Awayuki Kanten

Trata-se de um doce relativamente simples, mas com duas texturas. Uma delas é uma espuma leve e a outra, uma gelatina consistente, de alga, que não derrete à temperatura ambiente. Parece coisa da gastronomia molecular, não? Espuma, texturas… mas não. É um doce antigo da confeitaria japonesa. Não pesquisei há quanto foi criado, nem onde, nem por quem. Lembro vagamente de ter comido na minha infância, feito por uma tia. Como eu comi, creio que algum leitor também deve ter comido algo parecido.

Essa é uma versão bem simples e, provavelmente, mais tradicional. Mas nada impede a adição de sabores ou frutas.  Dei uma olhada no Google e apareceu muitas variações.

2 claras

100 gramas de açúcar

7 gramas de gelatina de alga (kanten)

60 gramas de açúcar

500 ml de água

Essência de limão ou outro de sua preferência

Bata as claras em neve. Adicione o açúcar aos poucos e continue batendo, até formar um merengue.

Enquanto isso, misture o açúcar com a gelatina. Adicione água e misture, até que dissolva. Leve ao fogo até ferver. Retire a espuma que se forma na superfície com uma colher ou concha. Ferva por 3 minutos. Despeje essa gelatina ainda quente sobre as claras, batendo sem parar. Continue batendo até que comece a engrossar um pouco.

Despeje em uma forma retangular. Eu preferi fazer umas ondas na superfície com uma espátula, antes que o doce firmasse.

Depois de frio, cortei em quadrados.

PS: Já vi versões em que não há a camada de gelatina, é só espuma. Creio que tem a ver com a proporção claras/gelatina e o tempo em que a mistura é batida.

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Kuri Yokan (Yokan de Castanhas)

Não creio que muitos terão a disposição de fazer essa receita, que é muito trabalhosa. Mas fica o registro. Yokan de castanha é um doce de outono, tem época certa para aparecer nas confeitarias e não é raro chegar na loja tarde e não conseguir comprar. O melhor yokan de castanhas que comi foi comprado em uma loja pequena, em um bairro longe do centro (onde, aliás, morei), em Hamamatsu. Ficava quase à beira do rio Tenryu, no bairro de Nakano-machi. Não me lembro do nome.

O primeiro passo é fazer o anko, ou seja, a pasta doce. No caso, de castanhas. As castanhas foram cozidas, partidas ao meio e retirada a polpa, que virou um tipo de farinha. Para cada porção de castanha, o mesmo peso em açúcar. Isso foi misturado e adicionei um pouco de água para formar uma pasta. E levei ao fogo, mexendo sem parar.

O ponto é quando a pasta deixa de ficar opaca, ganha um pouco de brilho e uma camada fina dele chega a ser translúcida. A textura deverá ser densa, como a de uma pasta de soja (missô).

Para cada 600 gramas de anko, use 5 gramas de kanten (gelatina de alga em pó). Misture a gelatina com 50 gramas de açúcar e dissolva com 250 ml de água. Leve ao fogo, mexendo, até ferver. Retire a espuma que se forma na superfície. Ferva por 2 minutos. Adicione a pasta de castanhas e mexa, até dissolver bem. Junte também 50 ml de glucose de milho. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre e retirando a espuma que se forma na superfície com uma concha. Quando pronto, a gelatina tem brilho. Eu costumo testar a textura colocando um pouco dessa calda em um pires bem gelado (deixo no congelador). Dependendo, cozinho por mais tempo.

Despejei em uma assadeira forrada com pedaços de castanha em calda (shibukawa ni, publiquei a receita aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=3040 ). Poderiam ser castanhas cozidas, talvez assadas. Deixo esfriar antes de cortar em barras.

 

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Yatsuhashi ou Otabe

Mais uma dos assuntos que acabaram surgindo no Facebook. Eu nunca comi yatsuhashi ou otabe (não sei se os nomes são diferentes por conta da região ou se yatsuhashi é o nome da massa e otabe é essa massa recheada; enfim, pesquiso outro dia). É um doce típico de Kyoto, mas nunca estive lá. Cheguei a ve-lo em lojas de presentes (creia, doce, no Japão é presente). Fiz, baseando-me na receita de um livro que tenho por aqui. Logo encontrei uma pequena dificuldade: esse doce é feito com farinha de arroz (geralmente koshihikari), chamada joushinko, que não tem por aqui. Tive que adaptar. Leva também farinha de arroz glutinoso chamado de shiratamako, próprio para fazer doces. Tem na Liberdade, é comum usa-lo para fazer os bolinhos que vão no senzai.

Geralmente na embalagem colocam uma imagem desses bolinhos, é a dica para comprar a farinha certa.

Resumindo, é uma massa de arroz que é um pouco elástica, quase como uma tapioca. Pode ser cortada em quadrados e recheada com doce de feijão ou cortada em tiras e comido assim mesmo, ou enrolado em um lindo morango ou até mesmo com sorvete. A quantidade de açúcar (enorme, aliás) evita que a massa endureça muito, mesmo gelada.

Comece deixando arroz tipo oriental, lavado, de molho por algumas horas. Ele vai ser fácil de morder e desmanchar com facilidade. Triture no liquidificador com água até que se forme um creme, esfregando esse creme entre os dedos quase não se sente os grânulos de arroz. Coe e esprema em um guardanapo limpo. Retire o máximo de água que conseguir.

Para cada 70 gramas dessa massa use:

30 gramas de shiratamako

120 gramas de açúcar

70 gramas de água

Misture tudo e passa por uma peneira, para ter certeza que não ficou nenhuma parte sólida sem se dissolver.

Cozinhe no vapor, sobre um guardanapo úmido, até que a massa fique sem gosto de arroz cru e ela vai ficar bem firme. Outra opção é cozinhar no microondas, funciona bem. Mexa eventualmente (o tempo entre cada mexida varia conforme a quantidade; para ter uma ideia, fiz com 250 gramas de massa de arroz e cozinhei por 6 minutos, cozinhei por mais 3 minutos, mexi e voltei a cozinhar por mais 3 minutos).

Despeje em uma superfície ligeiramente umedecida e amasse um pouco, para uniformizar a textura. Use luvas porque a massa quente é bem grudenta. Ou cubra a massa com um guardanapo fino e umedecido e sove por cima dele.

Abra em uma superfície polvilhada (no caso acima, usei matcha, chá verde especial em pó) ou kinako (farinha de soja torrada). Há versões com canela em pó, gergelim preto torrado e triturado e até mesmo chocolate em pó.

Abra bem fino e corte em quadrados ou tiras, ou conforme gostar.

Sirva com chá.

PS: as das fotos ainda ficaram um pouco grossas, deveriam ser bem finas mesmo, era para ser um pouco mais grossas que uma folha de papel. Bem fechado, aguenta pelo menos 2 dias sem estragar ou ressecar; o açúcar funciona como conservante.

 

 

 

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Ichigo Short Cake

O bolo de morango com chantilly costuma ser comido nos aniversários e no Natal, lá no Japão. Não me perguntem o motivo. Eles adoram esse bolo e toda confeitaria tem a sua versão. A massa é de um bolo-esponja ou génoise, morangos fatiados e creme de leite batido. Simples assim. Os leitores do blog andaram me cobrando e eu não fiz por um único motivo: sou um desastre em confeitaria. Alisar com uma espátula, usar a manga de confeiteiro para mim são coisas que exigem mais habilidade que eu tenho. Por um instante pensei em fazer uma versão “naked”, ou seja, sem cobertura, mas cheguei à conclusão que ficaria ainda mais feio.

Para um bolo com cerca de 20 cm de diâmetro:

4 ovos

120 gramas de açúcar

1oo gramas de farinha de trigo peneirada

20 gramas de fécula de batata peneirada

30 gramas de manteiga amolecida

20 gramas de leite

Bata os ovos com o açúcar até ficar muito leve. Levantando as pás, o creme dá para formar desenhos, sem afundar imediatamente. Isso leva uns 15 minutos.

Peneire a farinha com a fécula sobre a mistura de ovos. Misture cuidadosamente, com movimentos de baixo para cima.

Aqueça o leite com a manteiga até derreter a manteiga. Despeje ainda quente na tigela e misture com cuidado.

Asse em uma forma redonda. Para evitar que grudasse no fundo, cortei um disco de papel impermeável e coloquei no fundo da assadeira. Despejei a massa em cima. Forno pré-aquecido, cerca de 180 graus (quente mas não demais), até dourar.

Desenformei e deixei esfriar sobre uma grade. E foi para a geladeira por uma noite antes de cortar e rechear.

No dia seguinte, cortei ao meio. Pincelei toda a superfície de um dos discos com uma calda rala, feita com água fervida com açúcar. Não deixei o bolo molhado demais. É que se o bolo estiver muito seco, vai absorver muito a umidade do chantilly e ele vai ficar logo com aparência ressecada. O bolo ficou muito amarelo por conta dos ovos caipiras, não é efeito do editor de imagens, não.

Usei cerca de meio litro de creme de leite fresco, batido com um pouco de açúcar até formar um creme leve, mas que formava picos firmes. Um pouco (muito pouco) de baunilha para aromatizar. O creme foi para dentro do bolo, que recebeu fatias de morango e mais creme. Por cima, outro disco do bolo, que também foi pincelado com calda.

O resto do chantilly foi para cima e os lados do bolo. Não vou mentir, não, não ficou bonito, queria que ficasse mais liso, mas foi isso que consegui.

Como o recheio é de frutas frescas e creme, não é boa ideia guardar por muito tempo na geladeira, não. Um ou dois dias.

 

 

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Torta Suíça de Cerejas

As cerejas chilenas estavam muito maduras, faltando muito pouco para passar.  Por isso estava muito baratas: R$12,00/kg. Aproveitei para fazer essa torta que, se não me engano, só fiz uma vez, há muito tempo. Trata-se de uma crosta crocante recheada com cerejas suculentas, creme de amêndoas e um glacê de açúcar de confeiteiro. Agora, se não encontrar cerejas, talvez fique bem com pêssegos mais firmes, do tipo amarelo ou peras cozidas e escorridas.

Para a massa, usei a metade da receita da massa que usei na Tarte Aux Poires: http://marisaono.com/delicia/?p=5167

Para o recheio:

400 gramas de cerejas sem caroços

90 gramas de amêndoas em pó (farinha de amêndoas)

60 gramas de açúcar

2 ovos pequenos

100 gramas de creme de leite fresco

Açúcar de confeiteiro

Para retirar os caroços, cortei-as ao meio e fui tirando um a um, não tenho descaroçador. Como essas cerejas estava muito doces, deixei assim mesmo. Se preferir, deixe-as macerando em um pouco de açúcar e licor.

Abra a massa entre duas folhas de filme plástico e forre uma forma de quiche. Leve ao forno até dourar ligeiramente.

Acomode as cerejas no fundo da torta. Misture bem as amêndoas moídas, o açúcar e os ovos. Junte o creme aos poucos, misturando bem e despeje sobre as cerejas. Leve de volta ao forno moderado até dourar levemente e firmar um pouco.

Cubra com um glacê feito com açúcar de confeiteiro e água suficiente para formar uma mistura consistente. Espere esfriar antes de cortar e servir.

PS: Sim, o recheio não é muito doce mas o glacê compensa. Como é uma torta de frutas frescas, o melhor mesmo é consumir o mais rápido possível. Lamento que as fotos não ficaram tão boas, de noite é mais complicado.

 

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Madeleines

Não, não são madeleines em formato de concha, não são as madeleines de Proust. Talvez seja melhor chama-las de “madorênu”, que é como são chamadas no Japão. São bolinhos macios, fofinhos, às vêzes vendidos em formas redondas e rasas, noutras em formas de cupcakes, mais altas. São muito comuns por lá, vendem em supermercados (às vezes em pacotes grandes com 6 unidades, noutras com 4), em lojas de conveniência e, claro, confeitarias. São  para serem comidas com o chá ou um café entre as refeições. A receita é bem simples e rende 12 unidades.

3 ovos

100 gramas de açúcar

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Raspas de laranja ou um pouco de essência de baunilha

100 gramas de manteiga derretida

Bata os ovos com o açúcar até formar um creme espesso, claro. Para testar, levanto as pás da batedeira (desligada, claro)  e deixo correr um pouco da massa. Dá para fazer uma espiral sobre a massa sem que ela desmanche de imediato.

Adicione a farinha peneirada com o fermento e misture delicadamente. Adicione as raspas de laranja ou essência de baunilha. Misture. Adicione a manteiga derretida. Detalhe importante: ela deve estar quente (cerca de 60 graus, ou seja, quente o suficiente para que você não aguente manter o dedo mergulhado nela, por exemplo) mas não fervente. É que fria a manteiga não vai  ser incorporada bem à massa e o bolinha ficará com uma textura mais seca.

Misture bem, sempre com movimentos de baixo para cima da espátula, até que a manteiga seja bem incorporada. Coloque a massa em forminhas (dentro de outra forma para cupcakes) e leve ao forno quente (180°C) até dourar ligeiramente. Retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade antes de servir.

 

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Nougat Glacé com Castanha de Caju e Chocolate

Esta vai ser a última receita que publico este ano. Queria que fosse doce, porque de amargo chega uns momentos da vida. Também queria que fosse fácil, porque ando fugindo de complicações. Também queria que fosse um prato festivo, por conta da época do ano. Enfim, esta receita tem tudo isso e um pouco mais: São só 7 ingredientes e rende umas 6 a 8 porções generosas.

2 claras

100 gramas de mel

350 gramas de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar

90 gramas de castanha de caju (usei o tipo pouco torrado, que é mais adocicado; caso prefira, pode trocar por amêndoa, nozes, avelãs, etc)

70 gramas de açúcar

3 a 4 colheres de água

100 gramas de chocolate em barra, cortado em raspas

Primeiro faça o praliné: misture 70 gramas de açúcar com um pouco de água e leve ao fogo, até começar a engrossar. Adicione as castanhas. Não misture, apenas sacuda a panela. Cozinhe até dourar. Cuidado para não dourar demais, porque o açúcar vai amargar. Despeje em uma assadeira untada e deixe esfriar. Pique grosseiramente com uma faca e reserve.

Bata as claras em neve. Enquanto isso, aqueça o mel em uma panela pequena, até ferver. Despeje o mel fervente devagar sobre as claras enquanto bate. A mistura vai aumentar de volume. Continua batendo até esfriar. O merengue terá uma aparência sedosa.

Bata o creme de leite bem gelado até começar a engrossar. Adicione as 2 colheres de açúcar e bata até formar um creme consistente, que forma picos.

Adicione o merengue e misture com delicadeza, com uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima. Nesse momento, se quiser, aromatize com baunilha ou cerca de 25 ml de licor. Adicione as castanhas carameladas e as raspas de chocolate e misture.

Coloque em uma forma de bolo inglês forrada com papel impermeável ou filme plástico. Dê umas batidas no fundo para assentar e alise a superfície. Leve ao congelador por uma noite.

Para servir, desenforme, retire o papel e fatie. Se quiser, sirva com uma calda.

PS: Nougat Glacé costuma ser feito com frutas cristalizadas, nozes, licor, lembrando mais um torrone congelado. Da próxima vez irei experimentar com frutas frescas picadas.

 

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Tarte Aux Poires

Esta torta é a minha favorita e não sei como ainda não publiquei. É delicada, os sabores e texturas combinam muito bem e não é difícil de fazer. Já vou avisando que não é muito doce. Aproveitei umas peras que eram mais firmes (Abatte Fetel). Prefiro comer essa torta à temperatura ambiente.

Descasque e parta ao meio 4 peras. Conforme for descascando, coloque-as em água com suco de limão para que não escureçam. Cozinhe com água, açúcar e um pouco de limão até que fiquem macias. Não dou quantidade de açúcar, fica a seu gosto. Eu prefiro usar pouco açúcar. Deixe esfriar e escorra da calda.

Para a massa:

150 gramas de manteiga amolecida

100 gramas de açúcar de confeiteiro

1 ovo médio

250 gramas de farinha de trigo

Bata o açúcar com a manteiga. Adicione o ovo, bata mais um pouco e adicione a farinha. Misture com uma espátula. Cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 2 horas ou mais, até ficar bem firme.

Divida a massa ao meio. Embrulhe uma parte em um filme plástico e guarde. Pode congelar e usar mais tarde.

A outra parte, divida ao meio e abra fino (3 mm de espessura). Fica mais fácil se abrir entre dois pedaços de filme plástico. Forre duas formas para quiche com 16 cm de diâmetro.

Para o recheio:

60 gramas de manteiga amolecida

60 gramas de açúcar

60 gramas de ovo (um ovo grande)

60 gramas de farinha de amêndoa

Gotas de baunilha – se puder, use um bom óleo de baunilha

Bata a manteiga com o açúcar, adicione o ovo, bata mais um pouco, adicione a farinha de amêndoa e a baunilha e misture. Divida entre as duas formas e alise com as costas de uma colher.

Sobre a pasta de amêndoa arrume 4 metades de pera cozida. Leve ao forno médio, pré-aquecido, até que as bordas fiquem bem douradas. Espere esfriar antes de cortar. Para uma aparência perfeita, pincele com geleia de damasco.

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Alfajores Peruanos

O meu primeiro contato com a comida peruana foi há muito tempo. No Japão havia uma grande comunidade peruana. Principalmente em Hamamatsu e cidades vizinhas, como Iwata, Kakegawa. Lojas de produtos brasileiros passaram a comercializar Inca Cola, pasta de ají amarilo. Cheguei a jantar algumas vezes em um restaurante secreto peruano. Comi  Papa a la Huancaína, uma arroz frito que refletia a fusão da cozinha latino-americana com a oriental, havia coração, frango assado, picarrones.

Mas os alfajores apareceram no trabalho. Uma colega trouxe um potinho com biscoitos bem pequenos, recheados com doce-de-leite. Segundo ela, esse doce podia ser comprado em qualquer lugar do Peru: tanto em supermercados como em padarias. A massa era amanteigada e parecia mais com uma massa de torta que de biscoito. E o sal era bem presente, fazendo contraste com o recheio. Em volta, coco ralado seco. Bem diferente dos alfajores argentinos que estamos acostumados a ver por aqui.

2 xícaras de farinha de trigo

200 gramas de manteiga com sal bem gelada

1/4 de xícara de açúcar de confeiteiro

1 ovo médio

2 colheres de sopa de água

1 colher de chá de vinagre

Doce de leite bem firme

Coco ralado

Gema para pincelar

Misture a farinha, o açúcar e a manteiga. Leve ao processador de alimentos e pulse algumas vezes, até formar uma farofa.

Vire em uma tigela. Bata o ovo, adicione a água e o vinagre. Misture e acrescente à mistura de farinha. Não trabalhe muito, misture o suficiente para formar uma bola. Se estiver muito seca, adicione um pouco mais de água.

Embrulhe em um filme plástico e leve à geladeira por 1 hora ou mais.

Abra fino ( 2 a 3 milímetros) e corte com um cortador redondo. Eu usei um cortador mais ou menos do tamanho de uma moeda de 1 real (estou procurando a régua aqui e não encontro). Coloque os discos na assadeira e pincele com gema batida, para que fiquem com uma cor bonita. Asse em forno alto até dourar. Eles encolhem um pouco quando assam, mas é normal.

Una os biscoitos dois a dois com um pouco de doce de leite no meio. Aperte um pouco para que grudem bem e passe cada docinho no coco ralado.

Já aviso que não rendem muito. Mas a gente merece, pelo menos de vez em quando, um pequeno luxo, não?

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Imagawayaki ou Ooban-yaki

Este doce é muito popular no Japão. Encontrava em lojas tão pequenas que só dispunham de uma janela, por onde se fazia o pedido, pagava e recebia o doce. Também podia ser comprado na praça de alimentação de lojas de departamento, em barracas, vans. Em Hamamatsu (Shizuoka) havia uma loja que fazia uma versão mini, pouco maior que uma dentada. O recheio geralmente é de doce de feijão azuki, mas existem versões com pasta de fava branca, batata-doce, creme.

Por aqui, não sei porquê, é chamado de kintsuba. Um equívoco, são doces completamente diferentes.

Os meus não ficaram tão bonitos. A forma que ganhei é de alumínio e grudou, foi um custo conseguir discos inteiros. Se for comprar uma forma dessas – tem na Liberdade – compre uma com revestimento anti-aderente. E ainda há a opção de fazer usando uma frigideira e alguns anéis de metal bem untados.

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de sopa de mel

1 ovo

1 colher de sopa de manteiga derretida

2 colheres de chá de fermento em pó

120 ml de leite (aproximadamente)

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Adicione o ovo, a manteiga e o mel e misture. Adicione o leite aos poucos, até formar um creme liso e não muito espesso.

Aqueça a chapa e coloque porções de massa. Em metade delas, coloque uma porção de doce de feijão (anko, koshi-an, tsubu-an) no centro.

Quando a outra metade sem recheio estiver dourada por baixo e quase cozida no centro, vire-as sobre a parte recheada, formando um sanduíche. Deixe um pouco mais para que as duas metades colem e terminem de cozinhar.

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