cozido – Delícia

Bak Kut Teh ou Sopa de Costela de Porco

Outro dia estava distraída ouvindo TV quando ouço um moço bonito dizer que um dos pratos preferidos dele é uma sopa de costela, que ele comeu em Cingapura. Um chef de cozinha comenta que é um prato comum no desjejum. Eu: Oooopa, que é isso? Costela de porco, no Japão, não costuma aparecer em sopas. É um corte valorizado, gostam dele cozido, assado, em pratos para os dias um pouco mais especiais. No café da manhã, não.

O moço contou como é feito: É simples, um caldo feito com costela de porco, gengibre, meia cabeça de alho, anis estrelado, canela e pimenta do reino, é um pouco picante. Acompanha arroz branco.

Eu sempre prefiro escaldar ossos e carnes quando faço uma sopa. É que colocando os ossos em água fervente, até subir uma espuma (uns 3 minutos de fervura bastam) faz com que o caldo fique mais limpo, mais claro e com um aroma mais suave. E não preciso clarificar o caldo.

Depois de escaldadas, cobri as costelas com água fria, juntei um anis estrelado (é a especiaria da foto; tem aroma forte, se não está acostumado, coloque só um pouco, meia unidade), um pedaço pequeno de canela, um bom punhado de pimenta do reino, bastante alho descascado, gengibre em fatias e cozinhei até a costela ficar macia, mas não desfiando.

Coei o caldo, para eliminar o alho, especiarias, etc. Temperei com um pouco de shoyu para dar cor e sabor e cozinhei umas folhas de acelga porque eu queria alguma verdura. Vi que não é incomum juntarem vegetais e cogumelos.

Para comer, a gente pega a costela, molha em um pouco de molho doce apimentado (tem em lojas de produtos orientais) ou shoyu e come. O arroz vai na colher e depois é mergulhado no caldo.

Achei bem saborosa, substanciosa e aromática. Com certeza volto a repetir, assim que o tempo esfriar um pouco.

Ah, e pelo que pesquisei, existem muitas versões. Eu segui a do moço bonito.

Kabocha Na Panela de Pressão

No último Aizomê Ichiba, conversei com duas leitoras e elas me disseram adorar a receita de buta kakuni na panela de pressão.

Aí percebi que ando usando a panela de pressão para cozidos em casa, reduzindo o tempo, economizando gás e sem perder sabor.

Um dos pratos que tenho feito com frequência é a abóbora japonesa, o kabocha.

Para isso, corto em pedaços regulares e acomodo na panela de pressão. Cozinha melhor se formar uma só camada no fundo da panela. Por isso, uso uma média, de 4 litros. Coloco a casca para baixo, que é mais dura.

Depois adiciono água. Não muita, não é preciso cobrir, é só o suficiente para cozinhar, ou seja, mais ou menos 1 dedo de altura. Também adiciono shoyu, um pouco de açúcar e mirim. Se não tiver esse licor à base de arroz, adicione um pouco de vodka, por exemplo. Álcool ajuda a melhorar a textura, impede que a abóbora se esfarele demais.

Aí é só tampar e cozinhar por 3 minutos, a partir do momento que começou a chiar. Desligue o fogo, espere que a pressão abaixe e abra a panela. Vire os pedaços de abóbora e cozinhe por 1 ou 2 minutos, para terminar de cozinhar. Desligue o fogo, deixe descansando por uns 10 minutos para que absorva o caldo. Aliás, abóbora japonesa é mais saborosa se servida morna.

E batatas podem ser cozidas dessa maneira.

Eu conto 3 minutos mas isso depende um pouco da panela, algumas atingem uma temperatura um pouco inferior e pode demorar um pouco mais.

Nikujaga Express

Estou explorando opções para cozinhar comida gostosa e mais rápido. Um dos utensílios que ando testando e usando mais é a panela de pressão. Ela deixou de cozinhar apenas feijão e galinha velha. Passei a olha-la com olhos de cientista e joguei fora um bocado de crenças fora. A panela de pressão cozinha a uma temperatura mais alta e ponto. Por isso a comida fica pronta em menos tempo. Só que essa temperatura alta pode queimar alguns aromas e arranca o colágeno da carne (por isso carne de panela na pressão fica fibrosa e não suculenta). A questão é saber usar.

E já aviso que se alguém colocar algum comentário do tipo: “cozinheiro que se preza não usa panela de pressão” será imediatamente classificado com spammer e nunca mais irei ler algo dele. Não é porque eu estou usando panela de pressão, microondas, multiprocessador e outros equipamentos. É porque cozinheiro que se preza cozinha e serve. Se eu tiver que cozinhar em um fogão de duas bocas, ótimo. Se eu tiver que cozinhar em um fogão de indução também. Se só me restar um bico de Bunsen, pode não sair grande coisa mas vai sair. Sou uma cozinheira e não uma pop star para exigir fogões à lenha como quem exige 50 toalhas no camarim.

Bem, voltemos ao nikujaga. Já publiquei uma receita bem tradicional e boa (sim, é bem simples mas é gostosa) há muito tempo aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=151

Então que tal uma receita que fica pronta em bem menos tempo?

É só seguir a receita, reduzindo o dashi para 2 xícaras. Depois de ferver e retirar a espuma, tampe a panela. Deixe pegar pressão e abaixe o fogo. Conte 3 a 4 minutos (depende um pouco da panela; algumas atingem 117°C, outras 120°C). Tire do fogo, coloque a panela sobre a água da torneira (mas não jogue água na válvula, vá jogando água em volta) até esfriar e perder a pressão. Abra. Confira o ponto de cozimento. Se as batatas ainda estiverem um pouco duras, cozinhe mais um pouco, sem a pressão. Adicione ervilhas (ou, no caso, usei edamame), desligue, tampe e deixe descansar por 10 minutos para absorver um pouco o caldo.

Classifico como “Cozinha do Desespero” porque fica pronto em pouco tempo, leva poucos ingredientes e para completar uma refeição basta arroz, misoshiru (hoje em dia tem uns instantâneos muito bons, feitos com misso liofilizado) e talvez uma conserva ou algo que tenha na geladeira.

Buta Kakuni, Novamente

Há muito tempo publiquei uma receita de buta kaku-ni. Hoje foi o dia de rever uns clássicos. Porque o tempo passa, a gente passa a ver os pratos por outro ângulo, aprende umas coisas novas. Como no caso dessa barriga de porco cozida, suculenta, macia e cheia de colágeno.

A primeira mudança foi o uso da panela de pressão. Sim, eu uso em casa. Não, não funciona para tudo. Sim, carne cozida na panela de pressão costuma ficar fibrosa, sem gosto. Mas existe um motivo, que já explico.

A temperatura dentro da panela de pressão é mais alta que em uma panela comum. Dependendo do modelo, pode chegar a 120°C. Isso faz com que a comida cozinhe mais rápido. Porém essa temperatura elevada também faz com que o colágeno que existe entre as fibras da carne escape para o caldo. É bom para uma sopa, ruim para um cozido. A carne desfia, fica sem sabor e perde a suculência. Então, nada de cozinhar carne na panela de pressão? Não. A solução é não cozinhar demais.

Vi isso na NHK ontem. Eu já sabia que a panela de pressão estava ficando popular por lá. Pois é, os japoneses não usam muito, não. Ou não usavam. Mas depois do terremoto e da tragédia da usina nuclear, equipamentos que consomem muita energia elétrica ficaram fora de moda. Estão testando tudo quanto é panela e receita para que a comida fique pronta rápido e com menor consumo de energia ou gás. E digo que o pessoal é bem criativo.

Para esses cozidos eu ainda prefiro a Shuttle Chef, uma panela “slow cooker”, que nada mais é que uma panela dentro de um recipiente térmico, algo com uma garrafa térmica gigante. Mas como por aqui não tem ou é difícil achar, vamos lá com a velha panela de pressão mesmo.

Para essa receita usei 1 kg de barriga de porco bem magra. Achei um pedaço bem bonito e alto. Cortei em tiras com cerca de 5 cm de largura. Coloquei na panela com um pouco de gengibre, cebolinha e 1 colher de arroz cru. Dizem que o arroz ajuda a diminuir aquele cheirinho do porco, que o amido ajuda a manter a suculência e, de quebra, o molho vai ficar mais encorpado.

Também juntei umas colheres de sake e água suficiente para cobrir. Levei ao fogo para ferver, retirei a espuma que sobe à superfície e depois tampei. Depois que começou a chiar, reduzi o fogo e deixei cozinhando por 15 minutos. Depois desliguei e deixei fechado, sem mexer, até esfriar.

Depois de frio, cortei em cubos. A carne ainda vai estar um pouco firme. Coei o caldo, descartei o arroz, o gengibre e a cebolinha. Poderia juntar tudo e deixar na geladeira até o dia seguinte, por exemplo. Ou, como eu fiz, finalizei o prato em seguida.

Coloquei os cubos de carne e o caldo coado numa panela, temperei com shoyu, mirim e açúcar (se não gostar de tão doce, não use açúcar, é gosto pessoal) e cozinhe em fogo baixo por uns 20 a 30 minutos ou até a carne ficar bem tenra.

Eu prefiro deixar descansando por pelo menos 20 minutos, para a carne absorver o sabor do caldo. Aqueça na hora de servir, com um pouco de caldo e uma pontinha de mostarda forte japonesa (karashi). Aliás, a mostarda japonesa não é a mesma coisa que a mostarda amarela, é mais forte, o princípio que provoca a pungência é outra, enfim, são coisas diferentes.

Rabada À Moda Japonesa do Chef Shinya Koike

Ou quase, já que na receita que aparece no livro A Cor do Sabor de Jo Takahashi (que aliás, ficou em segundo lugar na categoria gastronomia japonesa do Gourmand World Cookbook Awards 2013!), a rabada é servida com purê de cará, nabo ralado e horenso. Bem, não tinha nenhum dos 3. Infelizmente nabo e horenso só teremos aqui no outono.

A cobiçada rabada de wagyu veio a mim através das mãos do Edson do Shopping da Roça. Como ainda são poucas cabeças abatidas por mês no Brasil, é difícil pôr a mão em uma. Mas se não conseguir, não se preocupe, pode ser feita com rabada de boi “comum”, mesmo. A diferença é que a gordura do wagyu é diferente, não é tão indigesta e as fibras da carne são menores, mais delicadas, sem falar no sabor. Aliás, vou confessar uma coisa: não como rabada há mais ou menos 40 anos. Tinha trauma. Um dia, na minha infância, fui obrigada a comer rabada com agrião. Não me lembro bem, creio que haviam visitas em casa e para meus pais era impensável a família toda estar à mesa para a refeição. E eu já não estava me sentindo muito bem. Fiz o sacrifício de engolir a comida que não queria. Horas mais tarde passei muito mal. É provável que nem a rabada nem o agrião sejam culpados, talvez a culpada tenha sido uma virose. O fato é que a partir daquele dia não podia sentir o cheiro nem de um nem de outro. Ainda continuo não suportando agrião…

Para cozinha-la, separei o rabo pelas juntas. Levei ao fogo numa panela de pressão por cerca de 45 minutos com 100 ml de cachaça, 2 cabeças de alho cortadas ao meio, 1 cebola, 1 cenoura em rodelas, meio maço de cebolinha, pimenta do reino e água suficiente para cobrir. Cozinhei até que a carne ficasse macia mas não desmanchando.

Para servir, retirei do caldo se servi com molho ponzu que tenho, feito com yuzu. Mas o chef dá uma receita com limões e laranjas:

6 laranjas

4 limões

1 concha de vinagre de arroz

Dashi (na mesma medida dos ingredientes acima)

250 ml de shoyu

1 concha de bonito seco em lascas (katsuobushi)

Extraia os sumos dos limões e laranjas e coe. Adicione o vinagre, meça e junte a mesma medida de dashi. Junte o shoyu, as cascas de 3 laranjas e 2 limões e o bonito seco. Deixe descansar por um dia. No dia seguinte coe e use. Guarde na geladeira e use durante uma semana.

Para acompanhar, fiz inhame. Aliás, leram a matéria da Neide Rigo sobre ele? Leiam. Inclusive ela comenta sobre essa onda de fazer suco de inhame cru, um perigo, mais perigoso ainda para pessoas sensíveis. Já vi casos de pessoas que não podem sequer comer o inhame cozido, têm dificuldade para respirar.

O diferente dessa receita é que o inhame primeiro é frito e depois cozido. Isso faz com que o caldo onde ele é cozido não fique espesso, viscoso. Pelo menos se for servido logo. Se for deixado por algumas horas, aí sim, ele vai engrossar.

Os japoneses preferem o inhame bem pequeno, do tamanho de bolinhas de pingue-pongue. Se forem maiores, descasque e corte em pedaços. Frite em bastante óleo até começarem a dourar e depois coloque para terminar o cozimento em um caldo feito com dashi, shoyu, um pouco de sake e mirin. As cebolinhas entraram para dar um pouco de cor ao prato.

Nabo Cozido – Dica

Eu já falei do oden, cozido que pode ter dezenas de itens. Mas, para mim, pode ter tantos contanto que não falte um: o daikon, o nabo japonês, bem cozido. Bem feito, ele fica macio e absorve o sabor do caldo, entrando até o centro e não só na parte externa. Mas para fazer um bom daikon requer muito tempo. Ou requeria.

A dica é cortar em rodelas grossas, descascar e… congelar. O congelamento provoca um rompimento das fibras, o que vai mudar a textura, abrindo caminho para o caldo saboroso entrar. Depois é só colocar os pedaços de daikon em água fervente e cozinhar. Se o daikon for de uma variedade que tem cheiro forte, como o tokinashi, cozinhe em água de lavagem de arroz ou água com um pouco de farinha dissolvida (umas 2 colheres rasas por litro). Quando estiver macio, escorra e use no oden ou nishime ou outro prato que peça nabo cozido.

Iridori ou Chikuzen-ni

Pensei que já tinha publicado essa receita mas, pesquisando nos arquivos, vi que não. Trata-se de um cozido de vegetais e frango, típico da província de Fukuoka mas que ganhou o país todo com a popularização da carne de ave. Ao contrário de vários cozidos japoneses, esse é cozido até quase secar o caldo. Servido junto com arroz branco, misoshiru e uma conserva (tsukemono), compõe uma refeição leve e completa.

Para 2-3 pessoas

300 gramas de coxa de frango desossada, cortada em pedaços de mais ou menos 2,5 cm, com a pele

4 cogumelos shiitake frescos, cortados mais ou menos do mesmo tamanho do frango

1 cenoura média

Um pedaço de broto de bambu ou um broto pequeno (como não é época, acabei usando tofu frito)

1 raiz de bardana

1/2 konnyaku (gelatina feita com massa de batata)

Óleo

1 xícara de dashi (ou, na falta, água quente e dashi industrializado)

1 a 2 colheres de açúcar

3 a 4 colheres de molho de soja

Algumas ervilhas-tortas ou ervilhas doces (snapu endo, snap peas, são gorduchas e se parecem com a ervilha de debulhar)

Raspe a raiz de bardana e corte em bocados diagonais. A cada corte, gire ligeiramente a raiz, obtendo pedaços piramidais. Como podem ver, a bardana escurece. Conforme for cortando, vá colocando em água fria.

Faça o mesmo com as cenouras. Essa tipo de corte chama-se hangiri e costuma ser utilizado em vegetais fibrosos. Corte tudo mais ou menos do mesmo tamanho.

Afervente a cenoura, escorra e passe rapidamente em água fria. Faça o mesmo com a bardana, o konnyaku e as ervilhas. Também aferventei o tofu frito (agedofu), mas se tivesse broto de bambu, ele já estaria fervido para tirar o amargo.

Aqueça um pouco de óleo em uma panela. Adicione os pedaços de frango e frite ligeiramente. Use o mínimo de óleo possível. Depois de dourado, escorra o excesso de óleo. Adicione a cenoura e a bardana e refogue ligeiramente. Adicione o dashi, o açúcar, um pouco de shoyu (confira o sabor; eu usei shoyu claro e escuro), o konnyaku e o cogumelo.

Cozinhe parcialmente coberto. Se tiver um otoshi-buta, use-o. Se não tiver, faça um “tampa” com papel alumínio. Dobre um pedaço de papel, dobre no meio, novamente no meio e outra vez, formando um triângulo. Meça o tamanho da panela, corte o excesso e faça um corte na ponta. Desdobre e terá um círculo com um buraco no meio. Usando essa cobertura, o caldo vai evaporar mas parte do vapor voltará para a panela, oferecendo um cozimento mais uniforme e sem a necessidade de ficar misturando.

Deverá cozinhar até ficar macio e boa parte do caldo evaporar. Confira o sal e corrija. A quantidade de shoyu e açúcar pode variar, existem molhos adocicados e outros, mais salgados. Use a seu critério. Coloque as ervilhas na panela só para aquecer. Sirva as porções em tigelas. Pode ser comido quente ou morno (eu prefiro morno) ou até mesmo à temperatura ambiente. Também pode ser guardado e reaquecido depois de alguns dias. Bem escorrido, dá para colocar até mesmo na marmita (bento).

Mizutaki

Está esfriando e à noite me dá uma vontade de comer algo quente mas sem muita gordura. Tenho feito muita sopa, mas hoje resolvi fazer esse prato por conta da quantidade de verduras. Não sou vegetariana, mas é comum eu querer comer vegetais. Principalmente quando saíram da horta daqui de casa, estão frescos e bons.

Mizutaki é um nabemono feito com frango e vegetais. Ou seja, é um tipo de cozido à moda japonesa. Tudo é cozido em um caldo leve e cada um se serve do que quer, diretamente da panela. Cada bocado é passado por um molho, que tempera e ajuda a esfriar um pouco. Assim a comida está quente mas não a ponto de queimar a boca. Não é difícil de fazer e não vai ingredientes muito difíceis de encontrar e tudo pode ser arrumado com antecedência e finalizado à mesa, o que pode render uma boa diversão também.

Cortei coxas de frango sem pele em pedaços (se preferir, use peito, é uma questão de gosto). Coloquei em uma panela com água fervente e deixei até começar a mudar de cor. Escorri, passei por água fria e voltei a escorrer. Faço isso para diminuir aquele cheiro “de granja” do frango.

Voltei os pedaços de frango à panela com água fria e um pedaço de uns 5 cm de alga kombu. Levei ao fogo e retirei o kombu pouco antes da água começar a ferver. Não cozinho o kombu porque ele tem uma certa “baba” que comprometeria o caldo e depois de fervido também tem um sabor que eu não quero. O que eu quero mesmo são os sais que estão no exterior dele. Se não encontrar kombu, use molho industrializado (hondashi). Mas garanto que fica melhor com a alga.

Mantive o frango no fogo por uns 15 minutos, para que cozinhe até ficar bem macio. Com uma escumadeira, fui retirando toda a espuma que subia à superfície.

Enquanto isso, cortei meia cebola em rodelas grossas, meia cenoura, lavei e separei folhas de horenso (espinafre japonês), mizuna (outra verdura japonesa) e shunkiku (folhas de crisântemo). Também deixei de molho harusame (macarrão de feijão verde). Tirei os cabos de alguns cogumelos shiitake e separei algumas vagens. Se não encontrar um desses vegetais, não se desespere. Use folhas de acelga, cebolinha verde (de preferência daquele tipo mais grosso), por exemplo.

O harusame tem que ser cozido, depois de hidratado. Basta cozinhar em água fervente por alguns minutos, escorrer e lavar em água fria. Se for preparar à mesa, sobre um fogareiro, afervente as cenouras e arrume os vegetais em uma bandeja.

Ao caldo com frango já cozido, juntei as cebolas e cenouras e cozinhei por alguns minutos antes de acrescentar os demais ingredientes. Levei à mesa fervendo.

Para temperar, coloquei dois potes de molho para cada um. Num deles, o yuzu-ponzu que fiz outro dia. Noutro, apenas um pouco de nabo ralado (a parte de cima, muitas vezes esverdeada; essa parte costuma ser mais adocicada) e um pouco de molho de soja (shoyu).

Aí a diversão começou. Cada bocado passava em um molho e nhac.

O caldo que sobra não é disperdiçado. Temperado com um pouco de shoyu, junta-se um bocado de arroz já cozido, um ou dois ovos quebrados e depois de alguns minutos no fogo, vira um tipo de canja.

Como nem todo mundo encontra o yuzu para fazer o molho, sugiro misturar molho de soja com sumo de limão cravo e um pouco de grapefruit. Ou experimente misturar diferentes limões e laranjas. Ou então, molho de soja com vinagre.

Gyu Suji (Tendão de Boi)

Quando morava no Japão, de vez em quando eu via bandejas com aparas de carne, tendões. Não era comida para cachorro, não, era para gente. Depois fui ver que poderia comer tendões cozidos em um izakaya, por exemplo. E que ele entrava também em alguns odens.

Aqui no Brasil não encontro essas aparas no supermercado. Tenho que pedir no açougue. E rezar para que tenha algo bom. É quase como uma loteria. Vou, peço aparas para a comida dos totós e, de vez em quando, encontro uns nacos bons e frescos para cozinhar. Se eu disesse que quero aparas e tendões para eu comer, creio que o açougueiro iria rir ou me achar estranha. Não creio que exista o hábito no Brasil.

Bem, tendo em mãos os tendões (não os nervos, que são de outro tecido, fibroso) com ou sem umas aparinhas de carne, levo ao fogo na panela de pressão com água e um pouco de vinagre (1/2 a 1 colher de sopa), até ficar bem macio. Depois corto em bocados, espeto se for para um oden ou cozinho com shoyu, sake e mirim. Pode ser acompanhado com nabos cozidos e um pouco de mostarda forte (karashi). É gelatinoso, lembrando o mocotó e quase sem gordura. Bem, quanto ao gosto, creio que é hábito adquirido…

Nishime

Em casa, nishime era um cozido que quase só aparecia em dia de festa. Como na década de 70 e 80 vários produtos orientais eram raros e caros, a versão mais rica, com rolinhos de alga kombu (kombu-maki), pasta de peixe (chikuwa), cogumelos shiitake, etc, era feita somente no Ano-Novo. Uma versão mais simples aparecia com um pouco mais de frequência.

Andei pesquisando o que seria exatamente o nishime e não cheguei a um consenso. Trata-se de um nimono (cozido), mas os ingredientes podem variar e variam muito! O que eu concluo é que cada família usa sua receita, com seus ingredientes e as regras são poucas. Diferente do oden, os ingredientes não são pré-cozidos. Vão entrando na panela conforme a ordem de cozimento – primeiro, ingredientes mais duros e de cozimento demorado.

O que vou passar não é exatamente uma receita, apenas uma orientação.

Usei carne de porco, mas poderia ser carne de frango ou até mesmo boi. No caso do porco ou frango, costumo escaldar. Coloco os pedaços de carne em água fervente, espero que mudem ligeiramente de cor, escorro e lavo. O cheiro é amenizado.

No caso do konnyaku (uma massa gelatinosa feita de uma batata especial), eu prefiro cortar, levar em uma panela com água e sal e deixar ferver por alguns minutos. Desligo o fogo, deixo descansando enquanto preparo outros ingredientes e depois escorro e lavo bem, para eliminar o cheiro de soda cáustica.

O ague (tofu frito) recebe um banho de água quente, para que perca o excesso de gordura.

Na panela, para cada litro de dashi (ou água com hondashi, kombudashi, caldo industrializado), usei 1/2 xícara de sake e 1/4 de xícara de mirim. Coloquei a carne escaldada, o ague, o konnyaku. Também juntei pedaços de nabo descascados, bardana raspada e cortada em toletes, rodelas de broto de bambu e cenouras. Cozinhei em fogo brando, coberto com um otoshi-buta. Na falta, use uma tampa menor que a panela ou uma folha de papel alumínio. Cozinhei assim até o nabo ficar ligeiramente translúcido. Adicionei shoyu (molho de soja) do tipo mais claro (usukuchi), porque queria que os vegetais ficassem com uma cor mais clara. Mas isso é uma questão de gosto. Se preferir, use o shoyu comum.

Acrescentei então o inhame. Este foi o meu erro, porque usei o inhame roxo (taro) e ele esfarela. Deveria ter usado o inhame comum ou batatas. Esperei que cozinhassem e conferi o sal e o açúcar.

Poderia ter acrescentado outros ingredientes, como vagens, cogumelo shiitake, rolinhos de alga kombu, chikuwa… Mas somos só duas aqui em casa e iria acabar sobrando comida. Um nishime mais rico, só quando tiver companhia para dividir.

Em casa, vai tudo para uma tigela e cada um se serve. Claro que ficaria muito mais bonito se disposto em porções individuais, com um pouco de caldo no fundo.