Tempura

Tempura

Ontem o Cauê me fez lembrar que ainda não postei nenhuma receita de tempura. Falha minha. Muita gente se preocupa em saber como a massa é feita, mas o grande segredo de um tempura está nos detalhes.

Para a massa:

1 xícara de farinha de trigo “fraca” (olhe na embalagem e escolha a que tiver menor proporção de proteína), peneirada e gelada.

1 xícara de água gelada (ou, como chamam, “água de gelo”; coloque gelo em uma jarra, adicone água, misture e meça uma xícara dessa água muito gelada)

1 ovo médio gelado.

Em uma tigela, bata o ovo levemente e junte a água. Despeje essa mistura sobre a farinha. Misture ligeiramente, usando um par de “hashi” (palitos de madeira usados para comer). A massa deverá ficar granulosa e irregular. Não bata demais, porque a massa ficará borrachuda. Passe os vegetais pela massa e frite em óleo quente.

A temperatura do óleo deverá estar em torno de 180 graus. Pingue um pouco de massa. Ela deverá chegar até o meio do óleo e subir. Se a massa ficar pipocando na superfície do óleo, é sinal que está quente demais. Se descer até o fundo, antes de tornar a subir, está ainda fria.

O ponto de fritura também é importante. Observe as bolhas que se formam em torno do tempura. Quando elas diminuirem, é sinal que a menos vapor de água está escapando e, consequentemente, o tempura está cozido. Fritar em demasia compromete a textura tanto do vegetal ou fruto do mar, quanto da massa, que pode ficar gordurosa.

A massa é a última coisa a ser feita. Primeiro, os ingredientes devem ser limpos e enxutos. Eu prefiro polvilhar com farinha frutos do mar e beringela, que possuem mais água, antes de passar na massa. Não salgue nenhum ingrediente. O sal fará o ingrediente soltar mais água, prejudicando a massa. Não faça muita massa de uma vez. É preferível fazer várias vezes a massa, se a quantidade a ser feita for grande, mantendo-a sempre fria.

A panela de fritura deve ser funda. Use bastante óleo, porque a temperatura não cairá tanto enquanto frita os tempuras. Não frite muitos de uma vez só. Alguns autores sugerem ocupar no máximo 1/3 da superfície.

Sirva com sal ou um molho à base de dashi, shoyu e sake. Nabo ralado ou gengibre ou fatias de limão costumam ser oferecidas também.

Tempura-ko

As misturas prontas para tempura costumam conter amido e fermento químico em pó. Esta encontrei neste site. Existem várias marcas.

E, por fim, a quantidade de água da massa pode variar muito, de farinha para farinha. O Cauê chegou à uma proporção diferente da minha. Também vi, recentemente, uma receita onde uma colher de sake é adicionada à massa. Vou experimentar. Como não tenho feito frituras em casa, a foto é do Funamata, de Saitama.

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Croquete Cremoso

Koroke

No Japão, o croquete é um prato muito popular. O croquete cremoso tem como base o molho bechamel, ao qual adiciona-se frango, cogumelos, carne de caranguejo, camarão, legumes variados. A receita que publico é de frango. A foto não é minha, peguei aqui. Quando fiz, noutro dia, não resisti e comi todos.

Croquete Cremoso (Chicken Cream Koroke)

1 cebola pequena, bem picada

50 gramas de manteiga

80 gramas de farinha de trigo

2 xícaras de leite

200 gramas de frango cozido e desfiado (ou sobras de frango assado)

sal, pimenta do reino

Farinha, ovo e farinha de rosca grossa (panko) para empanar

Óleo para fritura

Refogue a cebola picada na manteiga, em fogo brando, até começar a dourar. Adicione a farinha, misture e junte o leite pouco a pouco, misturando bem (eu uso um batedor de arame) a cada adição. Deixe cozinhar por 3 a 4 minutos, em fogo baixo. Junte o frango, tempere com sal e pimenta e retire do fogo. Coloque em uma vasilha, deixe esfriar, cubra e leve à geladeira, até gelar bem. Se puder, deixe de um dia para outro.

Com uma colher, modele os croquetes, passe em farinha, ovo e farinha de rosca. Trabalhe rapidamente, porque a massa amolece quando aquecida. Deixe descansar por duas horas ou mais na geladeira, sem cobrir, para que firme mais um pouco e seque um pouco.

Frite em óleo bem quente, para que se forme a crosta antes que a massa amoleça e comece a escapar. Não se preocupe demais se ficar um pouco frio no centro. Depois de uns minutos, a temperatura do croquete se iguala e o centro fica morno.

Sirva com molho inglês, ketchup ou molho tonkatsu.

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Panko

panko

Tonkatsu, croquetes, menchi katsu, kushi katsu… Os empanados japoneses são ligeiramente diferentes dos nossos. A começar pela farinha de rosca. Lá usa-se uma farinha mais granulosa que, quando frita, produz uma casca mais crocante (e calórica, infelizmente absorve mais gordura). Algumas lojas de produtos japoneses comercializam os pacotes e, em uma, vi um pacote gigante, para ser usado em restaurantes.

No entanto, é fácil de se fazer em casa. Basta comprar pão de forma (inteiro, sem fatiar), deixar uns dias, para secar ligeiramente (mas não demais), tirar a casca e ralar no ralo grosso. Não empregue muita força e não se preocupe se ficarem uns pedaços maiores.  Deixe secar ao sol ou leve ao forno bem baixo. Seco, dura um bom tempo. Úmido, é melhor manter na geladeira.

E eu não uso só em frituras, não. Misturado com alho frito, azeite e salsa, ia em cima de filé de peixe, mexilhões, que iam ao forno.  Assado, o panko forma uma crosta temperada, aromática, maravilhosa.

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Okara Karintou

okara-karintou

O karintou (ou karinto) é um biscoito feito de farinha, açúcar, fermento e água, frito e passado em uma calda açucarada. A calda pode ser feita com açúcar mascavo ou branco, ser perfumada com gengibre ou receber um pouco de gergelim, amêndoas picadas ou amendoim picado. Também já vi ter resíduo de soja (produto que sobra da produção de leite de soja) na massa. Enfim, as duas coisas que não mudam é o formato – em tirinhas irregulares – e o fato de ser frito.

Okara Karintou (Biscoito Karinto com Resíduo de Soja)

450 gramas de okara (compra-se em lugares que vendem o queijo de soja, tofu; antigamente chegavam a dar de graça, hoje em dia, não tenho certeza).

450 gramas de farinha de trigo

2 colheres de fermento em pó

90 gramas de açúcar

3 colheres de óleo

Calda:

1 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de açúcar crista

3/4 de xícara de água

Para a massa, misture todos os ingredientes e adicione água, o suficiente para formar uma massa elástica. Estique com um rolo, abrindo fino e corte em tirinhas de 1/2 cm de largura, com comprimento em torno de 5 cm. Não se preocupe muito, é interessante que sejam irregulares.

Frite em bastante óleo, fogo moderado, até que dourem e fiquem crocantes. Fogo alto demais vai queimar e o biscoito ficará borrachento por dentro.

Para a calda, misture todos os ingredientes e leve ao fogo, sem mexer, até atingir o ponto de fio. Pego um pouco de calda morna entre os dedos e, abrindo-os, forma um fio brando, de 2 cm, aproximadamente.

Junto os biscoitos e misturo, até que a calda açucare e tudo fique com uma aparência seca. Despejo em uma assadeira, espalho e deixo esfriar.

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Bolinhos de Tofu

Bolinho de Tofu

Não é uma receita excepcional. Não é uma receita divina-maravilhosa. É apenas algo que faço quando o tofu ameaça sobrar. Não sei de onde veio, não sei a origem e nem desde quando fazemos em casa. Serve de acompanhamento ou petisco. Quente, é crocante por fora e macio por dentro. Depois que esfria, murcha.

Bolinhos de Tofu

1 tofu

1 ovo

1 ou 2 colheres de farinha

Sal, pimenta do reino

Salsa, cebolinha.

Coloque o tofu sobre um prato e coloque outro por cima. Deixe que perca água por algumas horas. Quanto menos água contiver, menos farinha será necessária.

Amasse, junte o ovo, sal e farinha até formar uma massa macia, porém, não mole. Tempere com sal, pimenta do reino, adicione salsa, cebolinha, carne moída ou camarão, legumes picados. As possibilidades são muitas. Mas não exagere na quantidade, porque corre o risco da massa perder a “liga”. Também já fiz com uma pitada de curry ou uma colher de shoyu na massa.

Frite às colheradas em óleo quente até dourar.

Sirva a seguir.

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Donuts com Massa Fermentada


Eu costumava comprar donuts em padarias ou no Mister Donuts. Eram feitos de massa fermetada, podiam ser cobertos com açúcar ou glacê, recheados ou não.
Esta receita se aproxima muito dos que eu comia. Muito leves, macios e continuam bons no dia seguinte. Encontrei uma receita no Epicurious e, como sempre, fiz algumas alterações.

1 1/2 colher de sopa de fermento para pão granulado
4 xícaras de farinha de trigo
água morna

Dissolva o fermento em um pouco de água. Acrescente à farinha e vá adicionando água até formar uma massa elástica. Sove por 10 minutos. Leve à geladeira de uma noite para outra.

1 1/2 colher de sopa de fermento para pão granulado
4 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de açúcar
3/4 xícara de leite morno
10 gemas
100 gramas de manteiga amolecida
1 colher de chá de sal
Baunilha à gosto

Dissolva o fermento no leite morno.
Bata as gemas de ovos com o açúcar, apenas para desfaze-las.
Em uma batedeira, coloque a massa que ficou fermentando na geladeira no dia anterior. Adicione os demais ingredientes. Misture e acrescente água morna até formar uma massa macia, um pouco pegajosa.
Bata, usando o gancho para massas, durante 15 minutos, ao menos. A massa ficará elástica, pegajosa.
Deixe fermentando por cerca de uma hora.
Abra na espessura que preferir, corte, deixe fermentando mais uma vez, por cerca de 20 minutos e frite em muito óleo, temperatura moderada.
Passe ainda quente em açúcar com canela.

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Tori no Karaage

karaage

Esqueça o frango frito. Tori no karaage é frango, é frito, mas fica suculento por dentro e crocante por fora. Um ligeiro sabor de gengibre e alho, sutil. Pimenta do reino ou vermelha moída, para quem gosta (eu adoro). Nesta, usei cebolinha verde, mas poderia também ter feito sem. Pode ir no “bento” ou acompanhando uma cerveja. E a vantagem é que pode ser feita com horas de antecedência e finalizado poucos minutos antes da refeição.

Tori no Karaage

500 gramas de coxa e/ou sobrecoxa de frango, com pele, sem ossos, cortada em bocados “do tamanho da boca”. Algo em torno de 3 a 4 cm de lado.
3 colheres de sake
1 1/2 colher de shoyu (prefiro o claro)
sal, pimenta do reino a gosto
3 folhas de cebolinha picada
1 colher de chá de gengibre ralado
1 dente de alho pequeno, espremido
1 ovo
5 colheres (ou pouco mais) de fécula de batata ou polvilho

Misture o sake, o shoyu, a cebolinha, gengibre, alho, sal e pimenta. Deixe o frango marinando nessa mistura durante 20 a 40 minutos. Não deixe mais, porque a carne do frango vai ficar demasiada escura. Menos, ficará sem sabor.
Junte o ovo, misture, e adicione a fécula. Vai formar uma massa viscosa, cobrindo os pedaços de frango

Aqueça o óleo e frite porções de frango. Retire quando dourar.

Reserve. Pouco antes de servir, aqueça novamente o óleo e frite em fogo alto, até ficar crocante. A segunda fritura, em temperatura alta, formará uma casquinha estaladiça.

Sirva com o molho de sua preferência. Pode ser só com fatias de limão, shoyu com limão, tonkatsu, molho inglês.

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