Linguiça com Trema, de Porco e Alho

O título é por conta de um comentário que recebi no Twitter: linguiça sem trema não tem o mesmo sabor. A vontade de fazer linguiça veio durante o final de semana, assistindo a aula da Monica Rangel, conversando com o Eduardo Maya.

Antes de mais nada, vou repetir o que a Monica Rangel disse em sua aula: linguiça artesanal não é produto comercializável. Pelo menos diante das normas atuais. A Anvisa exige que as linguiças comercializadas tenham sal de cura e use apenas ervas secas. Em casa temos a liberdade de não usar esses ingredientes, mas também temos a obrigação de sermos cuidadosos com a manipulação e conservação: higiene, acima de tudo e se não for consumida logo, é preciso congela-la.

Por outro lado, não há sentido em tentar fazer em casa um produto idêntico a um industrializado. Não vai sair mais barato, é preciso apelar para uma série de aditivos como o sal de cura, ligatari (uma substância que, basicamente, serve para manter a água dentro da massa da linguiça), corantes, etc. Por outro lado, um produto caseiro também não vai usar proteína de soja, carne mecanicamente processada e uma quantidade absurda de água. Sim, as normas permitem, em certos casos, o uso de materiais que mais servem para aumentar o peso e volume do que sabor.

Portanto, quem pretende fazer linguiça para comercializar, informe-se junto à vigilância sanitária ou algum órgão que cuide disso. Neste post vou falar apenas de um prato que é para ser consumido fresco e sobre o qual a responsabilidade pela qualidade é de quem produz.

Na aula da Mônica Rangel o Eduardo Maya sentou-se do meu lado e ele comentou que faz linguiças picando a carne na faca. Para pequenas quantidades, é uma opção boa, já que não exige o moedor que nem todo mundo está disposto a comprar. Outro ponto a favor é a textura. Por mais que se use um disco para moagem grossa, o fato é que a carne moída fica amassada e a textura acaba ficando a de carne “mastigada”.

Já na aula do João Rural, ouvi que comida caipira não usa cebola, tomate. Basicamente, só se usa alho. Isso tudo me fez lembrar de uma linguiça que comi na infância, daquelas que antigamente se vendia nos açougues. O sabor de alho era muito forte e levava só isso e pimenta. Voltei para casa e minha mãe confirmou: quando ela bem mais jovem, fazia linguiça de porco só com alho e pimenta do reino. A essa altura, acho que deveria chamar essa linguiça de linguiça Paladar – Cozinha do Brasil, já que tantas coisas que vi nesses 3 dias se juntaram na reconstituição dela.

Para cada kg de carne de pernil de porco limpa e picada em cubinhos bem pequenos – cerca de 1/2 cm, usei 250 gramas de gordura de toucinho picada e triturada no processador de alimentos. Para cortar a carne tão miúdo, além de uma boa faca, coloquei a carne no congelador até ela firmar bem sem congelar por completo. Foi bem mais fácil. Mas se preferir, moa no moedor com o disco com buracos bem grandes, para ter uma carne moída grosseiramente.

Adicionei 12 gramas de sal, 6 dentes de alho, suco de 1/2 limão cravo, 100 ml de água  e muita pimenta do reino moída grossa. Também coloquei um pouco de pimenta vermelha. E, como não podia deixar, acabei apelando para uma orientalidade e usei a pimenta coreana, que dá mais cor que ardência. Mas não é obrigatório, use se gostar e a pimenta que gostar.

Para fazer a correção dos temperos, aqueça uma frigideira pequena e frite pequenas porções da massa. Não prove a massa crua. Além de não ser seguro, o sabor da carne crua é uma coisa e dela cozida é outra. Lembre-se de manter sempre a carne bem gelada. Além de ser mais seguro – o risco de desenvolver algum agente patogênico nela é menor – as carnes moídas, quando sovadas, misturadas, sobretudo as menos resfriadas, tendem a empelotar, virar uma massa mais pesada.

Isso é só uma orientação básica. Nada impede de que você utilize ervas, troque a água por vinho, suco de fruto, coloque um pouco de cachaça, acrescente cogumelos ou outro ingrediente que gostar. Também não é obrigado a usar tanto alho, é só uma questão de gosto.

Deixe descansar uma hora na geladeira e enquanto isso hidrate as tripas. Eu uso tripas salgadas e calibradas. Comprei na G Frederico, que tem um box no Mercado Municipal de São Paulo há muito tempo e tem sobrevivido muito bem em pote fechado, na geladeira. Existem tripas de espessuras diferentes, fica a seu critério usar a grossa, média ou fina. Só recomendo a calibrada porque ela vai ter um diâmetro regular em toda extensão. Usei uma média porque acho que ela tem uma espessura que garante tanto um cozimento rápido quanto uma linguiça úmida por dentro. Eu lavo as tripas para retirar o sal e deixo de molho em água com limão.

Para encher as linguiças usei um aparelho que parecem um revólver, tem um gatilho e um pistão que vai empurrando a massa por um tubo. Creio que já vi em lojas de utilidades domésticas, coisas para cozinha, mas não tenho certeza. A Monica Rangel usa um canhão com uma manivela. Também pode ser utilizado o moedor de carne com um funil próprio acoplado. E já ouvi falar de quem use apenas o funil, com uma certa dose de paciência.

A fase seguinte é deixar um dia ou dois na geladeira para a linguiça secar um pouco. Coloque as linguiças sobre uma grelha ou apoio, para que não tenham contato com a água que se solta. Depois disso, embale e congele. Outra opção é defumar, se tiver defumador. E antigamente simplesmente pendurava-se sobre o fogão à lenha, que nunca era apagado e virara uma linguiça curada, levemente defumada.

Dá trabalho, não vou negar. Mas tem lá suas compensações: produto feito com carne de porco e gordura, sem aditivos, com sabor e texturas que não existem nos produtos industrializados.

E volto a avisar: quem pretende fazer linguiça para vender, procure algum órgão específico e os aditivos e até receitas podem ser encontrado nos sites de fabricantes de produtos para embutidos, como o Laboratório Exato e a Dourado. Creio que vi gente que comercializa até DVD de como fazer linguiça. Vão atrás deles e boa sorte, porque esta receita, sem aditivos, é para consumo doméstico e mesmo assim, os riscos de contaminação ficam por conta de quem produz e consome.

 

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Brevidades

Estava pensando alto do Twitter. Hoje em dia ninguém mais faz brevidades. É um tal de cupcakes e petit gateau, mas nem nas padarias vejo mais. E eu acreditava que já tinha publicado esta receita. Sim, de fato já publiquei esta receita, há muito tempo, no Multiply e tinha esquecido de passar para o blog. Sinal que nem eu ando fazendo brevidades. A Kris Nardini do blog Cozinhando para Relaxar foi quem me lembrou desse fato. Esta receita foi adaptada de uma outra, publicada pela Nina Horta, no livro “Não é Sopa”. São bolinhos muito leves e com sabor de infância.

500 gramas de açúcar
5 ovos
5 gemas
750 gramas de polvilho
100 gramas de manteiga derretida
2 colheres de chá bem cheias de fermento em pó

Bata bem os ovos com o açúcar, até ficar bem claro e fofo.
Junte o polvilho e bata mais um pouco.
Junte a manteiga derretida, mexendo com uma espátula, até incorporar.
Junte o fermento, misture e leve para assar em forno médio, em forminhas forradas com forminhas de papel. Rendem 42 unidades, ou seja, chame os primos, sobrinhos, vizinhos, colegas de trabalho para o café da tarde!

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Pão Sovado

pao-sovado

Conheci o Pão Sovado em Londrina, mais exatamente na padaria do extinto supermercado Fuganti. Há pouco tinha saído do Rio de Janeiro e muita coisa no Paraná era estranha para mim. Acostumada com a bisnaga leve e de côdea crocante ou a broa de milho redonda, com miolo denso, achei curioso o formato e a textura desse pão. Só muito tempo depois fui saber que não era nada novo. Um amigo da família contou-me que na infância dele, passada na zona rural do Paraná, pão era um luxo. O único pão que aparecia – e nem era com muita frequência – na loja do patrimônio próximo, era o pão sovado, (também chamado de “pão tatu” em alguns lugares). O pãozinho só foi conhecer anos mais tarde, na cidade. Outro pão que consumiam, sobretudo no período da Segunda Guerra Mundial era o pão seco. Este, na História do Brasil, é mais antigo ainda; consta que faziam parte da ração dos marinheiros que vieram nas caravelas do Descobrimento.

Da década de 40 até hoje, muita coisa mudou. A panificação não ficou de lado. Técnicas, equipamentos e produtos foram desenvolvidos. Embora ainda existam padarias que trabalhem com os fornos de lenha e com um processo artesanal, a grande maioria prefere não correr riscos. Fornos à gás ou elétricos permitem um controle melhor da temperatura enquanto estufas otimizam o tempo de fermentação. Batedeiras e masseiras fazem o trabalho pesado de sovar a massa. Aditivos como melhoradores e emulsificantes garantem textura e  aumentam a vida de prateleira. Cada vez menos um padeiro se submete aos caprichos do clima. A exemplo de outros países, a indústria da panificação cresceu. Da década de 70 para cá, várias marcas surgiram e graças a um sistema de distribuição cada vez mais eficiente, seus produtos chegam a diferentes estados do país. Isso implicaria em uma uniformização do paladar? Difícil dizer.

Foi na década de 80 que ouvi, pela primeira vez, a palavra “boulangerie”. Referia-se a uma boutique de pães, aberta no hall de um hotel em Curitiba. Foi lá que vi, pela primeira vez, pães cobertos com gergelim, outros feitos com centeio, lindos. E o Brasil descobriu que o brasileiro queria mais. Queríamos brioches, croissants, ciabattas, focaccias. E elas vieram, bem ou mal feitas, em boulangeries ou padarias, em supermercados e em cafés, lanchonetes, restaurantes. Eu não acompanhei esse crescimento, já que passei a década de 90 no Japão. Soube, através de poucas revistas que chegavam a mim, que um moço muito bonito estava fazendo sucesso no Rio, fazendo pães. Chamava-se Olivier Anquier. Hoje temos pães de origem francesa, italiana, inglesa e até chinesa e japonesa convivendo lado a lado na nossa mesa. Sem dúvida, nunca tivemos tanta variedade de opções quanto agora.

E o pão sovado sobreviveu a tudo isso. E o que há de especial nele? É um pão denso, que dá uma sensação de saciedade, dura alguns dias sem ressecar e é saboroso. A origem? Eu realmente não sei. Não afirmo com segurança que é de origem francesa ou portuguesa. Na verdade, não há nada da especial na massa, e sim no método. Para conseguir essa textura firme, é preciso cilindrar a massa até que ela fique bem lisa. Abrir a massa com um rolo não funciona tão bem.

400 ml de leite

8 gramas de sal

40 gramas de açúcar

3 ovos

40 gramas de banha

8 gramas de melhorador

6 gramas de fermento biológico granulado

750 gramas de farinha de trigo

Misture os ovos, leite, sal, açúcar e banha. Misture o melhorador e o fermento à farinha. Adicione a mistura de leite e sove bem. A massa deverá ser firme, que não gruda nas mãos. Ou use a máquina de fazer pão ou uma batedeira com o gancho para massas.

Deixe fermentar até dobrar de volume. Divida a massa em duas porções e passe cada porção pelo cilindro, polvilhando com farinha a cada volta, tornando a dobrar e cilindrar quantas vezes necessário, até que a massa fique com uma aparência lisa.  Abra então em 1 cm de espessura e enrole bem apertado, evitando que fiquem bolhas de ar no interior.

Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com gema de ovo batido com um pouco de açúcar. Faça cortes transversais e um ao longo do pão, dando o formato característico. Leve ao forno pré-aquecido, bem quente.  Depois de 10 minutos abaixe um pouco a temperatura e termine de assar.

Rende 2 pães grandes, com cerca de 600 gramas cada.

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Bolacha de Melado e Malte

Bolacha de Malte

Eu tenho um gosto antiquado. Talvez seja a idade. O fato é que sentia saudade de uma bolacha de mel (que eu desconfio que não continha mel nenhum) da minha infância. Anos depois, comprei um pacote e o sabor tinha mudado. Era um horror, lembrando papelão velho. Essa bolacha parece-se muitíssimo com as que eu comia quando criança. E não vai mel.

100 gramas de manteiga

1 xícara de açúcar cristal

2 colheres de sopa de extrato de malte (comprei na Central do Sabor, na Paula Souza)

2 ovos

1/2 xícara de melado

1/2 xícara de água

1 colher de chá de cravo moído

1 colher de chá de canela moída

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de fermento em pó

Farinha de trigo

Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicione os ovos, um a um, batendo a cada adição. Junte o melado e o extrato de malte e misture.

Dissolva o bicarbonato na água e adicione à mistura. Junte os demais ingredientes. Misture e junte farinha o suficiente para formar uma massa macia.

Deixe descansar na geladeira, coberto, por duas horas.

Abra a massa com cerca de 1/2 cm de espessura. Corte em rodelas e asse em forno médio. Retire antes que peguem muita cor. Deixe que esfriem antes de banhar na calda.

Glacê:

1 1/2 xícara de açúcar

1/4 xícara de Karo

2 colheres de manteiga

1/2 xícara de água

180 gramas de chocolate picado

Leve o açúcar, o Karo, a água  e a manteiga ao fogo. Deixe ferver e abaixe o fogo. Cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa. Se o glacê ficar consistente demais, adicione uma colher de água por vez, retorne ao fogo baixo e misture bem. Banhe os doces. Se necessário, reaqueça o glacê em fogo baixo, porque ele engrossa conforme esfria. Deixe os doces banhados secarem sobre uma bandeja ou grade antes de embalar.

Não fique chateado se as bolachas parecerem duras demais, depois de assadas. Após passadas no glacê, elas absorvem a umidade da calda e ficam mais macios.

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Chuchu com Camarão

Quem é carioca me entende. Chuchu com camarão, para muita gente, é um prato de torcer no nariz. Afinal, chuchu quase não tem gosto. Estragar camarão com um ensopadinho de chuchu? – dizem. Mas por ser tão neuto, o chuchu absorve todos os sabores. Bem cozido, tem uma textura delicada. Acompanhei com uma farofinha de cebola e manteiga, bem simples. A farinha de mandioca liga o arroz e o caldo, nesse nosso hábito bem brasileiro, da “mistura” no prato. Sabores da infância.

2 chuchus médios, picados em cubinhos

1 cebola pequena

1 ou 2 dentes de alho

4 a 5 tomates maduros

Camarão limpo e descascado ( não medi, usei um punhado)

Sal, pimenta do reino e salsa

Refogue a cebola em azeite, até ficar macia, sem dourar. Junte os tomates picados, sem sementes e deixe “suar” um pouco. Junte os chuchus. Deixe cozinhando em fogo baixo, juntando água aos poucos (se tiver, use caldo feito com as cabeças e cascas de camarão), para que o caldo não resseque. Quando o chuchu estiver macio, junte os camarões. Cozinhe o mínimo necessário – alguns poucos minutos. Tempere com sal, pimenta do reino e salsa.

Eu não usei pimenta vermelha, prefiro servir o molho de pimenta à parte. Dois chuchus foram suficientes para duas pessoas com muita fome.

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Sequilhos da Mãe

Sequilhos da Mãe

Ontem não foi meu dia de cozinhar. A minha mãe foi para a cozinha fazer sequilhos. 🙂

Não sei de onde ela conseguiu a receita. Só sei que ela é feita há mais de vinte anos. Posso chamar de tradição da família?

Sequilhos

4 colheres de manteiga

1 lata de leite condensado

1 gema

2 colheres de chá de fermento

Cerca de 5 1/2 xícaras de polvilho doce

Bata o leite condensado, a gema e a manteiga.

Adicione dos demais ingredientes e misture, até formar uma massa macia que não grude nas mãos.

Modele os sequilhos, marque com um garfo e leve para assar em forma untada e polvilhada ou forrada com papel manteiga, até corar o fundo.

PS: Essa mesma receita ela também faz com amido de milho (Maizena) e fica muito delicada.

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Petit Four

Petit Four com Goiabada

A receita é da Cozinha de A a Z, fascículo 17. É um biscoito sem muita pretensão, com goiabada.

3/4 xícara de manteiga

3/4 xícara de chá de açúcar

2 ovos

1 coher de chá de baunilha

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres (de café) de fermento em pó

24 pedaços de cereja em calda ou goiabada, para guarnecer.

Bata a manteiga com o açúcar até formar uma pasta lisa e esbranquiçada. Junte os ovos e a baunilha, sem para de bater.

Peneire juntos farinha e fermento. Junte aos demais ingredientes sem bater.

Faça biscoitos redondos sobre uma assadeira untada e enfarinhada. Use para isso um bico de confeitar pitanga gigante. Coloque um pedacinho de cereja ou goiabada em cada biscoito. Leve ao forno quente por cerca de 15 minutos, até ficarem dourados.

Variação: Prepare a receita sem o confeito de cereja ou goiabada, polvilhando apenas açúcar cristal por cima.

Sirva com bebidas licorosas.

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Origens

cozinha-de-a-a-z

A primeira publicação sobre culinária que vi, em toda a minha vida, foi a Cozinha de A a Z. Vejo que foi publicado em 1972. Naquela época, não se falava em ervilha. Eram petit pois. Eu fiquei sabendo o que era zabaione na Bom Apetite, também da mesma época. Hoje encontro nos sebos, alguns fascículos. Chega a ser engraçado. No entanto, existem muitas receitas boas em ambas coleções, tradicionais. Talvez fora de moda, com fotos engraçadas (para o nosso conceito estético atual), mas a maioria não leva os “aditivos” tão comuns hoje em dia (glutamato, caldo em cubinhos, tempero pronto, etc). E depois segui com a Cláudia, depois a Edith Eisler passou a editar uma revista com cardápios semanais. Hoje em dia não acompanho tão de perto revista alguma. Tenho uns livros e os consulto com frequência. Uma vez por semana vou às bancas de jornais ver as capas…

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