Ají de Gallina (Frango Cremoso Peruano)

O meu primeiro contato com a cozinha peruana foi há muitos anos e não foi no Peru. Foi no Japão. Em Hamamatsu (Shizuoka) haviam muitos brasileiros e peruanos. Não demorou para que surgissem lojas vendendo produtos dos dois países e restaurantes. Fui levada a um restaurante – hoje não saberia dizer em que bairro ficava – que funcionava precariamente (ou melhor, desconfio que era clandestino) em um apartamento. Uma coisa que lembrei outro dia é que constava um tipo de arroz frito (yakimeshi) e macarrão frito (yakisoba). Tenho a impressão que os peruanos são mais bem-resolvidos que nós no que se refere à comida dos imigrantes. Por aqui, apesar de serem populares, esses pratos ainda são chamados de comida “japonesa” ou “chinesa”, em vez de serem oferecidos como comida adaptada, nikkei.

Hoje fiquei com vontade de comer esse frango com molho cremoso. Dá um pouco de trabalho, mas não é difícil. O ají amarillo é uma pimenta amarela, só encontrei dela em pó, na Bombay. Se não encontrar, substitua por um pouco de cúrcuma (açafrão-da-terra) e pimenta vermelha. Não fica a mesma coisa mas também não fica ruim.

2 coxas e sobre-coxas de frango, sem pele (cerca de 600 gramas) ou  500 gramas de peito de frango

1 cebola média picada

1 dente de alho moído

Sal e pimenta-do-reino moído

1 e 1/2 pão francês amanhecido, sem casca

Ají Amarillo (pimenta amarela peruana), noz-moscada em pó

3 colheres de sopa de leite em pó

Um pouco de leite

50 gramas de queijo parmesão ralado

1/3 xícara de pecans picadas

Azeite

Batatas cozidas, cortadas em rocelas

Ovos cozidos, cortados em quartos

Azeitonas

Refogue o alho em um pouco de óleo. Adicione a cebola, deixe murchar um pouco, adicione o frango cortado pelas juntas. Refogue, tempere com sal e pimenta e depois cubra com água. Cozinhe até ficar macio. Deixe esfriar dentro do caldo. Desfie. Eu prefiro não desfiar muito fino. Reserve o caldo.

Meça o caldo. Se necessário, complete com água até obter 2 xícaras. Hidrate o pão nesse caldo. Passe pelo liquidificador. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Adicione a pimenta (ou, caso não encontre, 1 colher de chá bem cheia de cúrcuma em pó e pimenta vermelha à gosto) e a noz-moscada.

Sempre mexendo para não pegar no fundo, adicione o leite em pó diluído em um pouco de leite frio. Confira o sal. Adicione o frango desfiado, cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando até que o frango esteja bem aquecido. Se ficar espesso demais, adicione um pouco mais de leite. Junte o queijo e as pecans, misture, regue com um fio de azeite e desligue o fogo.

Sirva com batatas cozidas, ovos cozidos e algumas azeitonas.  Acompanha arroz.

PS: Esta é a versão que provei. Certamente existem versões, lembro de terem dito que não se usava leite evaporado, nem creme, só leite. O leite em pó entra para substituir o leite evaporado, que não encontro por aqui. Já vi versões com creme de leite. Outros dizem que não vai pecans nem nozes. A receita alimenta 4 pessoas. A cor está estranha, sim, na verdade é um amarelo mais vivo. Mas fotos tiradas com luz artificial geralmente não ficam tão boas e ainda parece que não consegui configurar minha câmera direito.

Outro prato com ají amarillo que fiz foi a Causa Relleña:

http://marisaono.com/delicia/?p=3315

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“Melão” de Frango

Vi o Turkey Melon no blog do David Lebovitz e fiquei com coceira. Não fiz com peru, mas fiz com frango. Dá um pouco de trabalho, sim. Primeiro é preciso desossar o frango. Ia colocar um video, mas ainda não editei e confesso que sou muito desajeitada. Deve de ter algo no Youtube. Não é complicado, basta cortar as pontas das asas fora, tirar o “ossinho da sorte”, fazer um corte nas costas da ave e ir acompanhando os ossos. Nas coxas, é só ir raspando perto dos ossos e cortar fora a ponta da coxa, que é cheia de cartilagens e fibra.

O resultado será uma peça de carne que pode ser enrolada. Temperei com sal (cerca de 10 gramas para cada kg de carne), um pouco de alho e pimenta-do-reino. Fiz uma bola e deixei na geladeira por uma noite.

Cobrir toda a peça com fatias de bacon é um pouco trabalhoso sim. Precisei cortar no comprimento certo e fui colando sobre a pele do frango.

Depois amarrei todo com barbante. Não sei se dá para ver que amarrei em oito “gomos” e depois, para ficar mais firme, passei um fio de barbante pelo meio da peça, no sentido da altura. À essa altura, confesso, estava dizendo para mim mesma: é bom que esse trabalho todo valha a pena…

Levei ao forno médio, coberto por uma folha de alumínio. Depois de uma hora e meia, espetei com um garfo e conferi se o líquido que saía era claro. Tirei o alumínio, aumentei o fogo e deixei corar, regando eventualmente com a gordura que se formou na assadeira. Tirei do forno, deixei descansar 15 minutos, tire os barbantes todos e cortei.

Se valeu a pena? Sim. O frango ficou suculento como nunca vi em nenhum frango assado. O bacon deu um sabor defumado delicioso. Mesmo depois de frio (comi no jantar num sanduíche), estava muito bom.

Agora deixo com vocês. Creio que ficará muito bom com algum recheio, como alguns dentes de alho negro ou tomate seco ou, quem sabe? alho-poró, salsão, cenoura refogada…

E é uma sugestão para os açougues e rotisseries. Fico pensando em outras carnes assim. E será que funcionaria com uma mistura de carnes, como no churrasco grego?

Aqui vai o vídeo de Jacques Pepin desossando um frango, fazendo tulipa da asinha e outras coisas mais:

http://youtu.be/kAekQ5fzfGM

 

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Curry de Frango com Castanha de Caju

Na verdade, o Kaju Curry não leva frango, geralmente é vegetariano (usa-se couve-flor ou queijo fresco). Mas acabei mexendo nessa receita e estou pronta para levar pedrada dos indianos. O pequeno truque é que o molho é engrossado com um creme feito com castanhas de caju cruas. É ele quem vai dar a consistência e amenizar os sabores tão marcantes das especiarias. A pimenta é opcional.

Aliás, castanhas e nozes estão na moda no Japão. Por conta dos bons óleos, nutrientes, fibras, etc, estão colocando amêndoas em muitos pratos. Mas não exagere, cientistas recomendam cerca de 25 gramas diárias e os benefícios não aparecem da noite para o dia, a constância é fundamental. Testei comer amêndoas todos os dias e confesso, minha pele melhorou (pelo menos meus cotovelos não estão mais ressecados ) e o intestino funciona com regularidade.

2 dentes de alhos amassados

1/2 colher de sopa de gengibre ralado

1 cardamomo

1 colher de chá de feno-grego

1 colher de chá de sementes de coentro moídas

1 colher de chá de sementes de cominho moídas

1/2 colher de chá de canela moída

3 colheres de chá de açafrão-da-terra em pó

1 colher de chá de pimenta-do-reino moída

Pimenta vermelha

1 cebola grande em pasta (rale ou triture no processador de alimentos)

3/4 de xícara de farinha de castanha de caju crua (comprei na Bombay, pacote de 1 kg) ou 1 xícara de castanhas de caju cruas (não torradas), deixadas de molho em 1/2 xícara de água morna.

Cerca de 200 gramas de frango cozido, temperado à gosto (usei alho, anis estrelado e cardamomo para temperar), cortado em pedaços ou cubos

2 batatas médias cortadas em cubinhos, cozidas mas ainda firmes

1/2 cenoura média cortada em cubinhos menores, também cozida

1/2 xícara de ervilhas (usei congelada, restos da safra daqui da horta)

Aqueça um pouco de óleo e frite rapidamente as sementes de cardamomo e de feno-grego. Adicione o alho e o gengibre até levantar cheiro. Junte a cebola ralada. Adicione as demais especiarias e continue refogando, em fogo baixo por alguns minutos. Adicione cerca de 1 xícara de água e cozinhe em fogo baixo por uns 5 minutos.

Como não gosto de morder sementes no meu curry,passei tudo pela peneira. Voltei à panela, adicionei mais um pouco de água e juntei o frango. Deixei cozinhar um pouco para que os sabores combinassem. Não estranhe se o curry parecer um tanto amargo e forte. O creme de castanha vai amenizar.

Triture no liquidificador as castanhas até formar um creme liso. Vai parecer creme de leite (na consistência, não na cor, que vai ser um pouco mais escura). Adicione ao curry. Misture.

Se necessário, acrescente mais água. Adicione as batatas, cenouras e ervilhas e cozinhe por cinco minutos, mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo. Confira o sal.  Se gostar, adicione folhas de coentro no final (eu não gosto).

Sirva com arroz branco.

PS: Se não quiser comprar um monte de especiarias, use um atalho: Refogue o alho com gengibre, adicione a cebola ralada e curry em pó a gosto. Depois é só seguir adiante, adicionando água, cozinhando, etc.

 

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Asinhas de Frango Picantes

Essas grelhas para usar na boca do fogão funcionam bem para asinhas de frango. Ficaram bem tostadas, embora tenha sido preciso virar para dourar do outro lado.

Para 1 kg de asinhas, usei 3 dentes de alho, sal, 2 colheres de sake (ou vinho branco suave)  e pasta coreana de pimenta (Kotyenjan). Se não gosta de muita pimenta, use só 2 colheres de chá. Se preferir mais picante, aumente para 1 colher de sopa ou mais.

É só misturar tudo e deixar marinando por algumas horas antes de assar. Também pode ser frito. A cor fica bem atraente, avermelhada e a pasta de pimenta não é apenas ardida. Tem também sabor.

 

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Galangal e Macarrão de Arroz com Sopa

Há alguns dias comentei rapidamente sobre o galangal. Para conserva-lo mais tempo, ele pode ser fatiado e seco. Não se engane, mastiguei um pedacinho seco e continua picante e aromático. Como não tenho muita experiência com ele, usei em uma sopa.  Usei o mesmo caldo do Foo, que é claro e leve. Só que usei umas 4 fatias de galangal seco e 1 talo de capim-limão (capim-santo). Depois de pronto, o caldo foi coado. O caldo, apesar de simples, ficou bem aromático.

Cozinhei uns pedacinhos de frango no caldo, tirei a espuma com uma escumadeira. Temperei com sal e umas duas colheres de chá de molho de soja (shoyu).

Deixei o macarrão de arroz de molho em água fria por cerca de meia hora. Cozinhei por alguns minutos em água fervente, escorri e lavei em água fria. Deixei escorrendo.

Na hora de comer, escaldei rapidamente o macarrão de arroz, dividi em tigelas, despejei caldo quente, juntei algumas folhas de hortelã fresca e comi com alface romana em tirinhas.  Não tinha broto de feijão em casa e ficou bom. À parte, servi pimenta.

Foi um jantar leve, sem gordura alguma. Usei esses ingredientes porque era o que tinha em casa. Mas poderia ter feito outras combinações.

 

 

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Iridori ou Chikuzen-ni

Pensei que já tinha publicado essa receita mas, pesquisando nos arquivos, vi que não. Trata-se de um cozido de vegetais e frango, típico da província de Fukuoka mas que ganhou o país todo com a popularização da carne de ave. Ao contrário de vários cozidos japoneses, esse é cozido até quase secar o caldo. Servido junto com arroz branco, misoshiru e uma conserva (tsukemono), compõe uma refeição leve e completa.

Para 2-3 pessoas

300 gramas de coxa de frango desossada, cortada em pedaços de mais ou menos 2,5 cm, com a pele

4 cogumelos shiitake frescos, cortados mais ou menos do mesmo tamanho do frango

1 cenoura média

Um pedaço de broto de bambu ou um broto pequeno (como não é época, acabei usando tofu frito)

1 raiz de bardana

1/2 konnyaku (gelatina feita com massa de batata)

Óleo

1 xícara de dashi (ou, na falta, água quente e dashi industrializado)

1 a 2 colheres de açúcar

3 a 4 colheres de molho de soja

Algumas ervilhas-tortas ou ervilhas doces (snapu endo, snap peas, são gorduchas e se parecem com a ervilha de debulhar)

Raspe a raiz de bardana e corte em bocados diagonais. A cada corte, gire ligeiramente a raiz, obtendo pedaços piramidais. Como podem ver, a bardana escurece. Conforme for cortando, vá colocando em água fria.

Faça o mesmo com as cenouras. Essa tipo de corte chama-se hangiri e costuma ser utilizado em vegetais fibrosos. Corte tudo mais ou menos do mesmo tamanho.

Afervente a cenoura, escorra e passe rapidamente em água fria. Faça o mesmo com a bardana, o konnyaku e as ervilhas. Também aferventei o tofu frito (agedofu), mas se tivesse broto de bambu, ele já estaria fervido para tirar o amargo.

Aqueça um pouco de óleo em uma panela. Adicione os pedaços de frango e frite ligeiramente. Use o mínimo de óleo possível. Depois de dourado,  escorra o excesso de óleo. Adicione a cenoura e a bardana e refogue ligeiramente. Adicione o dashi, o açúcar, um pouco de shoyu (confira o sabor; eu usei shoyu claro e escuro), o konnyaku e o cogumelo.

Cozinhe parcialmente coberto. Se tiver um otoshi-buta, use-o. Se não tiver, faça um “tampa” com papel alumínio. Dobre um pedaço de papel, dobre no meio, novamente no meio e outra vez, formando um triângulo. Meça o tamanho da panela, corte o excesso e faça um corte na ponta. Desdobre e terá um círculo com um buraco no meio. Usando essa cobertura, o caldo vai evaporar mas parte do vapor voltará para a panela, oferecendo um cozimento mais uniforme e sem a necessidade de ficar misturando.

Deverá cozinhar até ficar macio e boa parte do caldo evaporar. Confira o sal e corrija. A quantidade de shoyu e açúcar pode variar, existem molhos adocicados e outros, mais salgados. Use a seu critério. Coloque as ervilhas na panela só para aquecer. Sirva as porções em tigelas. Pode ser comido quente ou morno (eu prefiro morno) ou até mesmo à temperatura ambiente. Também pode ser guardado e reaquecido depois de alguns dias. Bem escorrido, dá para colocar até mesmo na marmita (bento).

 

 

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Mizutaki

Está esfriando e à noite me dá uma vontade de comer algo quente mas sem muita gordura. Tenho feito muita sopa, mas hoje resolvi fazer esse prato por conta da quantidade de verduras. Não sou vegetariana, mas é comum eu querer comer vegetais. Principalmente quando saíram da horta daqui de casa, estão frescos e bons.

Mizutaki é um nabemono feito com frango e vegetais. Ou seja, é um tipo de cozido à moda japonesa. Tudo é cozido em um caldo leve e cada um se serve do que quer, diretamente da panela. Cada bocado é passado por um molho, que tempera e ajuda a esfriar um pouco. Assim a comida está quente mas não a ponto de queimar a boca. Não é difícil de fazer e não vai ingredientes muito difíceis de encontrar e tudo pode ser arrumado com antecedência e finalizado à mesa, o que pode render uma boa diversão também.

Cortei coxas de frango sem pele em pedaços (se preferir, use peito, é uma questão de gosto). Coloquei em uma panela com água fervente e deixei até começar a mudar de cor. Escorri, passei por água fria e voltei a escorrer. Faço isso para diminuir aquele cheiro “de granja” do frango.

Voltei os pedaços de frango à panela com água fria e um pedaço de uns 5 cm de alga kombu. Levei ao fogo e retirei o kombu pouco antes da água começar a ferver. Não cozinho o kombu porque ele tem uma certa “baba” que comprometeria o caldo e depois de fervido também tem um sabor que eu não quero. O que eu quero mesmo são os sais que estão no exterior dele. Se não encontrar kombu, use molho industrializado (hondashi). Mas garanto que fica melhor com a alga.

Mantive o frango no fogo por uns 15 minutos, para que cozinhe até ficar bem macio. Com uma escumadeira, fui retirando toda a espuma que subia à superfície.

Enquanto isso, cortei meia cebola em rodelas grossas, meia cenoura, lavei e separei folhas de horenso (espinafre japonês), mizuna (outra verdura japonesa) e shunkiku (folhas de crisântemo). Também deixei de molho harusame (macarrão de feijão verde). Tirei os cabos de alguns cogumelos shiitake e separei algumas vagens. Se não encontrar um desses vegetais, não se desespere. Use folhas de acelga, cebolinha verde (de preferência daquele tipo mais grosso), por exemplo.

O harusame tem que ser cozido, depois de hidratado. Basta cozinhar em água fervente por alguns minutos, escorrer e lavar em água fria. Se for preparar à mesa, sobre um fogareiro, afervente as cenouras e arrume os vegetais em uma bandeja.

Ao caldo com frango já cozido, juntei as cebolas e cenouras e cozinhei por alguns minutos antes de acrescentar os demais ingredientes. Levei à mesa fervendo.

Para temperar, coloquei dois potes de molho para cada um. Num deles, o yuzu-ponzu que fiz outro dia. Noutro, apenas um pouco de nabo ralado (a parte de cima, muitas vezes esverdeada; essa parte costuma ser mais adocicada) e um pouco de molho de soja (shoyu).

Aí a diversão começou. Cada bocado passava em um molho e nhac.

O caldo que sobra não é disperdiçado. Temperado com um pouco de shoyu, junta-se um bocado de arroz já cozido, um ou dois ovos quebrados e depois de alguns minutos no fogo, vira um tipo de canja.

Como nem todo mundo encontra o yuzu para fazer o molho, sugiro misturar molho de soja com sumo de limão cravo e um pouco de grapefruit. Ou experimente misturar diferentes limões e laranjas. Ou então, molho de soja com vinagre.

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Soup Kare

Sopa de Curry. Essa versão é típica de Hokkaido, mas é coisa recente. Um restaurante resolveu lançar um prato de sopa à base de curry, com pedaços grandes de vegetais e uma coxa de frango assada. O fato de ser rápido para ser servido, ser nutritivo e com não muito gordo, ganhou seguidores. Confesso que não me lembro do nome do restaurante, mas é curioso como um prato novo pode surgir e tornar-se muito popular em poucos anos.

Nem é receita. Passo a idéia para esquentar o corpo (principalmente o estômago) nesses dias frios.

Fiz um caldo de frango. Escaldei carcaças, lavei e coloquei de volta à panela com mais água limpa. Juntei alho e cebolas picados. Em um daqueles cestos para chá (dos grandes), coloquei uns cravos, umas sementes de cardamomo, fatias de gengibre e um anis estrelado. Queria minha sopa perfumada. Cozinhei lentamente na Shuttle Chef (que, de quebra, economiza gás) e quando as carcaças estavam quase desmanchando, separei as carnes desfiadinhas e coei o caldo.

Cozinhei nesse caldo pedaços de batata, cenoura e couve-flor. Quando estava tudo cozido, temperei com curry em pó.

Refoguei beringelas e cebolas – era o que tinha na horta, mas poderia ter colocado brócolis, cogumelos, ervilhas tortas, etc, acho que vocês já entenderam, é uma questão de gosto de disponibilidade – e deixei de lado. Também cozinhei ovos.

Na hora de montar o prato, era uma colher cheia de arroz cozido, o caldo com pedaços de frango e vegetais e um punhado de beringelas e cebolas refogadas.

Os ovos foram picados grosseiramente. Poderia ter deixado em metades.

Em um prato só tinha arroz, caldo, cozido, refogado e tudo muito cheiroso. Em si, uma refeição completa.

PS: Os vegetais ficam mais bonitos se fritos. Brócolis, pimentões ficam com cores brilhantes. Mas aí são outras tantas calorias.

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Cozinha Sem Vergonha – Galinha de Cabo a Rabo

Graças à Neide Rigo e a Ana Soares, fui assistir ao workshop “Cozinha Sem Vergonha – Galinha de Cabo a Rabo”, no Paladar – Cozinha do Brasil, que aconteceu no Grand Hyatt.

As três falaram do fato que a galinha (frango,ovos), estão presentes nas nossas vidas, faz parte da nossa cultura. Até hoje é muito comum haver um galinheiro mesmo em pequenas propriedades rurais. “É comida no pé”- disse Ana. “A galinha morre mas que sua morte não seja em vão” – disse Neide, contra o disperdício. Os órgãos foram apresentados, para quem nunca viu uma galinha por dentro.

Nina Horta estava quase do meu lado e foi a homenageada. Nesta foto, até parece que está aprovando a ave, não?

Acompanhava melhor nas telas, distribuídas pelo auditório. E veio o caldo perfumoso, a canja voadora, feita com as asas, canjica e quiera, a gordura da galinha (da qual eu tenho um trauma de infância), o coranchim (sobre, sobrecu) confitado, servido com uma pimenta biquinho.

A crista, a coroa da galinha, veio sobre um curau adocicado, dentro de uma colher de palha de milho.

Confesso, foi a primeira vez que comi sangue de galinha. Sangue é um tabu em casa. Cozido e servido frio, como uma salada, ganhou o nome de “Sangue Frio”. Impossível negar que tem o sabor de algo altamente nutritivo.

Assim como o mocotó, o pé de galinha rende uma gelatina natural. O colágeno entrou em vários pratos. Neide explicou que toda a gordura poderia ser retirada, depois de fria, da superfície.

O pé de galinha rendeu. Não rendeu rugas, mas entrou nessa feijoada de cortar, feito um salame, sobre um ninho de couve frita, crocante.

E também deu consistência a esse manjar. Elas explicaram que o manjar antigamente era feito com peito de frango. Também virou uma bala com açúcar mascavo: “Bala Perdida”. O pé também rendeu uma moqueca, numa versão meio tailandesa. De fato, provando, lembrava um curry asiático, mais herbal que condimentado.

As peles foram secas e servidas como torresmo, fritinhas. Aí é até covardia, porque todo mundo adora um torresmo. Eu adorei a idéia da Mara, que se inspirou nas galinhas recheadas dos dias de festa. Fez trouxinhas com a pele do peito, recheadas com uma farofa de miúdos, bem rica. Resolveu o meu problema de comer um franguinho assado sem assar o frango inteiro.

Outro tabu em casa são as tripas de galinha. Secas, fritinhas, ficaram crocantes, um petisco. Ana Soares também disse que rendiam um tempura.

Das poucas vezes que abri uma galinha, lembro de ter limpo a moela. Dentro dela haviam pedrinhas, areia e o resto da última refeição. Elas puseram de volta o milho que eu tirei…

Quando a Ana disse que iria servir a chouriça no gogó sobre uma torradinha com alho negro e disse meu nome, automaticamente acenei. Bem, acho que devo ter feito uma cara meio de idiota, com tanta gente olhando para mim. Melhor ficar com a foto do prato.

A galinha rendeu muito. Rendeu macarrão, rendeu torrada com miolos e, segundo elas, renderam muito mais, só fico esperando o livro com as outras tantas receitas.

E era a galinha dos ovos de ouro. Se fosse frango, teríamos testículos…

No final, pude agradecer à Ana pelo convite e pelo belo prato que tinha criado com meu alhinho. Troquei umas palavras com a Nina Horta, que admiro desde que li “Não é Sopa”.

Por fim, os ovos “Natureza Horta”, eram cozidos, para levar para casa. Ovos são um ingrediente quase mágico, forma e conteúdo, com milhares de possibilidades. E pena que acabou…

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Torta de Pão do Desespero

A preguiça pode ser mãe de algumas invenções. Com pão de forma rendendo na geladeira há alguns dias, algumas sobras de frango, um pedaço de queijo, ovos, manteiga, poderia ter feito um sanduíche. Mas acabei fazendo uma brincadeira que rendeu uma torta. Não é uma receita, é só uma idéia: pegue fatias de pão de forma sem casca, passe manteiga em um dos lados e forre uma forma de torta, com o lado com manteiga virado para a baixo e lados. Para facilitar o encaixe, cortei as fatias em triângulos para encaixar melhor no fundo.

Cacei restos de um franguinho desfiado, distribuí no fundo (bem que poderia ter usado algum vegetal, como cebolas refogadas, brócoli, abobrinha, etc), queijo em cubinhos e despejei uma mistura feita com 4 ovos, 1 xicara de creme, sal e pimenta do reino. Levei ao forno até corar. Não ficou mau, não. O pão ficou crocante e torradinho nas laterais e a torta ficou úmida no interior.Vale para um lanche ou um jantar de sexta-feira (quando a geladeira parece não ter muitas opções).

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