Miso – Produção e Manipulação

Há alguns dias eu estava lidando com amostras de koji para a produção de miso e sake. Estava de luvas de borracha, máscara, em uma sala com balcão e paredes impermeabilizadas, vidro de álcool, hipoclorito… E me dei conta de quanto é perigoso fazer miso em casa.

Primeiro, esclareço que não manipulo o koji na minha cozinha. Tenho receio que os esporos contaminem tudo que é comestível por aqui. Sempre fizemos miso em uma área fora da casa. Tudo que utilizo na produção do koji e manipulação da pasta de soja já fermentando, é rigorosamente limpo antes e depois da utilização, com detergente e hipoclorito. Amostras de koji eu mantenho na geladeira, já que o frio e o ar seco inibem a proliferação. Mesmo assim, mantenho em potes que fechem muito bem.

O uso de máscaras é recomendável, além de luvas de latex. Embora normalmente seja inofensivo, houve alguns relatos de reações alérgicas ligadas ao Aspergillus Oryzae.

E assim como o fungo pode contaminar outros alimentos na sua cozinha, o contrário também ocorre. Como em alguns casos o miso é consumido cru, ele deve ser produzido com higiene e mantido fechado. Embora o sal elimine boa parte dos riscos, já ouvi falar de gente que passou mal com um miso contaminado.

Recomendo a quem pretende fazer miso em casa (e até para quem não pretende), comprar um livro sobre tecnologia de alimentos. Há alguns em sebos. Há também publicações específicas sobre higiene e manipulação de alimentos.

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