Irizake ou O Quê Os Japoneses Usavam Antes do Shoyu

Muita gente pensa que shoyu é um molho muito tradicional na cozinha japonesa. E é. Mas ser tradicional não significa exatamente ser popular. Muitos imigrantes japoneses do começo do século passado sequer conheciam. Parece absurdo, não? Mas é preciso entender que o processo artesanal faz com que o molho de soja seja algo demorado e caro (alguns shoyus demoram de 2 a 4 anos para ficarem prontos). Isso me soa caro, pelo menos nos padrões de produção da década de 30. Depois da Segunda Guerra Mundial, muita coisa mudou, inclusive o processo em escala industrial, com temperatura controlada e outras inovações. Hoje, alguns fabricantes dizem produzir shoyu com fermentação natural em alguns meses.

Então, se não era tão popular assim, o que usavam? Usavam o irizake.

Eu já havia lido sobre o irizake há muitos anos mas confesso que só registrei na mente como uma curiosidade. Só que parece que os japoneses voltaram a usa-lo. As receitas e os gostos são assim mesmo, vão, voltam, renovam. Talvez seja porque seja um molho leve, com menos sódio. Talvez seja porque é algo que pode ser feito em casa, pode se dar um toque pessoal, distinto. Ou porque começaram a falar e escrever sobre chefs que voltaram a usar. Seja qual o motivo, ele está de volta.

Irizake significa “sake reduzido”. Mas no caso, não é só sake. Vai umeboshi (a ameixa azeda em conserva), bonito seco (katsuobushi) e sal.

2 umeboshis grandes (ou talvez uns 4 pequenos)

360 ml de sake

Um pouco de lascas de katsuobushi (cerca de 10 gramas); se não encontrar, use caldo industrializado (Hondashi), algo entre 1/2 a 1 colher de chá.

Sal

Leve o sake e o umeboshi em uma panela de inox (ou de vidro, cerâmica; evite alumínio) e deixe fervendo em fogo médio até quase chegar à metade.

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco (uns 3 minutos). Adicione o bonito seco. Se for usar o caldo industrializado, não precisa esfriar. Volte ao fogo baixo e aqueça até quase ferver.

Coe em um pano fino. Dependendo da qualidade do bonito seco, pode ser que tenha um cheiro um pouco forte. Neste caso, volte ao fogo alto por um ou dois minutos para evaporar um pouco esses aromas mais fortes. Adicione sal à gosto.

Guarde em um vidro na geladeira por 2 semanas.

Além de ser servido com sashimi, ele tem sido usado com tofu, em saladas, vegetais grelhados, tempura e ficaria bem até mesmo com um somen (macarrão branco fino) geladinho ou um peixe gordo grelhado.

O sabor é ácido, mas não tanto. Há um perfume um pouco frutado do umeboshi e, dependendo do sake, outros aromas virão.Dependendo do sake, podem ser que venha um sabor um pouco amargo. Não vou recomendar nenhum sake  porque é algo que pode ser barato ou caro, podem gostar ou não. Admito que tenho pena de ferver um sake muito bom, prefiro beber.

E como muitas receitas, esta também tem versões. Uns adicionam alga kombu, vi alguém usando arroz tostado para dar uma cor mais castanha e um sabor mais profundo (kokumi). Não creio que exista uma receita mais “certa”, se não sair muito da combinação sake com umeboshi. Só acho que não deveria entrar nenhuma especiaria. Para mim, é algo que pode ser adicionado depois, no prato ou na hora de servir.

 

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Kombus, No Plural

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Costumamos falar em alga kombu, de maneira genérica. Mas são “kombus”. Confesso que, durante anos, não dei muita atenção a isso. Sabia que existiam kombus para fazer caldo e para cozinhar e até achei que a diferença estava na parte da alga que era utilizada. Não é bem assim.

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Este comprei como “Kombu para lamen”, simplesmente. Sim, ele tem anos e foi preservado no congelador, apesar de muitos especialistas dizerem que ele se conserva muito bem e por anos em local bem seco e protegido da luz. Como é bem largo, suponho que seja um Rausu-kombu, mas não posso garantir.

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Esse é um Ma-kombu, tido como o melhor para caldos. Tem um tom amarronzado e é bem largo e coberto dos preciosos sais que conferem todo o umami que procuramos em um caldo de algas.  É bem largo, pode ter uns 20-25 cm de largura.

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Aqui comercializam “dashi kombu”, algas para caldo, sem especificar que espécie é. Por ser bem mais estreitas que o Ma-kombu, penso que possa ser o Hishiri-kombu

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Costumam ser grossos, como uma folha de papelão.

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O Hidaka Kombu é mais estreito e fino e costuma ser utilizado para cozinhar. Com ele fazemos cozidos, enrolamos pedaços de bardana ou cenoura e colocamos em ensopados, etc.

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Este também é um Hidaka-Kombu, comercializado como “Haya-ni Kombu”, ou seja, como uma alga que cozinha rápido.

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Este é uma alga que minha mãe ganhou, chinesa. Não sei sobre a espécie.

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Ela é bem larga e fina, mas não tem muito sal sobre a superfície. É para cozinhar.

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E esta é a parte da base do kombu, chamada de Ne-kombu. Não é uma variedade, é só uma porção dela. Tem gente colocando um pouco disso na água e bebendo ou colocando 3 ou 4 pedaços dentro da panela e cozinhando arroz. Alegam que oferecem sais minerais e aminoácidos extras.

No Japão ainda existem o Hosome-kombu, o Naga-kombu e o Saomae-kombu. Das espécies que listei acima, ainda podem receber nomes diferentes devido à classificação. Tirando o único chinês e um Hidaka-kombu, todos os outros são japoneses, embora hoje sejam cultivados na China e Coréia. Também são encontrados na Tasmânia, Austrália, África do Sul, Canadá e Península da Escandinávia.

E por fim, ninguém precisa ter tanta alga assim em casa. Eu provavelmente levarei alguns anos para dar conta disso tudo. Felizmente não estragam com facilidade. Tenho porque escrevo sobre comida japonesa, preciso pesquisar e também ganho de amigos e porque não dizer, mentores? Gente que está me estimulando a conhecer e aprender mais.

 

 

 

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Sesc Belenzinho – Fermentados

Quinta-feira passada pude falar sobre fermentados no Sesc Belenzinho. Como prometi aos participantes, aqui listo as receitas que faltaram:

Miso passo-a-passo, só acrescento que uso cerca de 200 ml de vodka para 3 kg de massa pronta, sobretudo quando faço miso no verão.

http://marisaono.com/delicia/2009/09/27/misso-passo-a-passo/

Conserva de Vegetais no Miso, a versão “rápida”. Para preservar por mais tempo, é preciso salgar os vegetais e prensar para diminuir a quantidade de água. Deixe prensando até que o chuchu, o nabo, etc, fiquem maleáveis. Depois é só mergulhar no miso ou na borra de sake. E mantenha tudo sempre na geladeira porque aqui no Brasil faz muito calor e pode estragar.

http://marisaono.com/delicia/2014/12/29/miso-tsukemonos/

Para o porco no miso, basta besuntar pedaços de porco (barriga, pernil, paleta, costelinha) com pasta de soja. Eventualmente acrescento um pouco de sake ou vinho branco para formar um molho que espalha melhor. Outra versão está aqui:

http://marisaono.com/delicia/2010/04/04/porco-marinado-no-miso/

Shio-koji e uma receita de uma conservinha rápida de acelga. E não se incomode se o seu shio-koji ficar velho, eu estou usando em marinadas como um substituto do sal e do shoyu:

http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/

Eu não gosto muito do termo “kombucha” porque no Japão existe um chá de alga kombu (seria a tradução do japonês). Por lá chamam de kinoko-cha, que também não é bem correta mas evita confusões. Eu apenas faço um chá preto forte, adoço e deixo o meu crescer por uns dias. Mas a Neide Rigo desenvolveu muitas outras versões, que vocês podem conferir:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,kombucha,10000019173

O amasake é uma bebida à base de borra de sake. Pode ser feita só com a borra de sake, água e açúcar mas a versão mais leve (e com menos álcool) é feita com arroz bem cozido (até virar uma papa), borra de sake, água e açúcar. Alguns adicionam suco de limão ou gengibre ralado. É bebido quente. Mas daqui uns dias volto a falar sobre ele.

Ainda faltou falar que o mirim é uma bebida licorosa feita com destilado de arroz (shochu) e koji feito com arroz glutinoso (mochigome). Depois de alguns meses, a bebida ganha uma cor dourada e doçura. Se ficar com gosto de acetona, descarte.

E o extrato “truqueiro” que me permite fazer um dashi quase instantâneo com alga kombu e bonito seco (katsuobushi) eu publiquei há tempos. E garanto, não estraga nunca, nem precisa de geladeira.

http://marisaono.com/delicia/2009/11/22/kombu-e-katsuo-bushi-sake/

Também esqueci de dizer que o miso pode ajudar a amaciar uma carne mas é preciso que não seja pasteurizada. A pasteurização desativa as enzimas presentes do miso, do shio-koji, etc.

Um livro ótimo sobre o miso está em inglês e é meio velhinho: The book of miso savory soy seasoning de William Shurtleff e Akiko Aoyagi. Tem muita informação sobre tipos de miso, etc.

 

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Sopa de Fiapos e Mitsuba

A sopa é uma desculpa para usar uma verdura não muita conhecida por aqui, o mitsuba, ou trevo japonês.

A folha é grande e o sabor dela é herbal, não é ácido como o trevo comum. Cozinha rapidamente e costumo usar em sopas, ensopados ou na decoração de algum prato.

Costuma ser comercializada em maços. Esses ganhei de um feirante em Ibiúna.

Para a sopa, usei o caldo de frango leve que uso quando preparo Foo, por exemplo. Adicionei um pouco de dashi para aumentar o “umami”. Para uma sopa para 2 pessoas, adicionei cerca de 100 gramas de carne de siri (comprada já desfiada e congelada) e deixei ferver. Tirei a espuma da superfície, adicionei sal, conferi o sabor.

Juntei um ovo batido, misturei para formar os fiapos e joguei um bom punhado de folhas de mitsuba dentro. Um minuto de fervura e estava pronto. É quase uma canja, bem leve, que funciona bem para acompanhar uma refeição, como um chá salgado.

 

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Pavilhão do Japão na Sial 2013

Hoje fui à Sial, no Expo Center Norte, visitar o pavilhão japonês. Recebi o convite da Jetro – Japan External Trade Organization. Fui bem recebida pelo Lauro Tsuyoshi Suzuki, coordenador de alimentos.

A NPO Aidensha trouxe um leite de soja em embalagem tetrapack, com alto teor de soja. Tanto que vira tofu, basta adicionar o coagulante. Provei e aprovei. Também trouxeram sais especiais, aromatizados com pimenta, gengibre, yuzu e wasabi.

A Nihon Shurui Hanbai Co Ltda trouxe sakês. Bem, eu não bebo mais e confesso que sou uma ignorante completa…

A Futaba trouxe produtos ricos em umami: caldos concentrados prontos (em alguns pratos recomenda-se a diluição de uma porção para 50 de água!): katsuo-tsuyu (caldo feito com bonito desidratado), Shiro-tsuyu (caldo claro, feito à base de shoyu branco, bonito, cavala e sardinha secos), que recomendam muito para o preparo do arroz para sushi e o kappo dashi, um caldo intenso no estilo de Kansai. Também trouxeram kombu cortado em tirinhas e raspado (parecem fios enrolados), além de pacotes para caldo, parecem-se com sacos de chá gigantes. Também gostei muito do Hiden Hongaeshi, um molho para os grelhados como yakitoris e unagui kabayaki.

A Equipe, de Gifu, trouxe uma pasta maravilhosa de yuzu com pimenta verde, muito aromática, além de sansho, geléia de caqui e o shichimi togarashi, uma mistura de pimentas muito gostosa e que eu gosto muito com udon.

A Honda Shoten Co Ltda trouxe soba orgânico e soba aromatizado com chá, cerejeira e yuzu. Fazendo par, os men tsuyus, ou seja, caldos à base de shoyu, próprios para serem usados com massas como soba, udon ou somen. Detalhe: as massas são do tipo “nama”. Não são exatamente frescas, mas também não são secas. Têm uma consistência um pouco borrachudas quando cruas, mas depois de cozidas parecem-se muito com a massa fresca.

A Igeta Shoyu Co trouxe Ponzu, molho para yakiniku e shoyu. O ponzu é um molho cítrico, fresco, que vai muito bem com carnes e frutos do mar. Eu gosto com shabu-shabu.

A Kanesa trouxe missô liofilizado, sopas (misoshiru) liofilizadas (inclusive com redução de sódio) e um molho à base de missô, o misotchup (mistura de miso e ketchup). As sopas liofilizadas são uma mão na roda: basta diluir uma colher de chá em uma porção de água quente. Ideal para quem mora sozinho ou para aquele momento em que se quer algo leve. Já vem com cebolinha, wakame.

A Masakiya Confectionery trouxe vários petiscos e doces. Destaque para o biscoito de konnyaku. Sim, aquele da dieta da Nigella. Eu pensei que usavam o pó misturado à uma massa. Não, foram muito mais além: trata-se de gel de konjac saborizado, desidratado e frito. Tem a textura de pururuca, bem crocante, só que com muito menos calorias e, se acompanhado de um copo d’água, dá uma sensação de saciedade. Vem nos sabores queijo, tomate ou wasabi. Alguns doces com o momiji manju (bolinho em formato de folha de maple) vem congelado e, depois de congelado, ainda aguenta 45 dias na prateleira. E o surpreendente é que tem sabor e textura de uma coisa fresca.

A Yamasa, fabricante de shoyus resolveu investir em embalagens para food service, no molho teriyaki e dashi em pó (que eu confesso, de vez em quando uso por ser prático e mais barato que um dashi feito com lascas de bonito e alga kombu). Disseram-me que molho teriyaki diluído cai bem em uma salada. É algo que preciso conferir…

No painel, o chef Shinya Koike (Aizome, Sakagura A1) falava do umami que é extraído de bonito seco, alga kombu e alguns vegetais.

Esqueci de tirar foto do chá de natamame, chamado de “feijão espada”. É uma vagem gigantesca. O chá tem um sabor tostado. Preferi gelado, creio que por hábito, sempre tomei chá de trigo, arroz tostado gelados. Não contém cafeína e pode ser tomado sem restrições.

E, por fim, uma coisa que acho que vai pipocar no Brasil: flores comestíveis desidratadas. São cultivadas sem pesticidas, não desbotam, aguentam ser levadas ao forno (a temperaturas abaixo de 180°C e por menos de 20 minutos).

São verbenas, violas, pentathlons, cravos, pétalas de rosas ou cosmos, com cores vivas e delicadas.

Eu já tinha ouvido falar de biscoitos decorados com flores no Japão, o máximo em delicadeza e elegância. Bem, também podem ser utilizados em chocolates, decoração de pratos ou em peças de artesanato. A página da empresa é esta:

http://momoca-def.com/

Bem, por fim, a boa notícia é que alguns produtos já se encontram à venda em mercearias e empórios. E em breve muitos outros irão estar nas prateleiras em breve. Se eu souber dos importadores e distribuidores, vou publicando.

 

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Rabada À Moda Japonesa do Chef Shinya Koike

Ou quase, já que na receita que aparece no livro A Cor do Sabor de Jo Takahashi (que aliás, ficou em segundo lugar na categoria gastronomia japonesa do Gourmand World Cookbook Awards 2013!), a rabada é servida com  purê de cará, nabo ralado e horenso. Bem, não tinha nenhum dos 3. Infelizmente nabo e horenso só teremos aqui no outono.

A cobiçada rabada de wagyu veio a mim através das mãos do Edson do Shopping da Roça. Como ainda são poucas cabeças abatidas por mês no Brasil, é difícil pôr a mão em uma. Mas se não conseguir, não se preocupe, pode ser feita com rabada de boi “comum”, mesmo. A diferença é que a gordura do wagyu é diferente, não é tão indigesta e as fibras da carne são menores, mais delicadas, sem falar no sabor. Aliás, vou confessar uma coisa: não como rabada há mais ou menos 40 anos. Tinha trauma. Um dia, na minha infância, fui obrigada a comer rabada com agrião. Não me lembro bem, creio que haviam visitas em casa e para meus pais era impensável a família toda estar à mesa para a refeição. E eu já não estava me sentindo muito bem. Fiz o sacrifício de engolir a comida que não queria. Horas mais tarde passei muito mal. É provável que nem a rabada nem o agrião sejam culpados, talvez a culpada tenha sido uma virose. O fato é que a partir daquele dia não podia sentir o cheiro nem de um nem de outro. Ainda continuo não suportando agrião…

Para cozinha-la, separei o rabo pelas juntas. Levei ao fogo numa panela de pressão por cerca de 45 minutos com 100 ml de cachaça, 2 cabeças de alho cortadas ao meio, 1 cebola, 1 cenoura em rodelas, meio maço de cebolinha, pimenta do reino e água suficiente para cobrir. Cozinhei até que a carne ficasse macia mas não desmanchando.

Para servir, retirei do caldo se servi com molho ponzu que tenho, feito com yuzu. Mas o chef dá uma receita com limões e laranjas:

6 laranjas

4 limões

1 concha de vinagre de arroz

Dashi (na mesma medida dos ingredientes acima)

250 ml de shoyu

1 concha de bonito seco em lascas (katsuobushi)

Extraia os sumos dos limões e laranjas e coe. Adicione o vinagre, meça e junte a mesma medida de dashi. Junte o shoyu, as cascas de 3 laranjas e 2 limões e o bonito seco. Deixe descansar por um dia. No dia seguinte coe e use. Guarde na geladeira e use durante uma semana.

Para acompanhar, fiz inhame. Aliás, leram a matéria da Neide Rigo sobre ele? Leiam. Inclusive ela comenta sobre essa onda de fazer suco de inhame cru, um perigo, mais perigoso ainda para pessoas sensíveis. Já vi casos de pessoas que não podem sequer comer o inhame cozido, têm dificuldade para respirar.

O diferente dessa receita é que o inhame primeiro é frito e depois cozido. Isso faz com que o caldo onde ele é cozido não fique espesso, viscoso. Pelo menos se for servido logo. Se for deixado por algumas horas, aí sim, ele vai engrossar.

Os japoneses preferem o inhame bem pequeno, do tamanho de bolinhas de pingue-pongue. Se forem maiores, descasque e corte em pedaços. Frite em bastante óleo até começarem a dourar e depois coloque para terminar o cozimento em um caldo feito com dashi, shoyu, um pouco de sake e mirin. As cebolinhas entraram para dar um pouco de cor ao prato.

 

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Sobazushi

Quando comecei a escrever este blog (que está caminhando para o milésimo post) eu decidi que jamais escreveria sobre sushi e sashimi. Simplesmente porque é algo que todo mundo vê, come, escreve. E havia muitas outras coisas interessantes e desconhecidas para comer.

Pois bem, abri uma única exceção para falar do sobazushi. O único sushi que eu conheço que não leva arroz. Prato típico da cidade de Yamaguchi (cada cidade ou região tem um prato ou produto típico), esse sushi é feito com macarrão soba (feito com trigo sarraceno), enrolado em alga nori e servido com molho à base de shoyu e dashi.

Eu lembro de ter comido uma única vez. Infelizmente a memória anda pregando peças e não lembro se ganhei, se comprei, mas certamente lembro que nunca fui a Yamaguchi. Encaro como uma versão de soba que pode ser comido com as mãos. Para quem quiser arriscar, cozinhe soba em bastante água fervente até ficar cozido porém firme. Escorra e lave em água fria. Deixe escorrer. O macarrão irá ficar um pouco grudento, mas é mais fácil assim.

Distribua soba cozido e frio sobre uma folha de nori. Eu usei omelete doce e pepino no centro. Enrole e aperte com força, para que os fios grudem uns nos outros. Vai precisar de mais força do que usaria no caso do arroz.

Corte em fatias e sirva com o tsuke-jiru usado para comer somem, soba.

Algumas pessoas são alérgicas ao trigo sarraceno. Algumas pessoas chegam a ter crises de bronquite por causa dessa alergia.

Ressalto que esse sushi é um curiosidade, peculiaridade de um local. Muitos japoneses sequer conhecem esse prato. No mais, todos os outros sushis – inarizushi, makizushi, hosomaki, temaki, oshizushi, tekonezushi, tirashizushi, sasazushi, etc – são feitos com arroz. Lamento dizer que rolinho de salmão recheado com cream cheese e abacaxi não é sushi. É apenas um enrolado.

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Ginnan e Chawan-Mushi

Há alguns dias ganhei do chef Shinya Koike (do Aizome) pequenas iguarias: ginnan, sementes de ginko biloba. Não me lembro de ter visto para comprar por aqui. Lembro que no Japão eram vendidas em pacotinhos pequenos. Nem lá comprei. Cheguei a comer já pronto. Também comprei enlatado, creio que da China.

O primeiro desafio foi descascar essas sementes. Depois de tentar com um alicate, cheguei à conclusão que funcionava melhor com a tesoura de cozinha. É preciso tomar cuidado e não exagerar na força, porque o miolo é muito delicado e se espatifa. Eu só queria quebrar um pouquinho.

O primeiro, como podem ver, foi estraçalhado com a minha “delicadeza” costumeira. Depois peguei jeito.

Experimentei dois métodos para cozinhar e poder descascar as sementes. A primeira, foi bem prática e fácil. Coloquei umas 20 sementes em um saco de papel – daqueles que se usa para embrulhar pão – dobrei a boca e coloquei no microondas por 1 minuto e meio. Esperei amornar um pouco e fui descascando com a mão. A casca não é muito dura, é quase tão macia quanto a casca do amendoim, um pouco mais dura que uma casca de ovo. A pele se solta, nem sempre com muita facilidade.

O outro método, mais conservador, é colocar em uma chapa ou frigideira e tostar. Leva algum tempo e é preciso ficar mexendo para que tostem por igual

Em ambos os casos, o que eu queria eram essas pérolas esverdeadas (pelo que sei, há uma variedade amarela também), com cheiro e sabor de bosque. Ou melhor, um sabor e aroma que lembram musgo, resina, casca de árvore. É um pouco amarga e o aroma persiste na boca por um bom tempo.

Com aroma tão persistente e com tanto trabalho, entendo porque nunca vi um prato com uma montanha de ginnan. Ele pode ser consumido assado – servem com as cascas e um montinho de sal, para que cada um descasque o seu – passado rapidamente no óleo, espetado de 3 em 3, cozido com arroz, em um bolinho frito  feito com tofu, alga hijiki, vegetais. E no chawan-mushi.

Eu já tinha dado uma receita de chawan-mushi (ou tchawan-mushi, não tenho certeza da grafia correta, depois eu verifico) há muito tempo. Foi aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=1444

Desta fez fiz outra receita, com outra proporção e gostei muito. Acho que estou aprendendo a cozinhar…

Para fazer esse pudim salgado, é preciso de um caldo. Pode ser um dashi ou um caldo leve de frango, sem exageros no tempero. Em ambos os casos fica bom. Não substitua por água. Água sem ferver vai transformar o chawan-mushi em uma mistura esponjosa e disforme, por conta do oxigênio contido na água.

A proporção é 1 medida de ovos batidos para 3 de caldo. Usei um ovo médio, que deu 50 ml. Então usei 150 ml de caldo. Temperei esse caldo com shoyu e um pouco de mirin. Provei. Bati o ovo, misturei o caldo, passei por uma peneira fina e tirei a espuma da superfície.

Coloquei em tigelas pequenas um pouco – pouco mesmo! – de cogumelos, pedacinhos de chikuwa (massa de peixe) e 3 ginnan. Com 1 ovo, fiz 2 tigelinhas pequenas. Dividi o caldo com ovo em duas tigelas. Cobri com filme plástico, fiz alguns furos para que o excesso de vapor escapasse e levei para cozinhar no vapor. Não contei os minutos, creio que foram uns 10.

Comi quente, porque gosto. Há quem prefira morno e outros, frio. A textura é muito macia, a gente se diverte com os pedacinhos que vão vindo e ainda fica um caldinho que se separa de tudo. Usei o que tinha, mas poderia usar pedacinhos de frango ou camarões aferventados, cenoura cozida, folhas novas de horenso, pedacinhos de broto de bambu, carne de siri. Ou seja, existem várias versões. Uso o que está à mão e na época.

Claro que os ovos precisam ser frescos, um caldo gostoso é fundamental, assim como um bom shoyu. Um shoyu muito escuro vai deixar o flan com uma cor amarronzada.

 

 

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Nasu Iridashi

Prometo que esta é a última receita de beringela da temporada. Ela é muito simples. Beringela frita e servida com um molho à base de shoyu, dashi e suco de gengibre.

2 berinjelas

1 1/2 xícara de dashi (caldo à base de peixe e/0u kombu) ou caldo leve de galinha

5 colheres de mirin (ou, na falta, use um pouco de açúcar ou glucose)

5 colheres de shoyu (molho de soja)

Amido de milho

1 colher de suco de gengibre (rale o gengibre e esprema)

Corte as berinjelas ao meio. Se preferir a apresentação da foto, faça um corte raso em torno da casca, sem perfura-la e cortes diagonais profundos no interior. Isso vai ajudar a cozinhar mais rápido e o molho irá penetrar. No entanto, pode também cortar a berinjela em tiras ou rodelas grossas.

Frite em bastante óleo, não muito quente, até que doure e fique macia. Deixe escorrendo sobre papel toalha, corte para baixo.

Misture o caldo, mirin e shoyu. Ferva. Dissolva umas 2 colheres de amido de milho em um pouco de água e adicione aos poucos ao molho. A quantidade pode variar, portanto, não junte tudo de uma vez. Deverá formar um molho não muito espesso. Retire do fogo, adicione o suco de gengibre e mexa.

Arrume as porções de berinjela frita em cada prato e despeje um pouco de molho por cima. Se quiser, decore com lascas de bonito seco ou cebolinha picada.

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Oden

Entre tantas sugestões de pratos para o blog, surgiu o pedido da Myrna. O oden é um popular no inverno, que você não vai encontrar em um restaurante no Japão. Existem casas especializadas em oden, bares (izakaya) costumam servir e também pode ser comprado – para levar para casa quentinho ou comer na hora, em lojas de conveniência. Por lá usam uma panela com divisórias – já vi algo na Liberdade – mas em casa, usa-se uma panela comum ou de cerâmica, mesmo.

Li em algum lugar que existem mais de 60 itens que podem entrar em um oden. Confesso que não gastei pensando nas opções. Por outro lado, cada região tem lá sua maneira de fazê-lo. Em algumas regiões o caldo é claro, quase sem cor. Em Shizuoka (onde morei por muitos anos) o caldo é escuro e leva caldo de carne e pedaços de carne bovina. Em alguns lugares você vai encontrar asas de frango, noutros, pedaços de polvo e até tripa de porco. E para dar um sabor extra ao prato, na hora de comer, servem mostarda forte (karashi), misso (pasta de soja, que pode ser clara ou escura) ou gengibre.

A receita que passo não é original nem é invencionice. É um oden com itens que gosto e que estavam disponíveis. Se for fazer, faça-o no final de semana, porque é prato um tanto quanto trabalhoso. E tome cuidado com a quantidade. Eu pretendia fazer só com 6 itens, mas a mãe achou que deveriam ser ao menos 7 (número dos deuses da felicidade) e nessa de colocar 2 disso, 2 daquilo, acabou sobrando um bocado.

O primeiro passo é preparar os ingredientes. Os ovos são cozidos e descascados. O chikuwa (massa de peixe modelada, cozida no vapor e assado) é cortado em pedaços não muito pequenos.

Da esquerda para a direita: roll kiyabetsu  – que se parece com o charuto de repolho mas não é. As folhas do repolho são destacadas e aferventadas para que fiquem maleáveis. Recheei com um pouco de carne de porco moída, temperada com um pouco de sake e shoyu. Bati bem a massa, usando os dedos como uma pá. Não sei se consegui explicar direito. Mas o fato é que a massa de carne moída fica mais pegajosa. Depois de cozida, ela terá uma textura mais consistente, que lembra um pouco a da salsicha. No centro, o kombumaki. A alga kombu é hidratada e cortada em pedaços. Em casa gostamos de enrola-lo com um pedaço de bardana (gombô), que foi cozido para amaciar um pouco, mas não demais. Por fim, o kinchaku, que é o tofu frito (agedofu), escaldado para eliminar o excesso de óleo, cortado em uma das laterais e recheado com um pedaço de mochi branco. Todos eles são amarrados com tiras de kampyo (uma cabaça, que é cortada em tiras longas e finas e seca) que foi hidratado.

À frente, gyusuji. Ou seja, tendões de boi. Sei que muita gente vai se horrorizar, mas é um dos tantos itens opcionais do oden. Ele precisa ser limpo da gordura e cozido em água até amaciar. Depois, espetei nos palitos. Se preferir, use a parte central das asas de frango, por exemplo. O nabo, ao fundo, foi cortado, descascado e cozido na água usada para lavar o arroz. Essa técnica, comum no Japão, suaviza o sabor e o cheiro. Ele deve ser cozido até ficar macio e translúcido. Para que ele absorva mais sabor do caldo do oden, faça cortes rasos em forma de cruz em cada face.

A quantidade de caldo vai variar conforme a quantidade de ingredientes. É importante que cozinhem em muito caldo, a ponto de ficarem boiando. As medidas são:

1 litro de caldo de frango bem leve (afervente carçacas de frango e escorra, eliminando a espuma escura que se forma; adicione água e cozinhe em fogo muito brando por meia hora. Se preferir, use só dashi)

1 litro de dashi (ou, se não tiver bonito seco e alga, use o hondashi industrializado; eu usei 2 colheres de extrato de bonito seco e 2 de extrato de alga)

1/2 xícara de mirim

Shoyu e sal à gosto (como falei antes, existem lugares onde o caldo é bem claro e noutros, bem escuro; fiquei na média)

Aqueça os caldos até quase ferver. Adicione o mirim  e o shoyu. Acrescente os ingredientes, de preferência agrupados. Deixei o kinchaku para juntar ao prato mais no final, porque exigia menos cozimento. Continue aquecendo até quase ferver, abaixe bem o fogo e cozinhe por 11/2 a 2 horas. Na verdade, cozinhei por 3 horas, a 75 graus, graças ao meu fogareiro IH (fogão de indução). Se tiver um com boa regulagem de temperatura, use. Se tiver uma panela térmica, use. Se tiver uma panela de arroz grande o suficiente, também pode ser usada, mantendo na opção “aquecer”. O fato é que o oden fica melhor quando não é fervido, mantido naquele limite antes da ebulição.Confira o sal.

Retire a espuma que se formar na superfície com uma colher. Não tampe. O caldo vai reduzir para mais ou menos 2/3 do inicial. Uma hora antes de comer, adicione os saquinhos de tofu frito e mochi.

Outros ingredientes que gosto de colocar no oden são: Tofu frito em fatias grossas (atsu-age), konnyaku (um tipo de gelatina de batata), shirataki (gelatina de batata em filamentos que parecem um macarrão translúcido), bolinhos à base de tofu ou massa de peixe (no Japão existe uma variedade enorme; por aqui, ainda são poucas as opções), pedaços de polvo cozido.

E apesar de tê-lo comido como prato único, ele é mesmo um bom petisco, para ir comendo sem pressa. Para quem gosta, uma cerveja cai bem. Eu terminei a refeição com chá.

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