não vi ou não prestei muita atenção.

Pois bem, nesses dias de calor, minha mãe pediu arroz temperado com vinagre, como para sushi, mas em uma tigela “com qualquer coisa por cima”. O pedido dela faz sentido, o vinagre estimula a salivação, o apetite e com o calor, acabamos comendo pior (pelo menos aqui em casa).

Não, isso não é tirashi. Pense em uma salada de arroz, simplesmente, com tudo que o que quiser colocar em cima. É bem mais informal mas acho que é uma boa opção para se levar na marmita; não é preciso aquecer, é satisfatório e permite variações. Dizem que os pescadores iam para o mar só com um pouco de arroz avinagrado. Comiam com o que pescavam. Se eles improvisavam, porque nós não?

Curiosamente, parece que as tigelas de salada de sushi se tornaram mais populares fora do Japão. Pesquisem Sushi Salad Bowl, tem um pouco de tudo.

Naquele dia fiz com fatias de atum marinado em shoyu e mirim, alface em tiras, pepino em fatias e conserva de gengibre e um pouco de maionese com wasabi. Poderia ser com pepinos em cubos, tirinhas de omelete, uma porção de carne de siri, cebolinha verde picada, alga wakame.

Não vou dar a receita, só a ideia. Existem preparados de vinagre para sushi, é só misturar ao arroz recém cozido. Aqui em casa não padronizei a receita, faço “a olho”, fico devendo. O arroz do tipo oriental continua macio depois de frio e mastigável até mesmo gelado.

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Amasake

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Já falei sobre ele mas vamos de novo ao assunto. O amasake é uma bebida de inverno japonesa, feita à base de borra de sake. Há quem faça simplesmente dissolvendo borra de sake em água e fervendo com um pouco de açúcar.

Eu prefiro fazer uma papa de arroz, bem cozido e então adiciono a borra diluída (é melhor passar no liquidificador a borra com um pouco de água, ela não dissolve muito fácil). A proporção? Fica muito do gosto. De 1 a 4 porções de arroz para 1 porção de borra. Água também pode variar, eu prefiro numa textura de mingau ralo, há quem prefira bem grosso. Um pouco de gengibre para perfumar e pronto.

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Na minha época era algo que até crianças bebiam, apesar de conter álcool. Mas eram outros tempos, ninguém achava absurdo criança beber um pouco de vinho, tomar café, comer fruta sem lavar. A bebida quente com um pouco de álcool era reconfortante em um dia de frio. É docinho, tem um aroma de sake, de fermento. No Japão eu comprava borra de sake em lojas de bebidas e era bem aromática. Por aqui, creio que a única empresa que comercializa é a Tozan, sob nome de Saquê Co.

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Há outro amasake, sem álcool nenhum. Para isso, basta misturar arroz cozido apenas em água, adicionar 1 parte de koji (arroz inoculado com um fungo, o Aspergilus oryzae) para 4 de arroz e colocar em uma panela elétrica no modo banho-maria ou em um recipiente térmico e mantê-lo a 50 graus por 6 a 8 horas. O resultado é uma papa adocicada e com cheirinho frutado. Tem sido usado como um substituto do leite em smooties, papinhas para criança, etc. Só que em pouco tempo ele muda de cor e aroma, mesmo mantido na geladeira. É algo para ser consumido em um dia ou dois.

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Não Tinha Lamen; Fui de Mi Xian

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Sou uma men(rui) eater. Gosto de massas asiáticas: udon, soba, lamen, bifun. Massas são chamadas de “men” no Japão.

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Encontrei esse macarrão de arroz na mercearia Towa (Praça da Liberdade). Hoje descubro que é Mi Xian. É um macarrão mais grosso que o bifum japonês e bem mais firme.

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Ele vem seco e eu hidratei por uns 20 minutos em água fria, antes de cozinha-lo em água fervente por 5 minutos, mais ou menos. Ele ficou macio mas resistente à mordida.

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Escorri, passei por água fria e reservei.

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Como não havia lido nada ainda a respeito dessa massa, resolvi fazer de uma maneira parecida com o Pho ou seja, uma sopa com caldo bem leve, sem gordura e algumas verduras.

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Felizmente eu tinha caldo congelado em casa, misturei caldo de camarão com caldo de galinha, aromatizei com alho e gengibre, um pouco de cebolinha e acrescentei uns tomates só no final, para que continuassem inteiros.

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Como a horta está pobre, só tinha espinafre d’água. Poderia ter utilizado broto de feijão escaldado, mizuna, tirinhas de shisô (oba), folhinhas de coentro, etc. O caldo também poderia ter sido perfumado com galanga, capim limão, por exemplo. Mas era o que tinha para a hora e a chuva não me animava a buscar nada lá fora. Poderia ter usado umas gotas de nampla, limão e uma pitada de pimenta também.

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Por fim, foi só despejar o caldo quente sobre as tiras de espinafre d’água e comer. Escaldadas, a verdura ficou saborosa e esfriou um pouco o caldo. A textura da massa lembrava o udon.

Da próxima vez tentarei um molho picante.

 

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Arroz Koshihikari Hibari

 

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Ganhei para testar o arroz tipo Koshihikari da marca Hibari do Claudio Hiroshi Kitamura. Ele trabalhou na seleção do lote desse arroz e queria minha opinião.

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Bem, arroz do tipo Koshihikari é o mais comum na província de Shizuoka, lugar onde morei por mais de 10 anos. Bem, então posso dizer que conheço bem esse grão. Além do mais, era o mais utilizado na indústria de alimentos onde trabalhei. É arroz de grão curto e uma das principais características é que ele mantem um centro mais firme. Ou seja, dá para sentir cada grão na boca. Também não fica muito duro depois de frio.

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É um arroz que precisa de uns 10 minutos de descanso, depois de cozido. Vai parecer um pouco mole demais antes, mas ele estabiliza depois desse período. É um tipo de arroz bom para sushis.

Esse, da Hibari, é plantado no Uruguai. A diferença com o japonês está no aroma. Para mim, um aroma bem… apetitoso. Sei que é uma descrição que não adianta muito. Creio que a questão do aroma tem relação com o solo, o clima, a água e outros tantos fatores. No sabor e textura ficaram bem próximos do japonês. E ficou bom no makizushi que fiz no final de semana (e que não tirei foto). O Claudio fez uma boa escolha.

Infelizmente não encontrei nos 3 lugares onde costumo comprar arroz. Porquê? Boa pergunta. Fico devendo o preço de mercado.

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Onigirazu

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Fiquei sabendo do onigirazu há pouco. E foi fácil entender porque virou uma febre no Japão: é mais elaborado que o onigiri, mais fácil de fazer que um sushi e permite muitas variações. É uma boa opção para lanche, para levar para o almoço ou piquenique e satisfaz muito.

Trata-se de um prato que está entre o onigiri (bolinho de arroz cozido, que pode ser recheado ou não e que costuma ser modelado em formato triangular ou redondo) e o sanduíche. Fazer é muito fácil.

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Em uma folha de alga nori distribua uma camada não muito grossa de arroz. Faça um quadrado bem no meio. Molhe a mão em água com sal (pode ser bem salgada, já que o arroz não leva sal) para que o arroz não grude nas mãos. Distribua o recheio de sua preferência.

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Cubra com mais arroz e dobre a alga para o centro, formando um pacote quadrado.

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Corte ao meio para servir. Outra opção é cortar na diagonal, em triângulos ou em quartos.

Para o recheio parece que está valendo de tudo: carne refogada com shoyu ou miso, conservas de vegetais, verduras, presunto, pasta de atum com maionese, frango, porco ou camarão empanado… O arroz pode também ser temperado com folhas de shiso vermelho em pó (chamado de yukari) ou conserva de folhas de nabo bem picadas, por exemplo. Cores vivas deixam o onigirazu mais atraente e apetitoso. O arroz do tipo oriental é o mais indicado, já que não fica duro depois de frio. E, para mim, um já é suficiente para virar uma refeição.

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Yaki-bifum

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Para Andrea Gorenstein.

Confesso que não sou uma pessoa que gosta muito de macarrão de arroz. Não tem muito sabor e pode ser difícil de preparar. Passa do ponto com facilidade, corre o risco de virar uma papa se ficar um pouco mais de tempo no fogo. Esta receita é de bifum refogado, como o yakisoba, cheio de verduras e alguma proteína.

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Para quem ainda não conhece, bifum é uma massa de arroz em filamentos finos. É branco e seco. Precisa ser hidratado em água fria antes de ser empregado. Deixe por pelo menos 20 minutos e escorra.

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Não é bem uma receita e sim uma técnica, um modo de preparo. Refogue carne de porco ou frango (em fatias finas ou tirinhas) com cebola e, se gostar, frutos do mar e outros vegetais. Usei mexilhões e pimentão. Separe. Na mesma frigideira, coloque um pouco de óleo, cubra o fundo da frigideira com repolho cortado grosseiramente e junte cerca de 1/4 de xícara de água. Coloque o bifum por cima e tampe. A massa vai cozinhar no vapor que sobe do refogado. Se necessário, junte mais água. Quando o macarrão estiver cozido, vire em uma travessa.

Volte com as carnes e vegetais refogados, adicione cerca de 1 xícara de caldo de frango ou água, tempere com shoyu, engrosse com amido de milho diluído em um pouco de água (se preferir, use molho de ostras, óleo de gergelim, gengibre ralado, etc). Despeje esse molho grosso sobre o bifum que está na travessa e sirva.

E não se aborreça se o macarrão parecer meio grudado a princípio. Quando receber o molho vai ficar soltinho.Share This Post

Taco Rice (Tako Raisu)

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Olhe para a foto. O prato parece japonês? Não? Pois é. Talvez seja o prato mais emblemático do fast food da província de Okinawa. Apesar de se chamar Taco Rice (Tako Raisu), não leva polvo (tako em japonês). Vem de tacos, aquele prato tex-mex, servido em conchas de massa de milho. Dizem que o prato surgiu em 1984 e que foi criado por Matsuzo Gibo, dono do Tacos King e do Parlor Senri, ambos na cidade de Kin, onde existe a base militar americana Camp Hansen. 

Se quiser ler um pouco a respeito, há esta página (em inglês):

http://okinawa.stripes.com/news/tribute-taco-rice

Andei pesquisando e vi que hoje existem variações. Há quem prefira apenas arroz coberto com carne moída refogada, alface e salsa. Outros preferem também com queijo, mais vegetais, tomates, ovos e até Doritos por cima. Quanto á carne moída refogada, há quem use um mix de temperos, outros usam cominho, páprica e outros colocam um pouco de shoyu e ketchup. Com tantas versões, resolvi fazer a minha.

E apesar de ser fast-food (depois de tudo pronto, preparar o prato é muito, muito rápido), não é gorduroso e pode até ser nutricionalmente bem equilibrado. E acho que tem tudo para agradar também brasileiros. Afinal, nós gostamos muito de arroz e gostamos mais ainda de misturar a comida no prato.

Para duas pessoas:

150 gramas de carne moída

Alho e cebola picada para o refogado

1/3 de cenoura (média) passada no ralo grosso ou picada em cubinhos

1/3 de pimentão verde picado em quadradinhos

1/3 xícara de milho verde cortado da espiga e cozido em água

Sal, pimenta-do-reino, molho inglês, orégano à gosto

Salsa:

1/4 de cebola (média) cortada em cubinhos

1 tomate picado em cubinhos

Vinagre, sal, azeite e algumas folhas de coentro

Para a montagem do prato:

Alface americana cortada em tiras

Pepino cortado em tirinhas

Abacate em fatias

Ovo frito

E, se quiser, queijo cheddar ralado grosso, molho de pimenta.

Refogue o alho com cebola. Adicione a carne moída e deixe dourar. Junte a cenoura e o pimentão. Adicione um pouco de água e deixe cozinhar até ficarem macios. Junte o milho, aqueça e tempere com molho inglês e orégano (ou cominho e páprica, pimenta, shoyu, ketchup, enfim, como preferir). Não deixe o refogado de carne moída muito seco.

Misture a cebola com um pouco de vinagre e sal e deixe por uns minutos pegando gosto. Junte o tomate, confira o sabor e finalize com um pouco de coentro picado.

Monte o prato: Arrume uma porção de arroz no centro de um prato ou em uma tigela. Cubra com uma porção de carne moída refogada. Distribua em volta (ou em cima) uma porção de alface e de pepinos, abacate, etc. A salsa pode ser despejada em cima ou  servida à parte.

PS: uma dica: para a carne moída ficar soltinha, retire antes da geladeira e refogue-a quando estiver à temperatura ambiente.

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