Fispal – Equipamentos

Confesso que fiquei um tico desapontada com a Fispal. Havia muito mais equipamentos que alimentos. Não que eu deteste tecnologia, muito pelo contrário. Mas eram soluções para indústrias de alimentos e que eu provavelmente nunca terei a oportunidade de usar, testar ou ter. Muito equipamento para açougues, embalagens de todos os tipos, refresqueiras, balcões frigoríficos, câmaras frias, aquecedores de ambiente, fogões industriais, churrasqueiras e até caminhões refrigerados.

Dentre tantos stands, o da Rational chamou muita atenção. É o tipo de equipamento que eu veria na cozinha de um hospital, por exemplo, com a necessidade de produzir mais de 200 refeições por dia. Vi prepararem arroz, salmão, batata frita no forno sem óleo, grelhados, vegetais no vapor. Realmente impressionante. Conversando mais um pouco, soube do sistema de limpeza automática, economia de espaço, facilidade de operação, isolamento térmico que proporciona um certo conforto térmico à equipe da cozinha e o treinamento oferecido. E o pernil pururucado, no balcão, não me saiu da cabeça.

Os fornos combinados da Pratica até que seriam mais “possíveis” em uma cozinha doméstica. Mas certamente seriam melhor aproveitados em um restaurante ou padaria.

Há muito que não via de perto um equipamento desse tamanho. Essa batedeira (ou masseira, confesso que não sei o nome correto) é para uma quantidade absurda de pão. Eu caberia dentro e ainda sobraria espaço…

Eu já tinha visto uma modeladora parecida com essa, fazendo mochi recheado com anko (pasta de feijão) em funcionamento. Essa faz até 3.500 coxinhas (ou bolinhas, quibes, croquetes, brigadeiros) por hora. Outro modelo é capaz de fazer salgadinhos maiores. A Indiana também apresentou uma linha contínua, com modeladora e empanadora.

E essa máquina me deu saudades. Durante anos consumi de 2 a 3 bebidas compradas em máquinas automáticas, diariamente. Elas são parte da paisagem da maioria das cidades japonesas. Elas estão nas ruas, próximos à fábricas, em frente de lojas de conveniência e até dentro de refeitórios. E não vendem apenas bebidas geladas; o café em lata (horroroso, na maioria das vezes) vem quentinho.

E ainda pude experimentar o IPad de um amigo, durante a feira. Para quem ainda não me conhece, sou essa velhota de cabelo dessarrumado que engordou alguns quilos nas últimas semanas, por conta da distenção que me impediu até mesmo de andar.

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Presentes que Vieram de Longe

Hoje fui à agências de Correios enviar uma encomenda e ver a correspondência. Geralmente, são contas. Mas desta vez veio uma caixa bem pesada, do Japão. Minha amiga Lissa, uma das pessoas que mais amo neste planeta, mandou-me muita coisa, a doida. Uma panela de pressão de inox, de 3 litros, no tamanho ideal para as necessidades de 2 pessoas. E ainda por cima vai para o fogão de indução (IH)!

Fermentos, muitos fermentos, para pão, em sachê ou empacotado à vácuo. Fermento químico com uma composição um pouco diferente da que temos por aqui. Segundo li, bons para panquecas americanas e bolos feitos no vapor. Nham!

Óleo de baunilha, laranja, melão e limão, além de corantes para alimentos azul, roxo, rosa, amarelo, vermelho e verde, da JHC. Aliás, eu adoro os produtos dessa empresa. Comprava pela internet algumas coisas, quando não achava nas lojas da cidade. Têm praticamente tudo para confeitaria. Amo esse óleo de melão. Se pudesse, andaria com um vidrinho dele debaixo do nariz, o dia todo.

Discos de papel de arroz para fazer enroladinhos vietnamitas, tabletão de preparado de curry e algas mistas para salada (kaiso sarada). Comida boa e, dependendo como for feita, saudável!

Kabocha é abóbora japonesa? Sim. Mas não se limita a uma única abóbora. Aqui, 4 tipos diferentes, incluindo as apreciadíssimas Ebisu e Kuri kabocha. Eu prefiro esta última, na foto, a mais “bicuda” de todas; é sequinha e tem uma doçura que lembra a das castanhas portuguesas, daí o nome – kuri significa castanha, em japonês.

Vagens. A duas da esquerda são chamadas de snack endo, para alguns, sweet peas, creio eu. Apesar da aparência de ervilha, come-se inteira, como vagem, apenas aferventadas. São docinhas e vingam por aqui. Já vi em algumas feiras. As da direita, são as vagens “Moroco”, que mesmo quando “passadas”, ou seja, grandes, continuam completamente comestíveis. Os grãos são graúdos e saborosos. Também crescem bem na região sul-sudeste, desde que não recebam água em demasia. Fica a dica para as empresas que importam sementes do Japão. A produtividade é menor, mas o produto é diferenciado.

Sementes e a pimenta vermelha mais popular no Japão: Taka no Tsume (que significa unhas de falcão). Além dessas, vieram também sementes de nabo, de beringela, tingensai, tatsai, komatsuna… Nem sei onde arrumaremos espaço para plantar tudo isso!

Obrigada, Lissa. Mas você não devia ter feito isso…

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O Básico – Parte 2

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Continuando a série sobre itens básicos em uma cozinha: Eu simplesmente não sei viver ser uma espátula. Pode ser de borracha, plástico, silicone. Cara ou barata, não importa muito. As de silicone aguentam calor, é verdade. Mas para misturar massas ou raspar o restinho de uma massa da tigela, pode ser a de plástico mesmo. A menor é boa para tirar o finalzinho de maionese, mostarda ou outra coisa de um pote de boca mais estreita.

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Peneiras e escorredores. As peneiras de nylon são baratas e funcionam bem. Só não resistem a altas temperaturas. Escorredores não precisam ser de metal, os de plástico cumprem a função e aguentam água fervente. Eu já escorri muita comida usando a tampa da panela e um pano de prato atravessado sobre ele. Garanto, até que funciona, mas já me queimei dezenas de vezes também. Usar um escorredor evita que eu encha de macarrão a pia e algumas queimaduras. O coadorzinho de chá também serve como peneira, uso para polvilhar açúcar sobre alguns doces. Para fazer anko (pasta de feijão doce) uso uma peneira de metal, que não consta na foto, que aguenta o tranco de amassar e espremer feijão e segurar a casca (pele, película) do grão.  E como é grande, uso também para peneirar amendoim torrado e tirar a pele (bem, faço isso umas duas vezes por ano).

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Cortador de legumes: sim, dá para cortar tudo com uma faca afiada, mas eu não faço isso há décadas. O cortador de legumes fatia pepinos, rabanetes fininho para as conservas (asazuke). Prefiro o Benrinder, que uso há muitos anos (o primeiro modelo que tive era de madeira, há quase duas décadas). O modelo acima tem regulagem para espessura e vem com 3 lâminhas para cortar em tirinhas. Fácil de usar e de limpar. Não é o mais barato do mercado, mas dos modelos que usei, é o que é mais funcional e eficiente. Bem, nunca usei aquelas mandolinas caríssimas… Para obter tiras finas e não forçar os dentes das lâminas, é melhor ir trabalhando sempre na diagonal, girando a cenoura (por exemplo) e formando “pontas”, obtendo tiras não muito longas.

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Não sou romântica na cozinha. Não acredito que um bolo batido à mão vai ser melhor que um batido na batedeira. Há 30 anos eu batia suspiros à mão e sei que não é uma tarefa agradável. Hoje, na maioria das vezes, uso a batedeira de mão. A batedeira com pedestal é útil quando vou fazer maria-mole ou algumas massas pesadas (usando o gancho para pão). A minha favorita é a branca, da Braun. Comprei em uma loja de usados e paguei, na época, apenas 10 dólares. Eu a tenho já há quase 10 anos.

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O Básico – Parte 1

LP teve a idéia, mas começo escrevendo eu. Nos próximos dias vamos listar itens que consideramos básicos em uma cozinha, além do fogão, geladeira e colher de pau.

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Uma balança digital faz falta. As medidas-padrão (xícaras, colheres) não são precisas. É um equipamento que mantenho sempre por perto. Não é garantia de receita perfeita, mas o risco de errar é bem menor. A mais barata que encontrei é parecida com a minha e custa R$50,00: http://www.quebarato.com.br/classificados/balanca-digital-5kg-cromada-graduacao-1g-kc-01-western__3404063.html

Mas certamente LP sabe de algum lugar que venda mais barato…

Batedor de arame ou fouet. Outro utensílio barato, durável e indispensável. Para bater alguma massa, misturar o molho branco, preparar o molho da salada (uso o menor). Existem dois formatos: o redondo e o em pêra. Eu prefiro o redondo, mas é uma questão de gosto.

Pincel. Sim, eu já usei os dedos para pincelar empadinhas. Mas o pincel faz menos bagunça e sujeira, é barato, dura muito e cumpre a função muito bem.

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Descascador de legumes. Existem vários modelos e preços. Alguns perdem o fio em pouco tempo. Outros são desconfortáveis. O meu favorito é o de baixo. Tenho-o há pelo menos 7 anos (ou seria mais?)  e ainda descasca coco.

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Tesoura: É bom ter uma na cozinha, seja para abrir um pacote, separar os gomos de linguiça ou cortar as pétalas de uma alcachofra. Conheço uma senhora que aderiu às tesouras e corta as cabeças e tira as vísceras dos peixes com elas.

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Pedra para amolar facas: Se você tem facas, um dia terá que refazer o fio. Existem vários tipos de pedras. Algumas, como as japoneses, precisam ser hidratadas antes de usar. Outras usam óleo para lubrificar a superfície. Informe-se na hora da compra. As japonesas costumam não ser baratas mas mesmo assim levam anos para gastar. Mesmo assim, talvez seja necessário mandar as facas para um amolador profissional de vez em quando.

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Iogurte caseiro

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Marisa, enquanto espera a hecatombe nuclear e a volta à prática vida neolítica, segue tentando produzir e reproduzir todo tipo de comestíveis no seu alqueire da  serra de Paranapiacaba.  Voltei de lá na última sexta com o porta-malas e o trato digestivo nos seus respectivos limites de carga e com a incumbência de escrever sobre iogurtes caseiros já que estes fazem parte do meu quotidiano culinário entre outras afetações de consumo e produção domésticos.

 

Não há muito segredo na feitura de um razoável iogurte caseiro. De fato, uma pessoa com um mínimo de desleixo acaba com algum tipo de leite fermentado na geladeira mais cedo ou mais tarde.  Mesmo com a agravante de ser mineiro nunca prestei muita atenção a iogurtes e coalhadas de maneira geral. Sempre os achei azedos, pálidos e a meio caminho de se tornarem algo importante como um queijo, por exemplo. Isso até perceber que a intolerância a lactose cresce proporcionalmente a quantidade de cabelos brancos e o leite diário passa de alimento inócuo  a uma potencial arma biológica.

Embora umas poucas cepas de bactérias possam de fato acrescentar vitaminas (ácido fólico) ao leite, seu maior mérito é mesmo converter boa parte da lactose (ou açúcar do leite) em ácido lático. A acidificação coagula o leite, formando o iogurte.  Fora isso, seu conteúdo nutricional é muito semelhante ao do leite em mesma proporção. E claro, possui uma consistência mais divertida.

 

A fórmula mais simples de fazer iogurte em casa é usando uma garrafa térmica e um termômetro clínico, desses domésticos.  Misture 1l de leite com 1 copinho de iogurte industrializado e aqueça misturando suavemente até chegar a 40ºC (38-43ºC) . Despeje em uma garrafa térmica previamente escaldada, feche e deixe de 6 a 8 horas. Escoe e guarde na geladeira por mais algumas horas. Pronto. Porções desse 1º iogurte podem ser mantidas para uma nova fermentação.

Quanto mais tempo deixado fermentar, menos lactose haverá no iogurte, mas mais ácido ele vai ficar.  

Para uma consistência mais firme, acrescente uma colher de sopa bem cheia de leite em pó ao preparado inicial. Você pode querer usar então um segundo método um pouco mais trabalhoso que é o de fermentar o leite numa panela protegida no forno desligado e com a luz acesa. Teste a temperatura de seu forno com uma panela cheia d’água deixando-a no forno desligado com a luz acesa por algumas horas.

Nunca acrescente açúcar ao leite para o processo de fermentação (mas pode por adoçante se quiser). Você não vai querer bactérias comendo açúcar comum e produzindo mais ácido ainda para terminar com um iogurte mais azedo do que a intenção inicial…

Mais tempo de fermentação também significa maior coagulação da proteína do leite e mais separação de soro (aquele líquido esverdeado ligeiramente repulsivo que se forma), que embora seja muito nutritivo, não está entre as coisas mais graciosas da vida.

Muita gente me procura reclamando sobre acidez no iogurte. Ela é intrínseca. Não gosta, que faça um flan ao invés. Outra coisa: caso você não tenha problemas de intolerância à lactose, não há sentido em usar uma bactéria para acidificar e coagular o leite. É lenda que iogurte seja mais rico em vitaminas (pelo contrario, estão diminuídas B6 E B12 usadas pela bactéria). 1 pacotinho de Clight (TODOS os sabores são infernalmente ácidos, quase cáusticos) em 1 litro de leite costuma produzir uma deliciosa “bebida láctea industrializada caseira” com consistência apropriada em apenas umas horinhas de refrigerador. Com o bônus das lindas e extravagantes cores e sabores que só Clight artificialmente possui. Desafie seus filhos pré-obesos a tomar leite azedo de baixa caloria e levar a Parmalat e a Danone à bancarrota.

 

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Por último, o método mais bacana para fazer iogurte em casa é comprar uma iogurteira tabajara em loja de 1,99 por apenas 60 reais.  Para você, que como eu, nunca haverá um limite para mais um gadget meia-boca na cozinha, é realmente um achado.

Por enquanto só a encontrei numa rede de lojas no eixo Ana Rosa – Jabaquara aqui em São Paulo, destinada às classes menos favorecidas e aos que se recusam a comprar artigos de cozinha em lojas com preços de joalheria.

Não é uma peça elegante e só vem num maravilhoso tom de verde doentio que aparentemente deve exaltar a natureza (onde esse verde não existe naturalmente). Em termos de harmonização com seus pares na cozinha, só perde para o pink. O layout da marca deve ter sido feito por uma aluna da 7ª série de um dos funcionários hippies da empresa.

Mas funciona muitíssimo a contento, e é o que realmente interessa. Já criei uma rotina de fazer iogurtes e paulatinamente tenho substituído sobremesas calóricas, por uma combinação com iogurte como a da foto (onde a geléia e granola também são caseiros, seguindo a teoria cataclísmica de produtos caseiros). Uso leite integral, leite em pó desnatado para enriquecer e adensar e gelatina sem sabor para uma consistência extrafirme. Não dá errado nunca.

Compramos uma para a Marisa colocar na cozinha  ao lado dos 749 outros aparelhos eletrodomésticos que ela tem enfileirados na bancada, mas ela vai ter que vir buscar aqui em casa, mesmo porque me deve uma visita antes que o neolítico sobrevenha.

Depois volto ao tema, explicando a diferença sutil entre iogurte e coalhada, e como fazer um inesquecível cream cheese em casa e pelo menos engordar comendo uma coisa realmente gostosa, ao contrário da bobagem que a Kraft empurra nas prateleiras…

 

Luiz Paulo Portugal

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Máquina de Mochi e Pão

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A que temos é uma Sanyo. É elétrica e serve tanto para fazer mochi quanto pão. Eu ainda não assei um pão nela, prefiro só fazer a massa e modela-la à mão e assar no forno convencional.  A mãe usa para fazer mochi (massa feita com arroz glutinoso). Para quem gosta de ambos, vale a compra. Antigamente fazíamos mochi pelo método convencional: cozimento no vapor e em seguida, era amassado no pilão de madeira. Isso exigia força, espaço e muita disposição. Por isso, só fazíamos mochi uma ou duas vezes por ano.

Quanto aos pães, garanto, a máquina sova a massa muito bem, deixando-a lisa e elástica, sem fazer sujeira. Melhor ainda que a batedeira. Deixei de ser romântica e parei de sovar à mão. Ligo o aparelho e ele faz todo o serviço pesado por mim.

Para quem estiver interesse em comprar uma, creio que vi na Liberdade, em São Paulo.

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Otoshi-buta

Otoshi-buta

Eu comentei a respeito do otoshi-buta no artigo anterior. Agora explico do que se trata. Tradicionalmente, é feito de madeira, mas o que eu tenho é esse modelo, adaptável a panelas de 14 a 23 cm de diâmetro (há um modelo que serve para panelas maiores, de 26 a 36 cm de diâmetro). A função dessa peça é simplesmente afundar o alimento enquanto ele é cozido. Estranho? Não. É que, se não submergidos, os pedaços que ficam na superfície tendem a ficar mais secos e não absorver bem o sabor do caldo onde são cozidos. No caso de um cozimento com pouco caldo, mas em fogo alto, as bolhas formadas na fervura explodem, batem no otoshi-buta e regam a superfície, mantendo-a úmida…

Mas, se não quiser compra-lo, pode usar, dependendo da receita, uma tampa de outra panela menor, uma folha de papel impermeável (ou alumínio) ou até mesmo um prato. A da foto está à venda no site Rakuten. Mas creio que é encontrável em lojas de produtos orientais.

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