fritura – Delícia

Croquete Como um Pro

Adoro a expressão “pro” (os japoneses pronunciam purô). É a linha que separa as crianças de gente grande. Pequenos detalhes vão fazer do croquete de batata com carne moída em algo um degrau acima.

Primeiro: Use boas batatas. Vá à feira e compre batatas Baraka ou César. São as batatas sujas da banca. Esqueça a batata Monalisa.
Segundo: COZINHE BEM AS BATATAS. Não existe batata "meio cozida". Coloque em uma panela grande, com bastante água e cozinhe até que estejam realmente macias. Eu cozinho inteiras, para que absorvam menos água.
Terceiro: Esprema as batatas e espalhe em uma assadeira. Deixe o vapor sair. Quanto mais vapor subir, menos umidade vai ter.
Quarto: refogue a carne moída com bastante cebola bem picada. Cebola dá sabor, vai deixar seu croquete mais gostoso.
Quinto: Junte a batata e refogue a massa, misturando bem. Refogue até sentir que a massa está dando uma "liga".
Sexto: Modele os croquetes com a massa ainda quente. Creia, isso faz muita diferença. A massa de croquete, depois de fria, fica uma coisa farelenta. Modelando quente, o croquete forma uma massa compacta.
Sétimo: Passe em farinha e, depois, em uma mistura simples de água e farinha. Tem que ser denso o suficiente para cobrir bem seu dedo.
Oitavo: Empane com panko. A farinha de rosca grossa vai deixar o croquete muito crocante por fora e com uma linda cor.
Nono: Frite em óleo quente para que fique crocante por fora e o vapor do croquete fique dentro dele. Se seu fogão não tem uma chama forte, use uma panela pequena, de alumínio barato e frite poucos croquetes, em uns 3 dedos de óleo.
Décimo: Deixe o croquete escorrer sobre papel, durante uns minutos. Espere que o calor de fora chegue ao centro, isso leva um tempo. Um tempo de descanso vai deixar seu croquete quente por igual.

Ah, não gosta de carne moída? Tudo bem, use legumes picados (como cenoura e vagem). E tem uma versão que é um clássico daqui de casa que só vai manteiga. Como dizem por aí, yes, baby, manteiga. Um tanto quanto antiquado mas pecaminoso.

E se sobrar, coloque em uma assadeira, congele aberto, empacote e guarde. Descongele antes de fritar.

Bolinho de Chuva de Banana

Outro dia publiquei uma foto de bolinho de chuva de banana. Algumas pessoas pediram a receita, que é bem simples. Usei bananas nanicas bem maduras.

2 bananas médias amassadas

2 ovos

1/2 xícara de açúcar

2 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de fécula de batata

2 colheres de chá de fermento em pó

3 colheres de sopa de óleo

Óleo para fritura

Açúcar e canela para polvilhar

Bata os ovos com o açúcar até dissolver, junte a banana e misture

Peneira a farinha, a fécula, o fermento e o bicarbonato e adicione à mistura de ovos.

Junte o óleo e misture. Não bata a massa.

A massa fica um pouco firme. Se estiver muito seca, adicione um pouco de leite.

Aqueça o óleo e pingue porções com uma colher de chá. Frite até dourar.

Controle o fogo para que os bolinhos não queimem.

Escorra em papel absorvente e, ainda quentes, passe pelo açúcar com canela.

Frango Moído : Tsukune e Minchi Katsu de Frango

No post anterior falei sobre carne moída de boi, hambúrguer, etc. Hoje vou falar sobre o frango moído. No Japão é muito popular, principalmente por conta do preço, é bem mais barato que o porco ou o boi. Lá se encontra tanto o peito quanto a carne das coxas moídas, em bandejas, nos supermercados. Aqui no Brasil já começou a aparecer em alguns supermercados e açougues, tanto em bandejas quanto em pacotes, congelado.

Um prato muito popular é o tsukune. É um tipo de mini hambúrguer de frango, que pode ser espetado em um palito, envolto em uma folha de shiso ou, o meu favorito, feito à teriyaki.

Como no post anterior, eu adicionei 5 gramas de sal e 5 gramas de açúcar dissolvidos em 150 ml de água à 1/2 kg de peito de frango moído. Misturei e deixei descansar por uns 10 minutos.

Depois adicionei 1 ovo batido e 1 xícara de farinha de rosca. Temperei com um pouco de shoyu, um pouco de cebola em pó (poderia ser gengibre ralado, por exemplo), cebolinha picada e misturei bem. A carne de frango moída se comporta de maneira um pouco diferente da carne de boi ou porco, por conta do teor e tipo de proteína. Para conseguir modelar, precisei adicionar ovo e farinha de pão. Deixei a massa descansando na geladeira, para que o pão absorvesse a umidade. Fica mais fácil de modelar depois de bem gelado.

Para o tsukune, modelei em bolinhos achatados e dourei em uma frigideira, de ambos os lados, com um pouco de óleo. Depois de cozidos, adicionei shoyu e mirim (licor de arroz) e deixei só por uns instantes, para engrossar um pouco e dar uma cor bonita. Aliás, teriyaki não é o nome do molho e sim dessa técnica de assar e laquear um alimento. Ele acompanha arroz e vai muito bem na marmita (obento) do dia seguinte, porque pode ser reaquecido no microondas e há quem goste até mesmo frio. Ficam muito macios e suculentos.

Com o resto da massa, passei em farinha, massa de farinha e água (um pouco de farinha diluída em água, fica bem líquida) e no panko. Depois foi só fritar em óleo quente. Também pode ser congelado, sem problemas. Essa mesma massa, com algumas variações de temperos, pode viram hambúrguer, almôndegas, etc.

Hamu-Poteto Katsu e Gratin Fry

A maioria das pessoas tem uma ideia de que a cozinha japonesa é leve, elegante, delicada. Espere. Há uma diferença entre a cozinha tradicional e a contemporânea, a comida dos restaurantes estrelados e o B-kyu Gourmet.

Japonês gosta de fritura. Ponto. E pode ser muito inventivo.

Por exemplo, eles pegam uma fatia de apresuntado (não, não é presunto, é um embutido sabor presunto e muitos insistem que tem que ser do tipo bem barato), recheiam com salada de batata (sim, com maionese), empanam e fritam.

Para empanar, uso um massa feita com ovo, água e farinha. Funciona melhor que apenas ovos, fica mais espessa e o panko (farinha de pão ralado) adere melhor.

E o gratin fry é um macarrão curto (pode ser pene, gnochi, aquele caracol pequeno, por exemplo) cozido, misturado com molho branco espesso (e pode juntar ervilha, presunto, o que gostar) e tudo vai para dentro de meia folha de massa para harumaki. É a massa de harumaki que vai proteger e segurar tudo. Depois é só empanar e fritar.

Conceitualmente é horroroso. Chamam pratos que misturam duas coisas de “híbridos”. Mas cozinha é algo que está em constante movimento. Hoje existem fãs desses pratos estranhos, daqui uns anos pode ser que sejam clássicos. Ah, não ficam ruins, não, é só vencer a estranheza inicial.

Fritura Sem Mistérios

As pessoas me perguntam sobre frituras. Que seguem mil instruções e a fritura fica encharcada.

Uma coisa é fritar em um restaurante. Lá tem um fogão de chama forte, que usa queimadores de alta pressão (e o consumo de gás é muito maior, já aviso, caso esteja pensando em comprar um) ou uma fritadeira. Isso ajuda a manter a temperatura constante.

Para quem pode, um fogão de indução seria de ajuda, muitos têm um controle de temperatura bom. Mas alguns modelos são bem caros.

Eu? Eu uso um fogão barato, que nem acendimento automático tem.

Em casa, o método é outro. Enquanto muita gente diz para usar uma panela funda de ferro, com litros de óleo, em casa a condição é outra. Sua chama é fraca. Quanto mais óleo usar, mais tempo vai levar para a temperatura subir. Uso de 2 a 3 dedos de óleo apenas (cerca de 5 cm de óleo).

O tamanho da panela a ser utilizada é também importante. Escolha uma que não seja muito maior que a boca do fogão. Eu uso a maior boca do meu fogão e a panela é um pouco maior que ela, só 18 cm de diâmetro.

O material da panela também conta. Neste caso, quanto pior, melhor. Isso mesmo. Esqueça panelas de inox, ferro, revestidos, etc. A melhor mesmo é a panela de alumínio bem fino, bem vagabunda mesmo. O alumínio é um ótimo condutor, panelas de alumínio são fáceis de ser encontradas, as baratas acho até em supermercados. Finas porque aquecem rápido.

E eu repito tanto essa coisa de aquecer rápido, não? É que assim que a gente coloca algo dentro do óleo, a temperatura cai. Se demorar muito para aquecer, a fritura vai encharcar. E sabe porquê? Porque quando o alimento aquece, solta vapor de água. Esse vapor de água saindo impede que o óleo entre. Por isso também não encho a panela de coisas para fritar. Deixo bastante espaço, mais ou menos metade da área da panela.

A temperatura para fritura deve ficar entre 160 e 170 graus. A 180, provavelmente irá queimar antes que aquecer direito. Um termômetro é muito útil nessas horas.

Se você não tem um termômetro ou não quer usar, faça o teste da massinha de tempurá: misture um pouco de farinha com água, até formar um mingau grosso. Pingue uma gota dessa massa no óleo. Se a massa descer até o fundo, o óleo está abaixo de 160º. Se afundar um pouco mas logo subir, está acima de 160º. Se nem afundar, ficar fritando na superfície, está muito quente, perto de 180º.

Temperatura do que é frito também é importante. Algumas coisas precisam estar geladas, como coxinhas, croquetes, senão eles irão perder o formato na fritura, antes de formar a casquinha firme. Já carnes, é melhor que estejam na temperatura ambiente.

E quanto fritar? Até ficar dourado, é óbvio. E quando as bolhas ficarem mais esparsas, menores, indicando que está saindo menos vapor, há menos água no que está sendo frito. Aí entra o cuidado de quem frita, talvez precise abaixar o fogo para que não queime e sobre isso é difícil dar dicas. Por isso (de novo) o termômetro seria útil. Pelo menos até desenvolver uma certa prática.

Coxinhas, croquetes, podem ficar frios por dentro assim que saem do óleo. Minha dica é deixar descansando uns 3 minutos, para que a temperatura toda se estabilize. Não vai ficar frio, não, só não vai estar “pelando” de quente.

Eu sempre escorro sobre papel absorvente e o último conselho é não ficar mexendo e virando o que estiver fritando. Seja paciente, espere dourar de um lado e vire.

Bolinho de Tofu e Aviú

Mais um pouco sobre texturas do tofu.

Algo que gosto muito (mas não faço com tanta frequência assim porque é fritura) é o bolinho de tofu. Desta vez usei aviú, um camarão bem pequeno seco, que ganhei da Luci.

Ele é bem pequeno e se assemelha com uns camarões secos japoneses e chineses. A Niceise Ribeiro aconselhou-me a tosta-los ligeiramente antes de usar. Sobe um cheiro de amônia, mas que se vai e ganha um outro, de camarão tostado.

Na verdade, não chega a ser uma receita. Uso o tofu que tenho, às vezes uma sobra. Se é muito macio, coloco entre folhas de papel toalha, coloco um peso em cima e deixo perder água. Se é bem firme, como alguns chineses e o tofu okinawano, apenas amasso com as mãos, junto ovo, salsa, sal, pimenta do reino e farinha o suficiente para formar uma massa coesa.

Posso adicionar carne moída ou vegetais picados mas desta vez, foi o aviú. Depois é só formar bolinhos com as mãos ou às colheradas e fritar.

Costumo comer na refeição, como mais um item mas serve de petisco também. Ah, e se não encontrar aviú, pode usar o camarão bem pequeno e seco, que se encontra nas mercearias orientais. Ou não usar nada além de salsa ou cebolinha.

Kakiague de Milho Verde

Ou tomorokoshi kakiage. É cozinha contemporânea japonesa. Há algum tempo ouvi dizer que era um prato bem comum em determinada província japonesa mas não me lembro qual. Os japoneses amam milho verde, só que o de lá é bem diferente do daqui, é doce e muito macio e com bem menos amido. Usei milho da minha horta, que congelamos no último verão. Podem usar milho congelado (despeje em água fervente ainda congelado e cozinhe por uns minutos), fresco e talvez funcione até com milho enlatado.

Vai precisar de milho verde debulhado e cozido, farinha de trigo, fécula de batata, papel impermeável e uma bomba de spray, aquelas de água, que se usa para pulverizar água no cabelo ou álcool ou desinfetante.

Misture 3 porções de farinha com 1 porção de fécula de batata. Não vai precisar muito, não, mas vai depender da quantidade de milho que você tem. Adicione um pouco dessa mistura ao milho verde cozido e bem escorrido.

Vá adicionando a mistura de farinha ao milho e misturando, até que os grãos estejam bem cobertos. Agora vem a parte engraçada. Pulverize um pouco de água com a bomba de spray. Vá devagar, um pouco de cada vez.

Vá pulverizando e misturando até que a farinha esteja hidratada o suficiente para que os grãos de milho comecem a grudar uns nos outros.

Para uma apresentação mais bonita, coloque porções de milho sobre um pedaço de papel impermeável (com a parte mais brilhante em contato com o milho), formando um disco fino. Não deixe muito compacto, é melhor que fique com alguns buracos no meio.

Frite em óleo quente (170°C). O papel logo irá descolar do kakiague, pesque-o com uma pinça. Deixe os discos fritando até que dourem e fiquem crocantes. Salpique um pouco de sal moído e sirva imediatamente.

PS: Faço algo semelhante com tirinhas de bardana e cenoura, fica bem crocante.

Peixe Frito Mais Sequinho

Faço algumas coisas aqui em casa que esqueço de publicar por aqui.

A dica (velha) é passar peixe na farinha de arroz antes de fritar. Fica mais sequinho, não “chupa” tanta gordura quanto a farinha de trigo.

E não fica com crosta tão grossa nem com cor estranha, não.

Uso a farinha Urbano (não, não estou ganhando nada para divulgar a marca). Não experimentei com a farinha de arroz glutinoso (mochiko).

Também funciona com aquela farinha “sem glúten”, à base de farinha de arroz, amido de milho, etc.

Chuka Goma Dango. Ou Bolinhos Chineses de Gergelim

É uma receita fácil, rápida e gostosa. Tão boa que nem sei porque nunca fiz em casa. No Japão existiam, se não me falha a memória, até versões congeladas, para fritar em casa. Tirando a pasta doce de feijão azuki, que é trabalhosa, o resto fica pronto em instantes. E já vi essa pasta doce em algum empório da Liberdade. Se não quiser fazer com pasta de feijão, não se acanhe: existem versões desse doce em quase todo o Extremo Oriente, com recheios que variam da pasta de semente de Lótus, feijão mungo e até cocada de colher. E existem até versões salgadas, com recheio de vegetais, carne e cogumelos

Farinha de arroz glutinoso (também conhecido como mochi-ko)

Um pouco de açúcar; pouco mesmo, mais ou menos 1 colher de sopa (rasa) de açúcar para cada 100 gramas de farinha

Um pouco de água

Um fio de óleo

Pasta de feijão azuki (anko) para o recheio

Gergelim branco

Óleo para fritura

Misture a farinha de arroz glutinoso com açúcar, adicione água aos poucos, até formar uma massa maleável. Por fim, um fio de óleo. Misture bem.

Pegue uma pequena porção de massa, abra na mão e recheie com a pasta doce. Forme um bolinho, fechando bem.

Passe pelo gergelim e cubra-o inteiro.

Frite em bastante óleo não muito quente, até dourar bem e começar a estufar. Sirva quente (porque depois de frio fica meio engordurado, mas continua comestível).

Pomme Dauphine

Porquê as coisas entram e saem de moda? Quando uma receita vira “cafona”? Creio que é por conta da natureza humana, tão volúvel. Queremos o novo, sempre a novidade. Mas depois de algum tempo bate a nostalgia, a vontade de reviver algum momento passado (quer tenha vivido ele ou não, conheço gente que sente nostalgia de coisa que nem viveu, a história é longa).

O nome é bonito, não sei a origem. Trata-se de batatas cozidas e espremidas, misturadas à massa de carolinas, enroladas e fritas. Para quem está evitando gorduras, podem ser assadas. Faz muito tempo (uns vinte anos) que não vejo ninguém fazendo isso. Na verdade, nem eu mesma faço essa receita há uns 25 anos ou mais. Mas não deixa de ser gostosa, tem lá seu charme e é uma opção de acompanhamento para um assado.

100 ml de água

50 gramas de manteiga

70 gramas de farinha de trigo

2 ovos em temperatura ambiente

Sal à gosto

Cerca de 350 a 400 gramas de batatas cozidas e espremidas

Óleo para fritura

Leve ao fogo a agua com a manteiga e um pouco de sal. Deixe levantar fervura. Adicione a farinha e misture bem, em fogo baixo, até a massa praticamente descolar da panela e formar uma fina crosta no fundo. Retire do fogo, vire em uma tigela, misture um pouco para que escape vapor e amorne um pouco.

Adicione os ovos um a um, batendo bem. Adicione à essa massa as batatas cozidas e espremidas (melhor que estejam também ainda mornas e não geladas). Misture até que fique homogêneo.

Com as mãos ligeiramente úmidas, forme bolas. Ou, se não quiser, modele com uma colher. Frite em óleo quente até dourar bem. Retire o excesso de óleo colocando-os sobre papel absorvente. Sirva quente. Os bolinhos terão uma crosta por fora mas serão aerados e quase cremosos no interior. Como usei ovos caipiras, a cor ficou mais amarela.