Coxinha de Frango Assada (Com Algumas Dicas)

Frango é uma proteína popular. Mas tem muita gente errando na hora de prepara-lo. Peito e a coxinha da asa são carnes mais secas e acabam ficando duras.

A dica é a seguinte: cubra com água, pese o frango com a água e adicione 10 gramas de sal para cada quilo. Deixe de molho nessa salmoura por pelo menos 40 minutos, na geladeira. Depois escorra, tempere e prepare. Vai ver que, com isto, vai ter um frango bem mais suculento. Também costumo adicionar shio-koji (hoje em dia está ficando um pouco mais popular, a MN própolis produz). O shio-koji reduz o cheiro meio desagradável que o frango costuma ter.

Bem, depois disto, eu salpiquei uma mistura de temperos secos, esfreguei com um pouco de azeite e levei ao forno quente até dourar, virando uma vez.

A mistura de temperos que usei leva:

5 partes (colheres de sopa, de chá, tanto faz) de sal

2 partes de alho em pó

1 parte de cebola em pó

2 partes de páprica doce

1 parte de tomilho seco

1 parte de orégano

1 ou 2 partes de pimenta vermelha moída (isso vai depender muito do tipo de pimenta e quanto você gosta de comida picante)

1 parte de pimenta do reino moída

Misture tudo e guarde por um mês em um pote bem fechado. Use em frangos, peixes, carnes, etc.

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Frango Moído : Tsukune e Minchi Katsu de Frango

No post anterior falei sobre carne moída de boi, hambúrguer, etc. Hoje vou falar sobre o frango moído. No Japão é muito popular, principalmente por conta do preço, é bem mais barato que o porco ou o boi. Lá se encontra tanto o peito quanto a carne das coxas moídas, em bandejas, nos supermercados. Aqui no Brasil já começou a aparecer em alguns supermercados e açougues, tanto em bandejas quanto em pacotes, congelado.

Um prato muito popular é o tsukune. É um tipo de mini hambúrguer de frango, que pode ser espetado em um palito, envolto em uma folha de shiso ou, o meu favorito, feito à teriyaki.

Como no post anterior, eu adicionei 5 gramas de sal e 5 gramas de açúcar dissolvidos em 150 ml de água à 1/2 kg de peito de frango moído.  Misturei e deixei descansar por uns 10 minutos.

Depois adicionei 1 ovo batido e 1 xícara de farinha de rosca. Temperei com um pouco de shoyu, um pouco de cebola em pó (poderia ser gengibre ralado, por exemplo), cebolinha picada e misturei bem. A carne de frango moída se comporta de maneira um pouco diferente da carne de boi ou porco, por conta do teor e tipo de proteína. Para conseguir modelar, precisei adicionar ovo e farinha de pão. Deixei a massa descansando na geladeira, para que o pão absorvesse a umidade. Fica mais fácil de modelar depois de bem gelado.

Para o tsukune, modelei em bolinhos achatados e dourei em uma frigideira, de ambos os lados, com um pouco de óleo. Depois de cozidos, adicionei shoyu e mirim (licor de arroz) e deixei só por uns instantes, para engrossar um pouco e dar uma cor bonita. Aliás, teriyaki não é o nome do molho e sim dessa técnica de assar e laquear um alimento. Ele acompanha arroz e vai muito bem na marmita (obento) do dia seguinte, porque pode ser reaquecido no microondas e há quem goste até mesmo frio. Ficam muito macios e suculentos.

Com o resto da massa, passei em farinha, massa de farinha e água (um pouco de farinha diluída em água, fica bem líquida) e no panko. Depois foi só fritar em óleo quente. Também pode ser congelado, sem problemas. Essa mesma massa, com algumas variações de temperos, pode viram hambúrguer, almôndegas, etc.

 

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Patê de Figado de Galinha

Parece que ninguém mais faz patê, não? Nos anos 70, existia patê de tudo: de fígado, de presunto, de atum, de sardinha. Parecia que o mundo se alimentava de canapés.

Pois bem, já comi patês industrializados bons mas nunca fiz um de fígado de galinha que me deixasse satisfeita.

Até agora.

Na verdade, é bem simples, basta ter um processador ou um mixer (aquele processador de mão).

300 gramas de fígado de galinha

1 colher de sopa de shio-koji (falei sobre ele aqui: http://marisaono.com/delicia/2012/08/13/hakusai-no-shio-koji-tsuke-conserva-de-acelga-com-shio-koji/)

2 a 3 colheres de sopa de sake

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1 dente grande de alho, moído

1 cebola pequena, picada

150 a 170 gramas de manteiga sem sal

Sal, pimenta do reino e óleo o quanto baste

Deixe os fígados marinando no shio-koji e sake. O shio-koji ameniza o aroma e sabor da maioria das carnes. Se não tiver (hoje em dia já dá para encontrar em algumas mercearias orientais), experimente deixar em uma salmoura. Mantenha na geladeira por uma noite ou 8 horas.

Passe os fígados rapidamente em água fria, para eliminar o shio-koji.

Refogue o alho até dourar, junte a cebola e refogue até que a cebola fique bem macia.

Junte o fígado, o louro e o tomilho.

Cozinhe em fogo médio até que cozinhe sem secar.

Descarte o ramo de tomilho e o louro e bata no processador ou com o hand mixer, até formar um purê.

Junte a manteiga aos poucos, processando a cada adição.

Não coloquei uma quantidade exata de manteiga. Vá provando até chegar no ponto de equilíbrio entre gordura e o leve amargor do fígado.

Tempere com sal e pimenta do reino.

Coloque em potinhos, cubra com um filme plástico e leve à geladeira.

Sirva gelado, com pão, torrada ou biscoitos salgados.

Eu congelei uma parte, já que rende bem.

 

 

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Soboro

“Soboro do almoçô, restô dontê”. Pois existe um prato japonês chamado soboro. Basicamente, é uma farofinha salgada, que pode ser feita de carne (de frango, porco, vaca), peixe ou ovo. Simples assim, para ser servida sobre o arroz branco, sem sal e dar uma temperada. Também vai muito bem na marmita (obentô). Para quem está acostumado a comer arroz com furikake, é mais ou menos a mesma coisa. Dá para fazer uma quantidade razoável e guardar na geladeira, dura uns dias, talvez até uma semana.

Usei peito de frango. Como é difícil encontrar frango moído, optei por cortar o frango em cubos, marinar em um pouco de sake (suaviza do aroma).

Depois cozinhe em uma panela até secar.

Passe pelo processador de alimentos até esfarelar bem.

Volte ao fogo com um pouco de shoyu, sake, mirim. Se gostar de bem docinho, um pouco de açúcar. Tudo isto à gosto.

Já para o soboro de ovos, usei ovos frescos, óbvio.

Bati com um pouco de shoyu e mirim e levei ao fogo em uma frigideira anti-aderente, misturando sempre, até formar flocos pequenos e bem cozidos. Pronto.

Além de ser servido sobre arroz, o soboro pode entrar no recheio de um onigiri (bolinho de arroz) ou no oniguirazu  (falei dele aqui: http://marisaono.com/delicia/2015/07/02/onigirazu/). O soboro de frango (ou carne) pode entrar em um croquete ou ser misturado a um pouco de caldo engrossado com amido e despejado sobre vegetais cozidos.

 

 

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O Lado Visceral da Cozinha Japonesa

Me dei conta que pouco falei sobre vísceras. Muita gente ainda pensa que os japoneses só comem peixe. Não é verdade. Atualmente, em cidades como Tokyo consome-se mais carne (de frango, porco ou boi, nesta ordem) que pescado, 90 gramas diárias por pessoa do primeiro contra pouco mais de 50 gramas de pescado. Os dados são deste artigo:

Tokyo Drifts from Seafood to Meat Eating

Parte dessa carne vem dos fast-foods, restaurantes de comida popular e rápida como as casas de yakiniku (grelhados) ou de tigelas de arroz e carne (gyudon). Coisas desses tempos corridos em cidades com moradias cada vez menores. O Japão não é auto-suficiente na produção de carnes, em geral. Boa parte é importada de diferentes países.

Mas e quanto às vísceras?

Falei da língua bovina, apreciadíssima por lá, aqui:

Gyu Tan (Língua de Boi)

 

Mas esqueci de falar do resto. Sim, resto, o que é descartado. Curiosamente, as vísceras, peles e outras partes dos animais que não são músculo e ossos, são chamados de “Horumon”, que deriva do “Horu” (放る), que é o verbo para descartar, jogar fora. Por “Horumon” se entende coração, rins, fígado, estômago, pulmão, intestino delgado e grosso, pele. É mais frequente vê-los já cortados e temperados, em porções, no supermercado ou comê-los em uma casa especializada, onde são grelhados sobre brasa ou chama. Em algumas casas de “yakiniku” (costumam chamar de churrasco coreano; é um tipo de restaurante bem popular no Japão, são casas especializadas em carnes que são grelhadas pelo próprio cliente, sobre chama ou brasa de carvão) também oferecem cortes de vísceras.

Até pouco tempo também era costume consumirem fígado de porco cru, como sashimi, mas devido ao risco de contrair hepatite, acabaram proibindo restaurantes de servirem esse prato. Além de cru, o prato de tiras de fígado de porco refogado com nirá (chamado de alho japonês, uma folha chata e longa, que lembra cebolinha, mas de aroma pungente) é bem popular.

O fígado, moela, coração de frango e pele de frango são servidos em espetinhos.

A esta altura, muita gente já ficou com nó na cabeça, não? Mas além da cozinha elegante e sofisticada, há outra cozinha, povera, despretensiosa. Em algumas localidades, o consumo de vísceras é popular entre pescadores. Faz sentido, quem passa a vida pescando, uma hora enjoa de comer peixe, não? E vísceras continuam baratas. O curioso é que de um tempo para cá, as vísceras ficaram populares entre as mulheres. O motivo? Colágeno. Muita gente ainda acredita que consumir colágeno vai fazer bem à pele (desculpem-me, mas não é bem verdade, a produção de colágeno no organismo humano vai por outras vias, é mais complexo que isto). E, por fim, há os que comem porque gostam e ainda aqueles que querem consumir uma proteína barata e muito nutritiva.

Quanto a mim? Bem, eu consumo miúdos com moderação. Não sou uma grande fã mas não desgosto.

 

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Não Tinha Lamen; Fui de Mi Xian

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Sou uma men(rui) eater. Gosto de massas asiáticas: udon, soba, lamen, bifun. Massas são chamadas de “men” no Japão.

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Encontrei esse macarrão de arroz na mercearia Towa (Praça da Liberdade). Hoje descubro que é Mi Xian. É um macarrão mais grosso que o bifum japonês e bem mais firme.

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Ele vem seco e eu hidratei por uns 20 minutos em água fria, antes de cozinha-lo em água fervente por 5 minutos, mais ou menos. Ele ficou macio mas resistente à mordida.

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Escorri, passei por água fria e reservei.

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Como não havia lido nada ainda a respeito dessa massa, resolvi fazer de uma maneira parecida com o Pho ou seja, uma sopa com caldo bem leve, sem gordura e algumas verduras.

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Felizmente eu tinha caldo congelado em casa, misturei caldo de camarão com caldo de galinha, aromatizei com alho e gengibre, um pouco de cebolinha e acrescentei uns tomates só no final, para que continuassem inteiros.

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Como a horta está pobre, só tinha espinafre d’água. Poderia ter utilizado broto de feijão escaldado, mizuna, tirinhas de shisô (oba), folhinhas de coentro, etc. O caldo também poderia ter sido perfumado com galanga, capim limão, por exemplo. Mas era o que tinha para a hora e a chuva não me animava a buscar nada lá fora. Poderia ter usado umas gotas de nampla, limão e uma pitada de pimenta também.

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Por fim, foi só despejar o caldo quente sobre as tiras de espinafre d’água e comer. Escaldadas, a verdura ficou saborosa e esfriou um pouco o caldo. A textura da massa lembrava o udon.

Da próxima vez tentarei um molho picante.

 

 

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Hana-Nirá ou Flor de Nirá

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Esse vegetal é conhecido por aqui como hana-nirá, ou seja, flor de nirá, planta que se parece com a cebolinha mas que tem o aroma de alho. Tenho visto muitos deles nas feiras, mercearias.

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Refogado, fica bem verde e macia. Servi sobre frango frito, joguei um molho feito com alho, gengibre refogado, vinagre e shoyu. Simples assim. Mas não é a única possibilidade. Os japoneses gostam dele com tirinhas de fígado refogado também.

 

 

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Omuraissu (Omurice)

Juro que pensei que havia publicado essa receita. Lembro de ter feito, mas não encontrei nem foto. Enfim, faço e publico agora.

Essa receita hoje é muito popular no Japão. As crianças adoram. A aparência, os ingredientes (leva ketchup) fazem pensar que é uma receita ocidental. Pois não é. O nome vem de omelette e rice e é uma porção de arroz envolta por uma omelete fina. Dizem que foi criada em 1902 no restaurante Renga-tei em Ginza. No filme Tampopo há uma cena com ele, numa versão um pouco mais elaborada.


Para cada porção, use 1 tigela de arroz (mais ou menos 200 gramas de arroz cozido) e 2 ovos.

60 gramas de frango (levemente temperado com sal e sake e cozido, cortado em cubinhos)

1/4 de cenoura picada em cubinhos, cozida

Um pouco de ervilhas cozidas (embora digam que a receita original não levava ervilhas e sim pimentão verde)

1/2 cebola pequena picada

Manteiga

1 colher de sopa de ketchup

2 colheres de molho de tomate peneirado

Refogue a cebola em um pouco de manteiga, até ficar transparente. Junte o arroz e refogue, para aquecer. Junte o frango, a cenoura e a ervilha, bem escorridos e misture. Tempere com molho de tomate e ketchup. Reserve.

Faça uma omelete fina com 2 ovos, 1 colher de chá de açúcar e uma pitada de sal. Os mais habilidosos colocam o arroz no centro da omelete e enrolam na frigideira mesmo. Se não tiver tanta segurança, tire a omelete da frigideira, coloque sobre um filme plástico, acomode o arroz e, com a ajuda do filme, enrole.

Sirva em um prato com um pouco de ketchup (há quem faça uns desenhos engraçadinhos nele, principalmente para a criançada) e coma com uma colher.

PS: Eu adicionei um pouco de presunto picado e usei soja verde (edamame) no lugar da ervilha, porque era o que eu tinha.

 

 

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Pepino Refogado com Missô

Aliás, pepino é que não tem me faltado nos últimos dias. Primeiro, foi a cadela com pneumonia, depois o câmbio do meu carro quebrou. E também tem dado muito pepino – o vegetal – na horta. Compramos mudas de pepino japonês mas o que cresceu foi pepino comum, que chamam de “caipira”. Erraram, certamente, na hora de vender.

Por aqui não temos o hábito de comer pepino refogado. Mas se pensarmos bem, é algo entre um chuchu e uma abobrinha. O do tipo “caipira” é mais macio e funciona bem refogado. Classifico como “Cozinha do Desespero” porque vai poucos ingredientes e, servido com arroz, satisfaz.

Corte meio peito de frango em tirinhas. Regue com um pouco de sake (ou vinho branco não muito seco) e suco de gengibre (rale gengibre e esprema, pode ser entre os dedos mesmo). Deixe pegar gosto.

Descasque 1 ou 2 pepinos, corte no meio pelo sentido do comprimento e retire as sementes. Corte em fatias não muito finas.

Tempere o frango com um pouco de sal. Acrescente 1 colher de fécula de batata ou polvilho doce e misture.

Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira larga. Doure levemente os pedaços de frango. Adicione o pepino e refogue até amaciar. Tempere com um pouco de missô e pasta de pimenta coreana (gochujang). Sirva com arroz branco e um pouco de gergelim preto, torrado, por cima.

 

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Frango Tandoori com Shio-koji

Ganhei um mix de temperos para o frango tandoori (Tandoori Masala). Não é tão picante (pelo menos o que ganhei). É uma mistura de cominho, coentro, gengibre, pimenta vermelha, macis, canela… Creio que exista algo assim para comprar. Na falta, creio que essa receita ficará boa também substituindo essa mistura com curry em pó, que é mais fácil de ser encontrado. Claro que aí o nome muda.

Não é uma receita, é só uma orientação. Deixe marinando coxas de frango em uma mistura de shio-koji e tandoori masala. Shio-koji é arroz cozido, contaminado com o Aspergillus Oryzae (chamam isso de arroz maltado, não sei se seria a melhor definição) misturado com sal e deixado para fermentar. Nas primeiras semanas será uma mistura doce, com um aroma delicado. Com o tempo o teor de álcool aumenta e o aroma passa a ser parecido com o sake. É um tempero antigo que eu não conhecia. Talvez porque a família da minha mãe produzia shoyu e miso. Talvez seja uma questão de região. O fato é que conheci pelas mãos da Mari Hirata. Ele é utilizado em marinadas e em conservas. Já comentei sobre ele aqui:

Conserva de hakusai com shio-koji

Costelinha marinada no shio-koji

Fermentados da Mari Hirata

E é só isso. Deixe pegar gosto e asse. Eu usei aquelas churrasqueiras que funcionam na boca do fogão, de alumínio. Para pequenas quantidades, funciona bem e gasta pouco gás. Não é difícil de encontrar em lojas de utilidades domésticas. É só manter o fogo de médio para baixo e virar para dourar de ambos os lados. O frango ficou suculento, com uma cor vermelha bonita e o shio-koji deu uma certa doçura e ajudou a tirar aquele cheirinho do frango de granja.

Fico devendo onde podem encontrar shio-koji. Creio que vi a versão chinesa na Liberdade. Ouvi falar que há quem produza e comercialize. Assim que encontrar publico por aqui.

PS: Pelo que dizem – não conheço a cozinha indiana tanto assim – o frango tandoori é marinado no iogurte.

 

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