Cabrito em Duas Versões: Com Curry e Com Alho Negro

Ganhei da Apris cortes de cabrito. É uma carne que eu já havia provado e gostado, mas nunca cozinhei. Ao contrário do que pensava, é uma carne saborosa e sem cheiros estranhos. Parti do stinco, ou seja, das canelas do cabrito. É uma carne muito magra, mais rija e achei melhor cozinhar.

O pacote tinha cerca de 1 kg de carne com osso, limpa.

Sou da opinião que sem cor, sem sabor. Dourei a carne em fogo alto antes de cozinhar.

Dois stincos foram para a panela com alho, cebola e cenoura refogados, além de um raminho de tomilho e uma folha de louro. Uma xícara de vinho tinto, água, panela de pressão em fogo alto até começar a chiar. Depois baixei bem a chama e deixei por 40 minutos. Cozinhar na panela de pressão diminui o tempo de cozimento, economiza gás e, se for em fogo bem baixo, pouco vapor vai escapar e vai preservar os aromas.

Outros dois foram para a panela com alho, cebola, cenoura, fatias de gengibre e louro. Também na panela de pressão, fogo alto até chiar e depois, fogo baixo até ficar a carne ficar macia mas sem desmanchar.

Como achei que a peça inteira não daria boa apresentação, resolvi cortar em cubos.

No primeiro, passei o molho de vegetais com vinho no liquidificador com 3 dentes de alho negro. O molho ficou grosso sem a necessidade de adicionar roux (mistura de farinha e manteiga, dourada na frigideira). Foi só aquecer tudo e servir com arroz (poderia ter sido purê ou alguma massa). Ou seja, virou um stew com menos calorias. Costumo fazer um beef stew com costela ou peito de boi, manteiga, farinha, enfim, bem mais calórico.

A segunda versão, com gengibre, recebeu curry, pimenta do reino e foi engrossada com roux. Combinou bem com o friozinho que fez hoje. Aliás, pelo que li, na Índia é bem comum o curry de cabrito.

Por fim, uma pequena surpresa. A carne de cabrito satisfaz muito mais. Sobrou um pouco ainda para outro dia. Fui conferir e creio que é porque contém mais proteína que outras carnes. Ou seja, um quilo de stinco, apesar dos ossos, poderia alimentar bem 4 a 6 pessoas.

E quanto ao sabor do stinco de cabrito em si? Bom, de certa forma me lembrou a coxa de peru, por ser escura, com um pouco de colágeno e sabor mais suave que a carne bovina.

 

 

 

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Dois Petiscos: Ovos no Shoyu e Batata Refogada Com Curry

São duas receitas que nunca publiquei porque pensava: oras, quem vai querer uma receita dessas? Bem, pode ser que alguém não conheça. Não são grandes receitas mas servem para beliscar antes da refeição propriamente dita ou complementar o “obento”.

Primeiro, ovos no shoyu: Use ovos velhos. Ovos muito frescos não descascam facilmente quando cozidos. Eu usei ovos de 10 dias (pelo menos era o que marcava a embalagem). Para cozinhar, cubro os ovos com água fria e adiciono um bom punhado de sal. Deixo levantar fervura e abaixo o fogo. Testo o ponto de cozimento pegando um ovo, esfriando-o ligeiramente em água fria e jogo-o (não muito!) para cima e aparando na palma da mão. Quando o ovo bate na palma, sinto uma vibração vindo de dentro do ovo e é sinal de que está cozido. Depois de cozidos, retiro os ovos para uma tigela com bastante água fria.

Depois é só descascar e mergulhar em uma mistura de shoyu e dashi ou um caldo feito com dashi industrializado (hondashi, kombudashi, etc). O quanto de shoyu varia, eu prefiro que não seja tão salgado. Deixo por uma noite, em um pote fechado, na geladeira, mas posso consumir em 3 dias. Na hora de comer, corto ao meio. Posso servir junto com um lamen, colocar no obento ou usa-lo com complemento de uma refeição.

Nós temos o hábito de cozinhar, fritar, assar batatas. Mas refogar? Pois é, batatas podem ser refogadas. Ficam com uma textura mais firme. Fiz com curry, sempre acho que curry e batatas combinam bem. Podem ir para o obento, complementar uma refeição ou até mesmo acompanhar uma cerveja.

Para as batatas refogadas, corte-as em tirinhas. Eu prefiro usar a mandolina (Benriner), mas poderia ter cortado à faca. Deixe as batatas cortadas em uma tigela, cobertas com água. Na hora de preparar, escorra e refogue com um pouco de óleo, em uma frigideira com revestimento anti-aderente, até perder o gosto de batata crua mas ainda estar firme. Tempere com sal e curry.

 

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Curry de Frango com Castanha de Caju

Na verdade, o Kaju Curry não leva frango, geralmente é vegetariano (usa-se couve-flor ou queijo fresco). Mas acabei mexendo nessa receita e estou pronta para levar pedrada dos indianos. O pequeno truque é que o molho é engrossado com um creme feito com castanhas de caju cruas. É ele quem vai dar a consistência e amenizar os sabores tão marcantes das especiarias. A pimenta é opcional.

Aliás, castanhas e nozes estão na moda no Japão. Por conta dos bons óleos, nutrientes, fibras, etc, estão colocando amêndoas em muitos pratos. Mas não exagere, cientistas recomendam cerca de 25 gramas diárias e os benefícios não aparecem da noite para o dia, a constância é fundamental. Testei comer amêndoas todos os dias e confesso, minha pele melhorou (pelo menos meus cotovelos não estão mais ressecados ) e o intestino funciona com regularidade.

2 dentes de alhos amassados

1/2 colher de sopa de gengibre ralado

1 cardamomo

1 colher de chá de feno-grego

1 colher de chá de sementes de coentro moídas

1 colher de chá de sementes de cominho moídas

1/2 colher de chá de canela moída

3 colheres de chá de açafrão-da-terra em pó

1 colher de chá de pimenta-do-reino moída

Pimenta vermelha

1 cebola grande em pasta (rale ou triture no processador de alimentos)

3/4 de xícara de farinha de castanha de caju crua (comprei na Bombay, pacote de 1 kg) ou 1 xícara de castanhas de caju cruas (não torradas), deixadas de molho em 1/2 xícara de água morna.

Cerca de 200 gramas de frango cozido, temperado à gosto (usei alho, anis estrelado e cardamomo para temperar), cortado em pedaços ou cubos

2 batatas médias cortadas em cubinhos, cozidas mas ainda firmes

1/2 cenoura média cortada em cubinhos menores, também cozida

1/2 xícara de ervilhas (usei congelada, restos da safra daqui da horta)

Aqueça um pouco de óleo e frite rapidamente as sementes de cardamomo e de feno-grego. Adicione o alho e o gengibre até levantar cheiro. Junte a cebola ralada. Adicione as demais especiarias e continue refogando, em fogo baixo por alguns minutos. Adicione cerca de 1 xícara de água e cozinhe em fogo baixo por uns 5 minutos.

Como não gosto de morder sementes no meu curry,passei tudo pela peneira. Voltei à panela, adicionei mais um pouco de água e juntei o frango. Deixei cozinhar um pouco para que os sabores combinassem. Não estranhe se o curry parecer um tanto amargo e forte. O creme de castanha vai amenizar.

Triture no liquidificador as castanhas até formar um creme liso. Vai parecer creme de leite (na consistência, não na cor, que vai ser um pouco mais escura). Adicione ao curry. Misture.

Se necessário, acrescente mais água. Adicione as batatas, cenouras e ervilhas e cozinhe por cinco minutos, mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo. Confira o sal.  Se gostar, adicione folhas de coentro no final (eu não gosto).

Sirva com arroz branco.

PS: Se não quiser comprar um monte de especiarias, use um atalho: Refogue o alho com gengibre, adicione a cebola ralada e curry em pó a gosto. Depois é só seguir adiante, adicionando água, cozinhando, etc.

 

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Dry Kare

Nos últimos anos, esse prato tornou-se muito popular, principalmente entre as crianças japonesas. Aliás, soube outro dia que kare está presente nas refeições escolares de lá. De todas as escolas! Ou seja, ao menos uma vez por mês servem algum tipo de curry. E o curry hoje é o segundo prato mais internacionalizado do planeta. O primeiro é a pizza.

O Dry Kare difere do Kare porque é feito com carne moída (de frango, boi ou porco), legumes picadinhos e porque tem menos molho. Ou seja, é quase seco, como diz o nome. Geralmente é acompanhado de um ovo frito por cima ou rodelas de ovos cozidos.

Segundo explicação de minha amiga Luciana Farah, Keema ou Qimah tanto em farsi como em urdu significa “carne moída”. Pode ser um prato de origem persa (como afirma este site) quanto paquistanesa.

Sem pensar nisso tudo, eu fiz um Dry Kare porque estava cansada, com fome e é um prato rápido e satisfatório. Comi em frente da tv, de colher.Não tive crise moral em comer um prato adaptado da adaptação da adaptação… Porque é bom! Mas um dia desses vou experimentar a receita que a Luciana me passou, com coentro e suco de limão.

300 gramas de coxa de frango picada (fiquei com preguiça de tirar o moedor do armário e piquei bem fino na ponta da faca, mas poderia ter usado carne bovina)

2 cebolas médias

1/2 cenoura

Um punhado de vagens cortadas em rodelinhas

3 tomates

Curry à gosto (usei um árabe, presente da Luciana)

1 colher de sopa de shoyu

Gengibre e alho à gosto

Refoguei a cebola com um pouco de óleo e um pouco de sal, até ficar dourada, sem queimar.

Juntei o alho, gengibre e deixei que levantasse um cheiro bom.

Acrescentei o frango picado e continuei refogando até mudar de cor.

Juntei os tomates picados, a cenoura e as vagens (poderia ter usado também ervilhas, abobrinha e até batata picada)

Acrescentei um pouco de água e deixei cozinhando.

No final, quando restava um pouco de caldo, temperei com o curry em pó e uma colherada de shoyu. Esperei que o molho ficasse um pouco espesso e servi sobre arroz, acompanhado de um ovo frito.

Depois que comi, pensei se não seria uma boa idéia usa-lo como recheio de um kare-pan (massa de pão recheada com kare e frita).

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Kare – Preparados Industrializados

Muita gente faz kare – curry à moda japonesa – usando preparados prontos. Os mais comuns são tabletes, que vêm em caixinhas (são vários fabricantes, como a S&B e House). A aparência deles é de um grande tablete de chocolate.

O que eu costumo usar são flocos. Uso por achar mais prático que partir um tablete em pedaços. Vou adicionando colheradas do preparado ao ensopado já pronto até chegar na consistência que desejo. Esses preparados – tanto os tabletes como os flocos – já contém farinha, sal e condimentos.

Quanto ao ardor, alguns exibem uma classificação de 1 a 5 (do mais doce ao muito picante). A cor da também pode ser indicativo. Geralmente, os de tons claros são mais suaves e a embalagem preta é a mais forte.

Ou seja, para fazer um kare, faço um ensopado como descrito aqui, mas não acrescento sal, nem preparo o roux com farinha e curry. Simples e fácil. E, embora eu prefira cozinhar com o mínimo de produtos industrializados, esses preparados são bons e convenientes em um dia mais apressado.

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Kare

Kare

Só hoje me dei conta que ainda não publiquei nenhuma receita de kare. Os primeiros currys datam de 1872. Era quase uma sopa, de cor amarela. O tempo passou e o curry virou kare, mais espesso, escuro, adocicado, que pouco lembra o curry indiano. A paixão do japonês pelo curry é tão grande que existe até um museu, em Yokohama, o Curry Museum. É um dos pratos mais populares do país e estima-se que o japonês coma-o uma vez por semana, ao menos. Não é um prato bonito. Existem inúmeras receitas, que vão do kare suave ao insuportavelmente forte. Esta aqui é só mais uma, entre tantas.

Receita para 2 a 3 pessoas

120 gramas de carne bovina cortada em tirinhas ou cubinhos

2 cebolas médias picadas ou fatiadas finamente

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado

1 talo de salsão fatiado finamente

1 pitada de tomilho

1 colher de sopa de purê de tomate

1 colher de sopa de shoyu

2 colheres de sake

1/2 cenoura média, picada em cubos pequenos

1 batata média, picada em cubos um pouco maiores

2 colheres de sopade farinha de trigo

2 colheres de sopa de curry em pó (a quantidade varia de marca para marca; a que usei, da Sun, é muito suave)

Leve as cebolas e 1 colher de sopa de manteiga ao fogo. Deixe que refoguem lentamente, até ganhar uma cor amarronzada. Mexa e tome cuidado para não queimar e amargar. Retire da panela. Acrescente um pouco de óleo e refogue a carne, até dourar bem. Junte o alho, o gengibre, o tomilho e o salsão e refogue, sem queimar. Junte água até cobrir e cozinhe até amaciar a carne.

Junte as cenouras. Deixe ferver. Adicione o sake e as batatas (o sake ajuda a impedir que as batatas se desfaçam). Adicione as cebolas e o purê de tomate. Deixe cozinhar em fogo brando.

Enquanto isso, derreta a segunda colher de manteiga em uma frigideira anti-aderente. Junte as duas colheres de farinha e misture, até dourar ligeiramente. Junte o curry e mexa. Retire do fogo.

Kare Roux

Quando as batatas estiverem cozidas, junte a mistura de farinha aos poucos, mexendo. Espere engrossar e, se necessário, vá juntando mais, até formar um molho espesso. A quantidade vai variar conforme o volume de água.

Junte o shoyu, deixe ferver por uns instantes e sirva

Obs: Eu costumo variar e acrescentar 1 folha de louro e/ou: anis estrelado, fennel grego, canela, pimenta vermelha, coentro em pó, cominho em pó, cardamomo e até maçã ralada.

Também costumo acrescentar ervilhas verdes ou vagem ou grãos de soja verde. Posso substituir a carne de boi por frango ou porco, aumentar a quantidade deste (se quero um kare mais rico) ou até mesmo fazer uma versão vegetariana. Acompanha arroz, salada e alguns gostam de come-lo com picles de cebolinha branca, uma colherada de iogurte e pimenta à parte.

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