Pão com Fermento Natural de Centeio e Nozes

Eu costumava comprar esse pão com frequência, quando morava no Japão. Não é encontrado em supermercados, era preciso ir em uma padaria. Felizmente as padarias tornaram-se bem populares, muitas delas trabalhavam com fermento natural. E nos bairros onde morei havia pelo menos uma boa padaria, mesmo que pequena.

É um pão denso porém macio. O centeio e as nozes tostadas dão um sabor bem peculiar a esse pão. Eu gostava de comê-lo no café da manhã, com um pouco de queijo branco. Usei o fermento natural feito com farinha e água que publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5713

180 gramas de fermento natural

100 gramas de farinha de centeio

260 gramas de farinha de trigo

50 gramas de mel

1 ovo

1 colher (de chá) de lecitina de soja (opcional, funciona como melhorador)

Água

1 colher (de chá) de sal

40 gramas de manteiga

Cerca de 1 xícara de nozes descascadas,  ligeiramente torradas e picadas.

Quebre o ovo em uma xícara medidora e adicione água até chegar a 300 ml. Misture o mel, o fermento natural, as farinhas, a lecitina (se usar)  e sove bem. Eu usei a batedeira, com gancho para massas pesadas. Se necessário, adicione mais água. Adicione o sal e trabalhe bastante a massa, até que atinja o “ponto de véu”, ou seja, ela fique tão elástica que quando aberta com os dedos fique quase transparente, sem rasgar. Adicione a manteiga e sove um pouco mais. Não estranhe que a massa fique meio molenga, ela ganhará mais textura quando fermentar.

Deixe crescer em lugar aquecido por 3 horas. Abaixe a massa com os punhos fechados, abra em um retângulo, espalhe as nozes e dobre em 3. Repita a operação algumas vezes. Divida a massa em 2, forme duas bolas e achate, formando discos. Deixe crescer por 2 horas, mais ou menos. A massa não irá crescer tanto quanto o pão feito com fermento biológico.

Pincele com gema e faça cortes, com uma tesoura, formando uma flor.

Leve ao forno bem quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe um pouco . Asse até dourar bem.

Apesar da quantidade de mel, o pão não é muito doce, não.

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Anpan Com Fermento Natural de Koji

Ontem falei sobre um fermento natural feito só com água e farinha. Nele, primeiro cria-se um ambiente ácido ideal para o desenvolvimento de organismos do fermento. No caso do fermento feito com koji é um pouco diferente. O koji (arroz onde desenvolveu-se o fungo Aspergillus Oryzae), converte amido em açúcar. Nesse ambiente, organismos que estão no ar encontram um meio onde podem se desenvolver. Eles irão converter o açúcar em álcool. O fermento de koji tem ação mais rápida que o de água e farinha. Em muito assemelha-se com o fermento biológico. Só que esse último é feito a partir da cerveja. O aroma lembra vagamente o sake. Não é um anpan tão fofo quanto os comprados prontos. Mas talvez esteja bem próximo dos primeiros feitos no Japão.

Esse fermento aprendi com a Mari Hirata, na aula sobre fermentados, no ano retrasado.

1/2 xícara de arroz (prefiro o arroz tipo oriental)

3 xícara de água

Leve o arroz e a água ao fogo, cozinhando até formar um mingau. Deixe esfriar. Adicione:

30 gramas de koji

150 ml de água

Coloque em um pote plástico. No caso usei um com tampa de pressão e não de rosca. É que conforme fermenta, gás é liberado e se aumentar muito a pressão, a tampa levanta sozinha.  Espere uns 2 dias antes de usar. A mistura ficará borbulhante, dá para ouvir o chiado do gás escapando dela e o aroma lembrará um pouco o sake.

Para os anpans:

150 ml do fermento de koji coado

60 gramas de açúcar

40 gramas de leite em pó

Cerca de 500 gramas de farinha de trigo.

Se preferir, adicione 1 colher (de chá) de lecitina de soja ou use melhorador para pão conforme a indicação do fabricante. É opcional, mas prefiro usar porque a massa fica mais elástica e com uma textura melhor.

1 colhe (de chá) de sal

Misture todos os ingredientes e sove. A massa deverá ser bem macia, quase pegajosa. Cubra e deixe crescer. Leva cerca de 2 horas.

Fiz pães com  60 gramas de massa (renderam 19).  Dividi a massa, fiz as bolas e deixei que descansassem por 10 minutos. Abri em disco, recheei com doce de castanha (poderia ser doce de feijão). Se não gostar,  pode rechear com um creme e fazer o “kurimu-pan“. Achatei e deixei que crescessem antes de pincelar com gema (melhor se tivesse usado mirin), fiz um furo no centro para que o vapor da pasta doce escapasse e salpiquei um pouco de gergelim.

Assei em forno bem quente até dourar.

Quanto ao fermento, reservei a massa que foi coada, adicionei mais água e estou alimentando todos os dias com uma colher de sopa de arroz cozido. Continua borbulhando e, creio, poderá ser usado em outros pães.

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Farinha e Água = Fermento Natural Para Pães

Eu sempre confiro as estatísticas do blog. Há muito percebi que muita gente procura receita e explicações sobre fermento natural para pães. Certamente muita gente tem tentado fazer em casa. Fui deixando, por preguiça, por falta de tempo e por falta de vontade. Reconheço que sou uma pessoa que enjoa logo de muita coisa. Abandonei os pães com fermento natural há anos. E nunca me preocupei em manter vivas as “iscas” ou “madres”. Porquê? Porque a gente sempre pode começar de novo.

Não é preciso ir buscar um ingrediente exótico para fazer um fermento. Água e farinha bastam. Também vai precisar de um pote de plástico. Não recomendo vidro porque o gás pode expandir e, apesar de ser difícil de estourar, não é necessário correr esse risco, certo? Um transparente é melhor para acompanhar o desenvolvimento dele. Uma espátula de plástico ou silicone também é útil. Uma balança é indispensável.

Comece misturando farinha e água até formar uma massa bem firme. Não é preciso usar muita farinha, algo como 50 gramas já é suficiente. Faça uma bolinha com a massa e coloque dentro do pote e cubra com água. Assim a massa ficará isolada do ambiente e não sofrerá contaminação. Essa técnica eu ouvi do Vittorio Lorenti da Basilicatta, durante as palestras do Paladar, no ano passado. A Neide Rigo também estava lá e fez o fermento seguindo a dica dele. A diferença entre o fermento dela e o meu é que deixei a bolinha na água até ficar com uma aparência crescida, estufada. Levou um dia e meio.

Importante: Use sempre água mineral, não use água tratada com cloro.

Outra opção é colocar em um saco, retirar o ar e selar. Como nem todo mundo tem seladora, fica aqui só o comentário: só abra e retire a massa depois que o saco estufar, como o da esquerda, na foto. O outro ainda precisou de mais um dia de fermentação.

O passo seguinte é pegar 25 gramas de massa, misturar com um pouco de água e adicionar 50 gramas de farinha. Misturar e adicionar mais água até formar uma massa consistente. Coloquei no pote plástico, tampei mas não rosqueei até o fim e deixei por 12 horas.

E isso se repetiu por 3 dias. Não acontece muita coisa nesse período, não estranhe. A massa vai continuar clara mas com cheiro forte. Se provar, vai perceber que ela está extremamente ácida. Mas continue separando 25 gramas da massa e adicionando farinha e água e recolocando no pote. Não lavei o pote, apenas raspei as paredes com uma espátula.

Com paciência, no quarto ou quinto dia a massa apresentará atividade. Anime-se quando a massa dobrar ou triplicar de volume, ter bolhas bem visíveis e um aroma melhor, como na foto lá do começo do post. Se provar a massa, ela não estará tão ácida. Alimente mais uma vez ou duas para saber se a massa dobra em 8 horas. Você provavelmente irá precisar de mais fermento do que tem, então separe 50 ou mais gramas de massa, adicione água e use o dobro do peso da massa  em farinha.

Existem muitas receitas de pães com fermento natural. A que passo a seguir, creio, é a mais simples.

100 gramas de fermento natural

200 gramas de farinha de trigo

Água

1 colher de chá bem rasa de sal

1 colher de chá de lecitina de soja em pasta (comprada em lojas de artigos para confeitaria)

1 colher de sopa de azeite

Misture o fermento com um pouco de água para amaciar a massa. Adicione a farinha, trabalhe um pouco com a massa seca, formando uma farofa grosseira.  Vá adicionando água aos poucos, até formar uma massa mais maleável. Adicione o sal e a lecitina e trabalhe bem a massa. Esse pão precisa ser bem sovado – encare como um exercício ou use uma panificadora doméstica. O ideal é chegar no ponto de véu. A massa fica tão elástica que pode ser esticada até ficar transparente. Forme uma bola, regue com o azeite e deixe descansar por 3 a 4 horas.

Depois de crescido, abaixe a massa com os punhos fechados, abra em retângulo, dobre em 3, repita a operação umas 3 ou 4 vezes e depois enrole formando um cilindro. Coloque em uma assadeira com a emenda para baixo e deixe crescer novamente, até ficar bem estufado. Pressionando levemente com o dedo em um ponto a massa volta à posição depois de uns segundos. Isso pode levar mais 2 horas.

Faça cortes e leve ao forno pré-aquecido, bem quente, por cerca de 10 minutos. Em seguir, abaixe um pouco até que o pão esteja dourado e soe oco ao bater com os nós dos dedos com com uma colher.  É um pão mais pesado, depois de algum tempo a crosta não fica tão crocante. Esse ficou um pouquinho ácido. Talvez o próximo fique menos, quem sabe? Fermentos podem evoluir.

E se pretende fazer pão com fermento natural mais vezes, guarde uma amostra dele em um pote, na geladeira, e vá alimentando a cada 2 ou 3 dias. Para fazer o próximo pão é melhor retira-lo da geladeira, alimentá-lo e ver se cresce em menos de 12 horas.

E depois de domado o fermento, o resto é diversão. Experimente fazer pães misturando farinha de trigo com farinha de centeio ou farinha integral, aveia, etc. Adicione nozes ou passas, experimente fazer pães redondos, achatados. Eu ainda não testei com pães doces. No entanto, amanhã publico uma experiência com um fermento natural que funcionou bem em um pão doce.

 

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Pão de Vinho Tinto com Fermento Natural

A Myrna (volta e meia ela escreve uns comentários aqui no blog) lembrou-me que há algum tempo não falo dos meus fermentos naturais. São dois de outros tantos organismos de mantenho vivos na geladeira. Resolvi trabalhar um pouco com os fermentos de koji e de yuzu. Fiquei muito curiosa com a receita de pão com vinho tinto:

http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/recipe/hard/wine.html

Resolvi testar com os dois fermentos. Mas tinha trabalho à frente. Como há muito não cuidava dele, precisei reaviva-los. Pesei as amostras que tinha guardado e adicionei a mesma quantidade (em peso) de farinha e de água. Deixei fermentando até dobrar de volume (levou 9 horas). Depois separei 100 gramas desse fermento, adicionei 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Misturei e separei 100 gramas para guardar e deixei o resto fermentando a noite toda (o clima anda bem fresco por aqui).

Para cada pão usei:

200 gramas de fermento natural

500 gramas de farinha de trigo

2 colheres de sopa de mel

160 ml de vinho tinto

60 a 100 ml de água (fui adicionando conforme necessário)

2 colheres de chá de sal

40 gramas de manteiga

Misturei o fermento à farinha, adicionei o mel, o vinho e a água, esta última adicionada aos poucos. Acrescentei o sal e sovei. A massa ficou elástica e um pouco firme. Juntei a manteiga amolecida e sovei mais um pouco até que ela fosse incorporada. Formei uma bola e coloquei em uma tigela. Cobri com um filme plástico e deixei crescer, até quase triplicar de tamanh. Levou cerca de 5 horas.

Depois abaixei a massa com o punho fechado, dividi em duas porções e abri a massa. Em uma delas coloquei cerca de 1/3 de xícara de passas escuras. Noutra, distribuí 1/2 cabeça de alho negro. Enrolei. Deixei crescendo até dobrar de volume.

Assei em forno bem quente. Antes de colocar no forno, fiz cortes e pincelei com água. Depois de 10 minutos abaixei a temperatura para média, até assar.

Bem, o pão não ficou avermelhado nem arroxeado. A cor ficou mais para o marron, parecendo que foi feito com farinha integral. O pão de fermento de yuzu ficou mais macio, o de koji teve uma côdea mais firme. Ambos os pães ficaram levemente adocicados, mas acho que o feito com koji ficou mais doce.

Por fim, não usei nenhum vinho excepcional. Usei um vinho”B” (ou talvez classe “C”, dependendo da escala). Não era muito seco.

 

 

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Fermento Natural de Yuzu

Depois da aula da Mari Hirata, estou fermentando coisas e coisas. A idéia de usar yuzu não é minha, pesquisando, encontrei esse site com várias receitas de fermentos e pão, muito interessante:

http://members3.jcom.home.ne.jp/yeast/content/koubo/yuzu/index.html

Para fazer o fermento basta cortar 100 gramas de yuzu em pedaços, colocar em um pote com bastante espaço, junto com 200ml de água mineral e 20 gramas de açúcar. Todos os dias abria a tampa, deixava arejar um pouco e voltava a tampar. Depois de 3 ou 4 dias, o caldo estava cheio de bolhinhas bem miúdas. Coei e medi.

A segunda fase foi acostumar esse fermento a outro ambiente. Para cada 100 ml de caldo fermentado, adicionei 100 gramas de farinha. Coloquei em um pote grande e cobri a boca com um guardanapo. Prendi com um elástico. Depois de fermentado – vai aumentar até 3 vezes no volume – juntei mais 200 ml de água e 200 gramas de farinha e deixei fermentar novamente. Depois disso, passei para o pão.

Para os pães, usei 200 gramas de fermento de yuzu, um pedacinho de fermento de pão – pedacinho mesmo, meia colhe de café, por aí – 500 gramas de farinha, 15 gramas de açúcar e água. Sovei por algum tempo e adicionei 7 gramas de sal. Tornei a sovar, até formar uma massa macia. Fermentei, dividi, modelei e deixei fermentar novamente, antes de levar ao forno quente.

Para o outro pão, adicionei 50 gramas de farinha de glúten. A diferença na textura foi impressionante: massa mais consistente, bolhas menores, textura menos farelenta.

E quanto ao sabor? Ambos ficaram muito bons, não eram excessivamente ácidos, o aroma também não era tão forte – alguns fermentos desenvolvem um aroma de algo estragado. O curioso é pensar em um fermento feito de algo tão ácido quanto o yuzu e não ser mais ácido que um fermento feito a partir de batatas. Bem, isso é um assunto para pensar, pesquisar, estudar…

 

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Pão de Mandioca e Pão de Nozes Com Fermento de Koji

Noutro dia falei sobre fazer fermento natural a partir de koji, coisa que aprendi com a Mari Hirata. Dessa vez, parti para dois pães. Primeiro fiz uma massa-mãe. Peguei 50 ml do líquido da fermentação e misturei com 50 gramas de farinha. Deixei crescer. Depois adicionei 100 ml de água e 100 gramas de farinha. Novamente deixei crescer.

Por fim, acrescentei 200 ml de água e 200 gramas de farinha e deixei crescer novamente.

Dessa maneira eu teria uma amostra para poder guardar com mais facilidade na geladeira e manter viva, alimentando a cada 3-4 dias.

Como a fermentação produz muito gás, não tampei o pote. Coloquei um guardanapo em cima e prendi com um elástico. Usei 200 gramas dessa massa para fazer os pães.

Fiz a mesma massa do pão de mandioca. Acrescentei 200 gramas dessa massa fermentada e reduzi o fermento para 1 grama de fermento biológico seco. Escolhi essa receita porque sempre resulta em um pão macio e vivo com uma senhora que não gosta de pães muito firmes e cascudos. Aliás, essa é uma preocupação para quem convive com idosos e crianças, alguns têm dificuldade em mastigar e deglutir. Adicionei farinha até obter uma massa pegajosa. Deixei crescer por 6 horas. Talvez em um dia mais quente fermente em menos tempo.

Separei 1/3 da massa e deixei de lado. No restante, fui adicionando mais farinha e sovando, até que a massa continuasse macia, mas que desse para fazer bolas e que elas mantivessem a forma. Fiz várias bolinhas, coloquei em duas assadeiras untadas e deixei crescer até dobrar de tamanho. Dessa vez levou menos tempo, creio que umas 2 horas. Pincelei com gema e assei em forno pré-aquecido quente por 10 minutos. Depois baixei um pouco a temperatura para que terminassem de assar. O pão obtido é macio e levemente ácido.

Para o pão de nozes, acrescentei mais 2 colheres de açúcar e  farinha integral até formar uma massa macia, mas que mantivesse o formato. Deixei descansar por 15 minutos e esperei que a farinha hidratasse. Creia, a massa ficou ainda mais firme. Adicionei nozes picadas grosseiramente, misturei e dividi em duas bolas achatadas. Deixei fermentar. Antes de colocar no forno, cortei com uma tesoura em formato de flor com 5 pétalas. Pincelei com gema, assei em forno quente nos primeiros 10 minutos e depois baixei para que pudesse cozinhar por dentro. Curiosamente, esse pão ficou um pouco mais firme, menos ácido e com um sabor bem mais complexo, muito gostoso. Agradou até mesmo a senhorinha que não gosta de pães feitos com fermento natural. Ficou ótimo para se comer com algum queijo cremoso. Aliás, lembrou muito um pão que costumava comprar lá no Japão, acho que na padaria da rede Saint Germain. Ou seria Little Mermaid? Não me lembro mais.

E ainda não batizei o fermento de koji. Pensei em chama-lo de Iwata, a primeira cidade japonesa onde morei. Alguma sugestão?

 

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Fermento Natural Feito com Koji

Na aula da Mari Hirata, lá na escola Wilma Kovesi, aprendi a fazer um fermento de pão a partir do koji. Se tiver o arroz mofado (contaminado pelo Aspergillus Oryzae), é fácil. Se não tiver, aguardem os próximos post, que eu pretendo desenvolver mais o assunto.

150 ml de mingau de arroz (cozinhe 1/2 xícara de arroz – eu usei arroz mochigome – e 3 xícaras de água, até ficar ficar muito macio, uma papa)

150 ml de água (não use água clorada, dê preferência a água mineral ou água de poço fervida)

30 gramas de koji

Coloque tudo em um pote de vidro. Deixe fermentar por 1 a 2 dias, dependendo da temperatura. Eu não tampei, coloquei um pano fino na boca e prendi com um elástico. Eu fiz 3 receitas de fermento (450 ml de mingau de arroz, 450 ml de água, 90 gramas de koji).

No primeiro dia ele mudou de cor e começou a formar pequenas bolhas.

No segundo dia, a fermentação era bem mais intensa. Coei.

O resultado é um líquido leitoso. De certa forma, é um sake, só que de baixo teor alcóolico.

Para o pão:

500 gramas de farinha de trigo

2 colheres de sopa de açúcar

1/2 colhere de sopa de sal

Fermento natural o suficiente para fazer a massa

Misture e sove por 10 minutos. Forme uma bola, coloque em uma vasilha coberta com um filme plástico e deixe crescer. Dessa vez demorou 12 horas.

Divida em 2 pães, forme duas bolas e deixe crescer. Faça cortes, pincele com água e leve ao forno quente, pré-aquecido. Depois de 10 minutos, abaixe um pouco a temperatura e asse até dourar.

Como é comum nos pães feitos com fermento natural, a textura do miolo é mais firme. O sabor é agradável, um pouquinho ácido e adocicado. Certamente farei outros pães com esse fermento.

A Nina Mori do blog Gourmandise sugeriu que eu batizasse esse fermento com algum nome japonês, mas estou sem idéias. Alguém tem alguma sugestão? Pensei em chama-lo de Iwata, a primeira cidade japonesa que conheci.

 

 

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Broa

Vi a receita no blog Gourmandise: http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/09/broa-com-fermento-natural.html

Como a receita pedia fermento natural, usei o fermento de passas que publiquei aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=2766

Comecei com 100 ml de líquido das passas (starter) e 100 gramas de farinha. Misturei e deixei fermentar. Depois de 12 horas, adicionei mais 100 ml de água, misturei bem e adicionei 100 grams de farinha. Deixei que crescesse até dobrar de volume. O tempo pode variar muito, dependendo da temperatura.

Usei as 400 gramas de massa fermentada para fazer 3 receitas de broa da Nina Mori. Mas como não resisto a fazer uns testes, experimentei adicionar também um pouco de fermento de pão, industrializado e diminuir o sal. O resultado foi um pão macio, com bolhas pequenas, miolo úmido, com cheiro bom de fubá. Só lamento que não ficaram parecidas com as broas que comi no Rio de Janeiro, na década de 70. A massa era bem mais pesada…

Aqui vai a receita já com as alterações. Rendeu 4 pães médios.

400 gramas de massa fermentada (como expliquei aí em cima)

700 gramas de farinha de trigo

300 gramas de fubá

75 gramas de açúcar

15 gramas de sal

3 ovos

300 ml de água

30 gramas de fermento biológico fresco

50 ml de óleo

Misturei o fermento biológico com uma xícara de água e um pouco da farinha da receita. Deixei descansando até formar bolhas.

Misturei os ovos batidos e metade da água restante.

Misturei a farinha, o fubá, o açúcar e o sal. Abri uma cova, adicionei os dois fermentos e a mistura de água e ovos e fui sovando. Fui adicionando a água restante aos poucos. Trabalhei a massa, adicionei o óleo e sovei mais um pouco. Desta vez sovei à mão, mesmo. A massa ficou macia, sem ser grudenta.

Deixei descansando coberto, até dobrar de volume.

Dividi em 4 porções, formei bolas e deixei crescer até dobrar de volume.

Fiz cortes com um bisturi (ou faca bem afiada) e levei ao forno pré-aquecido, bem quente. Depois de uns 10 minutos, abaixei um pouco a temperatura e deixei assar até ficar bem dourado, tanto em cima quanto na parte de baixo.

Aí só foi esperar amornar para fatiar, passar manteiga e nhac!

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Fermento Natural de Passas – Parte 2

Comecei a falar sobre o fermento natural de passas aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=2766

Agora vamos à segunda parte do processo, que é fazer a massa-mãe.

Para cada 100 ml de caldo fermentado de passas, misturei 100 gramas de farinha de trigo. Misturei e deixei descansando por cerca de 8 horas. Em dias mais quentes pode demorar menos, é preciso ficar de olho.

Depois desse tempo, a massa estará cheia de bolhas.

Adicionei mais 100 ml de água e outras 100 gramas de farinha e misturei. Novamente deixei descansando, coberto, por 8 horas.

Depois desse tempo – que vai variar conforme a temperatura embiente – a massa-mãe vai apresentar bolhas visíveis.

Agora, mão na massa, literalmente. Misturei à massa-mãe mais 200 gramas de farinha de trigo, 200 gramas de farinha de centeio, 6 gramas de sal e água suficiente para formar uma massa macia (cerca de 250 ml). Sovei por 10 minutos. Cobri e deixei descansar por 8 horas. Dividi ao meio, modelei e tornei a deixar crescer.

Eu preferi deixar que crescesse sobre uma folha de papel impermeável. Dobrei as laterais do papel para formar uma parede lateral e evitar que o pão se esparramasse muito. Depois de crescido, fiz cortes, pulverizei água e levei para assar em forno bem quente. Depois de 10 minutos abaixei a temperatura, até corar.

O pão ficou com bolhas pequenas e irregulares. A textura, macia, porém firme. O pão ficou úmido e com sabor adocicado.

Quanto ao restante do starter, acrescentei 100 ml de água e 30 gramas de açúcar, mexi e tampei. Continua vivendo lá na geladeira. Todos os dias abro um pouco a tampa para deixar escapar o gás que se forma.

Também poderia ter separado parte da massa-mãe que fiz para esse pão, alimenta-la com mais farinha e água e deixar na geladeira como amostra, até o próximo pão ser feito. Mas isso fica para outra vez.

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Fermento Natural de Passas – Parte 1

Há algum tempo cansei dos pães com fermento natural. A obrigatoriedade de alimentar, mimar para que se mantivessem vivos cansou-me.  E também constatei que essas amostras podem ser contaminadas e, depois de algum tempo, desenvolver um cheiro meio estranho, um sabor muito ácido. Enfim, desisti.

Só que a gente muda de idéia. No meu caso, mudei de idéia para mudar a idéia inicial. Em vez de ter uma massa-mãe que precisaria ser alimentada com frequência, será que não poderia ficar só no starter? Por starter, chamo a mistura – que pode ser de maçã, batata, farinha, etc, água, açúcar, etc, que inicia a fermentação. Aquela água turva cheia de bolhas, que depois misturo com farinha, deixo fermentar e que vira a massa-mãe.

Pesquisando aqui e ali topei com uma receita de starter nesta página (em inglês):

http://www.thecookinginn.com/yeast.html

Ótimo, pensei.

Para cada 100 ml de água (não use água de torneira, o cloro pode atrapalhar a fermentação; use água mineral), usei 50 gramas de passas, 25 gramas de açúcar e 5 gramas de extrato de malte (na falta de xarope de malte). Misturei, coloquei em um pote com tampa e deixei na pia. Misturava 2 vezes por dia, sem amassar. Depois de uns 4 ou 5 dias (não me lembro bem), começou a borbulhar, como dá para ver na foto acima. Muitas bolhas!

As passas ficam inchadas, gordas. O aroma é alcóolico, mas a mistura continua docinha. Ela pode ir morar na geladeira, desse ponto em diante. Preferi usar um pote plástico com tampa e todo dia abro para deixar escapar o gás que se forma. Em um vidro, poderia estourar, se fosse bem tampado.

Fiz um pão com esse fermento, ficou gostoso e sem cheiro de azedo. Mas como não tomei medidas, fica para outra vez. Daqui uns dias escrevo mais, explicando como isso vira pão.

PS: Outra receita de fermento natural que talvez interesse é o de água e farinha, que publiquei aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=5713

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