Desafio Fermento Natural – Dia 4

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E hoje, como está o fermento? Cresceu muito? Dobrou, triplicou de volume? Está cheio de bolhas? Mesmo que não tenha crescido muito, vamos alimenta-lo novamente. Como disse ontem, a ideia é domá-lo, fazer com que cresça regularmente.

O ideal é que hoje você tenha tempo para observa-lo crescer, ver como reage.

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Como ontem, retire para uma tigela. Como é muito fermento, separe 100 gramas dele e descarte o resto.

Junte 100 gramas de água e misture bem. Junte 150 gramas de farinha e misture. Vai ser uma massa mais firme que a de ontem, a proporção de líquidos diminuiu um pouco em relação ao original.

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Volte ao pote e deixe que descanse. Confira como ele está depois de 4, 6, 12 horas. Se dobrou ou triplicou de volume nesse tempo, repita a operação. Senão, repita a operação quando der 12 horas de fermentação. Ou seja, separe 100 gramas do fermento, misture com 100 gramas de água e sove com 150 gramas de farinha.

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Essa fase é de observação. Veja se o seu fermento está crescendo vigorosamente. Prove. Sim, pode provar. Vai estar bem menos ácido que no início. Cheire. O cheiro deve ser agradável, lembrando um pouco, mas bem pouco, um vinagre.

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Observe a superfície dele. Tem estrutura, não está coberta de espuma, nem com líquido escuro. Lembra mesmo um pão.

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Veja como a fermentação produz alvéolos, a massa está com filamentos finos, elásticos.

Por quantas vezes você vai ter que alimentar o fermento? Até que ele dobre ou triplique de volume em um espaço de 4 a 6 horas. Não tem tempo para cuidar do fermento? Deixe na geladeira, mas não em uma parte muito fria, ele não pode congelar e retome o processo no próximo final de semana.

Quando finalmente o seu fermento apresentar regularidade, guarde-o na geladeira. Eu costumo alimenta-lo uma vez por semana. Sempre seguindo a proporção: 100 gramas de fermento, 100 de água e 150 de farinha.

E depois de refrescado (ou seja, alimentado e crescido novamente), é só usar na receita de pão de fermentação natural que preferir.

 

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Desafio Fermento Natural – Dia 3

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Após outras 24 horas, a mistura deve estar espumando, cheia de bolhas.

Se ontem não estava assim, siga os passos de ontem. Se já adicionou mais farinha de centeio e água, vamos ao passo seguinte.

O passo seguinte é estabilizar esse fermento. Pode provar. Vai estar muito ácido e não é bem isso que queremos. Queremos doma-lo, fazer com que ele cresça de forma ritmada.

Retire toda essa mistura, coloque em uma tigela e pese 60 gramas.

Acrescente 60 gramas de água e misture bem.

Junte 90 gramas de farinha de trigo comum e misture bem. Ou seja, a proporção agora será de 1-1-1,5.

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Coloque em um pote. Eu prefiro um pote de boca larga e com tampa de pressão. É que, caso forme gás, a tampa irá pular e não corro o risco (pouco provável, é verdade) de estourar o vidro.

Deixe descansando por 24 horas em um lugar abrigado da luz do sol, que não esteja perto de uma fonte de calor nem de vento.

Amanhã nos falamos.

 

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Desafio Fermento Natural – Dia 2

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Passadas 24 horas, como ficou? A mistura está cheia de bolhas? Tem feito calor, então pode ser que já esteja fermentando.

Poucas bolhas? Então é melhor esperar mais 12 ou 24 horas.

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Se está com bastante bolhas como a da foto acima, junte mais 15 gramas de farinha de centeio e 30 gramas de água e misture muito bem, raspando as laterais do pote.

Tampe e deixe descansando até amanhã.

 

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Desafio Fermento Natural – Dia 1

 

Providenciaram a farinha de centeio, água sem cloro, balança, pote, espátula, colher? Então vamos começar.

De tantos fermentos que testei, esse é o mais simples e mais confiável. Já o perdi, fiz novamente, joguei fora porque perdi o entusiasmo por pães, voltei a fazer novamente.

É importante que a água seja sem cloro, ou seja, não use a água da torneira.

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Misture 15 gramas de farinha de centeio com 30 gramas de água (ou, para quem preferir, guarde a relação 1 de farinha para 2 de água). Eu prefiro usar uma espátula pequena para isso. Coloque em um pote com tampa e deixe repousando em um lugar que não tenha contato direto com o sol. Se puder, misture 2 ou 3 vezes por dia. A ideia é que a mistura tenha contato com o ar.

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Feito isso, é só esperar até amanhã.

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Espumante de Flor de Sabugueiro

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“Sabugueiro está dando flor, é época de sarampo”. Eventualmente ouvia isso de minha mãe mas nem sabia que era possível consumir flor de sabugueiro, muito menos que poderia fazer um fermentado com ele. Lendo, sempre lendo, aprendo que se faz uma bebida gasosa com flor de sabugueiro. Como é época, zás, passei a tesoura em dois buquês e fiz quase 2 litros dele. É muito fácil e não precisa de equipamento especial.

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2 buquês de flor de sabugueiro (sacuda e tire qualquer inseto que encontrar neles; aqui encontrei formigas e besouros verdes com pintas pretas)

2 litros de água

375 gramas de açúcar cristal

2 colheres de sopa de vinagre claro (de arroz ou vinho branco)

Ferva a água com o açúcar em uma panela de aço inox ou esmaltada. Com uma concha ou colher, retire a espuma que se forma na superfície. Deixe esfriar.

Adicione as flores de sabugueiro, misture e tampa. Deixe na panela por 24 horas. Mexa eventualmente.

Coe a mistura, junte o vinagre e coloque em uma garrafa PET (essas, de refrigerante). Tampe.

Todos os dias, abra a tampa um pouco para liberar gás. Nos primeiros dias vai ser pouco, lá pelo quarto ou quinto dia vai ser mais. Por isso não recomendo garrafas de vidro, talvez não resistam à pressão. As garrafas PET são feitas mesmo para resistir à bebidas gasosas.

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Depois de uns 5 a 7 dias, haverá muito gás e espuma. A borra do fundo tende a subir com o gás, mas não se incomode com isso. Leve à geladeira e espere gelar antes de servir. Se for guardar por uns dias, lembre-se de conferir se não há gás demais e que não há riscos da garrafa explodir.

O sabor? Nos primeiros dias, muito doce, mas quando a fermentação evolui e forma mais gás, torna-se bem menos doce (um pouco alcoólica, já vou avisando) e com perfume suave. Lembra um pouco um ginger ale. O gás vem dos fermentos naturais da própria flor.

Vi algumas receitas que sugerem adicionar limão ou outro aromatizante. Como era a primeira vez (e não tenho mais flores de sabugueiro para testar), fiz sem nada.

 

 

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Molho de Soja É Shoyu?

Depende. Depende do que você aceita como shoyu. É uma questão parecida da cerveja. Para uns, cerveja é água, malte e lúpulo. Para outros, pode ser água, malte, milho, arroz  (e outras coisa) e lúpulo. Para uns, shoyu é um produto fermentado à base de soja, trigo e sal. Mas nem todo molho de soja usa esses três ingredientes. E – isso vai doer – nem sempre é resultado de uma fermentação.

No Japão o shoyu pode ser classificado em 4 categorias:

Tennem Jozo ou naturalmente fermentado, no qual nenhum aditivo (como corantes, proteína hidrolisada, conservantes) é adicionado, além de álcool.

Honjozo Hoshiki ou fermentado, no qual não são admitidos aditivos mas o processo pode ser acelerado alterando-se a temperatura do tanque de fermentação.

Shinshiki Hoshiki ou Semiquímico, no qual o mosto é fermentado por um curto espaço de tempo (algo em torno de 2 meses contra os 4 do honjozo e até mais de um ano na fermentação natural) e pode receber quantidades variadas de shoyu fermentado ou naturalmente fermentado e proteína hidrolisada (contanto que a quantidade total de nitrogênio proveniente de proteína hidrolisada acidamente não ultrapasse 50% e enzimaticamente, 25%).

Aminosan Kongo Hoshiki Químico, ou seja, a maior parte dele é feito a partir de proteína hidrolisada recebe uma pequena porção de shoyu fermentado.

A invenção do shoyu químico ou “shoyu de aminoácidos” (amino-san shoyu) não é recente, tem quase um século. Partes iguais de soja e trigo recebem ácido clorídrico e, depois de algumas horas, a mistura é filtrada, neutralizada com hidróxido de sódio, colorida com corante caramelo e acrescida de xarope de milho, sal, etc. Obviamente é um produto que tem um custo bem mais baixo que o de fermentação natural mas o sabor e aroma são também inferiores.

Outro processo que surgiu depois foi a da hidrólise da proteína da soja por enzimas. Na fermentação natural ela ocorre por conta das enzimas produzidas pelo koji (se não me engano, são 6). No processo industrial, ao invés de koji, utilizam as enzimas diferentes quantidades e aceleram o processo de quebra da proteína em aminoácidos.

E aqui no Brasil? Bom, por aqui, shoyu pode levar milho, por exemplo. Conferi os rótulos de 5 marcas diferentes e todos apresentavam aditivos (corante, acidulante, conservante, etc), algumas constam proteína vegetal hidrolisada na composição. E nem sempre fica claro se o molho é de fermentação natural, fermentado ou parcialmente fermentado.

O que eu acho? Que falta informação no rótulo, talvez porque a legislação não exija. Mas é óbvio que um molho de soja de fermentação natural vai custar mais caro que um feito a partir de hidrólise ácida. Quanto ao gosto, é uma questão para o consumidor.

Para quem quiser saber mais, dá para baixar a versão PDF do livro

History of Soy Sauce (160 CE to 2012)

 

 

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Hidromel e Fermento de Mel

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Michael Pollan em Cozinhar comenta sobre a experiência de fazer hidromel com micro-organismos selvagens. Apelou para um figo feio que tinha em casa e deixou fermentando. Eu poderia ter apelado para fermentos domesticados, tenho alguns aqui, liofilizados, um é até utilizado na produção de sake. Mas resolvi usar uva passa e deixar a contaminação acontecer.

Aliás, vale lembrar que em um ambiente completamente limpo não vai acontecer nada ou pouca coisa. Para fazer hidromel não lavei as passas. Não usei água clorada. Fermentação, sob certo aspecto, envolve alguma “sujeira”, seja vindo o ar, da farinha, de alguma fruta passada.

E me perguntam: É seguro? Costumo descartar tudo que tenha um cheiro muito estranho, como esgoto ou acetona e tudo que tem o gosto muito ruim. No mais, estou vivendo. Li em algum lugar uma história sobre uma senhora que fazia carnes curadas em casa. Antes de comer, oferecia para o cachorro. Se ele recusasse ou passasse mal, ela descartava.

No caso do hidromel, creio que é sim, seguro fazer em casa. O gosto é bom, o cheiro também e, afinal, é uma das bebidas mais antigas da humanidade.

Na verdade é bem simples. Para cada xícara de mel, adicionei 4 xícaras de água fervida, já fria e algumas passas (sem lavar). Coloquei em uma garrafa PET limpa e tampei. Quando começaram a surgir bolhas, afrouxava um pouco a tampa para que escapasse um pouco de gás – só um pouco, não todo, a intenção é não deixar o ar entrar – e deixei por dias.

Na primeira experiência, deixei fermentar por uma semana. A bebida tem um pouco de álcool e um pouco de gás, mas ficou muito doce.

Na segunda vez, deixei fermentar por duas semanas. Ficou menos doce, com mais álcool (pena que não tenho como medir o teor alcoólico) e um pouco de gás. É uma bebida agradável sim, mas o sabor vai depender muito do mel utilizado. E é possível adicionar ervas e especiarias, mas aí já muda o nome, é chamado de  Metheglin.

Agora estou deixando fermentar para ver até onde o fermento selvagem vai trabalhar. Na pior das hipóteses, acabarei com um vinagre de mel. Dizem que dificilmente passará dos 5% de álcool, ou seja, nunca será uma bebida forte.

Peguei um pouco desse hidromel e testei em um pão. Sim, se faz bolhas, se produz gás, deve de servir para fermentar pão. O mesmo faria se tivesse cerveja não-pasteurizada.

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Simplesmente misturei hidromel com farinha e deixei fermentando em um canto da cozinha. Depois de 12 horas a fermentação era bem evidente.

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As bolhas formadas eram bem pequenas. Alguns fermentos que eu tenho produzem bolhas bem maiores.

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Depois de fermentada essa “isca”, medi 200 gramas dela e misturei a 300 gramas de farinha, 7 gramas de sal e água o suficiente para formar uma massa macia. Untei uma tábua com bastante azeite (cerca de 1/4 de xícara) e sovei por uns 10 minutos. Depois deixei descansando, até dobrar de volume. O dia estava quente, só levou umas 5 horas.

Enrolei em um cilindro longo e fiz duas bisnagas (carioca não fala bengala, a minha infância desconhecia a baguette) e deixei crescer em um ambiente úmido (deixei uma tigela de água quente dentro do forno) para que o pão não resseque demais. Fiz cortes e assei.

O pão me lembrou alguma coisa que comi na infância, no Rio, numa época em que as padarias de lá eram, na grande maioria, de portugueses. O miolo era macio mas consistente, a casca fina e crocante. Poderia ter obtido uma côdea mais grossa, bastava assar por mais tempo, até ficar bem mais escuro. Sim, não ficou muito diferente do pão frances. Mas um pão francês do tempo em que as padarias faziam a própria massa e não compravam de uma indústria que os vende enrolados e congelados. Não tem a complexidade de alguns fermentos naturais, que conferem ao pão um sabor levemente ácido. Mas gostei do resultado. No dia seguinte continuou bom.

 

 

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Pão de Fermento de Uva Passa

IMG_5003 Ontem recebi algumas pessoas aqui em casa para explicar como faço defumados. Preparei um pão bem simples, de fermentação natural. O pão ficou bonito, com bolhas grandes, textura boa. O curioso é que esse fermento não é ácido. Na verdade esse fermento é um caso de amor e de ódio. Há vários anos tentei fazer um pão com fermento de uva passa. Não deu certo. O bom é que a gente vai ficando mais paciente, aprende algumas coisas e, principalmente, aprende a parar, dar um passo para trás e olhar o quadro com uma certa distância. IMG_4972 Tudo começa com passase água. O melhor seria usar passas de uvas orgânicas. Usei as que tinha em casa. Água sem cloro, sempre. Não tirei medidas. Simplesmente coloquei um punhado de passas em um vidro até atingir cerca de 1/4 da altura do pote e juntei água até quase enchê-lo. Tampei e fiquei abrindo umas duas vezes por dia e sacudindo duas vezes por dia. Com o tempo – que pode variar de uns 4 dias a uma semana – surgiram bolhas de gás. Deixei que fermentasse até que as bolhas fossem intensas e o aroma fosse algo que lembrasse álcool. Provei, ainda restou alguma doçura. IMG_4999 Peguei cerca de 100 ml desse líquido fermentado e guardei o resto na geladeira. Juntei 100 gramas de farinha, uma pitada de sal e misturei. Deixei fermentado. Essa primeira fermentação, nesse inverno quente, levou 12 horas. A massa se encheu de bolhas. IMG_5002 Adicionei mais 100 ml de água e mais 100 gramas de farinha, outra pitada de sal e duas pitadas de açúcar. Deixe fermentar novamente. Essa segunda fermentação levou cerca de 8 horas. IMG_5000 A fermentação estava bem vigorosa. As bolhas que se formaram na superfície eram grandes. O aroma não era ácido, era mais para alcoólico e frutado e o sabor da massa, apesar do pouco açúcar, era adocicado. Para o pão peguei esses 400 gramas de fermento, juntei 600 gramas de farinha (usei farinha de trigo especial para pizza, vende nos atacadistas em pacotes de 5 kg; curiosamente, funcionou bem), 1 colher de sopa de açúcar, cerca de 1 colher de sopa de sal e fui adicionando água aos poucos. Coloquei a massa em uma superfície untada com azeite e sovei. A massa foi ganhando elasticidade. Gastei uns 10 minutos nesse trabalho. Adicionei mais umas gotinhas de água e de azeite para que a massa ficasse macia e não borrachenta. Coloquei em uma tigela untada com azeite, cobri com filme plástico e deixei descansar a noite toda (ou pelo menos 6 horas). Dividi em duas porções, modelei duas bolas e deixei que crescessem. Fiz cortes em forma de cruz no topo de levei ao forno quente até dourar. Abaixei um pouco para que a crosta ficasse bem assada e firme. O único detalhe é que a massa não é ácida. Se eu tivesse assado dentro de uma panela de ferro com tampa ou, pelo menos pulverizado um pouco de água sobre ele, teria feito uma crosta mais crocante e bonita. Esqueci.

 

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Nukazuke

Estou há muito tempo devendo um post sobre essa conserva tradicional japonesa. Antes de tudo, quero agradecer ao leitor Márcio L. U (não sei se posso publicar o nome completo), que me enviou o farelo de arroz, que é a base dessa conserva.

Antigamente ganhava-se ou comprava-se a um preço irrisório o farelo de arroz. Existiam as “casas de cereais” nas cidades do interior. Elas beneficiavam arroz e sobrava o farelo, que podia ser utilizado em conservas, no banho (é, tem gente que passa leite de farelo na pele, dizem que a pele fica bem macia). Hoje quase tudo ou tudo vai para ração animal.

Essa conserva não passa de vegetais que ficam curtindo por um dia ou mais em uma mistura de farelo fermentado. De certa forma tem semelhanças com o chucrute e o kimchee, assim como tem uma certa relação com o iogurte: a produção de ácido láctico. As bactérias que azedam o chucrute e o kimchee também estão no nukazuke por um simples motivo: o farelo é contaminado com folhas de repolho.

Para cada quilo de farelo de arroz, misture 75 gramas de sal. Adicione água (sem cloro ou seja, mineral, por exemplo) aos poucos, até formar uma massa que lembra argila. Coloque em um pote com tampa junto com 4 pimentas vermelhas secas, inteiras e um pedaço de alga kombu (uns 5 cm, cortado em tiras) e, se gostar, mostarda em pó.

Nos primeiros dias deixe fora da geladeira. Todo dia coloque folhas de repolho (eu usei as folhas externas, mais duras) e misture. No terceiro ou quarto dia já estará pronto para ser utilizado para o preparo de conservas.

Importante: o nukazuke é resultado de uma fermentação. Essa massa precisa ser revolvida todos os dias, pelo menos uma vez por dia, se mantida fora da geladeira. Na geladeira ainda pode ser esquecida por uns 2 dias. A massa enche-se de bolhas, precisa ser arejada.

Para o preparo da conserva, basta esfregar sal em pedaços de pepino, cenoura, berinjela, nabo ou repolho e mergulhar nessa massa. O sal age como um esfoliante, arranhando a pele dos vegetais e permitindo a saída da água e a entrada de nutrientes solúveis em água. O sabor dessa conserva é mais suave com um dia de descanso, tende a ficar cada vez mais forte conforme o tempo passa. Na hora de comer, retire o excesso de farelo, passe rapidamente em água, corte e sirva.

Com o passar do tempo, essa massa de farelo vai ficando cada vez mais mole (o sal retira a água dos vegetais) e vai diminuir de volume. Adicione mais farelo, lembrando que essa pasta deverá continuar salgada. Ou seja, não adicione farelo demais e, se necessário, junte um pouco de sal.

Já vi versões dessa conserva usando iogurte ou cerveja misturados ao farelo.

Vi que existe farelo de arroz torrado. Essa conserva tem que ser feita com farelo de arroz cru.

E, para terminar, porquê uma conserva feita com farelo de arroz? Há quem faça por gostar do sabor. Há quem faça porque os vegetais curtidos são de mais fácil digestão. Há quem faça porque assim ingere uma dose extra de vitaminas do complexo B. E, por fim, é o meu caso, que faço por curiosidade e para preservar um conhecimento.

 

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Pretzel com Fermento Natural de Farinha e Água

O fermento natural feito com farinha e água continua vivo e bem-disposto. Alimento-o a cada 3, 4 dias com mais farinha e água e deixo na prateleira de baixo da geladeira, onde é gelado mas não tanto.

Mas uma coisa que me incomoda em relação aos pães com fermento natural é o tempo que levam para fermentar. É preciso programar o dia todo. Pesquisando aqui e ali encontrei o site da King Arthur Flour, que tem muitas receitas com fermento natural. E então percebi que o fermento natural não precisa agir como… fermento. Posso trabalhar com ele e com fermento biológico, juntos. Deixa de ser um pão com fermento natural? De certa forma, sim, porque a participação dele vai ser mais em melhorar a textura (já que é um preparado com maior teor de proteína) e dar um aroma e sabor um pouco diferentes.

A receita original é esta: http://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-pretzels-recipe

Só que o fermento natural que é utilizado na receita é mais hidratado do que o meu. Fiz umas pequenas alterações na receita.

1 xícara de fermento natural de farinha e água

Cerca de 300 ml de água morna (talvez um pouco mais)

3 xícaras de farinha de trigo

1 colher (de sopa)  de açúcar

1 colher de óleo

1 1/2 colher (de chá) de sal

2 colheres (de chá) de fermento biológico seco instantâneo

Misture o fermento natural com metade da água morna. Adicione os demais ingredientes, deixando a água por último. Vá trabalhando e adicionando a água  aos poucos. Eu prefiro trabalhar com a batedeira, usando o gancho para massas pesadas, mas a massa pode ser sovada à mão. O importante é que ela é bem sovada e a massa não deve ficar muito dura. A massa é elástica, que pode ser esticada com os dedos até ficar quase transparente. Cubra com um filme plástico e deixe descansar até crescer.

Abaixe a massa com os punhos fechados e abra em uma tábua. Divida em 12 a 14 porções.

Faça rolinhos com cerca de 50, 55 com de comprimento. Se quiser caprichar um pouco, faça as pontas um pouco mais finas. Torça as pontas e enrole formando a rosquinha típica.

Na receita original esses pães não são escaldados. Eu preferi passa-los rapidamente (cerca de 20 segundos cada lado) em água fervente com bicarbonato (2 colheres de sopa cheias para 1 litro de água). Retirei com uma escumadeira e arrumei em uma assadeira. Não esperei fermentarem, assim que enrolei e dobrei todos fui passando nesse banho quente.

Depois pincelei cada um com uma mistura de água e açúcar (umas 2 colheres de açúcar diluídas em uns 50 ml de água). Parte eu polvilhei com sal grosso moído, outros eu polvilhei com gergelim.

Depois foi só levar ao forno bem quente, pré-aquecido, até dourarem.

PS: Se não gostar do gosto que o bicarbonato dá a esse pão, pule a parte do pré-cozimento e vá direto para a parte de pincelar com água e açúcar. O resultado vai ser diferente.

Se preferir, faça bagels. É a mesma receita, só muda o formato, que é o de uma rosquinha, só que com um buraco não tão grande.

A massa desse pão é bem densa. Uma vez disseram-me que a textura correta é que, depois de assada e fria, a gente pode tentar achatar esse pão com as mãos que a massa volta ao formato original. Ou seja, não é um pão fofo, é um pão para quem gosta de uma boa mastigação. Quando quentes têm uma crosta deliciosamente crocante, mas ela se perde depois de fria. Creio que aquecendo no forno elétrico por uns minutos ajudaria a recuperar essa textura.

 

 

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