Cookies de Aveia e Passas

Há muitos anos que não faço cookies de aveia e passas. Talvez porque minha mãe não é muito fã de grãos integrais, essas coisas. Mas este ela gostou, porque ficou crocante. Dá um pouco de trabalho, mas é um biscoito bem gostoso e uma receita rende muito.

4 xícaras de aveia em flocos
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de chá de canela em pó
300 gramas de manteiga com sal ou margarina com pelo menos 80% de gordura
2 xícaras de açúcar (pode ser refinado ou uma mistura de refinado com mascavo ou demerara)
2 ovos
Extrato de baunilha à gosto
2 xícaras de passas
1 xícara de nozes, pecans ou castanhas (opcional)

Leve a aveia ao forno moderado, de preferência em uma forma antiaderente ou sobre papel impermeável. Mexa com uma espátula de vez em quando, para que doure por igual. Não deixe queimar. Tire do forno quando começar a ficar dourado e com um cheirinho de tostado. Deixe esfriar. 
Enquanto isso, bata bem a manteiga com o açúcar, até ficar leve e fofo. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha e misture.Reserve.
Peneire a farinha, o bicarbonato e a canela. Adicione à mistura de manteiga e bata apenas para misturar. Junte a aveia tostada já fria, as passas e as nozes. Misture bem.
Faça bolinhas (eu fiz bolinhas do tamanho de uma bola de pingue-pongue. Deixe um bom espaço entre cada uma delas porque os biscoitos crescem bastante. Achate cada bolinha com os dedos.
Leve ao forno médio (uns 170 graus) até dourar as bordas. Retire do forno e deixe esfriar na própria assadeira. Quando quentes são muito macios e se quebram facilmente. Quando esfriam um pouco, ficam firmes.
Guarde em pote fechado, depois de bem frios.
Se preferir, faça biscoitos menores.
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Biscoito Champagne, Ladyfinger, Savoiard Caseiro

Sim, não ficaram tão longos e estreitos como gostaria, mas igualmente leves, crocantes e gostosos. E, creio eu, mais baratos que comprados na loja. Mas já aviso que é uma receita que exige um pouco de cuidado. A massa é muito aerada e é preciso trabalhar rápido com o saco de confeiteiro e levar os biscoitos ao forno o mais rápido possível,  para que não espalhem muito e  percam a leveza (além de ficarem muito finos e achatados). Não tirei fotos do “antes”.

150 gramas de ovos (dependendo do tamanho, 3 ou 4 ovos)

130 gramas de açúcar (usei cristal)

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de amido de milho

Raspas de limão (opcional; fica bom sem)

Açúcar impalpável

Coloque os ovos em uma tigela de metal com o açúcar. Coloque essa tigela sobre água quente mas não fervente. Misture e bata os ovos por alguns minutos. É importante que não pare de misturar os ovos, caso contrário, irão cozinhar. Depois de 3 a 5 minutos, os ovos estarão ligeiramente mornos e o açúcar, dissolvido.

Leve à batedeira e bata em velocidade alta, até que os ovos cresçam, fiquem bem claros e quando levantar as pás, ele forme tiras grossas.

Peneire a farinha com o amido de milho e acrescente aos ovos. Misture bem, mas com cuidado. O importante é que não perca muito volume.

Coloque em um saco de confeitar com um bico redondo e faça tiras sobre uma assadeira. Eu forrei a assadeira com papel siliconado Dover Assa Mais Leve (não, não estão me patrocinando, mas é a única marca que tem no mercado de papel que realmente não gruda) mas poderia ter usado uma assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo. Polvilhe açúcar impalpável com a ajuda de uma peneira pequena. É importante usar o açúcar, ele ajuda a massa a manter a forma.

Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por alguns minutos, até que fique firmes. Abaixe a temperatura e asse até que dourem e fiquem secos.

Retire do forno, deixe que esfriem na assadeira e então guarde em um pote com uma tampa que feche bem. Duram pelo menos uma semana.

Obs: Minha assadeira é grande (assim como o forno): 50×80 cm. Se seu forno for menor, talvez seja melhor dividir a receita pela metade.

Para ficarem perfeitos, os biscoitos são feitos em assadeiras próprias mas eu prefiro não investir nisto.Share This Post

Okara ou Resíduo de Soja

Os japoneses passaram muita fome, tanto no passado recente quanto historicamente. Talvez por isso aproveitem coisas que costumamos descartar, como folhas de nabos e de cenouras, cabeças de peixes e o resíduo de soja.

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O okara é o que sobra depois que retiram o leite da soja. É uma massa granulosa, de cor clara, pouco sabor. E muitas vezes é oferecida de graça! Eu peguei na banca da Agro Nippo no Varejão do Ceagesp, no sábado. É fácil de saber qual é, vendem Muppy, tofu e outros produtos da empresa, além de produtos da cozinha oriental. Também pode pegar no box da Agro Nippo (Pav. AMA – Box 11-12) durante a semana. Aos sábados está aberto das 10 às 14 horas. Talvez encontrem nas feiras, em barracas ondem vendem tofu artesanal ou em mercearias.

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Eu costumo espalhar essa massa em uma assadeira e secar em forno baixo, mexendo eventualmente, até ficar levemente dourada, leve e quase seca. Se formar grânulos, é só passar no processador de alimentos. Também pode ser seca em uma frigideira, em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar. Essa farinha chega a perder 70% do peso, que é da água que evapora.

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Essa farinha seca pode ser guardada por muito tempo, bem embalada, no congelador.

Seca, assim, uso em farofas. Substituo parte da farinha de mandioca por essa farinha de resíduo de soja. Faço porque assim consigo uma farofa úmida (incluo o molho que sobrou na assadeira de um assado, por exemplo, ou algum caldo) sem usar muita gordura. E também porque gosto do sabor.

Também pode ser usado em biscoitos.

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Para os sequilhos com okara usei:

1 ovo

40 gramas de manteiga

70 gramas de açúcar

Bati para misturar bem e adicionei:

50 gramas de okara já seco

1 colhe de chá de fermento químico

Fécula de batata até formar uma massa macia

É só misturar, modelar em bolinhas, achatar e assar.

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Os biscoitos salgados são ainda mais fáceis de fazer. É só misturar:

100 gramas de okara

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento químico

2 colheres de queijo ralado

Um pouco de orégano ou outra erva seca

Maionese até formar uma massa mais ou menos coesa. Abra com um rolo com menos de 1/2 cm de espessura, corte com um disco e asse.

Esse biscoito não fica crocante, como muitos biscoitos “de fibra”. Achei um bom petisco para ter na bolsa, na hora de uma fome fora de hora.

Também rendem bolinhos bem saborosos, como eu publiquei aqui:

Muffin Salgado de Resíduo de Soja

Com o okara ainda “cru”, ou seja, sem tostar, gosto muito de fazer um tipo de falafel:

Bolinhos de Okara

Uma receita bem popular no Japão é o croquete de okara:

Okara Koroke (Croquete de Resíduo de Soja)

E também pode ser incluído em pães, bolos, almôndegas.

E se pensam que é uma comida “de pobre”, pensem novamente. Dizem que é consumido pelos membros da família imperial japonesa, por dois motivos: eles também praticam o “mottainai”, ou seja, evitam o desperdício de alimentos e porque o okara contém uma boa quantidade de fibras, cálcio e alguns nutrientes.

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Biscoitos Recheados

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Minha mãe adora biscoitos recheados. Resolvi fazer porque, bem, sou cozinheira e tinha doce de banana em casa. Leva um pouco de tempo, porque a massa precisa descansar na geladeira para firmar mas vale a pena. O resultado é bem melhor do que daqueles comprados prontos.

220 gramas de manteiga

200 gramas de açúcar

2 ovos

2 colheres (de sopa) de mel

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Uma pitada ou duas de sal

460 gramas de farinha de trigo

Doce de banana cremoso ou goiabada cremosa ou alguma geleia bem firme.

Bata a manteiga com o açúcar, os ovos e o mel até ficar bem cremoso e leve. Junte a farinha peneirada com o fermento e misture, até formar uma massa macia. Espalhe em uma assadeira ou bandeja e leve à geladeira por 4 horas ou mais, para firmar.

Pegue porções de massa e coloque sobre um filme plástico. Cubra com outro pedaço de filme e abra a massa, formando uma tira de mais ou menos 6, 7 cm de largura por 30 de comprimento. Espalhe doce no centro, ao longo dessa tira, menos nas extremidades. Com ajuda do filme, dobre a massa sobre o doce, em direção do centro, formando um pacote. Ainda com ajuda do filme, coloque em uma assadeira forrada com papel impermeável, com a emenda para baixo. Feche bem as pontas.

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Leve ao forno quente, pré-aquecido, até dourar ligeiramente (as pontas douram antes, o biscoito no geral fica claro). Retire do forno e, com uma faca bem afiada, corte o biscoito em bocados, ainda quente. Deixe que esfriem na própria assadeira antes de guardar em um pote. Duram 2 semanas.

 

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Sequilho de Araruta

sequilho de araruta

A fécula de araruta praticamente desapareceu. Lembro que havia, lado-a-lado, nos mercados, há muito tempo. Hoje quase ninguém planta.

araruta

Pouca gente deve de conhecer essa raiz. Ela cresce com uma fina cobertura, como papel, que sai depois que lavamos, expondo a raiz muito branca e que se parece com uma lagarta de pau podre. Depois de triturado e lavada com água, o bagaço foi descartado e deixei a água descansando. No fundo do balde acumulou-se o amido.

fecula de araruta

A fécula de araruta é muito branca, mais branca que a de batata ou de milho. Na foto acima ainda está úmida, precisei secar por uns dias antes de empregar. A safra desta vez rendeu cerca e 600 gramas de fécula, suficiente para fazer uns biscoitos.

E vale a pena? Vale. Os sequilhos ficaram muito delicados, quebrando a um leve toque, desmanchando na boca. São biscoitos “finos”, como se dizia antigamente.

Para quem quiser comprar araruta e experimentar essa receita, há uma empresa que comercializa. Copiei o link do blog da Neide Rigo, de quem ganhei a primeira muda. Eles vendem o amido e mudas de araruta.

http://ararutadabahia.loja2.com.br/308427-Araruta-Pacote-de-1Kg

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100 gramas de manteiga

1 xícara de açúcar

2 gemas

5 xícaras de fécula de araruta

1 colher de chá de fermento em pó

Creme de leite (algumas colheres, até dar o ponto)

Bata a manteiga com o açúcar e as gemas, até formar um creme.

Adicione a fécula misturada com o fermento em pó. Misture.

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Adicione creme de leite e vá amassando, até formar uma massa macia, que não gruda na mão.

Modele em rolinhos e asse em forma forrada com papel impermeável ou untada e polvilhada com farinha, em forno quente, até dourar na parte de baixo. Assam bem rapidamente; tome cuidado.

PS: Não testei essa receita com outro amido (polvilho doce, amido de milho ou fécula de batata). Portanto, não sei como ficariam com a substituição.

 

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Biscoito de Camarão Mottainai

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Alguns vêem lixo, alguns enxergam alimento desperdiçado. Outro dia comprei camarões com casca. Limpei e fiquei com um bom punhado deles. Costumo usar as cascas e cabeças para fazer caldo. Resolvi transforma-las em farinha. Para isso, basta secar no forno baixo, mexendo de vez em quando, até secar bem. E passar no processador de alimentos até virar uma farinha.

Da outra vez fiz um furikake. Agora faço um biscoito. Como é difícil partir de uma receita do zero, fiz umas modificações na receita de biscoito de cebola e páprica.

Ficou assim:

3/4 xícara de óleo

1 cebola média

1 ovo

Sal à gosto

3/4 xícara de farinha de camarão

2 colheres de chá de fermento em pó químico

Farinha o quanto baste

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Bata no liquidificador a cebola com o ovo e o óleo. Despeje em uma tigela, adicione os demais ingredientes, sendo a farinha por último, até formar uma massa macia mas que pode ser modelada.

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Modele como preferir. Eu, preguiçosamente, cortei em cubinhos. Assei em forno pré-aquecido, temperatura moderada, até dourar um pouco e secar. Viraram petiscos. Sim, a gente até sente um pedacinho da casca, mas nada que seja tão difícil de digerir. Tem gosto de camarão, embora um pouco sutil. E se quiser, junte à receita um pouco de pimenta vermelha.

Guarde em pote bem fechado.

PS: Para quem não sabe, mottainai é uma expressão japonesa que significa “que desperdício!” ou algo assim. Resume o impulso de aproveitar tudo de um alimento, reduzindo o descarte.

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Cantucci de Gari e Amêndoas

Essa receita eu peguei da Mari Hirata, durante a aula que ela deu na Escola Wilma Kovesi. Mas fiz duas pequenas modificações: troquei o pistache por amêndoas (era o que tinha) e adicionei um pouco de fermento em pó. E fiquei o dia todo pensando, como quem entoa um mantra: biscoito, bis coctus. Esse biscoito é assado duas vezes, o que faz a gente lembrar das torradas. O gari (gengibre em conserva, que é sempre visto fazendo par com o sushi) confere um aroma marcante e agradável. Se não tiver, não use, mas fica melhor.

80 gramas de manteiga sem sal amolecida

110 gramas de açúcar

2 ovos pequenos

150 gramas de farinha de trigo

1/2 colher gengibre ralado

50 gramas de gari picado

80 gramas de amêndoas picadas grosseiramente

1 colher de chá de fermento em pó

Bata a manteiga com o açúcar, até formar um creme. Adicione os ovos um a um, sempre batendo. Junte o gengibre ralado e misture.

Adicione a farinha peneirada com o fermento e misture. Por fim, o gari e as amêndoas. Leve à geladeira por algumas horas para firmar um pouco.

Forme rolinhos com cerca de 4 cm de diâmetro e coloque em uma forma forrada com papel impermeável (uso o Assa Mais Leve). Na falta, creio que o papel sulfurize (ou sulfurizê, nunca soube o nome correto), que é parecido com o papel vegetal, porém mais fino e bem mais barato, encontrado em papelarias, funcione. Deixe espaço entre os rolinhos, eles espalham e crescem um bocado.

Leve ao forno pré-aquecido a 170 graus até começar a dourar. Retire do forno e deixe esfriar.

Corte em fatias de 1 cm, espalhe em uma assadeira e leve ao forno brando (130 graus) até secar bem. Se necessário (no meu caso, foi) vire as fatias para dourarem por igual.

Rendeu um monte porque fiz 4 receitas…

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Pavilhão do Japão na Sial 2013

Hoje fui à Sial, no Expo Center Norte, visitar o pavilhão japonês. Recebi o convite da Jetro – Japan External Trade Organization. Fui bem recebida pelo Lauro Tsuyoshi Suzuki, coordenador de alimentos.

A NPO Aidensha trouxe um leite de soja em embalagem tetrapack, com alto teor de soja. Tanto que vira tofu, basta adicionar o coagulante. Provei e aprovei. Também trouxeram sais especiais, aromatizados com pimenta, gengibre, yuzu e wasabi.

A Nihon Shurui Hanbai Co Ltda trouxe sakês. Bem, eu não bebo mais e confesso que sou uma ignorante completa…

A Futaba trouxe produtos ricos em umami: caldos concentrados prontos (em alguns pratos recomenda-se a diluição de uma porção para 50 de água!): katsuo-tsuyu (caldo feito com bonito desidratado), Shiro-tsuyu (caldo claro, feito à base de shoyu branco, bonito, cavala e sardinha secos), que recomendam muito para o preparo do arroz para sushi e o kappo dashi, um caldo intenso no estilo de Kansai. Também trouxeram kombu cortado em tirinhas e raspado (parecem fios enrolados), além de pacotes para caldo, parecem-se com sacos de chá gigantes. Também gostei muito do Hiden Hongaeshi, um molho para os grelhados como yakitoris e unagui kabayaki.

A Equipe, de Gifu, trouxe uma pasta maravilhosa de yuzu com pimenta verde, muito aromática, além de sansho, geléia de caqui e o shichimi togarashi, uma mistura de pimentas muito gostosa e que eu gosto muito com udon.

A Honda Shoten Co Ltda trouxe soba orgânico e soba aromatizado com chá, cerejeira e yuzu. Fazendo par, os men tsuyus, ou seja, caldos à base de shoyu, próprios para serem usados com massas como soba, udon ou somen. Detalhe: as massas são do tipo “nama”. Não são exatamente frescas, mas também não são secas. Têm uma consistência um pouco borrachudas quando cruas, mas depois de cozidas parecem-se muito com a massa fresca.

A Igeta Shoyu Co trouxe Ponzu, molho para yakiniku e shoyu. O ponzu é um molho cítrico, fresco, que vai muito bem com carnes e frutos do mar. Eu gosto com shabu-shabu.

A Kanesa trouxe missô liofilizado, sopas (misoshiru) liofilizadas (inclusive com redução de sódio) e um molho à base de missô, o misotchup (mistura de miso e ketchup). As sopas liofilizadas são uma mão na roda: basta diluir uma colher de chá em uma porção de água quente. Ideal para quem mora sozinho ou para aquele momento em que se quer algo leve. Já vem com cebolinha, wakame.

A Masakiya Confectionery trouxe vários petiscos e doces. Destaque para o biscoito de konnyaku. Sim, aquele da dieta da Nigella. Eu pensei que usavam o pó misturado à uma massa. Não, foram muito mais além: trata-se de gel de konjac saborizado, desidratado e frito. Tem a textura de pururuca, bem crocante, só que com muito menos calorias e, se acompanhado de um copo d’água, dá uma sensação de saciedade. Vem nos sabores queijo, tomate ou wasabi. Alguns doces com o momiji manju (bolinho em formato de folha de maple) vem congelado e, depois de congelado, ainda aguenta 45 dias na prateleira. E o surpreendente é que tem sabor e textura de uma coisa fresca.

A Yamasa, fabricante de shoyus resolveu investir em embalagens para food service, no molho teriyaki e dashi em pó (que eu confesso, de vez em quando uso por ser prático e mais barato que um dashi feito com lascas de bonito e alga kombu). Disseram-me que molho teriyaki diluído cai bem em uma salada. É algo que preciso conferir…

No painel, o chef Shinya Koike (Aizome, Sakagura A1) falava do umami que é extraído de bonito seco, alga kombu e alguns vegetais.

Esqueci de tirar foto do chá de natamame, chamado de “feijão espada”. É uma vagem gigantesca. O chá tem um sabor tostado. Preferi gelado, creio que por hábito, sempre tomei chá de trigo, arroz tostado gelados. Não contém cafeína e pode ser tomado sem restrições.

E, por fim, uma coisa que acho que vai pipocar no Brasil: flores comestíveis desidratadas. São cultivadas sem pesticidas, não desbotam, aguentam ser levadas ao forno (a temperaturas abaixo de 180°C e por menos de 20 minutos).

São verbenas, violas, pentathlons, cravos, pétalas de rosas ou cosmos, com cores vivas e delicadas.

Eu já tinha ouvido falar de biscoitos decorados com flores no Japão, o máximo em delicadeza e elegância. Bem, também podem ser utilizados em chocolates, decoração de pratos ou em peças de artesanato. A página da empresa é esta:

http://momoca-def.com/

Bem, por fim, a boa notícia é que alguns produtos já se encontram à venda em mercearias e empórios. E em breve muitos outros irão estar nas prateleiras em breve. Se eu souber dos importadores e distribuidores, vou publicando.

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Biscoito de Polvilho e Ovos

Fiz esses biscoitos para agradar uma pessoa. Ela disse que sentia saudades de um biscoito de polvilho que não era sequilho, que podia ser tanto doce quanto salgado e que não encontrava em lugar algum. Não sei se é esse biscoito, mas tentei fazer algo que se enquadrasse na descrição. Feito apenas com polvilho doce, gordura (manteiga, margarina com mais de 80% de lipídios ou banha), água, sal e ovos, é diferente do biscoito “de vento”. As bolhas da massa são menores, é mais “durinho”, porém crocante.

500 gramas de polvilho doce

200 gramas de manteiga (ou margarina com pelo menos 80% de lipídios ou banha)

200 ml de água

1/2 colher de sopa de sal

6 a 7 ovos

Coloque o polvilho em uma tigela. Ferva a água com a gordura e o sal. Despeje sobre o polvilho e misture. Ainda morno, vá adicionando os ovos um a um, batendo a cada adição, até obter uma massa mole, mas não muito. Teste passando o dedo na massa; o dedo formará um sulco que irá se desfazer lentamente.  Ou confira a textura com uma espátula. A massa irá formar fitas longas.

Eu usei um saco de confeiteiro e um bico redondo para fazer tiras de massa. Asse em forno pré-aquecido quente, até dourar levemente e o biscoito ficar seco. Guarde em um pote fechado.

Fiz salgado, mas provando, acho que ficaria bom com um pouco de açúcar. Muito pouco, porque o açúcar carameliza e pode deixar o biscoito muito duro depois de frio. Eu experimentaria com umas 4 colheres de açúcar apenas.

E se querem saber de onde saiu a receita, explico: parti de algumas receitas de biscoito papa-ovo. Tentei uma que deu errado, corrigi e acabou saindo isso.

Rende muito mas garanto, acaba logo se for oferecido como petisco ou lanche, com café.Share This Post

Biscoito de Castanha e Goiabada

Minha mãe queria biscoitos com geléia. Eu olhava para um pote de goiabada que estava sobrevivendo aqui em casa há muito tempo. Ela insistia que queria o biscoito de geléia porque o recheio fica “puxento”. Bem, resolvi os dois problemas. Usei farinha de castanha-de-caju porque ela dá uma textura mais macia e farelenta ao biscoito.  Ganhou esse formato que lembra um certo biscoito industrializado porque sou preguiçosa e não queria modelar mini-pastéis ou micro disquinhos. Funcionou bem.

3 1/4 de xícara de farinha de trigo

300 gramas de manteiga

3/4 xícara de açúcar

1 gema

200 gramas de farinha de castanha de caju

Um pouco de leite (certa de 1/4 de xícara)

Goiabada (eu usei uma goiabada cascão caseira, que não chega a ser cremosa, mas também não corta fácil, é consistente, pegajosa)

Bata a manteiga com o açúcar e a gema. Adicione a farinha de castanha e o leite e bata mais um pouco. Junte a farinha de trigo e misture. A massa será macia. Leve à geladeira por horas, para firmar.

Abra porções de massa entre duas folhas de filme plástico. Espalhe goiabada ao longo de uma das bordas, em uma tira de pouco mais de 1 cm de espessura. Enrole. Corte um pouco além da emenda da massa.

Com cuidado, role a massa em uma bandeja com açúcar cristal. Coloque o rolinho em uma assadeira levemente untada e achate um pouco. Faça cortes ao longo da massa, formando bocados com mais ou menos 2,5 cm de lado. Não separe, apenas passe a faca.

Faça isso com o restante da massa. Leve ao forno pré-aquecido não muito quente, até dourar levemente.

Separe os biscoitos enquanto ainda estão mornos, com cuidado, porque a massa é muito frágil enquanto quente. Espere esfriar para guardar.

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