Siri Mole Frito

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A primeira vez que provei siri mole foi no Japão. Mas não era um produto japonês. Era um petisco chinês, comprado em uma loja de produtos “étnicos” (ou seja, qualquer coisa exótica que ainda não havia atingido o status de gourmet). Era siris bem pequenos, fritos até ficarem completamente secos. Pareciam biscoitos. Só não gostei muito porque eram doces. Sim, não era um petisco salgado.

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Mas o que é siri mole, afinal? É um siri que acabou de trocar a casca. Eles crescem e, ao longo do tempo, precisam se livrar da carapaça externa para poder continuar crescendo. É como se a roupa ficasse pequena demais. Ou a gente emagrece ou precisa arrumar outra. No caso do siri, ele sai de dentro da carapaça e desenvolve outra. Só que essa nova carapaça leva algum tempo para endurecer. Nas primeiras horas depois da troca, é apenas uma membrana elástica. Ou seja, o siri mole é resultado de um trabalho que envolve observação e coleta no momento certo. Pelo que entendi, eles são recolhidos e mantidos em tanques, para limpar o trato digestivo e também para poder serem abatidos no momento certo. Sim, eles são consumidos inteiros, com as vísceras. Isso pode ser chocante para alguns. Para muitos povos, inclusive os japoneses, as vísceras são consideradas iguarias.

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Apesar de não ter tido uma experiência muito feliz na primeira vez que provei siri mole, resolvi frita-los porque ficam crocantes. No processo de troca de carapaça e depuração, a carne do siri fica mais tenra e delicada, não tem o sabor tão marinho. Posso estar errada mas acho que se fosse cozida, iria ficar muito aguada.

Para fazer é bem simples. Cortei os siris ao meio para que entrasse um pouco de tempero dentro. Temperei com sal, suco de gengibre (rale o gengibre e esprema entre os dedos) e um pouco de shoyu. Deixe pegar gosto por uns 10 minutos. Enquanto isso, coloque 2 porções de amido de milho para 3 de fécula de batata em um saco plástico. Escorra os siris e coloque no saco com os amidos. Sacuda para que fiquem bem cobertos e frite em óleo quente, poucos de cada vez, até que fiquem bem dourados. As patinhas irão ficar bem crocantes, como biscoitos. Já o corpo, com a carne, fica mais macio. Pode ser comido como petisco ou parte de uma refeição.

Esses siris moles eu peguei no Shopping da Roça, uma loja em Cotia, na Estrada Fernando Nobre 810, do lado da padaria, a caminho do templo Zu lai. Além do siri mole, eles também têm carnes nobres, bebidas e muitas dicas para preparar comida na churrasqueira.

 

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French Cruller – フレンチクルーラー

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Nunca comi esse doce em restaurante. Encontrava em lojas de conveniência, eventualmente em alguma padaria japonesa. Trata-se de massa de choux (carolina, bomba, eclair) mais firme e frita. Sim, é gorduroso mas gostoso. Não é muito doce – a não ser que escolha rechear ou servir com um glacê. Estava ensaiando fazer há muito e não me dei mal na primeira tentativa. Só é preciso ter um pouco de paciência na hora de fritar. Renderam 6 rosquinhas.

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100 ml de água

50 gramas de manteiga

1 colher de sopa (rasa) de açúcar

80 gramas de farinha de trigo

2 ovos

1/2 colher de chá de fermento químico em pó

Misture a água, o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo até ferver.

Adicione a farinha de uma vez e misture. Abaixe o fogo e continue misturando e mexendo até que a massa esteja bem homogênea e forme uma crosta no fundo da panela. Vire em uma tigela e reserve.

Misture eventualmente a massa para que escape vapor. Quando estiver morna, adicione 1 ovo e bata. Quando estiver bem absorvido, adicione o outro ovo e bata (melhor usar uma batedeira, a massa é pesada). Se a massa ficar muito dura, adicione mais um pouco de ovo: bata um ovo em uma tigela e adicione 1 colher de chá de cada vez. A massa é firme, mas é facilmente espremida em um saco de confeiteiro.

Usando um saco de confeiteiro e um bico do tipo “estrela”, faça roscas sobre papel impermeável. Eu uso o “Assa Mais Leve”. Poderia ter utilizado um papel vegetal chamado sulfurizê (ou sulfurize, nunca soube a grafia correta; é um papel vegetal que utilizava em esboços para projetos arquitetônicos e comprava em papelarias).

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Coloque as rosquinhas com o papel virado para cima em uma frigideira funda com bastante óleo quente (mas não demais, algo em torno de 160 graus). Espere mais ou menos um minuto para pescar o papel e deixe fritando por alguns minutos.

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É preciso um pouco de paciência. Deixe dourar bem de um lado antes de virar, senão as rosquinhas irão trincar e a aparência ficará comprometida. Continue fritando, mantendo o fogo moderado, até ficar bem estufado e bem dourado. Se não for bem frito, depois de frio irá murchar.

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Polvilhe açúcar antes de servir ou faça um glacê com açúcar de confeiteiro. Quando quente é ligeiramente crocante por fora e macio por dentro. Depois de frio, mantem a forma mas a textura muda um pouco. Creio que poderia ser feito no forno, sim, mas aí não seriam French Cruller e sim samantas…

PS: a massa está muito amarela e não é por conta do editor de imagem. É que usei ovos de galinha caipira, que têm gema mais escura.

 

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Hamu Katsu (Presunto Empanado)

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Sim, os japoneses gostam de embutidos e carnes defumadas. Bem, não são tão defumadas, exceto as artesanais. O presunto cozido de lá tem mais jeito de lombo canadense com um pouco de açúcar. É diferente, sim. Mas essas carnes processadas estão presentes no dia-a-dia japonês, seja em sanduíches, pães recheados, pizzas, croquetes, saladas de batata. Ou seja, em muitos pratos ocidentais que são populares entre os japoneses.

Já o presunto empanado é algo comum por lá mas incomum por aqui. Não, não é um prato “gourmet”. Pode aparecer em um obento (marmita) ou dentro de um sanduíche. Ou no prato de alguém com fome e pressa. Pode ser servido com repolho cortado em tirinhas e molho inglês ou molho para tonkatsu. E também pode aparecer em um palito, espetado, como petisco.

Para fazer é fácil, é só pegar fatias um pouco grossas de presunto cozido, passar em farinha, ovos e panko (farinha de rosca grossa). E fritar em seguida.

Esse prato ilustra bem a paixão que o japonês contemporâneo tem pelas frituras. Ah, eu prefiro no sanduíche.

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Cérebro de Porco

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Engraçado como a gente muda o nome das coisas para elas ficarem menos assustadoras, não? Cérebro vira miolos, tubarão vira cação, estômago vira dobradinha… A gente enfeita no nome, enfeita na apresentação e vai enganando a coisa. Sim, é parte de um bicho. Não deixa de ser comida. Comida rica em vitamina C, niacina, riboflavina, selênio, vitamina B12, ácido pantotênico e fósforo. E também em colesterol portanto, não dá para abusar.

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Na minha infância e adolescência ouvia minhas colegas de escola comentarem que havia comido miolos. É uma coisa que nunca havia entrado em casa. Porém parecia muito comum para os descendentes de italianos, alemães e poloneses. Só comi miolos ou cérebro uma vez, de boi. Nunca havia feito na minha vida. Esses são de porco, ainda crus.

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O passo seguinte foi cozinhar em muita água com um pouco de sal, suco de limão e suas cascas. Cozinhei por uns 15 minutos, como orientou o Edson Croce do Shopping da Roça. Aliás, foi ideia dele de me fazer cozinhar miolos.

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Cozido fica um pouco mais firme. A seguir tirei os veios maiores, limpei as peças.

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Fatiado, é assim. Sem sangue, sem corpos estranhos, só uma massa clara e meio cremosa.

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Depois foi cortar em cubinhos, temperar com sal e pimenta do reino, empanar e fritar. Acho que faltou um pouco de tempero, talvez alguma erva fresca.

Bem, à milanesa, qualquer coisa fica bom. Pelo menos era o que dizia meu pai, que afirmava que seria possível comer até cadarço empanado. Tirando a casquinha dourada e o sabor do pão dourado, o miolo em si tinha textura de tofu e sabor suave, sem cheiro estranho nem nada. O sabor remetia um pouco ao tutano e com muito umami. Para um desavisado, seria um pouco difícil saber o que é.

Acho que para mim faltou um pouco de hábito e um pouco de tempero.

 

 

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Falso Peixe Frito

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Há algum tempo fiz um falso frango frito com tofu congelado. Desta vez foi um peixe. À primeira mordida, a ilusão de peixe é grande, por conta do cheiro marinho da alga nori. Mas a textura, apesar de úmida, é esponjosa. Mas mesmo assim, é gostoso. O tofu congelado vira uma esponja que absorve quase tudo que colocar nele. Então, sinta-se livre para testar temperos.

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Congelei um tofu (queijo de soja) em fatias grossas, sobre uma assadeira. Depois de dias, descongelei e espremi levemente entre as mãos, com cuidado, para não esmagar. Quando o tofu congela, a água se expande e muda a textura dele. Literalmente parece uma esponja. Cortei em fatias mais finas, como se fossem filés de peixe.

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Para temperar, usei uma mistura de dashi, shoyu e sal. Se quiser manter uma opção vegetariana, use dashi de alga (kombudashi), por exemplo. Mergulhei as fatias nesse caldo salgado e espremi entre as mãos para retirar o excesso.

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Polvilhe com um pouco de amido de milho e cole folhas de nori em cada “filé”. Depois, com cuidado, corte em tiras.

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Passe por farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca ou panko (farinha de pão ralado grosso). Frite em bastante óleo quente, até dourar. Sirva a seguir.

 

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Ao-nori: Uma Alga Que Tempera

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Há muito que não encontro essa alga nas mercearias orientais. É bem comum no Japão. Apesar do nome (nori), não se parece com a alga que é utilizada para envolver sushis. A cor é verde, vem em flocos e não em folha e o aroma e sabor são bem intensos. Enquanto as folhas de nori podem ser comidas como petisco, o ao-nori costuma mais ser utilizado com um tempero. Vai salpicado sobre o okonomiyaki, takoyaki, yakisoba (macarrão frito à japonesa) e pode ir até na massa do mochi (arroz glutinoso cozido e pilado).  Tem um sabor mineral e marinho muito distinto, pode não agradar a todos.

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Hoje fiz tempura de chikuwa com ao-nori. Não é um prato elegante; está mais para algo rápido e fácil e que pode ir na marmita (obentô). Por aqui essa massa de peixe em formato de tubo é cara. No Japão alguns são bem baratos (feitos com restos da indústria pesqueira, creio eu…). O ao-nori confere um aroma e sabor a mais. E satisfaz, já que é um prato que tem proteína, carboidrato e gordura.

 

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Para fazer, basta ter a mistura pronta para tempura (sim, eu costumo usar; é prático, funciona bem e me permite fazer uma quantidade pequena de massa), ao-nori e chikuwa cortado em pedaços com mais ou menos 5 cm. Usei 1/2 xícara de preparado, adicionei água até formar uma massa que não fosse muito espessa mas que cobriria os rolinhos de massa de peixe. Adicionei um pouco de ao-nori à massa e misturei. Depois foi só passar o chikuwa na massa e fritar até ficar levemente dourado. Servi com um pouco de sal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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O que sobrou da massa, fritei. Formaram grânulos de tamanho irregular. Essas bolinhas de massa podem ser guardadas em um pote, no congelador e depois servidas sobre uma tigela de massa (udon).

 

 

 

 

 

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Bolo de Sardinha ou Iwashi Scotch Egg

Há pouco tempo o bolo de ovo, bolovo, B.O era coisa que só existia em botecos, daqueles que o pessoal chama de “sujinhos”. Pois não é que agora estão por aí, chamados de “scotch eggs”. Comida é como onda, vai e volta.

Confesso que resisti muito. Esses bolos de sardinha assombraram minha infância, por vários motivos. O primeiro é que minha mãe, durante uma época, fez e muito, até a exaustão. Enjoei. O segundo motivo é que não gostava do sabor, ou melhor, do cheiro forte de sardinha. O terceiro era a textura, era meio farelenta. Bem, hoje eu sei de umas coisas que minha mãe não sabia. E tenho um processador de alimentos, coisa que não existia naquela época. O bolo de sardinha que fiz tem uma textura mais macia e não tem o cheiro forte.

Fiz grande, com ovo de galinha, para ser fiel à receita. Mas ficaria mais fácil de enrolar, empanar e fritar (além de mais bonito) se fosse feito com ovos de codorna cozidos.

Achava que era uma receita nikkei. Agora não tenho certeza. Lá no Japão também existe algo parecido.

250 gramas de sardinha limpa, sem espinhas

3 colheres de sake

1 colher de chá de sal

2 colher de sopa de missô

1 colher de chá de suco de gengibre (rale um pedaço de gengibre e esprema)

2 colheres de chá de polvilho doce

Pimenta do reino à gosto

4 ovos cozidos, frios e descascados

Farinha de trigo, ovo e farinha de rosca (panko) para empanar.

Antes de mais nada, é preciso limpar a sardinha. Depois de tiradas as escamas, eviscerada e tirada a cabeça, coloque-as em uma tigela com água e sal. Não use sal demais, a água deve ficar salgada mas não tanto quando a água do mar. Abra as sardinhas e lave nessa água. Escorra.

Leve os filés para a geladeira por umas 4 horas, pelo menos, ou até ficarem bem geladas. Isso é importante para fazer a massa.

Coloque as sardinhas, o sake, o sal, misso, polvilho e suco de gengibre em um processador de alimentos e bata, até formar uma massa pegajosa. Vai quase formar uma bola de massa dentro do jarro do processador. Se a sardinha não estiver bem gelada, é possível que não forme o “surimi” (ou seja, massa de peixe).

Envolva cada ovo com uma porção dessa massa. Modele com as mãos molhadas, fica mais fácil. Passe por farinha, ovo e farinha de rosca. Faça isso com cuidado, a massa é mole. Deixe descansar por cerca de meia hora, fica mais fácil de fritar.

Frite em baste óleo, até dourar bem. Se começar a dourar rápido demais, abaixe o fogo, porque pode ficar cru por dentro.

Parta ao meio e sirva.

PS: A massa de peixe fica com aparência melhor se tirar a pele. Minha mãe não tirava. E creio que agora não é época de sardinhas. Usei sardinhas congeladas e nesse caso, é bem difícil tirar a pele delas.

Insisto no uso de sake, ele ameniza bastante o cheiro do peixe.

 

 

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American Dog

Há muito tempo estou devendo essa receita. Não fiz até agora por um motivo: não gosto de american dog. Verdade.

American Dog é um lanche feito com salsicha e coberto com uma massa parecida com a de bolinho de chuva. É frito. Pode ser feito em minutos e era algo que as crianças japonesas adoram. Aparece também em barraquinhas, nos festivais de verão e pode ser encontrado em lojas de conveniência. A massa é adocicada. O açúcar entra por outro motivo, além do sabor: dá uma bela cor dourada. Fiz a versão mini porque acho mais bonito e porque é mais fácil de fritar. Uma salsicha inteira exige uma panela maior e muito mais óleo.

4 salsichas aferventadas e cortadas em 3

1 xícara de farinha de trigo

1 colher (de chá) de fermento em pó

1 colher (de sopa) de açúcar – se preferir mais doce, aumente para 2 colheres

1 ovo

Cerca de 50 ml de leite

1 colher (de sopa) de óleo

Farinha de trigo para polvilhar

Palitos

Espete um palito em cada salsicha, no sentido do comprimento.

Passe as salsichas em farinha de trigo. Reserve.

Aqueça óleo em uma panela funda. Recomendo uns 4 a 5 cm de óleo na panela.

Enquanto o óleo aquece, misture a farinha com o fermento e o açúcar. Junte o ovo e o leite. Misture. Por fim, o óleo. A massa ficará parecida com a de um bolinho de chuva, meio cremosa.

Mergulhe as salsichas nessa massa, cobrind0-as bem. Segurar pelo palito ajuda. Talvez seja necessária a ajuda de uma colher. Escorra o excesso e frite em óleo aquecido, mas não quente demais. Frite até dourar. Escorra em papel absorvente e sirva com ketchup.

Bem, eu aproveitei e experimentei a massa com maçãs. Ficou bom, os pedaços de maçã não cozinharam completamente, ficaram ainda crocantes (usei maçã Fuji). Acho que ficaria bom também com bananas bem firmes, não muito maduras.

 

 

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Koya-dofu (Tofu Congelado) e o Falso Frango Frito

Outro dia tínhamos tofu mas já havíamos enjoado dele. Resolvi congelar. O congelamento transforma a textura dele. A massa macia transforma-se em uma esponja resistente depois de descongelada. Não tem quase gosto, só textura.

No Japão existe um tofu que é seco no frio. Nas regiões de inverno mais rigoroso as pessoas costumavam pendurar pedaços de tofu congelado do lado de fora da casa. Com o tempo ele desidrata e dura por muito tempo.  Hoje é encontrado nos supermercados japoneses. Esse, é preciso hidratar, deixando de molho em água.

Resolvi temperar essa esponja e fritar. Já aviso que é melhor não fazer substituições na mistura para empanar. A mistura de fécula de batata e amido de milho proporcionam uma crosta bem crocante, que lembra a textura da pele do frango frito. Isso se deve ao fato das moléculas desses amidos serem de tamanhos diferentes, resultando em uma estrutura mais coesa.

Primeiro comece congelando o tofu. Corte em fatias grossas – com cerca de 2 dedos de espessura – e coloque em uma assadeira ou travessa e leve ao congelador, até congelar completamente. Horas antes de preparar, retire do congelador.

Esprema cada fatia entre as mãos, retirando o máximo de água que puder. Tenha cuidado para não esfarelar a massa.

Rasgue as fatias com as mãos, formando bocados mais ou menos do tamanho de uma noz. Dessa forma ficarão cantos e bordas irregulares, que ficarão bem crocantes depois de fritos.

Misture um pouco de suco de gengibre (rale e esprema um pouco de gengibre), sal, caldo de frango concentrado, pimenta-do-reino. Deve ter mais ou menos 50 ml de molho. Se preferir, use caldo de vegetais para ter um prato vegetariano. Regue os pedaços de tofu com ele.

Para ter certeza de que o tempero pegou em tudo, aperte um pouco com as mãos, retire parte do caldo e deixe que absorva de novo. Faça isso algumas vezes.

Em um saco de plástico, coloque 3 partes de fécula de batata para 1 de amido de milho. Coloque os pedaços de tofu dentro e sacuda. Frite em bastante óleo quente até dourar. Sirva quente, embora continue crocante mesmo depois de frio.

Creio que ficaria bom com um outros temperos. É uma questão de experimentar.

 

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Wantan (Wonton) de Camarão, Cozido e Frito

Não é que o wantan é cozido e depois frito, são duas receitas com a mesma base. O wantan cozido é servido com um caldo leve e pode ser prato único ou acompanhamento, tudo depende da quantidade de pastéis que vai colocar no caldo e o tamanho da porção. Como é feito com uma massa que não vai ovos, o wantan amolece muito rapidamente. Não vai ter a textura “al dente” do ravioli. Não sei se vai agradar a todos. Minha mãe gosta exatamente porque mais molengo. Vai pouco recheio, exatamente porque a intenção é comer a massa e distrair a boca com um pouco de gosto de camarão. Já no caso do frito, a massa fica bem crocante. Também vai pouco recheio, porque o divertido na coisa é comer essa massa estaladiça. Se optar por comprar a massa pronta – é encontrada em empórios orientais, tanto refrigerada quanto congelada – ambas as receitas ficam prontas em instantes. A massa de wantan é diferente da de gyoza; ela é quadrada e bem mais fina, enquanto que a de gyoza é redonda e costuma ser bem mais grossa.

Para a massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 ml de água

2 pitadas de sal

Polvilho ou fécula de batata para polvilhar

Recheio:

75 gramas de camarão descascado (deve estar bem gelado)

75 gramas de peixe de carne branca (usei merluza), bem gelado

1 colher (sopa) de sake

1/2 colher de chá de gengibre ralado

Sal e pimenta do reino à gosto

Prepare a massa com antecedência. Misture a farinha e o sal e acrescente a água aos poucos, formando uma massa bem consistente. Sove por uns 5 minutos, até ficar com um aspecto mais homogêneo. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto isso, prepare o recheio: bata no processador o camarão, o peixe e o sake até formar uma pasta bem coesa, pegajoso. Adicione o gengibre, sal e pimenta e processe mais um pouco. Leve à geladeira até a hora de preparar o prato.

Abra a massa em um cilindro para macarrão. Vá afinando a cada volta, polvilhando com bastante polvilho ou fécula. A massa deverá ser bem fina, quase tão fina quanto um papel. Na minha máquina (Marcatto), a escala usada foi a 6. Corte em quadrados. Não se preocupe em ficar bem regular, não vai fazer muita diferença. Se estiverem bem polvilhados com amido, pode empilha-los, não irão grudar uns nos outros.

Para o wantan cozido vai precisar de um caldo de frango. Faça sem muitas ervas ou temperos. Eu costumo fazer esta:

http://marisaono.com/delicia/?p=2073

Coloque uma porção pequena do recheio no centro de cada wantan. Algo como um pouco mais que meia colher de chá. Dobre formando um triângulo. Aperte com os dedos, ligeiramente, em torno do recheio. Não se preocupe demais, a massa vai grudar no recheio. Para ser servido como prato principal, acho que 8 a 10 pastéis por pessoa é suficiente. Se for servido como acompanhamento em uma refeição, uns 4 serão bem satisfatórios.

Cozinhe os pastéis em água fervente. Cozinham rápido, logo sobem à superfície, já que a massa é fresca e o recheio, pouco. Distribua-os nas tigelas e cubra com o caldo, temperado com um pouco de shoyu e sal. Salpique cebolinha verde picada e finalize com umas gotas de óleo de gergelim.

Para os wantans fritos: coloque no centro de cada folha uma quantidade mínima de recheio. 1/3 de colher de chá. Dobre e aperte um pouco com os dedos em torno do recheio. Frite em bastante óleo quente até dourarem bem, mas sem queimar. Salpique sal e sirva imediatamente. Rende muito. Para terem ideia, usei uma massa para duas refeições, para 2 pessoas. Numa noite jantamos a sopa e noutra, petiscamos os wantan fritos. Ou seja, nunca vi 75 gramas de camarão render tanto.

Obs: Se preferir, pode usar carne de porco no lugar do camarão e peixe. Mas é preciso processar bem até a massa de carne dar liga.

 

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