Molho Wei Lih Vegetariano

Ganhei outro dia, não conhecia. Trata-se de um molho à base de soja, vegetariano, que pode ser utilizado em diversos pratos, como tempero. É bem salgado e um pouco picante.

Eu resolvi experimentar em um prato bem simples, à base de tofu e berinjela e ficou muito saboroso.

Mas, pelo que entendi, a forma mais comum de usar este molho é com massas.

Na lata vem uma certa quantidade de óleo. Isso não me surpreendeu, a maioria das pastas com pimenta chinesas são bem oleosas, creio que pelo fato que a capsaicina (a substância que responsável pelo ardor da pimenta) é solúvel em óleo.

Quanto ao prato, apenas peguei tofu bem firme, corte em fatias grossas, fritei até dourarem por fora e cortei em cubos. Fritei pedaços de berinjela (poderia ter refogado ou cozido no vapor). Em seguida, coloquei umas colheradas desta pasta em uma frigideira com um pouco de água, aqueci, juntei o tofu frito, refoguei um pouco para que absorvesse o sabor e adicionei as berinjelas.

Finalizei com um pouco de gergelim branco torrado e comi com arroz branco. Saboroso, um pouco picante e bastante satisfatório.

 

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Produtos Orientais no CEAGESP? Tem!

Você pode comprar alguns produtos orientais nas barracas do Varejão do CEAGESP aos sábados e domingos. Creio que são 3, se não me engano.

No meio da semana e aos sábados, depois das 10 horas, ainda tem a opção de dois boxes:

Agro Nippo (Pav. AMA Box 11-12; fica à esquerda de quem vem pela Galvão Vidigal). Aproveite para comprar os produtos que eles produzem, como o tofu, konnyaku, o leite de soja saborizado (Muppy). Vendem também arroz, alguns temperos, algas.

Takaki (Pav AMA Box 66; fica na mesma quadra da Agro Nippo, é só dar a volta, são opostas). Lá tem muita coisa mas talvez precise de ajuda para encontrar, já que é mais um atacadista e não vai encontrar o preço no depósito. Aproveitei para comprar arroz para mochi (mochigome) a um preço melhor que nas mercearias da Liberdade. Tem também muito biscoito, temperos, algas, farinha panko e para tempura. Pode pedir a lista de produtos para o e-mail takaki.filial@uol.com.br

O preço dos dois é bom? Em muitos itens, é. E tem a vantagem extra: aos sábados, a entrada é livre, não cobram estacionamento e com alguma sorte, vai conseguir parar em frente. E antes ou depois, uma passadinha na feira do Varejão, com direito a pastel e caldo de cana. Antes de sair, siga em direção da Gastão Vidigal e vá aos boxes que comercializam cereais, temperos. Eu costumo pegar pimenta do reino, sementes de coentro e outras coisas na “Deus Proverá”. Fica na região dos boxes que comercializam ovos e coco. Fico devendo o número do box.

 

 

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Panko Caseiro

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Quem me acompanha no Instagram (marisatono) ou no Facebook (Marisa Tiemi Ono), já sabe que hoje fiz panko.

Não é por causa da crise, faço há muito tempo:

http://marisaono.com/delicia/2007/12/23/panko/

Faço com pão que sobra em casa ou com pão que compro já amanhecido (há um lugar por aqui que vende um pacotão).

Pode ser feito com pão de forma (fica melhor, mais crocante) ou com pão francês (nesse caso, prefiro quando o pão não cresceu demais, ainda está com o miolo mais compacto). Deixo que seque um pouco e ralo no ralo grosso ou passo no ralador do processador. Se estiver muito seco, provavelmente irá esfarelar.

Termino secando no forno bem morno. Poderia usa-lo assim mesmo mas teria que guardar na geladeira ou congelador, sob o risco de mofar.

O Luiz Paulo me disse que congela antes de ralar, me pareceu boa ideia.

Ah, o que é panko? É uma farinha de rosca mais granulosa, que deixa os croquetes, as milanesas muito mais crocantes (e, infelizmente, mais calóricas).

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Hana-Nirá ou Flor de Nirá

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Esse vegetal é conhecido por aqui como hana-nirá, ou seja, flor de nirá, planta que se parece com a cebolinha mas que tem o aroma de alho. Tenho visto muitos deles nas feiras, mercearias.

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Refogado, fica bem verde e macia. Servi sobre frango frito, joguei um molho feito com alho, gengibre refogado, vinagre e shoyu. Simples assim. Mas não é a única possibilidade. Os japoneses gostam dele com tirinhas de fígado refogado também.

 

 

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Salada de Sashimi e Pasta de Pimenta Coreana

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Comi uma salada com peixe cru no Seok Joung que gostei. Era fresca, levemente picante, aromatizada com gergelim. Resolvi fazer algo parecido em casa, mais ao meu jeito. Ficou bom e, na verdade, serve como uma refeição. A porção serve 2 pessoas.

1 pedaço de peixe preparado para sashimi (usei atum)

Shoyu

1 porção de harusame (compro um pacote que vem com umas cinco porções amarradas por um barbante; um pacotinho basta)

Folhas verdes (usei acelga em tiras, alface em tiras); poderia ter acrescentado pepinos em tiras finas, se tivesse, assim como tomates e outros vegetais.

1 colher de sopa de pasta de gergelim

1 a 2 colheres sopa de vinagre – depende do seu gosto

1 a 2 colheres de chá de pasta de pimenta coreana (Gochujang) – depende do gosto

1 colher de sopa de shoyu

Sal à gosto

Gergelim tostado

Regue o pedaço de peixe com shoyu e deixe marinando por uma hora. De vez em quando vire, para que marine por igual. Mantenha na geladeira até a hora de usar.

Enquanto isso, deixe o macarrão harusame de molho em água fria por uns 15 minutos. Feito isso, cozinhe em água fervente até ficar transparente. Escorra e lave sob água corrente, até esfriar. Escorra.

Para o molho, misture a pasta de gergelim com a pasta de pimenta e vá adicionando vinagre e shoyu aos poucos, misturando sempre. A quantidade poderá variar, conforme seu gosto, tanto de um com de outro. O molho será cremoso, denso e não muito picante.

Coloque as folhas e vegetais em uma tigela ou prato, faça um monte com o harusame no centro.

Enxugue bem o pedaço de peixe marinado e, com uma faca afiada, corte em fatias. Quanto mais macio o peixe, mais grossas precisarão ser as fatias, senão irão rasgar. Então, a espessura dependerá do peixe utilizado.

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Arrume as fatias sobre a salada. Despeje o molho. Para comer, misture tudo e sirva-se.

 

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Seok Joung

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No final do ano fui ao Bom Retiro. Já havia ido lá algumas vezes mas não conhecia nenhum restaurante. Não porque não tivesse curiosidade mas por falta de indicação e porque duas pessoas geralmente só dão conta de um prato. Com mais gente, é mais divertido e também aumentam as opções. Fomos no meio da semana, quase às vésperas do Ano Novo. A região estava bem tranquila.

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Não conheço muito da cozinha coreana. Este prato é o Bi bim bap ou seja, arroz com misturas por cima, servido em uma panela de pedra quente que a gente mistura e ganha um tostado. Não existe uma receita rígida, podem ir mil coisas por cima.

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Também conhecia algumas conservas e itens que costumam acompanhar uma refeição coreana, como o chijimi, que é um tipo de panqueca e alguns kimchees. A surpresa ficou por conta da batata cozida mas ainda crocante, cortada em tiras finas, temperada com alho. Esses itens costumam variar, conforme a disponibilidade de ingredientes, estação do ano, etc.

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Também conhecia o Galbi (no Japão chamam de Karubi; o corte confunde-se com o prato) que é um corte de costela bovina marinada e grelhada. Não é picante, pelo contrário, é adocicado.

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Não conhecia esse prato e fico devendo o nome. É porco com vegetais, um tipo de nhoque de arroz e molho picante. Tão picante que me fez acabar com a tigela de arroz e a sopa leve que veio acompanhando (e que não tirei foto). Era muito saboroso e, para dizer a verdade, gostaria de comer um agora.

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Também não sei o nome desse prato. É uma salada com fatias de peixe cru, que é servida com um molho picante (o comensal tempera à gosto e mistura tudo). Gostei da ideia.

Ficou falando também a foto de um macarrão fino com molho picante (e creia, se está no cardápio que é picante, é mesmo picante, não é uma cozinha adaptada).

Os sabores predominantes, no geral, são alho, gergelim e pimenta. É uma comida vibrante e nada monótona. Em um mesmo prato teremos sabores salgados, doces, picantes e texturas diferentes. Ou como ironizou o chef Carlos Bertolazzi, são pratos “com muita informação”. No caso não é defeito, é característica da cozinha, da cultura.

O salão é amplo, o atendimento é cordial e fomos atendidos pela Suzana que fala português (diferentemente de alguns restaurantes chineses da Liberdade, onde a comunicação é complicada). Gastamos 70 reais por pessoa, creio que foram pedidos 8 pratos mais muita água e refrigerante (era um dia quente e todo mundo estava com muita sede).

É um lugar que gostaria de voltar, mas não sozinha, para provar outras coisas, aprender mais. Só preciso tomar cuidado porque comidas apimentadas me abrem muito o apetite (e me pergunto como é que os coreanos costumam ser magros). Apesar dos coreanos gostarem de carne, as refeições costumam ser bem equilibradas, com muitos vegetais de acompanhamento.

Fica na Rua Correia de Melo, 135. E já que vai lá, aproveite o passeio para conhecer as mercearias e cafés da região da rua Prates e Três Rios. Em uma delas vi sementes de shiso, que costumam ser utilizadas em uma conserva japonesa, além de muitas outras coisas diferentes. Vá e arrisque-se.

PS: Sim, na primeira foto é o chef Carlos Bertolazzi em primeiro plano, eu estou no fundo, ao lado do chef Toshi Akuta. Nem conto quem estava também na mesa. Quem me acompanha no Facebook ou Instagram já sabe.

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Togan, Subui, Abóbora D’água

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Creio que já comentei sobre esse cucurbitácea. Encontrei na feira, pode ser oferecida com diversos nomes. Essa era arredondada mas há também uma variedade alongada, lembrando uma melancia Santa Bárbara.

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O feirante concordou em vender metade. Não é muito comum, geralmente querem que a gente leve ela inteira, mas é muito. Esse pedaço tinha quase 2 kg. A polpa é branca, as sementes lembram a de uma abóbora comum.

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A casca é dura e precisa ser retirada. Para terem uma ideia, parece com a casca de uma melancia, cerosa. Por isso mesmo dura muito depois de colhida. No Japão e China costuma ser comida na inverno exatamente por sua boa conservação. Se não parti-la irá durar meses, o que garante comida durante os meses nos quais quase não se colhe nada na horta.

Ela é consumida em ensopados, sopas. Solta muita água, portanto, cuidado para não usar água demais no cozimento. E encolhe um pouco também. Reconheço que não tem muito gosto, é algo como o chuchu. Tem uma textura muito macia, suculenta e absorve o sabor do caldo em que foi cozido. Gosto de fazer com camarão ou só em um caldo leve e temperar com miso. Em pedacinhos, numa sopa de ovos ou frango também é bom.

E, apesar de ser muito comum na Ásia, para nós é uma PANC (Planta Alimentícia Não Convencional). E para quem quiser plantar, ela cresce no final da primavera e se desenvolve no verão. Como a maioria das cucurbitáceas, é sujeita a ataque de fungos nas folhas, principalmente em regiões quentes e úmidas. É melhor se plantada em lugar com bastante espaço e terreno com boa drenagem.

 

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Jiam Bing ou Panquecas Chinesas de Trigo Sarraceno

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Para Luci Cara.

Não vejo dessa panqueca por aqui, nunca vi nenhum comentário. Talvez por ser uma comida de rua, por ser algo que se come no café-da-manhã, talvez por ser tão simples e fácil.

Na verdade existem centenas, talvez milhares de variações. Como a que a Luci provou era de trigo sarraceno, essa também é feita com essa farinha. Trata-se de uma panqueca bem simples, que recebe um pouco de ovo dentro, molho Hoisin, cebolinha e um pedaço de glúten frito (que comprei pronto na Liberdade). Não diria que é o prato mais saboroso da cozinha chinesa mas é algo que satisfaz bem e não leva carne.

Para 4 panquecas médias:

200 ml de água

50 gramas de farinha de trigo comum

50 gramas de farinha de trigo sarraceno (encontrado em lojas de produtos naturais e empórios orientais)

Sal

2 ovos ligeiramente batidos

Molho Hoisin

Cebolinha verde picada

Glúten frito (é vendido em mercearias orientais em tiras compridas)

Misture as farinhas e vá adicionando água aos poucos, para não formar grumos. Vai se transformar em uma massa bem líquida.

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Aqueça uma frigideira, unte com um pouco de óleo e despeje 1/4 da massa, espalhando bem para formar uma panqueca fina. Talvez seja necessário adicionar mais um pouco de água porque a farinha pode estar mais ou menos seca. Abaixe o fogo.

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Quando a massa firmar um pouco, espalhe 1/4 do ovo batido sobre a massa.

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Espalhe um pouco do molho Hoisin (cuidado é doce mas é também bem salgado) e cebolinha verde à gosto. Acomode um pedaço de glúten frito no centro. Como o glúten vem frio e molengo, eu aqueci no forno elétrico por alguns minutos para que voltasse a ficar crocante.

Enrole e coma. Simples assim.

Vi variações com diferentes farinhas, com molho de pimenta no recheio, coentro no lugar da cebolinha, enfim, acho que existem para todos os gostos e lugares. Existem versões bem finas e enormes, que são dobradas. Mas, basicamente, é isso.

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Kudzu?

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Estive na Liberdade. Na mercearia Meishin achei uma raiz estranha. Perguntei para a mocinha do caixa. A resposta foi: “Batata Chinesa. Sopa. Bom pla saúde.” Perguntei o nome em chinês mesmo. Não soube me dizer. Trouxe mesmo assim.

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Eu trouxe porque achei que era kudzu. Mas não posso dizer com toda certeza, já que não vi a folha, não sei o nome. O fato é que se parece com ele em tudo.

Aliás, já me perguntaram se tenho kudzu (kuzu) plantado em casa. Não, nunca vi uma muda e não pretendo plantar, já que é uma planta que se alastra muito e não tenho tanto espaço assim.

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Experimentei tirar o amido. Aliás, extrair amido é uma coisa bem simples. Basta triturar a raiz ou tubérculo com água, coar e esperar o amido se acumular no fundo. Eu preferi passar na peneira, lavar novamente o bagaço para extrair o máximo de amido e depois coar em um pano.

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O caldo que se formou era branco, denso, como leite.

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Depois de horas, o amido acumulou-se todo no fundo da tigela. Depois disso, foi só escorrer a água e deixar secar. Estava pronto o amido de “batata chinesa boa pla saúde”.

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Resolvi testar, para saber se a textura era boa. Fiz um pudim de baunilha cozido. A textura ficou bem cremosa, muito mais delicada do que um pudim feito com amido de milho ou fécula de batata. Aliás, nem parecia um pudim cozido na panela, parecia algo feito no banho-maria.

40 gramas de amido de (talvez) kudzu

500 ml de leite

3 gemas

Açúcar à gosto

Baunilha à gosto

Misture o amido ao leite, até dissolver. Leve ao fogo e cozinhe em fogo brando, mexendo sempre, por 10 minutos.

Bata as gemas com o açúcar. Pegue algumas colheradas de mingau e adicione à mistura de ovos. Mexa bem. Retire o mingau do fogo, adicione as gemas e misture. Volte ao fogo por uns instantes, apenas para cozinhar as gemas. Aromatize com baunilha.

Divida em 4 potinhos e leve para a geladeira.

Sirva com calda de caramelo ou outro que gostar.

Por fim, o amido de kudzu (kuzu) japonês tem uma textura um pouco diferente. Mas pelo que sei, as raízes são primeiro secas ao sol e depois trituradas. Dizem que assim o amido fica de melhor qualidade. Por outro lado, não fiz isso porque como essa raiz é muito fibrosa, não teria como triturar no liquidificador.

 

 

 

 

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Ton Hoi Após Reforma

Só fui ao Ton Hoi duas vezes, esta é a terceira, se não me falha a memória. Passou um tempo fechado para reformas. Como muitos restaurantes chineses, é melhor ir acompanhado, porque as porções são generosas e indo em um grupo, dá para provar mais pratos.

Pedimos um macarrão com um molho de carne moída e pepino. Não é picante como o do China Massas Caseiras. E misturaram tudo na mesa, antes de nos servirmos.

O “Família Feliz” é o prato dos indecisos – que não devem ser poucos, já que o cardápio é tão extenso (280 itens, fora as bebidas). Vem em uma cestinha de batata frita, tem camarão, carne, frango, vegetais, lulas, ovos de codorna, enfim, um pouco de tudo. E é gostoso! Não temos o costume de misturar carnes com frutos do mar mas, creia, é comum em muitos lugares.

Tofu frito com ovas fritas. Tão simples e ao mesmo tempo, tão bom. E ficamos lembrando que antigamente as ovas eram dadas de graça pelos peixeiros. Hoje em dia, nem pagando (e muito!) colocamos as mãos em ovas de tainha, por exemplo.

Os pastéis no vapor costumam demorar um pouco, porque fazem a massa na hora. Portanto, a não ser que prefira esperar, desista de comê-los como entrada. Vêm com um caldo dentro, tenha cuidado ao morder. Esses eram de carne, mas existem opções com vegetais e frutos do mar.

Com 4 águas, 1 chá e 1 suco, ficou pouco mais de 200 reais (éramos em 4 pessoas).

Vale a pena? Vale. A comida foge do comum, é boa, o restaurante é confortável, amplo, tem valet e tem chances de agradar sempre, com tantas opções. É melhor ir no meio da semana, dizem que nos finais de semana tem fila de espera. O almoço costuma ser tranquilo.

O site deles é este aqui:

http://www.tonhoi.com.br/pt/index.php

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