Arroz na Panela de Pressão?

Já fizeram arroz na panela de pressão? Pois é, funciona e era bem comum em outra época, quando a inflação era galopante e todo mundo tentava economizar de tudo quanto é jeito.

No caso, senti saudade de uma “jambalaya” que comia no Japão. Não, não era bem uma jambalaya, era um arroz com coisas dentro e temperada, mas era bom. Com arroz agulhinha e na panela de pressão, funcionou maravilhosamente.

Na verdade, é bem simples. Refoguei pedaços de frango temperado com sal, umas rodelas de linguiça calabresa, cebola picada, alho, pimentão picado na panela. Depois refoguei 3 copinhos de arroz (daqueles que vêm junto com a panela elétrica de arroz), medi 3 medidas e meia de água, temperei tudo com sal e uma colher da mistura de especiarias que fiz para o frango assado que publiquei outro dia. http://marisaono.com/delicia/2019/08/13/coxinha-de-frango-assada-com-algumas-dicas/

Uma colher de molho inglês, se quiser um toque extra e pronto.

Tampe, mantenha no fogo até chiar. Conte 5 minutos e desligue. Espere que a pressão diminua naturalmente, abra, afofe com uma colher ou garfo e sirva.

Também funciona com arroz branco, integral, etc.

Vai gastar bem menos gás, com um resultado bom e sem estresse. A única coisa que precisa é ficar de olho no relógio por 5 minutos.

Vai para categoria “Cozinha do Desespero” porque é uma refeição que fica pronta em menos de 20 minutos.

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Hayashi Rice E O Falso Demi Glace Sem Carne

Hayashi Rice é um prato japonês, embora não pareça. A origem é incerta, uns afirmam que a receita original era feita com frango e não com carne. Há quem diga também que a receita original não ia demi glace e sim sauce américaine, que é à base de tomates, cebolas e brandy. Enfim, o fato é que não há um consenso. A versão contemporânea é feita com fatias finas de carne bovina, cebolas e demi glace. É um prato rápido de ser feito e por isto talvez seja tão popular nas casas japonesas e presente em cafés e restaurantes.

A ideia do prato surgiu depois que vi que o chocolate se tornou um ingrediente popular em pratos salgados japoneses. O motivo? O tal do kokumi, do qual falei aqui:

Kokumi

O fato é que chocolate amargo, utilizado em pequena quantidade, confere um sabor encorpado e intenso que remete ao molho de carne. Sério. Claro que com a ajuda de outros ingredientes. É uma receita que vale a pena experimentar. Se não conseguir encontrar carne fatiada em fatais finas, experimente corta-la em tiras finas, como para estrogonofe. Dê preferência a um corte de carne macio, como alcatra, coxão mole, etc.

Para 2 porções generosas:

300 gramas de carne em fatias finas

1/2 cebola em fatias

1/2 pacote de cogumelos portobelo, em fatias

2 colheres de mirepoix (refogado de cebola, cenoura e salsão que costumo ter congelado; falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2010/09/19/sopa-de-abobora-do-desespero/)

 

1/2 xícara de vinho tinto

2 colheres de sopa de purê de tomate

2 colheres de chá de molho inglês

Um pouco de tomilho

30 gramas de chocolate amargo picado

Óleo, sal, pimenta do reino

1 colher de sopa de manteiga

Refogue a cebola em fatias em um pouco de óleo, até começar a ficar transparente. Junte os cogumelos em fatias e refogue um pouco mais um pouco.

Adicione a carne em fatias e refogue (sem mexer muito, porque as fatias podem se partir) até mudar de cor. Junte o vinho e mantenha em fogo alto por alguns minutos, para evaporar o excesso de álcool. Junte o mirepoix, o molho inglês, o tomilho, o purê de tomate e uma xícara de água. Cozinhe por alguns minutos, até que engrosse ligeiramente.

Junte o chocolate bem picado ao molho e misture. Tempere com sal e pimenta.

Junte a manteiga, misture bem para que seja incorporada ao molho e retire do fogo.

Sirva com arroz branco. Pode acrescentar uma colherada de creme de leite por cima.

 

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O Lado Visceral da Cozinha Japonesa

Me dei conta que pouco falei sobre vísceras. Muita gente ainda pensa que os japoneses só comem peixe. Não é verdade. Atualmente, em cidades como Tokyo consome-se mais carne (de frango, porco ou boi, nesta ordem) que pescado, 90 gramas diárias por pessoa do primeiro contra pouco mais de 50 gramas de pescado. Os dados são deste artigo:

Tokyo Drifts from Seafood to Meat Eating

Parte dessa carne vem dos fast-foods, restaurantes de comida popular e rápida como as casas de yakiniku (grelhados) ou de tigelas de arroz e carne (gyudon). Coisas desses tempos corridos em cidades com moradias cada vez menores. O Japão não é auto-suficiente na produção de carnes, em geral. Boa parte é importada de diferentes países.

Mas e quanto às vísceras?

Falei da língua bovina, apreciadíssima por lá, aqui:

Gyu Tan (Língua de Boi)

 

Mas esqueci de falar do resto. Sim, resto, o que é descartado. Curiosamente, as vísceras, peles e outras partes dos animais que não são músculo e ossos, são chamados de “Horumon”, que deriva do “Horu” (放る), que é o verbo para descartar, jogar fora. Por “Horumon” se entende coração, rins, fígado, estômago, pulmão, intestino delgado e grosso, pele. É mais frequente vê-los já cortados e temperados, em porções, no supermercado ou comê-los em uma casa especializada, onde são grelhados sobre brasa ou chama. Em algumas casas de “yakiniku” (costumam chamar de churrasco coreano; é um tipo de restaurante bem popular no Japão, são casas especializadas em carnes que são grelhadas pelo próprio cliente, sobre chama ou brasa de carvão) também oferecem cortes de vísceras.

Até pouco tempo também era costume consumirem fígado de porco cru, como sashimi, mas devido ao risco de contrair hepatite, acabaram proibindo restaurantes de servirem esse prato. Além de cru, o prato de tiras de fígado de porco refogado com nirá (chamado de alho japonês, uma folha chata e longa, que lembra cebolinha, mas de aroma pungente) é bem popular.

O fígado, moela, coração de frango e pele de frango são servidos em espetinhos.

A esta altura, muita gente já ficou com nó na cabeça, não? Mas além da cozinha elegante e sofisticada, há outra cozinha, povera, despretensiosa. Em algumas localidades, o consumo de vísceras é popular entre pescadores. Faz sentido, quem passa a vida pescando, uma hora enjoa de comer peixe, não? E vísceras continuam baratas. O curioso é que de um tempo para cá, as vísceras ficaram populares entre as mulheres. O motivo? Colágeno. Muita gente ainda acredita que consumir colágeno vai fazer bem à pele (desculpem-me, mas não é bem verdade, a produção de colágeno no organismo humano vai por outras vias, é mais complexo que isto). E, por fim, há os que comem porque gostam e ainda aqueles que querem consumir uma proteína barata e muito nutritiva.

Quanto a mim? Bem, eu consumo miúdos com moderação. Não sou uma grande fã mas não desgosto.

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Sementes, Grãos…

Hasu no Mi

Para quem viu o caderno Paladar do Estadão, o assunto da capa eram sobre grãos e sementes, excluindo os nossos velhos conhecidos, como o arroz, o feijão, milho, trigo. Para quem não viu, o link para a matéria é este:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,germina-uma-tendencia,4945,0.htm

Para quem me conhece bem, sabe que sou muito distraída para reparar em tendências, modas. Vou a mercearias, feiras, vejo o que conheço e o que não conheço, pergunto, pesquiso. Fiz 3 receitas, a Olívia Fraga e o Felipe Rau vieram, foi tudo muito rápido. Lamento que a Neide Rigo esteja viajando, ela contribuiria com coisas bem interessantes, curiosa como ela é.  Ela tem feito pratos com milhete, sementes de alfavaca, enfim, muita coisa, confiram.

Hasu no mi

Com a semente de lótus (hasu no mi) secas, fiz um arroz com cogumelos, frango e cenoura. Um prato simples e que cai bem nesse clima que ainda não é tão outonal. A semente de lótus tem muito amido e um sabor que lembra um pouco uma castanha, amêndoa. Na China usam em sopas e até em doces em pasta.

Fiz o arroz assim:

280 gramas de arroz tipo oriental
30 gramas de sementes de lótus
1 buquê de cogumelos ostra (mais ou menos 60 gramas)
100 gramas de peito de frango picado
1/3 de cenoura média, picada
2 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de sake
Sal
Hidratei as sementes de lótus por 3 horas, aferventei e lavei para retirar a película.
Lavei o arroz e coloquei na panela elétrica para cozinhar arroz. Coloquei água na medida indicada pelo fabricante, menos 3 colheres de sopa. Adicionei todos os ingredientes, liguei e esperei. Misturei depois de cozido.
A foto e comentários estão aqui:

Eu tive um pouco de receio em usar a chia. É que andam dizendo que ela emagrece e eu não quero estimular esse tipo de visão, de consumo. O que me atraiu nessa semente é que ela se expande e vira um gel. Foi o ponto para fazer um molho de salada que não escorre.  No caso, um rolinho com mignon de wagyu chamuscado só por fora, com um maçarico. A receita está publicada aqui:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,tataki-de-file-mignon-com-molho-de-chia,4947,0.htm

Por fim, as sementinhas de shisô em conserva, que viram um furikake fresco. Talvez ainda encontrem nas feiras as sementes, vendem os maços da planta com os pendões (qual seria o termo correto?) com dezenas de sementes. É só destaca-las e salgar.

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,arroz-com-conserva-de-oba,4948,0.htm

Bem, resumindo, usei sementes que estão por aí, faz tempo. Não inventei nada, não criei nada novo. Mas fico contente em saber que aumenta o interesse por outros grãos. Agora temos uma produção de raiz de lótus mas não vejo as sementes. Queria fazer dango (uma massinha parecida com o mochi) com milhete, mas não encontrei para comprar. Se é uma tendência, não sei, mas abre-se o leque de opções de sabores, cores, texturas. É, gosto da diversidade.

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Nikujaga (Cozido de Batata e Carne)

nikujaga

Para Fabricia Osada.

Ela me pediu uma receita de nikujaga. Este é um prato muito comum nas refeições domésticas. Simples, reconfortante, quente. No entanto, tenho receio que minha receita não agrade, porque são milhões de donas-de-casa e bilhões de lembranças de refeições. Sinta-se livre para adicionar mais ou menos açúcar, um pouco mais de sal ou shoyu. Eu prefiro o meu clarinho, mas muitos usam bem mais shoyu e o prato fica escuro.

Nikujaga

100 a 150 gramas de carne de porco ou boi, fatiado fino e cortado em pedaços irregulares

1 cebola média

1 colher de óleo

3 a 4 batatas, descascada, cortada em pedaços de 3 a 4 cm de lado

4 colheres de sake

1 cenoura pequena cortada em pedaços de 2 cm, triangulares (trabalhando com a diagonal, corte e role a cenoura) ou em rodelas.

4 a 5 colheres de shoyu

1 colher de açúcar (ou mais, se preferir)

3 xícaras de dashi ou água e um pouco de hondashi ou kombudashi instantâneo

Um pouco de ervilhas frescas ou congeladas ou algumas ervilhas-tortas sem fibras, inteiras se pequenas ou cortadas, se forem muito grandes

Refogue a carne e a cebola com o óleo, até as cebolas ficarem transparentes e a carne, perder a cor avermelhada. Junte o caldo ou água e hondashi, sake, shoyu e açúcar. Adicione as batatas e cenouras. Deixe ferver. Retire com uma colher ou concha a espuma que se formar. Abaixe o fogo e cozinhe até que as batatas fiquem macias, porém, sem desmanchar. Junte as ervilhas, tampe e deixe descansar por 10 a 15 minutos, para que o caldo seja absorvido pelas batatas. Quanto ao tipo de batata, há quem prefira as do tipo mais firme e outras, do tipo mais farinhento. Eu prefiro esse último, mas é uma questão de gosto.

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Sukiyaki

É, sem dúvida, um dos pratos japoneses mais populares fora do Japão. Até virou música (na verdade, versão em inglês da música Ue o Muite Arukou, de Kyu Sakamoto). No entanto, a origem do nome do prato é meio obscura. Alguns dizem que “suki” vem de gostar, e cada um faz o prato com ingredientes preferidos. Outros afirmam que suki significa também arado e dizem que antigamente o prato era feito em um disco de ferro dessa ferramenta agrícola. Verdade ou não, o fato é que se utiliza uma panela pesada de ferro para fazer esse prato, na verdade, bem simples.

Sukiyaki (para cerca de 6 pessoas)

900 gramas de carne (contra-filé, de preferência, marmorizada com gordura), cortado em bifes muito finos, quase da espessura de um papel

6 cebolinhas verdes (se possível, do tipo com talos grossos), cortado em pedaços de 4 cm

12 cogumelos shiitake, limpos

1 tofu firme (ou, se encontrar, o assado), em cubos

1 pacote de shirataki (ou, se não encontra, konnyaku em tiras) lavado e escorrido

12 pedaços de Fu (glutem de trigo, existem em formatos diversos)

1 maço de horenso (espinafre japonês), lavado

1 pedaço de gordura de boi (cerca de 50 gramas)

3 colheres de açúcar

1/2 xícara de sake

1/2 xícara de shoyu

Aqueça a panela de ferro em fogo médio. Vá esfregando o pedaço de gordura na panela, para que ela fique untada. Junte o açúcar e continue mexendo com o pedaço de gordura, até que o açúcar derreta. Cuidado para não queimar. Junte meia xícara de água. Adicione o sake, misture. Junte o shoyu e misture.

Vá acrescentando pedaços de carne e vegetais. Conforme o caldo for secando, adicione mais água, se necessário. Tanto a carne como os vegetais ficam prontos em um minuto ou pouco mais. É de costume acompanhar o prato com um ovo cru, quebrado em uma tigela. A porção de carne ou vegetal é mergulhada no ovo cru e saboreada. O ovo serviria como molho e esfriaria ligeiramente o bocado.

Na maioria das vezes, é consumido com arroz, mas há lugares em que adicionam udon, ao caldo. Também é comum em Hokkaido, fazerem sukiyaki com carne de porco. Em vez de horenso, a folha de crisântemo é usada. Mas não sei se encontraria folhas dessa flor sem agrotóxicos.

Há também uma versão onde o sake, o shoyu e açúcar são misturados e adicionados aos poucos na panela, conforme necessário.

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