Bavaroise de Laranja com Gelatina de Mel e Flores

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Ou Homenagem à Primavera ou algum nome romântico. Particularmente prefiro descrever o prato que inventar algo como “Surpresa de Laranjas”.

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No Japão é bem comum surgirem doces e sobremesas com flores na Primavera, principalmente flores de cerejeiras. Aqui no quintal eu tenho algumas flores mas nem todas ficam boas em sobremesas. O amor-perfeito tem sabor neutro, os cosmos tem um sabor que lembra vagamente anis e as flores de jasmim imperial têm um aroma doce. Obviamente nenhuma dessas plantas recebeu algum pesticida.

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A camada de gelatina eu usei um mel de abelha nativa brasileira, a uruçu-cinzenta, que ganhei da Antonia do Empório Poitara. É um mel saboroso, mais fluido que o mel de abelha européia e também mais claro. Mas, na falta deste, outro mel claro pode ser usado.

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Para a primeira camada, de gelatina (4 unidades):

100 ml de água

50 ml de mel

4 gramas de gelatina incolor em pó

2 a 3 colheres de água fria

Hidrate a gelatina nas colheres de água fria.

Enquanto isso, aqueça a água restante com o mel. Não precisa ferver mas precisa estar bem quente. Retire do fogo e adicione a gelatina. Mexa até que a gelatina dissolva bem. Retire a espuma que formar na superfície com uma colher, para que a gelatina fique bem transparente.

Coloque uma colher de sopa de gelatina no fundo de cada forma. Usei formas com mais ou menos 150 ml de capacidade. Leve à geladeira até que a gelatina fique firme.

Ajeite flores e pétalas  sobre a gelatina e despeje mais um pouco de gelatina. As flores irão boiar, não coloque muita gelatina porque elas irão sair do lugar que você pretendia. Leve novamente para a geladeira até firmar. Despeje o restante da gelatina e leve novamente para a geladeira.

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Enquanto a gelatina firma pela última vez, faça a bavaroise de laranja.

2 gemas

50 gramas de açúcar

200 ml de suco de laranja coado

5 gramas de gelatina em pó, incolor

150 ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Hidrate a gelatina com 50 ml de suco de laranja. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até que fique bem fofo e claro.

Aqueça o suco de laranja, mas não ferva. Despeje o suco de laranja sobre as gemas batidas e misture bem. Junte a gelatina, misture e volte ao fogo em fogo brando até engrossar um pouco. Não cozinhe muito, não deixe ferver. Misture sempre e retire do fogo assim que perceber que a mistura ficou um pouco densa.

Passe por uma peneira fina para retirar qualquer grumo que possa ter se formado. Deixe esfriar em uma tigela.

Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até que o chantilly forme picos moles.

Coloque o creme de laranjas sobre uma tigela cheia de gelo e vá misturando com uma espátula até que forme um creme denso, que forma montinhos na espátula. Retire do gelo imediatamente e junte ao chantilly, misturando bem até que a mistura fique homogênea.

Divida esse creme entre as 4 formas, sobre a gelatina com flores e leve à geladeira até firmar.

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Para desenformar, passe uma faca fina em volta e aqueça o fundo de cada forminha bem rapidamente.

PS: A quantidade de açúcar da bavaroise de laranja pode variar, dependendo da acidez do suco de laranja.

 

 

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Sorbet de Pêra

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Eu congelo frutas. Lavo, pico, coloco em um saco plástico e congelo. Para que fique mais fácil de lidar com essas frutas congeladas, congelo sobre uma superfície lisa (como uma bandeja), com as frutas bem espalhadas dentro do saco, para que não virem uma bola congelada.

Frutas congeladas podem ser batidas ainda congeladas com um pouco de leite e virar um frapê bem cremoso e geladíssimo. Os preferidos daqui de casa são o mamão e o morango.

Outra opção é fazer um sorbet em instantes. Basta ter um processador de alimentos. Desta vez usei peras descascadas, que foram congeladas depois de receberem um pouco de suco de limão. Mas já fiz com melão e lichia. Creio que funcionaria com manga, banana e outras frutas.

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Basta bater as peras congeladas (aos poucos, porque o processador não aguenta tanto esforço) com um pouco de calda de açúcar (ferva açúcar com um pouco de água, apenas para dissolver; deixe esfriar antes de empregar). Vá juntando um pedaço de pera congelada por vez, até formar um creme sedoso. Confira a doçura e sirva imediatamente.

Outra opção é triturar frutas congeladas com um pouco de leite condensado, ao invés de calda de açúcar. Dependendo da fruta, pode ficar mais granuloso.

PS: Não, não tenho Paco Jet nem Thermomix, o processador é bem comum, com copo de vidro e tem uns 15 anos.

PS2: Estou estudando umas alterações no blog e vou precisar alterar a maneira como os endereços das postagens são geradas. Ou seja, quem salvou o endereço, não vai conseguir ver mais. Mas as postagens continuarão com o mesmo título, então basta digitar a palavra-chave que irão encontrar o que procuram.

 

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Pound Cake de Banana

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Ou bolo inglês, como preferir. Pensei que já havia publicado essa receita. É um bolo mais denso, com pedaços de banana (e pode acrescentar umas nozes ou pedaços de chocolate, se preferir). Uso banana prata porque ela não escurece e porque solta menos água, além do fato de que é a que tenho aqui no meu quintal.

120 gramas de manteiga

90 gramas de açúcar

2 ovos

120 gramas de farinha de trigo

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Baunilha à gosto

2 bananas-prata em rodelas

Nozes picadas (opcional)

Bata a manteiga com o açúcar até que fique de cor bem clara e fofa. Junte os ovos um a um, batendo bem a cada adição.

Peneire a farinha de trigo com o fermento e adicione à mistura.

Misture com uma espátula, com movimentos de baixo para cima, até que esteja bem misturado.

Junte as rodelas de banana.

Coloque em um forma para bolo inglês untada e enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. Se dourar demais, abaixe a temperatura do forno e cubra com uma folha de papel alumínio.

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No caso da foto acima, fiz 3 receitas e dividi em 4 formas descartáveis, para presentear.

 

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Laranja Champagne

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Conhecem? Aqui em casa gostamos muito dessa laranja. Ela não ganharia um concurso de beleza, a casca não é brilhante, costuma ter uma cor esverdeada, algumas manchas.

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Tem muitas sementes e a polpa é mais pálida. É mais ácida, tem uma certa doçura e é muito suculenta. De vez em quando ganhamos da vizinhança, desta vez comprei um saco de 22 kg, o que rendeu umas 5 dúzias, a R$35,00. A vantagem dessa laranja é que dura bem, pode ser guardada na geladeira até murchar bem. Aliás, é murcha, quase seca, que fica melhor. Ela fica mais doce. É só guardar em local bem arejado ou na geladeira. Aqui, da última vez, durou tranquilamente duas semanas.

 

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Biscoitos Recheados

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Minha mãe adora biscoitos recheados. Resolvi fazer porque, bem, sou cozinheira e tinha doce de banana em casa. Leva um pouco de tempo, porque a massa precisa descansar na geladeira para firmar mas vale a pena. O resultado é bem melhor do que daqueles comprados prontos.

220 gramas de manteiga

200 gramas de açúcar

2 ovos

2 colheres (de sopa) de mel

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Uma pitada ou duas de sal

460 gramas de farinha de trigo

Doce de banana cremoso ou goiabada cremosa ou alguma geleia bem firme.

Bata a manteiga com o açúcar, os ovos e o mel até ficar bem cremoso e leve. Junte a farinha peneirada com o fermento e misture, até formar uma massa macia. Espalhe em uma assadeira ou bandeja e leve à geladeira por 4 horas ou mais, para firmar.

Pegue porções de massa e coloque sobre um filme plástico. Cubra com outro pedaço de filme e abra a massa, formando uma tira de mais ou menos 6, 7 cm de largura por 30 de comprimento. Espalhe doce no centro, ao longo dessa tira, menos nas extremidades. Com ajuda do filme, dobre a massa sobre o doce, em direção do centro, formando um pacote. Ainda com ajuda do filme, coloque em uma assadeira forrada com papel impermeável, com a emenda para baixo. Feche bem as pontas.

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Leve ao forno quente, pré-aquecido, até dourar ligeiramente (as pontas douram antes, o biscoito no geral fica claro). Retire do forno e, com uma faca bem afiada, corte o biscoito em bocados, ainda quente. Deixe que esfriem na própria assadeira antes de guardar em um pote. Duram 2 semanas.

 

 

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Chá de Hibiscus com Frutas

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Bem, pode parecer meio bobo mas há quem nunca tenha provado. Resolvi registrar. Hibiscus seco rende um chá com cor vibrante (procure comprar as que estiverem com uma cor bem viva, é algo que tende a desbotar se exposta à luz e com  o tempo). Também conhecido como vinagreira, hana-ume, as cápsulas do fruto do hibiscus são vendidas secas em lojas de produtos naturais, cerealistas, mercearias.

Eu faço um chá com água quente e deixo que fervam por um minuto, mais ou menos. Espero esfriar, passo por uma peneira e adiciono adoçante (há anos evito o açúcar em bebidas), suco de limão, laranja ou abacaxi (o ácido faz com que a cor fique ainda mais vibrante) e adiciono frutas picadas. Uso o que tenho. Quando tenho no quintal, uso amoras e framboesas. Mas também posso usar maçãs, abacaxi, gomos de laranja, pera, uvas. Posso deixar algumas horas na geladeira mas consumo no mesmo dia.

É uma bebida refrescante, com cores atraentes, fácil e de baixo custo (hibiscus seco rende horrores e, depende de onde compra, sai bem barato).

Ah, vi que também fazem coisa parecida com chás diversos. É algo para testar.

 

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Ichigo Short Cake

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É uma receita que muitos leitores já me pediram e nunca fiz porque nunca me senti muito confiante para isso. Sou especialista em bolos feios. Alisar cremes, decorar, são coisas das quais eu fujo. Não sou muito hábil e suponho que nem para pedreira serviria. No entanto, aí está, o bolo que é o queridinho dos japoneses. Trata-se de um bolo fofo, partido ao meio, recheado com chantilly e morangos. É o bolo que está nas mesas no dia do aniversário e no Natal (apesar de boa parte da população não ser católica, eles costumam comprar um bolo no Natal e não são poucos que enfeitam a casa, dizem que é porque as crianças gostam).

Já aviso que é um bolo suave, pouco doce. leve. Mas é melhor que seja consumido fresco, por conta do creme fresco, da fruta, perde o viço logo.

E, bem, ficou bom, sim. Não é o melhor ichigo short cake que já comi, ainda preciso melhorar e arrumar um forno bom. O melhor que já comi é do Rue Saule, em Hamamatsu, no bairro de Watase. É uma confeitaria de bairro, tocada por um chinês. O dele era leve como pluma e se desmanchava na boca.

Ah, e porquê um bolo de aniversário agora? É que fiz aniversário recentemente e nem comemorei.

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5 ovos médios em temperatura ambiente

150 gramas de açúcar

110 gramas de farinha de trigo

40 gramas de amido de trigo (ou, se não encontrar, 150 gramas de farinha de trigo; por aqui não temos farinha própria para bolos, com menos glúten)

30 gramas de manteiga derretida, ainda mais quente que morna

3 colheres de sopa de leite

Manteiga e farinha para untar e polvilhar uma forma redonda de 20 cm de diâmetro

Para o recheio:

!/2 xícara de água

1/4 de xícara de açúcar

Morangos

500 gramas de creme de leite

Açúcar de confeiteiro à gosto

Gotas de essência de baunilha

Bata os ovos com o açúcar em uma tigela sobre água quente, mas não fervente.

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Bata até a mistura crescer muito, ficar clara e, de tão leve, é possível fazer desenhos com o fio que escorre das pás. Retire do banho-maria.

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Peneire a farinha com o amido de trigo (ou só a farinha) e acrescente à mistura de ovos. Nesse ponto, é preciso ter paciência e misturar bem, para que não fique nenhum grumo, bolinha de farinha sem misturar. Acrescente a manteiga derretida e o leite e misture bem.

Asse em uma forma redonda com 20 cm de diâmetro, untada e polvilhada, em forno quente (cerca de 180°C) até dourar e soltar das bordas.

Desenforme sobre uma grelha e espere esfriar bem antes de partir ao meio com uma faca serrilhada e longa.

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Enquanto o bolo esfria, ferva a água com o açúcar. Deixe esfriar. Coloque uma fatia de bolo em um prato e, com a ajuda de um pincel, molhe o bolo.

Bata o creme de leite bem gelado com um pouco de açúcar de confeiteiro, até formar picos moles. Confira a doçura, o chantilly não deve ficar muito doce. Aromatize com baunilha e bata mais um pouco.

Espalhe uma camada fina de creme batido sobre o bolo, disponha fatias de morangos sobre ele e cubra com um pouco mais de creme.

Regue o outro disco de massa com a calda e coloque a parte cortada sobre o creme.

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Use o restante do chantilly para cobrir o topo e as laterais do bolo. Se tiver talento para decoração de bolos, divirta-se. Normalmente ele não recebe muita decoração, não, tirando uns morangos em cima, que podem ser inteiros ou fatiados.

PS: existem variações com outro aromas, como laranja, licor, etc. E, infelizmente, os morangos daqui são muito mais duros e azedos que os japoneses. Usei ovos caipiras e, por isso, o bolo ficou mais amarelo, não é um excesso de contraste do editor de imagens.

 

 

 

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Marshmallow de Amora

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Há um tempo estava à procura de um açúcar chamado Trehalose. Havia lido alguma coisa, tem sido utilizado na indústria de alimentos por uma série de propriedades. Uma delas é que, apesar de ser açúcar, é menos doce. Outra é que permite os doces permanecerem úmidos ou seja, evitam que fiquem ressecados ao longo do tempo. A indústria de congelados japonesa tem empregado em massas como o udon, dizem que ele evita que a massa perca a textura, que a água migre para a parte externa do alimento e forme cristais de gelo. Enfim, são muitos empregos. Quem consome guloseimas compradas nas mercearias orientais provavelmente já ingeriu trehalose.

Pois bem, ganhei uma amostra. Um pouco, 500 gramas, que estou testando com muito cuidado e parcimônia. Afinal, é um produto que ainda não está no mercado varejista – embora a promessa de que um dia iremos encontrar em lojas de produtos para confeitaria exista – então, é isso e depois, adeus. Uma pena, porque gostaria de testar em outras tantas possibilidades, como em massas de bolos, sorvetes, caramelos e congelados.

Fiz marshmallows. Segui a receita que publiquei há um bom tempo. Só que substituí a água por suco de amora – triturei amoras, passei por uma peneira fina e fiquei só com o suco delas – e não usei pasta saborizante. E substituí 100 gramas de açúcar por 100 gramas de Trehalose. A receita está aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5158

O resultado foi um marshmallow não tão doce, macio, que permaneceu com boa textura, sem ressecar e ficar “borrachudo” por um bom tempo (já se passou uma semana). Mas para quem não tem esse açúcar que é obtido de um amido (como a glucose e a maltose), siga a receita como está na página, fazendo a substituição que sugeri.

A Trehalose é um produto da Nagase, que tem escritório em São Paulo:

Nagase do Brasil Representação Comercial Ltda

Rua Cubatão, 86 – Conjuntos 304/306

Vila Mariana – São Paulo – SP Tel.: ( 11 ) 3251.3111

O contato que tenho lá é este:

e-mail : danilo.sawaki@nagasebrasil.com.br

Por enquanto só está sendo comercializado para indústrias, em quantidades absurdamente grandes. E vale lembrar que, apesar de ser menos doce, continua sendo um açúcar. Não é um adoçante, tem calorias e não é recomendado para diabéticos.


 

Agora pulo para outro assunto, que tem uma certa ligação com este post. Algumas pessoas entram nos comentários do blog para fazer propaganda de seus negócios. Não criei esse espaço para isso.  A princípio ele existe para tirar dúvidas dos leitores. E também há quem escreve dizendo que eu devo atender a todos os pedidos que aparecem, inclusive de divulgação, de criação de post beneficiando empresas, etc. Posso até atender alguns. Mas nem tudo. Nem sempre. E muito menos quando é algo que eu precisaria viajar, gastar muito tempo. Parece que muita gente pensa que não há um custo envolvido nisso. Que ingredientes, transporte, não contam. Sim, contam.

E também parece que muita gente pensa que ganho dinheiro com o blog. Não, não ganho. Não tenho patrocinador, os anúncios do Google estão rendendo alguns poucos reais por mês. Empresas entram em contato comigo querendo que eu escreva a troco de amostras, de almoços, se muito. E, na maioria das vezes, eu recuso. Há até quem não me ofereça nada, alegando que “seria interessante para os leitores” ou “que eu ganharia mais credibilidade”. E tem gente que assistiu ao filme Julie e Julia e pense que recebo doações de leitores. Também não é bem assim. É muito, muito raro alguém oferecer ajuda para manter o blog, que me custa, só de hospedagem, 322 reais por ano.

Sendo assim, escrevo sobre produtos que acho interessantes, como no caso deste post, divulgo o que acho bom (sejam eventos, sejam produtos e estabelecimentos) e me dou o direito de bloquear todas as mensagens de propaganda que aparecem nos comentários.

 

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Torta de Amoras e Amêndoas

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Por aqui já estamos nas últimas amoras da temporada. Já fiz geléia, muitos potes, que irão virar biscoitos, vão para amigos e sei lá mais o quê. Mas queria fazer algo um pouco diferente, aproveitar a fruta fresca. Fiz uma torta com creme de amêndoas, que leva manteiga (sim, não é uma torta leve, é bem substanciosa) e assei duas formas pequenas (com cerca de 18 cm de diâmetro). Cada uma rende 4 porções que satisfazem. E é tudo muito fácil de fazer. Só sujei a jarra do multiprocessador.

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Para a massa:

200 gramas de farinha de trigo

80 gramas de manteiga gelada

1 a 2 colheres de açúcar

1 ovo

Bata no processador a farinha com a manteiga gelada até formar uma farofa grosseira. Junte o ovo e o açúcar e processe até a massa embolar, como na foto.

Para o recheio:

150 gramas de farinha de amêndoas

150 gramas de açúcar

150 gramas de manteiga

150 gramas de farinha de trigo

2 ovos

Baunilha à gosto

Processe a farinha de amêndoas com o açúcar e manteiga. Adicione a farinha, os ovos e a baunilha e processe até misturar tudo. Ou, se preferir, nem use o processador, bata a manteiga com o açúcar à mão, adicione os ovos um a um e depois os demais ingredientes.

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Divida a massa entre 2 formas com cerca de 18 cm de diâmetro. Ou faça em uma forma maior. Se quiser uma torta perfeita, bonita, abra a massa entre dois pedaços de filme plástico . Mas se você não está concorrendo a nenhum concurso culinário e tem pressa, como eu, pode abrir com as pontas dos dedos mesmo.

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Leve as tortas para o forno pré-aquecido até começarem a dourar. Retire do forno, recheie com o creme de amêndoas e encha com bastante amoras. Ou framboesas. Ou, se o orçamento permitir, cerejas. Afunde um pouco as amoras no creme. Leve ao forno novamente mas abaixe um pouco a temperatura, para que o creme cozinhe sem dourar demais. Asse até o centro ficar firme. O recheio vai ficar um pouco úmido.

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Se quiser, salpique açúcar de confeiteiro antes de servir. Fiz duas, pretendo congelar uma, acho que não vai ficar ruim depois de descongelada, não.

É uma torta muito rica em manteiga, gorduras. Eu me servi de uma fatia pequena e fiquei satisfeita. Comi à temperatura ambiente, não creio que seja tão boa quente nem muito gelada.

 

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Flan de Iogurte com Calda de Framboesas

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Usei iogurte coado, iogurte “tipo” grego ou seja, iogurte sem soro. Expliquei como faço aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4569

Apesar da receita ainda levar leite, recomendo o uso desse iogurte denso por conta da textura, que fica cremosa, macia. Prefiro chamar de flan porque tenho horror à chamar isso de “Panna Cota” (nata cozida?) de iogurte. Não ficou muito doce, não. A calda de framboesa entrou pela cor intensa e porque está na época. Mas poderia ser uma calda de amoras (também está na época delas) ou outra calda de frutas. Rendeu 6 porções bem generosas. Não dá para desenformar mas dá para melhorar a apresentação montando em taças transparentes. E se quiser que fique firme, aumente a quantidade de gelatina para 1 envelope e meio, por exemplo.

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100 ml de água

1 envelope de gelatina em pó, sem sabor

300 ml de leite

1/2 xícara de açúcar

200 gramas de iogurte sem soro (bem escorrido, denso, como na foto acima)

200 gramas de creme de leite (que pode ser de caixinha ou fresco, tanto faz)

Um pouco de baunilha para perfumar

Dissolva a gelatina na água. Aqueça o leite com o açúcar até ferver. Desligue o fogo, adicione a gelatina e misture bem para dissolver. Deixe amornar um pouco.

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Misture o iogurte com o creme de leite até ficar bem liso. Usei um batedor de arame (fouet). Se preferir, use um mixer ou liquidificador. Aliás, só essa mistura, de iogurte e creme, daria uma ótima sobremesa, só faltava um pouco de açúcar,

Junte a mistura de leite e gelatina morna e misture bem. Divida em 6 porções e leve à geladeira até firmar (cerca de 3 horas).

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Sirva com calda de framboesas ou outra que preferir.

Para a calda de framboesa, triturei framboesas, passei por uma peneira fina e fervi o caldo com açúcar até obter uma calda grossa. Usei mais ou menos a mesma quantidade (em peso) de açúcar e de caldo de framboesas.

 

 

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