Pão Trançado de Matcha

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Não, a ideia não é original. Pães trançados, recheados com algum creme colorido existem há muito tempo. A novidade é que nunca fiz um e resolvi fazer com matcha (chá verde muito especial, moído finamente). Pães com chá não são uma novidade no Japão.

Dá um pouco de trabalho, porque a massa colorida precisa ser feita com antecedência e gelada, assim como a massa do pão. E como tudo está gelado, o pão irá demorar um pouco mais para crescer.

O recheio é uma massa cozida, pesada, com alguma gordura. Depois que o pão é assado, tanto o recheio quanto o pão ficam com textura muito parecidas.

E se não quiser usar o matcha, experimente substituir por chocolate, canela, etc.

Para o recheio de matcha:

40 gramas de farinha de trigo

20 gramas de amido de milho

20 gramas de leite em pó

80 gramas de açúcar

200 ml de leite

15 gramas de matcha

100 gramas de manteiga

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Misture tudo e leve ao fogo, mexendo sempre para não queimar, até que forme uma massa bem consistente. Espalhe em uma assadeira forrada com filme plástico e leve para gelar por 2 horas ou mais.

Para a massa do pão:

600 gramas de farinha de trigo

40 gramas de açúcar

5 gramas de sal

10 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

50 gramas de manteiga

Água o quanto baste para formar uma massa bem macia

Misture a farinha, o sal, o açúcar, o fermento biológico e os ovos. Vá juntando a água até formar uma massa macia. Sove ou trabalhe a massa na batedeira (com o gancho para massas pesadas) ou na máquina de pão até que a massa fique lisa e elástica.

Coloque em uma assadeira. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 2 horas ou mais (pode ser mantido na geladeira até o dia seguinte).

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Abra a massa com um rolo de maneira que fique 1/3 maior que a massa verde. Coloque a massa verde, ainda gelada, sobre a massa, deixando 1/3 da massa livre.

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Dobre a massa sobre o recheio e dobre a parte restante sobre essa.

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Feche as laterais e as bordas.

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Estique a massa, torne a dobrar em três, repita a operação (abre, dobre novamente e abra mais um a vez).

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Divida a massa em duas, corte em tiras (3, 4, como preferir).

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Trance e coloque em duas assadeiras para bolo inglês, untadas com manteiga. Deixe crescer e leve ao forno quente por 10 minutos e depois abaixe um pouco. Asse até que fique bem dourado, tanto na parte superior quanto a inferior. Retire do forno, retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar.

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Porque se tentar cortar o pão ainda quente, ele irá ficar amassado.

O pão é um pouco adocicado, não chega a ser doce. Comi puro, poderia comer com um pouco de manteiga ou nata.

 

 

 

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Matcha Latte

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Chá está na moda. É fato. E o matcha saiu da cerimônia do chá e foi parar nas confeitarias, em cafés e até nas xicaras domésticas.

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Matcha latte é só matcha (um chá verde muito especial, colhido na época certa, triturado em moinho de pedra até se transformar em um pó fino, verde e muito aromático) com leite e açúcar. Mas ele fica bem melhor com um pouco de espuma. O ar dentro da bebida aumenta a percepção do aroma. Para isso, esse pequeno batedor para fazer espuma de leite é ideal.

Basta dissolver o matcha (mais ou menos 1 colher de chá por pessoa) em um pouco de leite quente e bater para dissolver bem. Complete a xícara com mais leite quente e misture. Para a espuma, bata um pouco de leite em uma caneca funda até formar uma espuma bem densa. Ela quadruplica de volume!

Esse batedor encontrei em uma mercearia de produtos orientais e custou 12 reais. É muito eficiente para isso e talvez outras coisas. Funciona à pilha.

E o matcha latte? Muito aromático, saboroso e estimulante.

 

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Brownie de Matcha e Chocolate Branco

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Outro dia ganhei um pacotão de 400 gramas de matcha. Matcha é chá verde em pó mas não um chá qualquer. É um chá de qualidade superior, tratado de maneira distinta, de maneira a preservar a cor verde vibrante e o aroma delicioso. Nos últimos anos o Japão aumentou a exportação de seus chás de maneira bem significativa. Ou seja, o chá japonês e o matcha estão na moda.

Tradicionalmente esse chá em pó é utilizado na cerimônia do chá. Mas logo perceberam que rende doces incríveis. Rende bolos, biscoitos, mousses, sorvetes verdes e aromáticos.

Eu acho que matcha combina muito bem com leite e com chocolate. Juntei os dois em um brownie que ficou muito, muito bom. E apesar de estarmos acostumados a comer um doce assim que fica pronto, garanto: no dia seguinte, ficou ainda melhor, com uma umidade boa, melhorando a textura.

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120 gramas de manteiga sem sal

150 gramas de chocolate branco

2 ovos

150 gramas de açúcar

2 colheres de sopa de água quente

3 colheres de chá (cheias) de matcha

120 gramas de farinha de trigo peneirada

1 colher de chá de fermento químico em pó

Ganache

100 ml de creme de leite fresco

200 gramas de chocolate meio amargo (ou ao leite, se gostar de doce bem doce)

Aqueça a manteiga em uma panela, em fogo baixo, até derreter. Desligue o fogo

Adicione o chocolate branco picado e misture até derreter. Se necessário, leve ao banho-maria para derreter completamente.

Espere amornar um pouco e adicione os ovos, um a um, misturando bem.

Junte o açúcar e misture.

Dissolva o matcha na água quente. Passe por uma peneira para eliminar qualquer grumo e adicione ao creme e misture.

Por fim, junte a farinha e fermento em pó.

Despeje em uma forma retangular pequena (uns 30 e poucos centímetros de comprimento por uns 22 cm de largura), untada e polvilhada com farinha.

Leve ao forno aquecido, forno médio, até dourar levemente nas bordas, mas sem secar demais.

Espere esfriar e cubra com a ganache.

Aqueça o creme de leite em fogo baixo até quase ferver. Desligue o fogo. Adicione o chocolate picado e misture até derreter bem.

PS: Gostei do resultado mas acho que ficaria ainda melhor com algumas macadâmias, pela textura. Pode adicionar mais matcha mas acho que 3 colheres de chá cheias são suficientes.

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Bolo Fofo de Matcha

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Sentiram falta de receitas? Fiz um bolo de matcha, que é um tipo muito especial de chá. As folhas são colhidas em um momento certo, secas e trituradas até virar um pó. O resultado é um produto aromático, levemente amargo, muito bom. Infelizmente ele ainda é bem incomum aqui no Brasil. E custa caro. Esse que usei comprei na Liberdade, uma latinha pequena. Infelizmente alguns matchas perdem a cor quando submetidos ao calor. Foi o que aconteceu com esse, que ficou ligeiramente amarelado, uma pena. Esse bolo fica fofo sem ser farelento. Use uma faca bem afiada para conseguir fatias bonitas. Eu usei uma forma para chiffon, que é com buraco no meio mas com as bordas retas.

5 gemas

7 claras

1 pitada de sal

150 gramas de açúcar cristal

3 colheres de chá (rasas) de matcha

150 gramas de farinha de trigo

100 ml de óleo

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Bata as claras até espumar. Adicione o sal e bata até que fique bem leve, formando picos macios. Junte aos poucos metade do açúcar, até formar um merengue. Deixe de lado

Bata as gemas com o açúcar restante até formar um creme claro, leve. Junte o matcha e bata até misturar. Adicione às claras batidas, misturando com delicadeza. Vá com calma, tentando manter a mistura bem aerada.

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Junte a farinha peneirada e misture com cuidado. Por fim, o óleo, misturando sempre com calma.

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A massa ficará leve, formando fitas largas quando derrubada da espátula.

Asse em forma de chiffon. A minha não tem revestimento anti-aderente portanto, gruda. E isso não é ruim, não. Untei levemente e polvilhei com farinha, mesmo sabendo que iria grudar. Assei em forno pré-aquecido quente nos primeiros 5 a 10 minutos e depois abaixei um pouco, até dourar.

Depois que tirei do forno, deixei de ponta-cabeça, com o buraco encaixado em uma garrafa. O bolo grudou no fundo e não desenformou. Se a sua forma é “boazinha”, ao contrário da minha, não unte. Depois de frio, passe uma faca em torno do bolo e nos fundos, para conseguir desenformar.

Eu gostaria que meu forno fosse melhor, o bolo ficou “bicudo”.

PS: Se não tiver matcha, experimente com raspas de limão, de laranja, baunilha.

 

 

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Tea Kettle

Na semana passada fui ao Tea Kettle (Rua Alexandre Dumas, 1049
Chácara Santo Antônio) fazer uma visitinha e levar umas coisas para o Toshi Akuta, que havia me presenteado com um Pu-erh. Tirei poucas fotos, é verdade.

Tomei um chá com chá branco, rosa mosqueta e canela perfumadíssimo. E um matcha com manga, gelado, também muito aromático. Saí de lá com a alma cheirosa. Ou, pelo menos, meu hálito. Eles têm uma quantidade enorme de chás, mas não se preocupe, alguém irá ajuda-lo na escolha.

Há um salão na frente e outro nos fundos, além de um quintal lindo. A casa toda tem um ambiente que lembra uma casa de avó (com direito a piano), meio casa de fazenda (talvez por conta do piso de madeira). A impressão que se tem é que está em outro lugar e não pertinho da marginal Pinheiros.

Servem almoço, obviamente chás e também aceitam reservas para eventos. O brunch nos finais de semana é concorrido, é melhor fazer reserva através dos telefones: 0115523-9615 e 011 994.918.313

Para saber mais sobre a casa, esta é a página deles:

http://www.teakettle.com.br/

 

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Pavilhão do Japão na Sial 2013

Hoje fui à Sial, no Expo Center Norte, visitar o pavilhão japonês. Recebi o convite da Jetro – Japan External Trade Organization. Fui bem recebida pelo Lauro Tsuyoshi Suzuki, coordenador de alimentos.

A NPO Aidensha trouxe um leite de soja em embalagem tetrapack, com alto teor de soja. Tanto que vira tofu, basta adicionar o coagulante. Provei e aprovei. Também trouxeram sais especiais, aromatizados com pimenta, gengibre, yuzu e wasabi.

A Nihon Shurui Hanbai Co Ltda trouxe sakês. Bem, eu não bebo mais e confesso que sou uma ignorante completa…

A Futaba trouxe produtos ricos em umami: caldos concentrados prontos (em alguns pratos recomenda-se a diluição de uma porção para 50 de água!): katsuo-tsuyu (caldo feito com bonito desidratado), Shiro-tsuyu (caldo claro, feito à base de shoyu branco, bonito, cavala e sardinha secos), que recomendam muito para o preparo do arroz para sushi e o kappo dashi, um caldo intenso no estilo de Kansai. Também trouxeram kombu cortado em tirinhas e raspado (parecem fios enrolados), além de pacotes para caldo, parecem-se com sacos de chá gigantes. Também gostei muito do Hiden Hongaeshi, um molho para os grelhados como yakitoris e unagui kabayaki.

A Equipe, de Gifu, trouxe uma pasta maravilhosa de yuzu com pimenta verde, muito aromática, além de sansho, geléia de caqui e o shichimi togarashi, uma mistura de pimentas muito gostosa e que eu gosto muito com udon.

A Honda Shoten Co Ltda trouxe soba orgânico e soba aromatizado com chá, cerejeira e yuzu. Fazendo par, os men tsuyus, ou seja, caldos à base de shoyu, próprios para serem usados com massas como soba, udon ou somen. Detalhe: as massas são do tipo “nama”. Não são exatamente frescas, mas também não são secas. Têm uma consistência um pouco borrachudas quando cruas, mas depois de cozidas parecem-se muito com a massa fresca.

A Igeta Shoyu Co trouxe Ponzu, molho para yakiniku e shoyu. O ponzu é um molho cítrico, fresco, que vai muito bem com carnes e frutos do mar. Eu gosto com shabu-shabu.

A Kanesa trouxe missô liofilizado, sopas (misoshiru) liofilizadas (inclusive com redução de sódio) e um molho à base de missô, o misotchup (mistura de miso e ketchup). As sopas liofilizadas são uma mão na roda: basta diluir uma colher de chá em uma porção de água quente. Ideal para quem mora sozinho ou para aquele momento em que se quer algo leve. Já vem com cebolinha, wakame.

A Masakiya Confectionery trouxe vários petiscos e doces. Destaque para o biscoito de konnyaku. Sim, aquele da dieta da Nigella. Eu pensei que usavam o pó misturado à uma massa. Não, foram muito mais além: trata-se de gel de konjac saborizado, desidratado e frito. Tem a textura de pururuca, bem crocante, só que com muito menos calorias e, se acompanhado de um copo d’água, dá uma sensação de saciedade. Vem nos sabores queijo, tomate ou wasabi. Alguns doces com o momiji manju (bolinho em formato de folha de maple) vem congelado e, depois de congelado, ainda aguenta 45 dias na prateleira. E o surpreendente é que tem sabor e textura de uma coisa fresca.

A Yamasa, fabricante de shoyus resolveu investir em embalagens para food service, no molho teriyaki e dashi em pó (que eu confesso, de vez em quando uso por ser prático e mais barato que um dashi feito com lascas de bonito e alga kombu). Disseram-me que molho teriyaki diluído cai bem em uma salada. É algo que preciso conferir…

No painel, o chef Shinya Koike (Aizome, Sakagura A1) falava do umami que é extraído de bonito seco, alga kombu e alguns vegetais.

Esqueci de tirar foto do chá de natamame, chamado de “feijão espada”. É uma vagem gigantesca. O chá tem um sabor tostado. Preferi gelado, creio que por hábito, sempre tomei chá de trigo, arroz tostado gelados. Não contém cafeína e pode ser tomado sem restrições.

E, por fim, uma coisa que acho que vai pipocar no Brasil: flores comestíveis desidratadas. São cultivadas sem pesticidas, não desbotam, aguentam ser levadas ao forno (a temperaturas abaixo de 180°C e por menos de 20 minutos).

São verbenas, violas, pentathlons, cravos, pétalas de rosas ou cosmos, com cores vivas e delicadas.

Eu já tinha ouvido falar de biscoitos decorados com flores no Japão, o máximo em delicadeza e elegância. Bem, também podem ser utilizados em chocolates, decoração de pratos ou em peças de artesanato. A página da empresa é esta:

http://momoca-def.com/

Bem, por fim, a boa notícia é que alguns produtos já se encontram à venda em mercearias e empórios. E em breve muitos outros irão estar nas prateleiras em breve. Se eu souber dos importadores e distribuidores, vou publicando.

 

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Sorvete de Matcha

Sorvete de Matcha

Sempre digo que matcha (chá verde em pó) e creme combinam muito bem. Claro que a mistura rende um sorvete gostoso. Muita gente acha que matcha é amargo. Não, pelo menos o que tenho aqui, é muito aromático. Infelizmente, um bom matcha é caro.

3 gemas

50 gramas de açúcar

150 ml de leite

150 gramas de creme de leite

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

1 colher de sopa de matcha

Bata as gemas com o açúcar até ficar claro e leve.

Ferva o leite e despeje sobre as gemas. Misture bem, passe por uma peneira  e leve ao fogo brando, mexendo constantemente, até engrossar. Deixe esfriar. Leve à geladeira.

Dissolva o chá verde em pó em um pouco de água quente. Se formar grumos, passe por uma peneira. Adicione ao creme de gemas já gelado.

Bata o creme de leite até engrossar. Adicione o açúcar de confeiteiro e bata até o ponto de chantilly, formando picos.

Misture ao creme de gemas e chá.

Se tiver uma sorveteira, use-a.  Senão, leve a mistura ao congelador, de preferência em um recipiente de metal. Misture de meia em meia hora. Ou então deixe congelar, retire do congelador, quebre em pedaços e triture em um multiprocessador até ficar cremoso. Leve novamente ao congelador para firmar.

Esta receita rende pouco, cerca de meio litro, o que dá umas 4 porções pequenas. Por outro lado é bom, já que o sorvete é melhor quando consumido logo.

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(Quase) Macarons de Matcha

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É a minha terceira tentativa de fazer macarons. Digo “quase” porque o “pé” não ficou bem formado e a textura acabou sendo um pouco pegajosa. Mas acho que da próxima vez eu acerto! Usei como recheio um ganache de chocolate meio-amargo. A combinação é ótima, o matcha confere um aroma único e, ao contrário do que se pensa, não é amargo.

100 gramas de claras

100 gramas de açúcar

100 gramas de açúcar de confeiteiro

97 gramas de farinha de amêndoas

3 gramas de matcha (chá verde em pó)

Gotas de corante alimentício verde

Recheio:

100 gramas de creme de leite fresco

200 gramas de chocolate meio-amargo

Bata as claras em neve. Adicione o açúcar aos poucos, batendo sempre. Bata até formar um merengue. Pegue um pouco da mistura entre os dedos e esfregue; não deverá sentir os grãos de açúcar. Adicione o matcha, bata até misturar. Adicione gotas de corante e misture.

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Misture a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro. Junte ao merengue e misture. Continue misturando até que a massa ganhe uma certa fluidez. Deverá escorrer da espátula em uma fita larga.

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Coloque a massa em um saco de confeitar com bico redondo liso. Faça porções sobre papel impermeável, sem untar (estou usando o Assatudo). Deixe secar um pouco. Eu sequei por apenas 15 minutos em um dia úmido. Da próxima vez, experimentarei deixar até formar uma película sobre eles.

Coloque uma assadeira sobre outra (pelo menos no meu caso, meu forno queima muito embaixo) e leve ao forno baixo por 7 minutos. Retire a assadeira e deixe a porta do forno ligeiramente aberta. Asse por mais 15 minutos (mas da próxima vez, irei deixar menos tempo, talvez 12).

Deixe esfriar na própria assadeira. Eles descolaram com facilidade. Enquanto quentes, são muito delicados e quebram ao toque.

Para o recheio, aqueça o creme de leite. Adicione o chocolate picado finamente, até derreter. Empregue frio. Una os macarons dois a dois com o creme. Renderam cerca de 40.

O que pode dar errado: O forno sempre é um problema. O ideal seria usar um forno elétrico, já que é difícil controlar a temperatura do forno à gás. E cada forno varia muito. Como também não tenho um termômetro muito confiável, não arrisco a passar valores de temperatura. Talvez, da próxima vez eu faça os Bocadinhos de Castanha e Chocolate e asse por menos tempo.

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Sorvete de Matcha

Este sorvete não é uma sobremesa para crianças. É levemente amargo, com um certo tanino e com o mínimo de açúcar. Chá verde em pó combina muito bem com creme de leite. O matcha tem aparecido cada vez mais em doces, tanto no Japão quanto fora.

2 gemas

50 gramas de açúcar

200 ml de leite

1 colher rasa de matcha (chá verde em pó)

100 ml de creme de leite

Bata as gemas com o açúcar. Adicione o leite e misture. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente.

Dissolva o matcha em um pouco de água quente e adicione ao creme de gemas.Misture.

Adicione o creme de leite, misture e leve ao congelador. Se tiver uma sorveteira, use-a. Senão, vá misturando de tantos em tantos minutos.

Rende 2 a 3 porções.

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Matcha Yokan

O chá verde em pó confere a esse doce uma cor, sabor e aroma únicos. Como o matcha não é um produto barato – na verdade, pode chegar a centenas de dólares o quilo – o yokan ganha status de iguaria. É feito com favas brancas, para garantir uma cor agradável e textura suave.

Matcha Yokan

8 gramas de kantem em pó (agar-agar)

300 ml de água

300 gramas de açúcar

660 gramas de anko, feito com favas brancas

15 gramas de matcha (chá verde em pó)

Leve a água, a gelatina e o açúcar ao fogo, misturando. Deixe ferver por 3 minutos em fogo baixo. Adicione o anko e misture, até que tenha se dissolvido. Continue cozinhando até que o doce ganhe em viscosidade e brilho.

Dilua o matcha em um pouco de água. Misture à gelatina e retire do fogo. Despeje em uma forma molhada com água e deixe descansar até esfriar. Corte em barras, envolva em papel celofane e mantenha na geladeira.

Dura mais de um mês. Sirva cortado em fatias, acompanhando chá.

PS: Se preferir a textura mais delicada, como do mizu yokan, aumente a quantidade de água para 500 ml.

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