Gyoza

gyoza

Esta não é uma receita definitiva. Na verdade, acho que sempre estarei à procura do gyoza perfeito. Comi muitos, com características distintas. Um era feito com massa fina, que ficava especialmente crocante depois de assado. Outro, era feito com massa mais grossa, que tinha uma textura bem firme. Pequenos, médios, grandes, muito grandes, recheados com carne e vegetais ou frutos do mar; não existe um gyoza, e sim, dezenas, talvez milhares.  Mas sempre são bem-vindos, como aperitivo, entrada, lanche.

200 gramas de farinha de trigo

100 a 110 ml de água fervente

Sal

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Misture a farinha com o sal. Despeje água quente e misture rapidamente. Formarão grânulos. Espere amornar um pouco e sove, até formar uma bola. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

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Passado o tempo de descanso, unte a mão com óleo ou banha e torne a sovar. A massa ficará lisa e brilhante e será bem firme. Estique em um cordão e corte em pedaços. Abra cada pedaço em discos (o tamanho e a espessura vão variar conforme o gosto; de vez em quando, quero um gyoza de massa fina, desta vez preferi a massa mais espessa).

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Recheie e modele os pastéis, conforme expliquei neste post. Como fiz a massa espessa, pude deixar por algum tempo em uma travessa, antes de assar-fritar-cozinhar. Mas, por experiência própria, quando a massa é mais fina, ela amolece demais em contato com o recheio úmido e o melhor é assa-los imediatamente.

Para assar-fritar-cozinhar, unto uma frigideira grande, anti-aderente. Acomodo os gyozas e levo ao fogo alto, até que dourem. Despejo cerca de 3/4 de xícara de água e tampo. Formará um vapor que irá cozinhar os gyozas. Deixo no fogo até a água secar. Então ficará o fundo tostado e a parte de cima, cozida. As duas texturas juntas são muito interessantes. Mas isso não significa que os gyozas não podem ser fritos em imersão, cozidos no vapor ou na água. Os gyozas cozidos também podem ser reaquecidos na frigideira, com óleo. Enfim, como eu disse no início, são muitas as versões desse prato de origem chinesa que tornou-se muito popular no Japão.

Para o recheio, costumo usar carne de porco misturada a repolho picado, alho, gengibre e shoyu. Mas existem versões com acelga, camarão, cogumelos, nira…

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Massas para Gyoza

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Nos dias que estive em São Paulo, aproveitei para testar duas massas para gyoza que comprei na Liberdade. Ambas foram compradas na mesma loja e pelo mesmo preço e continham a mesma quantidade de discos: 20. A acima, é da Tai-chi e contém ovos.

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Esta é da Huang Guiyao e é feita apenas de sal, farinha e água.

A primeira era mais macia e obtive resultados melhores, depois de cozida (na verdade, assada-frita no vapor, como fazem os japoneses: em uma frigideira untada, arruma-se os gyozas e deixe que fritem até corar o fundo; depois acrescenta-se água, tampa-se e deixe que cozinhem no vapor).

A segunda era mais seca e mais difícil de trabalhar. A cor não ficou muito bonita. Talvez se saísse melhor se feita apenas no vapor ou frita.

Sobre como fechar os gyozas, eu já escrevi aqui.

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Recheando Gyoza

 

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Já me perguntaram várias vezes como fechar esses pastéis (ou raviolis). Eu digo que é fácil, são só 3 movimentos mas… Sempre me pedem fotos.

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Coloque o recheio no meio do disco de massa. Não coloque muito, deixe uma boa borda, senão, na hora de dobrar, o recheio vai escapar.

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Em seguida, dobro ao meio e colo as duas pontas (no meio da meia-lua),fazendo um pouco de pressão com os dedos.

 

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 Faço duas pregas do lado esquerdo e aperto as duas juntas. A direção das pregas é sempre de fora para dentro. Há quem seja hábil o bastante fazendo esse movimento de uma só vez, com a mão esquerda.

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Repita o mesmo do lado direito.

Pronto. O resultado será um pastel recheado, meio gordo de um lado e que vai parar em pé, com a emenda para cima, na frigideira. 

E assim eles vão para a frigideira ou para a panela de cozimento no vapor (há quem cozinhe em água quente, como um ravioli). Aliás, gyoza é um nome para algo que pode ser feito de várias maneiras… Mas isso é outra história.

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