Croquete Como um Pro

Adoro a expressão “pro” (os japoneses pronunciam purô). É a linha que separa as crianças de gente grande. Pequenos detalhes vão fazer do croquete de batata com carne moída em algo um degrau acima.

Primeiro: Use boas batatas. Vá à feira e compre batatas Baraka ou César.  São as batatas sujas da banca. Esqueça a batata Monalisa. 
Segundo: COZINHE BEM AS BATATAS. Não existe batata "meio cozida". Coloque em uma panela grande, com bastante água e cozinhe até que estejam realmente macias. Eu cozinho inteiras, para que absorvam menos água.
Terceiro: Esprema as batatas e espalhe em uma assadeira. Deixe o vapor sair. Quanto mais vapor subir, menos umidade vai ter.
Quarto: refogue a carne moída com bastante cebola bem picada. Cebola dá sabor, vai deixar seu croquete mais gostoso.
Quinto: Junte a batata e refogue a massa, misturando bem. Refogue até sentir que a massa está dando uma "liga".
Sexto: Modele os croquetes com a massa ainda quente. Creia, isso faz muita diferença. A massa de croquete, depois de fria, fica uma coisa farelenta. Modelando quente, o croquete forma uma massa compacta.
Sétimo: Passe em farinha e, depois, em uma mistura simples de água e farinha. Tem que ser denso o suficiente para cobrir bem seu dedo.
Oitavo: Empane com panko. A farinha de rosca grossa vai deixar o croquete muito crocante por fora e com uma linda cor.
Nono: Frite em óleo quente para que fique crocante por fora e o vapor do croquete fique dentro dele. Se seu fogão não tem uma chama forte, use uma panela pequena, de alumínio barato e frite poucos croquetes, em uns 3 dedos de óleo.
Décimo: Deixe o croquete escorrer sobre papel, durante uns minutos. Espere que o calor de fora chegue ao centro, isso leva um tempo. Um tempo de descanso vai deixar seu croquete quente por igual.

Ah, não gosta de carne moída? Tudo bem, use legumes picados (como cenoura e vagem). E tem uma versão que é um clássico daqui de casa que só vai manteiga. Como dizem por aí, yes, baby, manteiga. Um tanto quanto antiquado mas pecaminoso.

E se sobrar, coloque em uma assadeira, congele aberto, empacote e guarde. Descongele antes de fritar.

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Pão de Batata

Pão feito com batata é fácil, fica macio e continua macio no dia seguinte. Renderam 28 bisnaquinhas de 50 gramas.

300 gramas de batata cozida

60 gramas de manteiga

60 gramas de açúcar

10 gramas de sal

200 ml de leite

2 ovos

1 tablete de fermento fresco para pão

1/2 xícara de água morna

Farinha o quanto baste

Esfarele o fermento sobre a água morna. Junte farinha suficiente para formar um mingau grosso. Deixe crescer por algum tempo, até formar uma esponja.

Bata no processador ou liquidificador a batata (ainda morna), o leite, a manteiga, o sal e o açúcar.

Despeje em uma tigela, junte os ovos, o fermento e farinha. Vá misturando e sovando (ou use uma batedeira, com o gancho para massas). A massa deverá ser um tanto quanto pegajosa.

Unte uma tigela com óleo e coloque a massa nela. Deixe fermentar até quase triplicar de volume.

Divida a massa em porções, formando bolinhas.

Com um rolo, abra cada bolinha, dobre em 3, torne a esticar e enrole. Isso vai melhorar a textura do pão, desfiando ao ser rasgado com as mãos.

Arrume os pães em um tabuleiro (ou mais, dependendo do tamanho de seu forno) e deixe crescer.

Pincele com um ovo batido e polvilhe gergelim se gostar.

Leve ao forno bem quente, pré-aquecido, até corar.Share This Post

Nikujaga (Cozido de Batata e Carne)

nikujaga

Para Fabricia Osada.

Ela me pediu uma receita de nikujaga. Este é um prato muito comum nas refeições domésticas. Simples, reconfortante, quente. No entanto, tenho receio que minha receita não agrade, porque são milhões de donas-de-casa e bilhões de lembranças de refeições. Sinta-se livre para adicionar mais ou menos açúcar, um pouco mais de sal ou shoyu. Eu prefiro o meu clarinho, mas muitos usam bem mais shoyu e o prato fica escuro.

Nikujaga

100 a 150 gramas de carne de porco ou boi, fatiado fino e cortado em pedaços irregulares

1 cebola média

1 colher de óleo

3 a 4 batatas, descascada, cortada em pedaços de 3 a 4 cm de lado

4 colheres de sake

1 cenoura pequena cortada em pedaços de 2 cm, triangulares (trabalhando com a diagonal, corte e role a cenoura) ou em rodelas.

4 a 5 colheres de shoyu

1 colher de açúcar (ou mais, se preferir)

3 xícaras de dashi ou água e um pouco de hondashi ou kombudashi instantâneo

Um pouco de ervilhas frescas ou congeladas ou algumas ervilhas-tortas sem fibras, inteiras se pequenas ou cortadas, se forem muito grandes

Refogue a carne e a cebola com o óleo, até as cebolas ficarem transparentes e a carne, perder a cor avermelhada. Junte o caldo ou água e hondashi, sake, shoyu e açúcar. Adicione as batatas e cenouras. Deixe ferver. Retire com uma colher ou concha a espuma que se formar. Abaixe o fogo e cozinhe até que as batatas fiquem macias, porém, sem desmanchar. Junte as ervilhas, tampe e deixe descansar por 10 a 15 minutos, para que o caldo seja absorvido pelas batatas. Quanto ao tipo de batata, há quem prefira as do tipo mais firme e outras, do tipo mais farinhento. Eu prefiro esse último, mas é uma questão de gosto.

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