Chiffon Cake de Cenoura, Canela e Azeite

Ganhei uma garrafa de azeite Serra Que Chora e fiquei pensando como usa-lo. Há pouco comecei a olhar os azeites com mais interesse. Hoje temos azeites com diferentes características: herbal, picante, frutado, etc. E melhor, produzidos aqui mesmo, no Brasil. E percebi que harmonizar azeites com receitas é mais difícil do que parece. E por aqui não temos o hábito de usar azeite em doces.

Resolvi testar em um chiffon cake, bolo leve e não muito doce.

5 claras

60 gramas de açúcar cristal

5 gemas

60 gramas de açúcar cristal

150 gramas de cenoura

50 ml de água

50 ml de azeite ou óleo

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Canela em pó a gosto

Bata as claras em neve. Adicione 60 gramas de açúcar e bata até dissolver todo o açúcar. Pegue um pouco do merengue entre os dedos e não vai sentir nenhum grão. Reserve

Bata as gemas com os 60 gramas de açúcar restante até que fique claro e leve. Junte o azeite aos poucos.

Se tiver um mixer, triture a cenoura com a água. Senão, rale a cenoura na parte fina do ralador e adicione a água.

Junte a cenoura à mistura de gemas e misture bem.

Adicione a farinha, o fermento e a canela peneirados e misture bem.

Adicione as claras em 3 vezes, misturando para incorporar, mas sem bater. Tenha certeza que a mistura está bem homogênea, para que não fiquem pontos brancos na massa.

Leve para assar em uma forma de chiffon sem untar, forno aquecido médio, até dourar bem.

Tire do forno, deixe de ponta-cabeça até esfriar. Com uma faca fina ou espátula, solte da forma.

Bem, o azeite não apareceu tanto quanto eu queria, com seu sabor herbal. Talvez devesse adicionar mais. Ou em outra combinação. Ou omitir a canela. Enfim, apesar de não ter chegado ao resultado que eu queria, o bolo ficou fofo, macio, úmido e bem gostoso.

 

 

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Biscoito de Gema Cozida

Você tem alguém em casa que come muitas claras de ovos? Convença-o a comer as claras de ovos cozidas e aproveite as gemas cozidas para um biscoito irresistível. Ou faça como eu, faça os biscoitos e aproveite as claras em alguma salada ou sanduíche (misturado com um pouco de maionese). Enfim, o fato é que gemas cozidas deixam a massa de biscoito muito macias, deliciosas. Há muito eu provei sequilhos feitos com gemas cozidas. Outro dia me vi com gemas sobrando aqui e resolvi experimentar em um biscoito amanteigado. Ficaram muito bons.

4 gemas de ovos cozidos, passados por uma peneira fina

200 gramas de manteiga ou 100 gramas de manteiga e 100 de margarina com 80% de lipídeos

1/2 xícara de açúcar refinado

1 1/2 xícara de farinha

1/2 xícara de amido de milho

Essência de sua preferência. Usei uma de amêndoas tostadas, mas poderia ser de baunilha ou raspas de limão.

Um pouco de geleia se for fazer os biscoitos recheados ou um pouco castanha de caju picada ou gergelim, para fazer os discos.

Bata as gemas com açúcar e manteiga até ficar bem macia e cremosa. É melhor que seja refinado. Outro dia comprei uns biscoitos caseiros que foram feitos com açúcar cristal e senti as pedrinhas dentro da massa, um horror.

Junte a essência, se for usar e misture. Adicione a farinha e o amido e misture até formar uma massa maleável.

Você pode fazer bolinhas, marcar o centro com um dedo e rechear com geleia. No caso, foi uma geleia de cambuci que ganhei. É ácida e contrasta bem com o doce do biscoito.

Ou pode fazer rolinhos, passar em castanha de caju picada e cortar em rodelas. Achate um pouco com as mãos ou com o fundo de um copo. Esses biscoitos não crescem. Ou então abrir com um rolo e cortar com um cortador, modelar de formas diferentes.

Leve ao forno pré-aquecido, temperatura média. Não deixe dourar muito.

Espere esfriar para guardar em potes que fechem bem.

PS: Sei de gente que torce o nariz para margarina. Não é o demônio que dizem. É gordura vegetal, menos saturada que a manteiga, bem mais barata e nem toda margarina hoje em dia contém gordura trans. As margarinas culinárias têm pouco sabor, o que até que é bom, não atrapalha. Gente como eu tem que controlar a ingestão de gorduras totais e tomar um pouco de cuidado com as gorduras de origem animal, então, uso margarina com alguma frequência. E tomo cuidado para não abusar das guloseimas para não tomar um susto no exame médico. Mas margarina cremosa, com baixo teor de gordura não funciona na maioria das receitas e é um desastre em receitas de biscoito ou massas de torta. Tem que ter pelo menos 80% de lipídeos.

 

 

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Bavaroise de Baunilha, Cupuaçu e Chocolate

Porquê não vejo muita gente fazendo bavaroise? Bem, talvez eu não esteja vendo as páginas certas, as revistas certas, enfim. O fato é que acho bavaroise uma sobremesa relativamente fácil e versátil. Desta vez juntei doce de cupuaçu e montei em uma tigelinha de cerâmica japonesa. O doce de cupuaçu é o doce mais doce que o paladar brasileiro tanto gosta e é perfumado, um pouco ácido, muito gostoso. Gostei do resultado.

2 gemas

40 gramas de açúcar

150 ml de leite

8 gramas de gelatina em pó

4 colheres de sopa de água

250 ml de creme de leite fresco gelado

40 gramas de açúcar

Para o doce de cupuaçu

250 gramas de polpa de cupuaçu (vende congelada, a que usei é do Empório Poitara )

150 gramas de açúcar

Cobertura de chocolate

100 gramas de chocolate meio amargo, picado

200 ml de creme de leite

Primeiro prepare o doce de cupuaçu.

Passe a polpa de cupuaçu no processador de alimentos. Junte o açúcar e leve ao fogo até engrossar e ficar brilhante. Reserve.

Bata o creme de leite com 40 gramas de açúcar até formar picos firmes. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até ficar claro. Junte o leite, misture bem e passe por uma peneira.

Polvilhe a gelatina sobre a água em uma tigela de vidro ou plástico. Espere hidratar bem e leve ao microondas por 30 segundos,mais ou menos, até dissolver.

Prepare uma tigela com cubos de gelo.

Leve a mistura de gemas com leite e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar um pouco. Tire do fogo, junte a gelatina derretida e misture bem.

Coloque a panela diretamente sobre o gelo, misturando sempre, até que engrosse um pouco, com uma textura parecida com a de claras de ovos cruas. Retire do gelo.

Adicione o creme de leite batido, misturando bem.

Despeje um pouco da bavaroise no fundo de tigelinhas. Coloque um pouco de doce de cupuaçu no centro (pouco mesmo, 2 colheres de chá, mais ou menos).

Complete com o restante de bavaroise.

Leve a geladeira para terminar de firmar.

Para a cobertura, aqueça o creme de leite até quase ferver. Junte o chocolate picado e mexa até derreter. Reserve.

Retire as bavaroises da geladeira e decore com um pouco da cobertura de chocolate e um pouco de doce de cupuaçu.

A receita rendeu 7 porções, em tigelinhas pequenas. Poderia ser feita em forminhas de alumínio e desenformadas.

Não pode ser congelada e não recomendo guardar na geladeira por muito tempo. Não gosta de cupuaçu? Tudo bem, use outro doce de sua preferência.

 

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Chiffon Cake de Yuzu

Esta é a receita de número 700. 700! É um número considerável, não?

Yuzu é um limão de origem japonesa. Tem um aroma peculiar e é bem ácido. Os meus ainda não estão maduros e o aroma ainda não está pleno mas, mesmo assim, fiz o bolo. Chiffon cake é um bolo muito leve, leva óleo ao invés de manteiga e precisa de uma forma especial para ser assada, com bordas altas e buraco no meio. A minha é pequena, de 16 cm de diâmetro.

É um bolo que é bom para ser comido com chá, pode até ser servido como sobremesa, com uma boa colherada de creme batido ou uma compota de frutas.

6 claras

60 gramas de açúcar

6 gemas

45 gramas de açúcar

75 ml de óleo

75 ml de água

Raspas de 1 yuzu (ou limão)

Suco de 1 yuzu (ou limão)

120 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Bata as claras em neve. Adicione os 60 gramas de açúcar aos poucos e bata até formar um merengue bem firme. Reserve

Bata as gemas com o açúcar restante até ficar bem claro e fofo.

Junte o óleo, a água, as raspas de limão e o suco. Misture.

Peneire a farinha com o fermento e adicione à mistura de gemas, misturando sem bater.

Junte 1/3 do merengue e misture com cuidado. Adicione mais 1/3 do merengue e torne a misturar. Adicione o merengue restante e misture com cuidado, de baixo para cima. Tenha certeza que todo merengue esteja incorporado.

Despeje em uma forma de chiffon cake de 16 cm de diâmetro, sem untar.

Leve ao forno a 170°C, até dourar e estar cozido.

Retire do forno, vire de ponta-cabeça e espere esfriar bem.

Passe uma espátula em toda a volta, uma faca fina em torno do cone e solte do fundo.

 

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Pound Cake

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Ou bolo inglês. É a receita de bolo mais fácil de decorar. Ovos com as cascas, manteiga, açúcar e farinha, tudo no mesmo peso. É um bolo que eu gosto. Alguns reclamam que é pesado, seco. Já eu acho rico, denso e ótimo com um chá ou um café com leite. E permite muita variação.

Pese ovos. No caso, foram 4 ovos, com as cascas. Digamos que tenha dado 225 gramas. Pese a mesma quantidade de açúcar, de manteiga e de farinha.

Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme claro. Junte os ovos – sem as cascas, claro – um a um, batendo sempre. É importante bater bem nessa etapa, para dissolver o açúcar e deixar o bolo mais leve. E se você não dissolver bem o açúcar, o bolo irá ficar com pontinhos escuros na superfície e não com uma cor dourada uniforme.

Peneire a farinha e adicione à massa, misturando sem bater. Aromatize à gosto. No caso, usei raspas de limão e um pouco de sementes de papoula mas poderia ser essência de baunilha, raspas de laranja ou frutas cristalizadas, nozes moídas, etc.

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Unte uma forma para bolo inglês e polvilhe farinha. Despeje a massa e alise. Esse bolo cresce pouco mas cresce. E tende a trincar a superfície. Como culinária também leva em conta a aparência, o jeito é controlar essa rachadura. Marque com uma faca ou espátula o centro do bolo, formando um sulco. Nesse sulco, coloque pedacinhos de manteiga gelada. A manteiga vai manter esse sulco mais úmido e macio que o restante, permitindo que a massa se expanda aí.

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Leve ao forno médio pré-aquecido, até dourar e estar seco no centro.

 

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Tai-yaki Croissant ou Croissant Tai-yaki?

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A modinha no Japão é o tal do “doce híbrido”. A idéia é pegar dois doces e juntar em um. No caso, um tai-yaki feito com massa folhada ou massa de croissant. A aparência é japonesa, o recheio idem mas o crocante da crosta, rico em manteiga, é ocidental.

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É só abrir a massa (que pode ser daquelas prontas, congeladas ou feita em casa), rechear com pasta doce de feijão (no caso, usei pasta de castanha, outro doce muito apreciado no Japão no outono), aparar o excesso e levar o fogo até dourar.

IMG_5536Foi a minha primeira tentativa. Ainda espero melhorar. Espero usar uma massa menos rica em gordura, porque a manteiga escorreu da forma e fez uma bela sujeira no fogão.

E quanto aos outros doces híbridos? Bem, pelo que li, já tem rocambole de tiramissu, scone recheado com biscoito, bagel folhado, rabanada de pão-de-ló (aliás, não existe algo assim em Portugal?) e continua aparecendo novidade.

 

 

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Ichigo Short Cake

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É uma receita que muitos leitores já me pediram e nunca fiz porque nunca me senti muito confiante para isso. Sou especialista em bolos feios. Alisar cremes, decorar, são coisas das quais eu fujo. Não sou muito hábil e suponho que nem para pedreira serviria. No entanto, aí está, o bolo que é o queridinho dos japoneses. Trata-se de um bolo fofo, partido ao meio, recheado com chantilly e morangos. É o bolo que está nas mesas no dia do aniversário e no Natal (apesar de boa parte da população não ser católica, eles costumam comprar um bolo no Natal e não são poucos que enfeitam a casa, dizem que é porque as crianças gostam).

Já aviso que é um bolo suave, pouco doce. leve. Mas é melhor que seja consumido fresco, por conta do creme fresco, da fruta, perde o viço logo.

E, bem, ficou bom, sim. Não é o melhor ichigo short cake que já comi, ainda preciso melhorar e arrumar um forno bom. O melhor que já comi é do Rue Saule, em Hamamatsu, no bairro de Watase. É uma confeitaria de bairro, tocada por um chinês. O dele era leve como pluma e se desmanchava na boca.

Ah, e porquê um bolo de aniversário agora? É que fiz aniversário recentemente e nem comemorei.

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5 ovos médios em temperatura ambiente

150 gramas de açúcar

110 gramas de farinha de trigo

40 gramas de amido de trigo (ou, se não encontrar, 150 gramas de farinha de trigo; por aqui não temos farinha própria para bolos, com menos glúten)

30 gramas de manteiga derretida, ainda mais quente que morna

3 colheres de sopa de leite

Manteiga e farinha para untar e polvilhar uma forma redonda de 20 cm de diâmetro

Para o recheio:

!/2 xícara de água

1/4 de xícara de açúcar

Morangos

500 gramas de creme de leite

Açúcar de confeiteiro à gosto

Gotas de essência de baunilha

Bata os ovos com o açúcar em uma tigela sobre água quente, mas não fervente.

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Bata até a mistura crescer muito, ficar clara e, de tão leve, é possível fazer desenhos com o fio que escorre das pás. Retire do banho-maria.

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Peneire a farinha com o amido de trigo (ou só a farinha) e acrescente à mistura de ovos. Nesse ponto, é preciso ter paciência e misturar bem, para que não fique nenhum grumo, bolinha de farinha sem misturar. Acrescente a manteiga derretida e o leite e misture bem.

Asse em uma forma redonda com 20 cm de diâmetro, untada e polvilhada, em forno quente (cerca de 180°C) até dourar e soltar das bordas.

Desenforme sobre uma grelha e espere esfriar bem antes de partir ao meio com uma faca serrilhada e longa.

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Enquanto o bolo esfria, ferva a água com o açúcar. Deixe esfriar. Coloque uma fatia de bolo em um prato e, com a ajuda de um pincel, molhe o bolo.

Bata o creme de leite bem gelado com um pouco de açúcar de confeiteiro, até formar picos moles. Confira a doçura, o chantilly não deve ficar muito doce. Aromatize com baunilha e bata mais um pouco.

Espalhe uma camada fina de creme batido sobre o bolo, disponha fatias de morangos sobre ele e cubra com um pouco mais de creme.

Regue o outro disco de massa com a calda e coloque a parte cortada sobre o creme.

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Use o restante do chantilly para cobrir o topo e as laterais do bolo. Se tiver talento para decoração de bolos, divirta-se. Normalmente ele não recebe muita decoração, não, tirando uns morangos em cima, que podem ser inteiros ou fatiados.

PS: existem variações com outro aromas, como laranja, licor, etc. E, infelizmente, os morangos daqui são muito mais duros e azedos que os japoneses. Usei ovos caipiras e, por isso, o bolo ficou mais amarelo, não é um excesso de contraste do editor de imagens.

 

 

 

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French Cruller – フレンチクルーラー

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Nunca comi esse doce em restaurante. Encontrava em lojas de conveniência, eventualmente em alguma padaria japonesa. Trata-se de massa de choux (carolina, bomba, eclair) mais firme e frita. Sim, é gorduroso mas gostoso. Não é muito doce – a não ser que escolha rechear ou servir com um glacê. Estava ensaiando fazer há muito e não me dei mal na primeira tentativa. Só é preciso ter um pouco de paciência na hora de fritar. Renderam 6 rosquinhas.

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100 ml de água

50 gramas de manteiga

1 colher de sopa (rasa) de açúcar

80 gramas de farinha de trigo

2 ovos

1/2 colher de chá de fermento químico em pó

Misture a água, o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo até ferver.

Adicione a farinha de uma vez e misture. Abaixe o fogo e continue misturando e mexendo até que a massa esteja bem homogênea e forme uma crosta no fundo da panela. Vire em uma tigela e reserve.

Misture eventualmente a massa para que escape vapor. Quando estiver morna, adicione 1 ovo e bata. Quando estiver bem absorvido, adicione o outro ovo e bata (melhor usar uma batedeira, a massa é pesada). Se a massa ficar muito dura, adicione mais um pouco de ovo: bata um ovo em uma tigela e adicione 1 colher de chá de cada vez. A massa é firme, mas é facilmente espremida em um saco de confeiteiro.

Usando um saco de confeiteiro e um bico do tipo “estrela”, faça roscas sobre papel impermeável. Eu uso o “Assa Mais Leve”. Poderia ter utilizado um papel vegetal chamado sulfurizê (ou sulfurize, nunca soube a grafia correta; é um papel vegetal que utilizava em esboços para projetos arquitetônicos e comprava em papelarias).

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Coloque as rosquinhas com o papel virado para cima em uma frigideira funda com bastante óleo quente (mas não demais, algo em torno de 160 graus). Espere mais ou menos um minuto para pescar o papel e deixe fritando por alguns minutos.

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É preciso um pouco de paciência. Deixe dourar bem de um lado antes de virar, senão as rosquinhas irão trincar e a aparência ficará comprometida. Continue fritando, mantendo o fogo moderado, até ficar bem estufado e bem dourado. Se não for bem frito, depois de frio irá murchar.

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Polvilhe açúcar antes de servir ou faça um glacê com açúcar de confeiteiro. Quando quente é ligeiramente crocante por fora e macio por dentro. Depois de frio, mantem a forma mas a textura muda um pouco. Creio que poderia ser feito no forno, sim, mas aí não seriam French Cruller e sim samantas…

PS: a massa está muito amarela e não é por conta do editor de imagem. É que usei ovos de galinha caipira, que têm gema mais escura.

 

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Sweet Deli Patisserie

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Outro dia fui conhecer a Sweet Deli (Av Paulista 2001, loja 4, bem próxima à livraria Cultura). É uma loja pequena, com poucos lugares para a gente sentar e comer um doce com um café ou chá. A confeitaria oferece doces parecidos com os que são oferecidos nas confeitarias japonesas. Ou seja, são doces menos doces. Experimentei o choux, que é um doce muito popular no Japão.

O meu choux ainda estava fresco ou seja, a massa ainda estava ligeiramente crocante. O creme estava bem sedoso e pouco doce.

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A minha amiga experimentou o bolo de matcha que estava pouco doce embora o sabor de matcha não fosse tão intenso.

As porções são bem maiores que as que encontramos em confeitarias japonesas. São pouco doces – pelo menos os que provei – e isso confere com o que esperava. O preço também é bem atraente, só paguei R$4,50 pelo choux, que não era pequeno.

Não foi o melhor choux que comi na minha vida, é verdade. Mas também não foi o pior. Estava, na verdade, melhor que uns que andei comendo por aí. Ficou dentro das expectativas.

A loja só funciona de segunda a sexta.

A página do Facebook deles é esta:

https://www.facebook.com/sweet.deli.paulista?fref=ts

 

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Dorayaki Da Minha Tia

Há muito publiquei uma receita de dorayaki. Foi aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=60

Ganhei esta receita da minha tia (irmã da minha mãe) há muito tempo ainda não havia testado. Hoje, conversando com a vizinha, ela lamentou que gostava muito de comida japonesa mas que era muito caro. Uma bandeja de sushis é vendida a R$18,00 em uma mercearia na cidade. Para quem ganha um salário mínimo, é algo fora do orçamento. Disse que na cidade também tinha uns doces japoneses. Outro suspiro. Prometi que faria um doce japonês para ela, que passasse em casa à tarde. E assim fiz.

O dorayaki é um tipo de panqueca, unidas duas a duas com um recheio. Geralmente é recheado com doce de azuki (anko). Em determinadas épocas do ano, pasta de batata-doce ou de castanhas. Mas hoje existem versões com creme (de baunilha ou chocolate) no recheio ou até mesmo cream cheese com geléia. Desta vez usei pasta de batata-doce.

6 claras

200 gramas de açúcar

3 gemas

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de mel

250 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento em pó

250 ml de água

Bata as claras em neve. Adicione metade do açúcar e bata bem, até formar um suspiro.

Bata as gemas com o açúcar restante, a manteiga e o mel, até estar tudo bem misturado. Adicione a farinha peneirada com o fermento em pó. Misture e vá adicionando a água, sem bater muito.

Adicione as claras batidas à essa massa em 2 ou 3 porções, misturando bem à cada adição, sem bater. A massa ficará leve.

Com a ajuda de uma concha coloque porções de massa em uma frigideira com revestimento anti-aderente já aquecida. Eu fiz discos com mais ou menos 7 cm, mas podem ser maiores, até uns 10 cm. Deixe que formem bolhas na superfície e vire para que cozinhem. Ficam mais bonitos se forem feitos na frigideira sem untar, a cor será mais uniforme. No me fogão eu usei fogo baixo. A temperatura vai variar muito de fogão para fogão e também depende da espessura da frigideira, então, cada um vai ter que se adaptar.

Renderam 2 dúzias. Uma dúzia coloquei em uma bandeja e dei para minha vizinha. Espero que ela tenha gostado. Ficaram bem fofinhos, mais fofos dos que eu costumava comprar nas lojas de conveniência no Japão. Aliás, acho que rende boas panquecas (hot cakes). Não testei, mas acho que congela bem.

 

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