Tiramisu

Outro dia soube que minha mãe nunca tinha provado o tiramisu. Explico a minha surpresa: esse doce é muito popular no Japão. Pode ser encontrado tanto em restaurantes e docerias quanto em lojas de conveniência, supermercados, em potinhos individuais.

Antes de levar pedrada dos italianos e descendentes, explico que vou apresentar uma versão desse doce, popular por lá. Assim como aqui, o queijo mascarpone não é muito conhecido e é bem mais comum usarem uma mistura de cream cheese e creme de leite. A gelatina dá um pouco mais de textura.

200 gramas de cream cheese

50 gramas de açúcar

2 gemas

50 ml de leite

5 gramas de gelatina incolor em pó

50 ml de água

200 ml de creme de leite

Essência de baunilha à gosto

1 pacote de biscoito champagne

Café coado forte, frio

1 ou 2 colheres de rum

Cacau em pó

Polvilhe a gelatina sobre a água e deixe hidratar. Aqueça no microondas por 20 a 30 segundos e mexa até que derreta completamente. Reserve.

Prepare uma tigela com gelo e água.

Bata as gemas com o açúcar e o cream cheese. Adicione o leite e bata mais um pouco. Adicione a gelatina e bata novamente.  Adicione o creme de leite e a baunilha e coloque essa tigela dentro da outra com gelo e água para que ela esfrie rapidamente. Continue batendo até que a mistura esteja aerada e engrosse.

Molhe os biscoitos na mistura de café e rum. Arrume uma camada no fundo de uma forma ou refratário retangular com cerca de 1 litro de capacidade. Usei uma que tem 22,5 x14 x 4,7 cm.

Coloque metade do creme sobre os biscoitos.

Polvilhe cacau em pó sobre todo o creme. Para isso usei uma peneira pequena.

Arrume outra camada de biscoitos molhados em café e rum por cima do creme.

Cubra com o creme restante e polvilhe tudo com mais cacau em pó.

Leve à geladeira até a hora de servir.

Obs: por lá as “sobremesas para adultos” são menos doces. Por aqui o paladar é outro. Sugiro aumentar  a quantidade de açúcar para 80 gramas. As porções por lá também são menores, essa quantidade serviria 8 pessoas mas por aqui creio que renderia 6 porções.

 

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Bolinho de Abobrinha e Especiarias

Eu não gosto de abobrinha. Estou tentando aprender a gostar de algo que me parece não ter gosto algum. Mas como há muito tenho o interesse em fazer doces com vegetais, resolvi experimentar um bolo com abobrinha. Resolvi colocar os sabores do Panforte do Ângelo Perrela, da confeitaria Asti: canela, noz-moscada, pimenta-do-reino, chocolate  e um pouco de cítrico foi no glacê porque eu não tinha laranja cristalizada em casa. O resultado foi um bolinho macio, úmido, cheiroso e sem gosto de abobrinha.

A receita eu adaptei do David Lebovittz (Zucchini Cake with Crunch Lemon Glaze), mas não usei outra receita de glacê, substituí parte do azeite por óleo e juntei umas coisinhas. Enfim, para facilitar, aqui vai a receita com todas as modificações:

170 gramas de ovos sem as cascas  (estava com ovos caipiras, de tamanho irregular; acabei pesando para facilitar as coisas, dariam talvez 3 ovos grandes)

350 gramas de açúcar

150 ml de óleo vegetal neutro, como milho ou canola

50 ml de azeite extra-virgem

50 gr de chocolate em pó

1 colher de chá de canela

1/2 colher de chá de noz-moscada

1 pitada de pimenta-do-reino moída

280 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

300 gramas de abobrinha ralada em fios finos

Amêndoas tostadas e picadas (confesso que isso eu não medi, devia ter dado cerca de 1 xícara)

Bata os ovos com o açúcar. Vá adicionando o óleo e o azeite, batendo bem. Adicione o chocolate, as especiarias e bata mais um pouco.

Peneire a farinha com o fermento e o bicarbonato. Adicione à mistura e bata apenas para misturar.

Junte a abobrinha. Eu espremi levemente a abobrinha apenas para tirar o excesso de líquido. Adicione também as amêndoas picadas. Misture bem e coloque em forminhas para cupcakes ou muffins, forradas com forminhas de papel. Asse em forno pré-aquecido em temperatura média para quente, até dourar.

Cobri com um glacê simples: açúcar de confeiteiro onde fui pingando suco de limão e umas gotas de água até formar um creme espesso. Empreguei sobre os bolinhos quentes. O glacê endurece conforme o bolinho esfria.

Renderam cerca de 30 bolinhos.

 

 

 

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Mousse de Chocolate e Café

Esta é a primeira receita de 2012: uma receita doce, mas sem exageros, rica, elegante e simples. Essa mousse tem uma textura interessante. É aerada mas não é muito “espumosa”, pelo contrário, é uma mousse mais firme. Usei chocolate 70% da Callebaut, que ganhei (desculpe-me, esqueci o nome!) do pessoal do stand da Callebaut no Mesa Tendências. É um chocolate muito gostoso, fino, porém não creio que seja barato. Se puder, compre. Se puder comprar fracionado – talvez alguma loja faça potinhos menores – compre. Mas funcionará com outros chocolates também. Usei café porque gosto de doces que misturam café e chocolate. Mas também ficará bom com outra bebida, como rum ou licores.

Essa receita eu criei em cima de outra. Sempre fico meio cismada com mousses ue usam claras cruas. Não é por medo da contaminação, porque no meu caso, posso contar com ovos postos no dia. É por conta da textura, de um certo cheirinho que não gosto. Resolvi o problema fazendo uma “quase” zabaione.

75 gramas de chocolate meio-amargo

75 gramas de manteiga sem sal, temperatura ambiente

75 gramas de açúcar

100 ml de água

2 ovos grandes

50 ml de café muito forte

Escolha uma tigela (geralmente uso de metal) que encaixe em uma panela. Coloque um pouco de água nessa panela e leve ao fogo até quase ferver. Não coloque muita água, o nível de água não precisa chegar ao fundo da tigela, o chocolate derreterá só no vapor.

Misture o chocolate picado com a manteiga e leve para derreter nesse banho-maria, mexendo sempre até ficar liso. Retire do banho-maria e deixe esfriar.

Bata os 2 ovos até ficarem bem claros. Eu prefiro usar uma batedeira, daquelas pequenas, sem pedestal.

Misture o açúcar e a água. Leve ao fogo até formar uma calda espessa. Pegue um pouco de calda morna entre os dedos indicador e polegar. A calda terá uma consistência quase de mel e formará um fio que se rompe facilmente, quando afastamos os dedos.

Despeje essa calda quente sobre os ovos, batendo sem parar. Os ovos vão crescer um pouco mais. Continue batendo até que a misture fique morna. Deixe descansando ao lado até esfriar um pouco. Ou coloque a tigela sobre gelo para esfriar mais rápido (como eu fiz) e mexa de vez em quando.

Adicione o chocolate derretido e o café. Misture com paciência, com movimentos de baixo para cima, com uma espátula. Divida em tigelas (3 se for exagerada como eu, 4 ou 5 se for uma pessoa sensata) e leve para gelar.

 

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Bolinho de Banana-Prata

Tudo começou com uma bananeira que deu banana. Eu precisava de uma receita de bolo com banana. Ou melhor, bananas. Não só uma, duas ou três, mas muita banana. Felizmente eram bananas-prata, que não escurecem quando cozinhamos, não soltam muita água e ainda estavam bem firmes. Como elas tinham tamanhos variados e tive que tirar uns pontos machucados e endurecidos por conta da última geada, coloquei as medidas das bananas em peso.

90 gramas de manteiga

80 gramas de açúcar

1 ovo

80 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

70 gramas de banana amassada

200 gramas de banana picada

Chocolate ao leite picado

Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme claro, macio. Adicione o ovo e bata mais um pouco. Adicione a banana amassada e bata. Junte a farinha misturada com o fermento. Misture. Por fim, adicione as bananas picadas (cortei-as ao meio e depois em pedaços com mais ou menos 1,5 cm de espessura) e o chocolate picado.

Assei em forminhas de papel, tomando cuidado de colocar alguns pedaços de banana em cada uma. Forno médio até corar.

Usei chocolate picado porque não gosto de chocolate granulado. Cortei com uma faca afiada. Cada receita rendeu 12 bolinhos.

 

 

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Meu Bolo de Aniversário

Tenho escrito pouco nos últimos dias. Andei ocupada com umas coisas – na verdade, as coisas de sempre: trabalho, por exemplo, umas pesquisas e experiências.

Meu aniversário foi há alguns dias. Obrigada pelas mensagens de parabéns. Fiquei devendo a receita do bolo que fiz para mim mesma.  A receita não é minha, é do David Lebovitz. É o Chocolate-Espresso Mousse Cake. Como ele diz, é difícil conseguir uma fatia bonita. A não ser – talvez – se congelado. Mesmo usando uma faca passada em água quente, sempre gruda um bocado. É um bolo cremoso – sei que alguém dirá que não é bolo, é pudim – e, ao mesmo tempo, aerado. Gostoso tanto à temperatura ambiente quanto gelado. Mas é muito, muito rico. Recomendo cortar em fatias pequenas. Creio que seria uma boa idéia fazê-lo em porções individuais. Resolveria o drama da faca.

Aqui vai a receita. Confesso que fiz algumas pequenas alterações, não na proporção, mas na maneira de fazer.

340 gramas de chocolate meio-amargo

100 ml de creme de leite

160 ml de café (espresso ou, na falta de uma cafeteira, coado bem forte)

5 ovos grandes

1 pitada de sal

100 gramas de açúcar

Eu cortei papel impermeável. Tirei um molde do fundo da forma (cerca de 25 cm de diâmetro) e cortei outra tira da largura da forma. Para facilitar na hora de desenformar, cortei mais duas tiras de papel, compridas o suficiente para sobrarem da assadeira. Coloquei-as no fundo, formando uma cruz e deixei as pontas para fora da forma. Coloquei o disco de papel sobre elas e a tira cobrindo toda a lateral. Mas pode seguir a orientação do David Lebovitz e usar uma forma desmontável untada, tendo o cuidado de forrar do lado de fora com papel alumínio.

Ele diz para colocar o chocolate picado, o creme e o café em uma tigela e levar para derreter em banho-maria. Eu preferi levar ao microondas em potência média-alta (número 7 no meu aparelho) por 2 minutos. Misturei com uma espátula e estava derretido.

Bati os ovos com uma pitada de sal e o açúcar, até ficar leve e claro. Isso leva um certo tempo, mesmo na batedeira.

Adicionei metade da mistura de ovos ao creme de chocolate e misturei. Depois de bem incorporado, adicionei o restante.

Despejei na forma e levei ao forno médio em banho-maria. Levou cerca de 1 hora para ficar pronto. Ele forma uma crosta na superfície, fica firme nas laterais mas dá para sentir que está cremoso no centro. Retirei do banho-maria e deixei esfriar antes de desenformar.

Não sei quantas calorias tem e nem quero saber! É muito bom. E creio que funcionaria bem com outra bebida no lugar do café. Quem sabe, um pouco de licor?

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Cookie de Farelo de Aveia e Chocolate

Eu gosto de cereais integrais, gosto de pão com farinha de trigo integral ou centeio e arroz integral. Mas confesso, muita coisa que vem com o rótulo “natural” não me agrada. Alguns biscoitos, principalmente, sempre me dão a impressão que estou comendo ração para canários. Biscoitos com aveia, cereais integrais, açúcar mascavo podem ser gostosos, também.  Nestes, usei farelo de aveia (oat bran) e o bagaço das castanhas do pará que sobraram do manjar do outro dia.

200 gramas de manteiga

200 gramas de açúcar

2/3 de xícara de açúcar mascavo

1/2 xícara de açúcar cristal

1 ovo

1 xícara de farelo de aveia

1/2 xícara de bagaço de castanha do pará (ou castanha  do pará moída, ou amêndoas moídas, ou amendoim moído)

1 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

Chocolate meio-amargo ou ao leite, picado ou em gotas à vontade

Bata bem a manteiga com o ovo e os dois tipos de açúcar, até ficar cremoso.

Adicione o farelo, as castanhas moídas e o bicarbonato misturado à farinha. Misture com uma espátula até formar uma mistura homogênea.

Junte o chocolate picado e misture.

Forme bolinhas e achate-as ligeiramente. Esses biscoitos crescem bem, então deixe um espaço entre eles na assadeira.

Leve ao forno pré-aquecido, quente, até corarem ligeiramente. Como a cor não vai mudar muito, confira a parte de baixo.

Deixe que esfriem na assadeira. Enquanto quentes, são um tanto quanto molengos, mas endurecem conforme esfriam.

Guarde-os em um pote bem fechado. Ou no estômago*.

* Piada interna. Em casa, costumamos dizer que o melhor lugar para guardar comida não é na geladeira nem na  dispensa, é no estômago, mesmo.

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Chocolate Chips Cookies

Quem não gosta de biscoitos com pedacinhos de chocolate? Crocantes, dourados, cheirosos. Faço-os grandinhos, para matar a gula de uma só vez. Também gosto de fazer biscoitos para dar de presente. Coloco alguns em um saquinho de plástico, uma etiqueta bonitinha e qualquer um fica feliz. Essa receita tirei do livro Pensylvania Dutch Country  & Amish Oyatsu de Joseph Lee Dunkle (em japonês). Só que eu fiz 4 receitas de uma só vez!

130 gramas de farinha de trigo

1/3 de colher de chá de bicarbonato de sódio

50 gramas de manteiga

35 gramas de gordura vegetal

50 gramas de açúcar mascavo

40 gramas de açúcar

1 ovo

Óleo ou essência de baunilha à gosto

140 gramas de chocolate em gotas

Misture a farinha e o bicarbonato. Deixe de lado.

Bata a manteiga e a gordura vegetal com o açúcar comum e mascavo, até formar um creme. Adicione o ovo e bata mais um pouco.

Adicione a essência de baunilha e misture. Junte a farinha e misture com uma espátula, até que fique homogêneo.

Junte as gotas de chocolate ou chocolate em barra, picado.

Leve à geladeira, embrulhado em um filme plástico, por pelo menos 2 horas. A massa fica mais firme e menos grudenta.

Faça porções pequenas. Achate-as ligeiramente com as pontas dos dedos ou com o fundo de um copo, enfarinhado. Deixe bastante espaço entre elas porque a massa espalha um bocado.

Leve ao forno moderado (180°C)  pré-aquecido, até que fique dourado nas bordas. Tome cuidado, porque podem queimar em um minuto. Assim que saem do forno são macios, mas ficam firmes depois que esfriam. Mantenha-os em um pote bem fechado para não pegarem umidade.

PS: Na receita original pede gordura vegetal, que pode ser substituída por manteiga. Mas tenho que reconhecer que com gordura vegetal, fica mais crocante. E eu não pesei o chocolate. Na verdade, coloquei o tanto que tive vontade. Ficaria mais bonito com gotas, mas sempre acabo usando chocolate em barra, porque é o que costumo ter por aqui.

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O Melhor Bolo de Chocolate (Por Enquanto)

Ainda acho que essa receita pode ser melhorada. Mas já está muito  boa.  É para quem é realmente apaixonado por chocolate. Talvez não seja um bolo, poderia ser chamado de “pudding”,  já que é assado no banho-maria. É úmido, cremoso, com uma casquinha crocante e muito rico.

210 gramas de chocolate

100 gramas de manteiga

100 gramas de creme de leite

6 gemas

100 gramas de açúcar

40 gramas de cacau ou chocolate em pó

6 claras

40 gramas de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó
Corte o chocolate em pedacinhos. Misture à manteiga e ao creme e leve ao banho-maria, mexendo até derreter. Deixe amornar.

Bata as claras em  neve. Adicione as 40 gramas de açúcar e bata até formar um merengue.  Reserve.

Bata as gemas com as 100 gramas de açúcar até ficar claro e fofo. Junte o chocolate ou cacau em pó e bata mais um pouco. Adicione a mistura de chocolate derretido e misture.

Adicione 1/3 das claras e misture. Prefiro  usar o batedor de arame (fouet)  para isso. Junte outro  terço das claras e misture até que fique bem incorporado. Por fim, o restante das claras e o fermento em pó.

Despeje em uma forma untada e asse em forno moderado, em banho-maria, por  cerca de 1 hora. No meio-tempo, cubra com uma folha de papel alumínio. Se pretende desenforma-la, forre a forma com papel manteiga para facilitar a tarefa de retira-lo depois.

Sirva à temperatura ambiente ou gelado.

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Cumaru, Prazer em Conhecer.

Cumaru

LP pescou do fundo da mochila uma fava preta e disse para eu cheirar. Imediatamente reconheci o cheiro do fumo para cachimbo de um ex-colega de trabalho. É uma mistura de chocolate, amêndoas e um tico de cravo. O curioso é que não me lembro mais do nome desse senhor. Isso foi há algum tempo. No outro dia ele se lembrou de perguntar se havia cumaru em uma loja de ervas medicinais. Comprei o pacotinho com vinte e tantas sementes.

A Neide Rigo já tinha falado dela, mas eu ainda não conhecia. Bem, bom, tem aroma bem doce, lá fora usam para aromatizar fumos, perfumes e até mesmo chocolates,mas chamam de Tonka Bean. Como ia presentear uns amigos, arregacei as mangas e fui fazer um biscoito de preguiçosa. A massa foi enrolada como um pão comprido e levemente achatado e assado. Cortei diagonalmente com uma faca bem afiada, depois de frio e passei em uma calda açucarada de chocolate. Quem comeu, achou que o aroma vinha do chocolate.

Para quem resolver testar o cumaru, um aviso: se for usa-la ralada, misturada à massa, use pequenas quantidades. Ela é amarga. Enfiei as outras sementes em um pote fechado, com açúcar, como se faz com fava de baunilha. Vamos ver se pega o cheiro e dispenso o sabor amargo.

A receita nem é nova. É a mesma receita das Bolachas de Melado e Malte, só que sem especiarias e com umas amêndoas inteiras.

Biscoito com Cumaru

100 gramas de manteiga
1 xícara de açúcar cristal
2 colheres de sopa de extrato de malte (comprei na Central do Sabor, na Paula Souza)
2 ovos
1/2 xícara de melado
1/2 xícara de água
1/2 cumaru ralado fino
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
Farinha de trigo

Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicione os ovos, um a um, batendo a cada adição. Junte o melado e o extrato de malte e misture.

Dissolva o bicarbonato na água e adicione à mistura. Junte os demais ingredientes. Misture e junte farinha o suficiente para formar uma massa macia.

Deixe descansar na geladeira, coberto, por duas horas.
Misture amêndoas inteiras e divida a massa em 2 ou mais porções (conforme o tamanho de seu forno). Enrole em rolos compridos e não muito grossos, levemente achatados. A massa cresce bastante, portanto, não exagere. Leve para assar em forno médio, até corar embaixo. Espere esfriar para cortar com uma faca bem afiada. Passe uma das pontas na calda e deixe secar.

Glacê:
1 1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de Karo
2 colheres de manteiga
1/2 xícara de água
180 gramas de chocolate picado

Leve o açúcar, o Karo, a água e a manteiga ao fogo. Deixe ferver e abaixe o fogo. Cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa. Se o glacê ficar consistente demais, adicione uma colher de água por vez, retorne ao fogo baixo e misture bem. Banhe os doces. Se necessário, reaqueça o glacê em fogo baixo, porque ele engrossa conforme esfria. Deixe os doces banhados secarem sobre uma bandeja ou grade antes de embalar.

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Montebello

Montebello

Juro que ainda não entendo certas taras nacionais. Experimentei o doce Montebello, da Cacau Show à temperatura ambiente e gelado. Nunca gostei de marshmallow. Doce demais, sem gosto e com uma textura pegajosa. Descobri que continuo não gostando, mesmo que venha dentro de uma casquinha de chocolate. Sei que muita gente gosta, tanto dele quanto dos similares produzido por outras empresas. Mas é uma coisa que não foi feita para mim.

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