Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.


É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

trando como é translúcida de brilhante

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

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Yokan de Batata-Doce

A batata-doce começou a ser cultivada, no Japão, na região sul da ilha de Kyushu, que antigamente chamava-se Satsuma. Por isso é conhecida como satsuma imo, ou seja, batata (tubérculo) de Satsuma. Ainda hoje, vendedores passam pelas ruas das cidades vendendo batata-doce assada na pedra, entoando uma cantiga (Yaki-imo… Yaki-imo… Oishi dessu yo…). Ela também é apreciada frita (em tempuras ou coberta com uma calda), cozida no vapor ou em doces. Para os doces, existe essa variedade roxa, que conferem uma cor intensa.

O yokan não é feito somente com feijão azuki. Existem versões com favas, caqui, castanhas, abóbora e batata-doce. Esta é a minha versão:

Satsuma Yokan

700 gramas de batata-doce, cozida no vapor e passada pelo passaverdura ou peneira

700 gramas de açúcar cristal

200 ml de água

Misture tudo e leve ao fogo, mexendo com uma colher ou espátula, até aparecer o fundo, formar montinhos quando despejada e a massa ganhar brilho. Se necessário, acrescente um pouco mais de água. A massa deve cozinhar por cerca de meia hora, em fogo baixo, para que o açúcar dissolva bem. Adicione então:

2 colheres de sopa de mel

200 gramas de açúcar

500 ml de água

1/2 colher de chá de sal

15 gramas de gelatina de alga em pó (kanten, agar-agar)

Misture a gelatina de alga em duas colheres de açúcar e dissolva em um pouco de água. Deixe reservado. Acrescente o restante à massa de batata e cozinhe em fogo baixo, até ferver. Adicione a mistura de gelatina de alga, misture e continue cozinhando, até que o doce ganhe brilho e uma certa consistência (cerca de 10 minutos).

Despeje em uma forma molhada e deixe esfriar bem antes de cortar.

Obs: a batata-doce, quando cozida no vapor, fica mais doce, por conta de um processo onde o amido é convertido em açúcar, que ocorre em temperaturas mais baixas. No microondas, apesar de rápido, a temperatura sobe depressa demais e a batata-doce não fica tão doce. Passe na peneira ou passaverdura ainda quente. Depois de frio, ela endurece e o resultado é um purê menos liso.

Se não encontrar batata-doce roxa, não se preocupe. Pode ser feito com batata-doce comum. A única diferença é a cor.Share This Post

Matcha Yokan

O chá verde em pó confere a esse doce uma cor, sabor e aroma únicos. Como o matcha não é um produto barato – na verdade, pode chegar a centenas de dólares o quilo – o yokan ganha status de iguaria. É feito com favas brancas, para garantir uma cor agradável e textura suave.

Matcha Yokan

8 gramas de kantem em pó (agar-agar)

300 ml de água

300 gramas de açúcar

660 gramas de anko, feito com favas brancas

15 gramas de matcha (chá verde em pó)

Leve a água, a gelatina e o açúcar ao fogo, misturando. Deixe ferver por 3 minutos em fogo baixo. Adicione o anko e misture, até que tenha se dissolvido. Continue cozinhando até que o doce ganhe em viscosidade e brilho.

Dilua o matcha em um pouco de água. Misture à gelatina e retire do fogo. Despeje em uma forma molhada com água e deixe descansar até esfriar. Corte em barras, envolva em papel celofane e mantenha na geladeira.

Dura mais de um mês. Sirva cortado em fatias, acompanhando chá.

PS: Se preferir a textura mais delicada, como do mizu yokan, aumente a quantidade de água para 500 ml.Share This Post

Mizu Yokan

Ainda para William Ogawa. Enquanto que o Yokan é mais firme, mais doce e dura mais tempo, o mizu yokan é mais macio, menos doce e é servido gelado. Uma versão do doce para os dias quentes de verão. Fica muito bonito servido em potinhos imitando bambu ou tacinhas.

Mizu Yokan

1 sachê de kanten em pó (4 gramas)
400 ml de água
500 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
Açúcar (opcional, se preferir mais doce)

Misture a água e o kanten em uma panela. Leve ao fogo até ferver. Conte 3 minutos.
Adicione o koshi-an, misture para que ele se desmanche e retire do fogo. Misture sem bater, até abaixar um pouco a temperatura e engrossar ligeiramente.
Cuidado, o kanten endurece a uma temperatura mais elevada que a gelatina comum.
Assim que engrossar um pouco, despeje em forminhas ou taças ou, ainda, em uma assadeira.
Leve à geladeira e sirva gelado.
Existem ainda versões desse doce com chá verde em pó (matcha), favas, caqui seco, etc.

A receita é sugestão do fabricante de kanten em pó, a Kanten Papa.

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