Sfiha

Sfirra

Sfiha é um lanche ótimo. As minhas favoritas, até agora, são do Raful(Comendador Abdo Schahin , 118, naquela região próxima à 25 de Março). Eles vendem muitas sfihas e sempre estão quentinhas, frescas. Mas, claro, não podia deixar de tentar fazer em casa.

Usei dicas da comunidade Cozinha Árabe e Persa do Orkut. Deixar a carne dessorando na geladeira por algumas horas ou de um dia para outro faz com que o recheio não vire um hamburguer duro.

500 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento biológico seco

20 gramas de açúcar

5 gramas de melhorador para pães

1/2 colher de sopa de sal

2 colheres de óleo

1 colher de sopa de farinha de gluten

250 ml de água

Recheio

350 gramas de carne moída (prefiro capa de contra-filé; é barata, gorda e saborosa)

200 gramas de cebola picada

200 gramas de tomates picados

Pimenta síria, sal, pimenta do reino à gosto

Suco de 1 limão

Misture a farinha com o melhorador, farinha de gluten, sal e açúcar. Adicione o fermento e água. Usei a máquina de fazer pão. Se não tiver, pode usar uma batedeira com o gancho para massas ou sovar na mão. É importante sovar bem. Não adicione toda água de uma vez e sim, conforme for sendo incorporada. O resultado final será uma massa lisa e bem macia. Adicione o óleo e sove um pouco mais.

Deixe descansar até dobrar de volume.

Para o recheio, misture todos os ingredientes e deixe escorrendo em um escorredor de massas ou deixe em um pote com tampa, fechado, na geladeira, por algumas horas ou de um dia para outro; nesse caso, esprema o excesso de líquido com as mãos.

Divida a massa em porções, abra em um disco e coloque o recheio no centro. Deixe descansar por 10 minutos.  Leve ao forno bem quente, até corar. Sirva quente!

Se preferir, adicione pignoles, azeite, hortelã…

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Nikuman

Gosto dos pães chineses recheados (no Japão chamam de Chukaman e são vendidos até em lojas de conveniência). Mas em casa, é raro fazer e o resultado não fica igual ao industrializado. Não sei se o problema é da receita que uso ou dos aditivos que a indústria utiliza. A consistência fica um tanto quanto borrachuda.

Esta receita é, na verdade, uma trapaça. Resolvi experimentar fazer um chukaman com massa parecida com o do manju, que é recheado com pasta doce de feijão. O resultado? Considerando o trabalho que deu, bem satisfatório! Reaquecidos no microondas (por alguns segundos, apenas) não ficaram tão ruins, não.

Para 10 unidades médias

200 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento químico

12 gramas de açúcar

Sal à gosto (usei umas duas pitadas)

1 colher de sopa de óleo

água

Misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal e o óleo. Vá adicionando água e misturando, até formar uma massa macia e que não gruda na mão. Quanto mais dura a massa, mais duro será o bolinho. Por outro lado, uma massa mole demais é difícil de modelar.

Divida em 10 porções, forme bolinhas e abra com um rolo. Recheie, forme as preguinhas (ou não; na verdade, é bem mais fácil fazer uma bolinha lisa). Coloque sobre pedaços de papel manteiga.

Leve para cozinhar no vapor por cerca de 15 minutos. Resista à tentação e não abra a panela antes, porque eles podem murchar.

Para o recheio, usei a pasta de carne apimentada do Zha-jiang-mian. Coloquei pouco recheio porque a pasta é apimentada e bem salgada.

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Dry Kare

Nos últimos anos, esse prato tornou-se muito popular, principalmente entre as crianças japonesas. Aliás, soube outro dia que kare está presente nas refeições escolares de lá. De todas as escolas! Ou seja, ao menos uma vez por mês servem algum tipo de curry. E o curry hoje é o segundo prato mais internacionalizado do planeta. O primeiro é a pizza.

O Dry Kare difere do Kare porque é feito com carne moída (de frango, boi ou porco), legumes picadinhos e porque tem menos molho. Ou seja, é quase seco, como diz o nome. Geralmente é acompanhado de um ovo frito por cima ou rodelas de ovos cozidos.

Segundo explicação de minha amiga Luciana Farah, Keema ou Qimah tanto em farsi como em urdu significa “carne moída”. Pode ser um prato de origem persa (como afirma este site) quanto paquistanesa.

Sem pensar nisso tudo, eu fiz um Dry Kare porque estava cansada, com fome e é um prato rápido e satisfatório. Comi em frente da tv, de colher.Não tive crise moral em comer um prato adaptado da adaptação da adaptação… Porque é bom! Mas um dia desses vou experimentar a receita que a Luciana me passou, com coentro e suco de limão.

300 gramas de coxa de frango picada (fiquei com preguiça de tirar o moedor do armário e piquei bem fino na ponta da faca, mas poderia ter usado carne bovina)

2 cebolas médias

1/2 cenoura

Um punhado de vagens cortadas em rodelinhas

3 tomates

Curry à gosto (usei um árabe, presente da Luciana)

1 colher de sopa de shoyu

Gengibre e alho à gosto

Refoguei a cebola com um pouco de óleo e um pouco de sal, até ficar dourada, sem queimar.

Juntei o alho, gengibre e deixei que levantasse um cheiro bom.

Acrescentei o frango picado e continuei refogando até mudar de cor.

Juntei os tomates picados, a cenoura e as vagens (poderia ter usado também ervilhas, abobrinha e até batata picada)

Acrescentei um pouco de água e deixei cozinhando.

No final, quando restava um pouco de caldo, temperei com o curry em pó e uma colherada de shoyu. Esperei que o molho ficasse um pouco espesso e servi sobre arroz, acompanhado de um ovo frito.

Depois que comi, pensei se não seria uma boa idéia usa-lo como recheio de um kare-pan (massa de pão recheada com kare e frita).

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Tin Jao Nyo Rossu

Ou Qīngjiāo Niúròu, ou Jinjao Rossu, é um prato chinês popular no Japão. A primeira vez que comi foi em um acanhado restaurante, na cidade de Kashiwa, província de Chiba.

Já dei a receita aqui, mas sabe como é, né? Sempre faço uma pequena alteração. Dessa vez, fritei a carne, depois o pimentão e a cebola (só alguns segundos, para que não passassem do ponto) e dispensei o óleo de gergelim. Ficou bem mais gorduroso, sim, mas mais parecido com o que comi nesse restaurante, que eu esqueci o nome…

A receita então ficou assim:

250 gramas de carne bovina em bifes finos

2 colheres de sake

1 colher de shoyu

2 colheres de amido de milho ou fécula de batata

1 pimentão verde grande, cortado em tirinhas

1/2 cebola, cortada em tiras

1 pedaço de broto de bambu, cozido, cortado em tiras

1 colher de molho de ostras

2 colheres de sake

Caldo de frango ou galinha, bem neutro

Shoyu à gosto

Corte o bife em tiras finas. Tempere com shoyu e sake. Misture, junte o amido ou fécula e deixe descansando por uns 15 minutos.

Aqueça óleo e frite as tiras de carne por instantes, até ficaram cozidas e coradas, mas não ressecadas. Escorra.

Frite as cebolas e o pimentão. Isso não leva mais que alguns segundos. Escorra.

Em uma frigideira funda ou wok, aqueça o sake, molho de ostras e shoyu. Junte um pouco de caldo de frango ou água. Adicione o broto de bambu, aqueça. Adicione a carne e os pimentões. Misture. O amido da carne irá engrossar o molho.

Sirva imediatamente, com arroz.

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An-nyu-dofu

Eu não me lembro se já comentei ou não sobre essa sobremesa, de origem chinesa, mas que tornou-se muito popular no Japão. É uma gelatina feita com kanten e leite de amêndoas, servida com calda e frutas. A gelatina costuma ser cortada em cubinhos ou losángulos e, com a calda, lembra uma sopa doce. É muito leve, refrescante.

4 gramas de kanten em pó (agar-agar)

50 gramas de açúcar

2 xícaras de água

1 xícara de leite

2 colheres de leite de amêndoas em pó (vendem em lojas de produtos asiáticos)

Calda:

400 ml de água

Açúcar a gosto (usei 150 gramas)

Misture o kanten com o açúcar. Dissolva na água. Leve ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos.

Dissolva o leite de amêndoas em pó em um pouco de leite. Adicione o leite restante e misture à gelatina. Deixe que volte a ferver. Despeje em uma assadeira rasa, pequena, molhada com água.

Para a calda, ferva o açúcar e a água, até que dissolva. Deixe esfriar.

Depois de fria, corte a gelatina e coloque em uma tigela com a calda. Adicione frutas picadas à gosto. É comum usarem morangos, manga, kiwi, pêssegos. Eu usei frutas disponíveis: lichia, carambola, manga e uva. Se gostar, adicione um pouco de suco de limão também.

A sobremesa pode ser servida de outra maneira: despeje a gelatina em forminhas. Depois de fria, desenforme e sirva com frutas ao lado e com um pouco de calda.

O leite de amêndoas, vi em uma loja da Liberdade a R$30,00 o pacote de 500 gramas. É caro, mas rende bastante. Na falta, pode-se tirar leite de amêndoas moendo amêndoas sem pele, aquecendo no leite e espremendo ainda quente em um pano. Ou usar essência de amêndoas (não é a mesma coisa, mas não é de todo ruim).

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Acelga com Camarão e Molho Cremoso

Há anos comi um prato parecido com esse em um pequeno restaurante. Os pratos foram sugeridos pelo Chef e acatamos. A princípio, achei estranho um prato oriental com leite. Mas era ingenuidade achar que não existiriam pratos com creme ou leite na China, um país tão grande e com tantas cozinhas. Não sei de que região esse prato é.

6 a 8 folhas de acelga

150 a 200 gramas de camarão

1 xícara de caldo de camarão ou de galinha ou água

5 colheres de creme de leite

3 colheres de amido de milho

Sal, pimenta do reino

1 colher de chá de suco de gengibre ralado

Lave e separe as folhas dos talos. Corte os talos diagonalmente, obtendo fatias largas, porém finas. Cozinhe tanto as folhas quanto os talos com o caldo de camarão até amaciarem.

Junte os camarões. Tempere com sal e pimenta do reino. Junte o creme de leite. Adicione o amido de milho dissolvido em 3 colheres de água, aos poucos, mexendo. Talvez não seja necessário usar todo o amido. Deverá formar um creme não muito consistente. Junte o suco de gengibre e misture. Sirva com arroz.

PS: A versão que comi era com vieiras. Pesquisando, vi versões com camarão seco, com kikurage (cogumelos pretos ou black fungus) e até trocando a acelga pelo tingensai (outra verdura, de folhas mais escuras).

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Peito de Boi com Anis Estrelado e Pimenta Szechuan

Curioso como certos cortes aqui no Brasil são menosprezados e em outros lugares, apreciadíssimos. No Japão, muita gente gosta de tendões de boi, bem cozidos. Dependendo da cabeça do peixe, é elevado à condição de iguaria. Pratos com costela ou peito de boi podem custar muito caro. A receita a seguir, na verdade, é de origem chinesa e demora algum tempo para ficar pronta. Mas é saborosa.

1 bom pedaço de peito de boi

2 ou 3 anises estrelados

1 colher de chá de pimenta Szechuan

1/2 garrafa de vinho branco seco

1 pedaço de gengibre, com cerca de 5 cm, fatiado

Cebolinha verde (de preferência, os talos)

Pimenta do reino à gosto

Molho de soja chinês (ele é escuro e denso mas, se não encontrar, use o shoyu)

Açúcar

Doure a peça de carne, inteira, sem cortar e sem tirar a gordura.

Coloque em uma panela com água suficiente para cobrir, junte o vinho, as especiarias, o gengibre e a cebolinha cortada.

Leve ao fogo, junte shoyu e açúcar a gosto. Cozinhe em fogo baixo, até ficar bem macio. Escorra do caldo e fatie na hora de servir.

Não guarde as sobras da carne dentro do molho. Com o tempo, o caldo penetra na carne e tende a ficar escura e salgada.

Guarde o caldo para outro preparado. Porco (principalmente a barrigada) fica boa cozida nele. Há quem faça frango também. Aguenta algumas semanas na geladeira.Coe e guarde em um pote fechado.

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Yakimeshi

Yakimeshi

Já falei sobre esse prato popular há algum tempo. Estive há umas semanas em um restaurante e vi que é um dos mais pedidos pelos clientes. No entanto, não é difícil de se fazer em casa. Enquanto que no Japão utilizam, na grande maioria das vezes, o arroz curto, por aqui costumam usar o agulhinha – mais barato, firme e fica bem mais soltinho. No restaurante, cozinhavam no vapor, em grandes quantidades. Em casa, a opção mais prática é cozinhar o arroz como quem cozinha macarrão: Em muita água salgada, até ficar no ponto. Escorrer bem e empregar. Se não for usar imediatamente, vale passar por água fria e escorrer.

No mais, é só refogar legumes da sua preferência. Neste, usei apenas cenoura e pimentão. No caso do camarão, passei por caldo fervente por instantes e depois, água gelada. Asssim na hora de refoga-lo, solta bem menos água. Poderia ter usado presunto picado (se bem que os restaurantes costumam usar apresuntado).

Depois dos legumes, despejei óleo na frigideira, quebrei um ovo e, antes que ele se solidificasse, despejei o arroz. Depois é só refogar, usando o mínimo a espátula. Prefiro ir sacudindo a frigideira e salteando (exige um pouco de prática para tombar o arroz; é um movimento para frente e para cima, curto e rápido). Juntei os legumes, o camarão, um fio de shoyu, sal e finalizei com cebolinha picada e umas gotas de óleo de gergelim.

Para melhores resultados, sempre faço quantidades pequenas de cada vez, já que não tenho um fogão com chama muito forte nem frigideira ou wok de tamanho compatível. Frigideiras de bordas altas e anti-aderentes funcionam muito bem.

Outra receita de Yakimeshi, com alface:

http://marisaono.com/delicia/?p=1565

E uma receita feita com sobras de arroz:

http://marisaono.com/delicia/?p=184

 

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Robalo no Vapor

Robalo no Vapor

No Japão, o robalo pequeno (como esse, da foto) é chamado de Seigo. O peixe grande é chamado de Suzuki. Resolvi faze-lo de uma maneira simples, rápida e leve. Apesar de ser cozido com gengibre, o aroma não ficou forte. Acompanha um molho completamente sem gordura.

1 robalo pequeno (robalete)

fatias da casca de gengibre (lave bem e tira umas 4 fatias da casca de um pedaço de gengibre)

Cebolinha verde

Sal

2 colheres de sake

Molho:

1 colher de chá de suco de gengibre (rale uma porção, esprema e meça)

1 colher de sopa de shoyu

1 1/2 de vinagre de arroz ou de maçã

Cebolinha verde picada ou grãos de gergelim torrados

Seigo

Limpe, lave e salgue o peixe. Distribua as cascas de gengibre no fundo de uma travessa, espalhe cebolinhas e recheie o peixe com mais cebolinha picada. Regue com o sake e leve para cozinhar no vapor. Duas tiras de pano compridas, postas em cruz entre a panela de vapor e a travessa ajudarão na hora de retira-la, na falta de um pegador próprio.  Cozinhe por cerca de 10 minutos.

Transfira para uma travessa de servir, descartando as cascas de gengibre.

Misture todos os ingredientes do molho. Confira o sabor e, se necessário, adicione uma pitada de açúcar, sal. Como os vinagres e molhos de soja variam muito, talvez seja necessário uma correção. Eu usei o vinagre de caqui, que ficou adocicado. Salpique cebolinha ou gergelim torrado.

Sirva o molho à parte. Um robalo pequeno serve duas pessoas.

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Yakimesni

yakimeshi_1_1

Tenho receio em chamar esse prato de japonês, embora seja popular no Japão (com o nome de Cha-han). Em vários países da Ásia, existem receitas de arroz refogado com vegetais e carne, frango ou camarão. Com pimenta, sem pimenta, com óleo de gergelim ou não. Não existe uma receita de yakimeshi e sim várias. Portanto, não vou dar receita, só uma orientação.

2 porções de arroz cozido, branco (costumo usar sobras de arroz; não é raro eu congelar porções ao longo da semana e usar quando chegar a uma certa quantidade)

1 ovo

Tirinhas de pimentão, cenoura, presunto cozido. Também posso usar camarão miúdo, vieiras pequenas, tiras de carne temperada com shoyu, pimenta vermelha, sake. Cebolinha verde em rodelinhas. Alguns usam também ervilhas aferventadas.

Misturo o arroz com o ovo. O ovo vai cobrir o arroz e formar uma capa. Faço isso para que o arroz não empape.

Refogo carnes e vegetais, sempre cuidando para não cozinhar demais. Cenouras e carne eu frito primeiro, pimentão depois, por exemplo. Acrescento o arroz, misturo e deixo fritar de um lado. Viro e deixo fritar de outro. Tempero com sal, uma colher ou duas de shoyu, óleo de gergelim e cebolinha verde no final.

Para melhores resultados, recomendo o uso de uma frigideira grande, anti-aderente ou uma wok. Não faço muito de cada vez, porque a temperatura vai baixar muito e o arroz, em vez de fritar, vai re-cozinhar, perdendo a textura. É tudo muito rápido e muito simples.

PS: O arroz da foto ficou extra amarelo porque usei ovo caipira, com a gema quase laranja.

Outra receita de Yakimeshi, com alface:

http://marisaono.com/delicia/?p=1565

Outra versão, com arroz cozido e escorrido:

http://marisaono.com/delicia/?p=466

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