Flan de Iogurte com Calda de Framboesas

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Usei iogurte coado, iogurte “tipo” grego ou seja, iogurte sem soro. Expliquei como faço aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4569

Apesar da receita ainda levar leite, recomendo o uso desse iogurte denso por conta da textura, que fica cremosa, macia. Prefiro chamar de flan porque tenho horror à chamar isso de “Panna Cota” (nata cozida?) de iogurte. Não ficou muito doce, não. A calda de framboesa entrou pela cor intensa e porque está na época. Mas poderia ser uma calda de amoras (também está na época delas) ou outra calda de frutas. Rendeu 6 porções bem generosas. Não dá para desenformar mas dá para melhorar a apresentação montando em taças transparentes. E se quiser que fique firme, aumente a quantidade de gelatina para 1 envelope e meio, por exemplo.

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100 ml de água

1 envelope de gelatina em pó, sem sabor

300 ml de leite

1/2 xícara de açúcar

200 gramas de iogurte sem soro (bem escorrido, denso, como na foto acima)

200 gramas de creme de leite (que pode ser de caixinha ou fresco, tanto faz)

Um pouco de baunilha para perfumar

Dissolva a gelatina na água. Aqueça o leite com o açúcar até ferver. Desligue o fogo, adicione a gelatina e misture bem para dissolver. Deixe amornar um pouco.

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Misture o iogurte com o creme de leite até ficar bem liso. Usei um batedor de arame (fouet). Se preferir, use um mixer ou liquidificador. Aliás, só essa mistura, de iogurte e creme, daria uma ótima sobremesa, só faltava um pouco de açúcar,

Junte a mistura de leite e gelatina morna e misture bem. Divida em 6 porções e leve à geladeira até firmar (cerca de 3 horas).

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Sirva com calda de framboesas ou outra que preferir.

Para a calda de framboesa, triturei framboesas, passei por uma peneira fina e fervi o caldo com açúcar até obter uma calda grossa. Usei mais ou menos a mesma quantidade (em peso) de açúcar e de caldo de framboesas.

 

 

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Calda Diet Para Iogurte

Passei uma semana sem conseguir conectar-me. Telefonemas diários, muita promessa, cinco dias esperando a visita de um técnico que nunca vinha… Bem, creio que a maioria dos meus leitores já passou por algo parecido. Infelizmente. Mas não vou gastar tempo reclamando de “desserviços”. Pelo menos não por aqui.

Nessa semana continuei cozinhando, aproveitei o tempo com menos chuvas e trabalhei lá fora, limpando o terreno tomado pelo mato, acompanhei minha mãe em exames médicos e até estudei um pouco de japonês, coisa que não fazia há anos.

Lembrei que no Japão era muito comum encontrar iogurte no cardápio, geralmente servido em uma taça, com calda de fruta. Era o tipo de coisa que poderia ser sobremesa, café-da-manhã ou um lanche. O iogurte de lá é bem denso e um pouco ácido. Aqui em casa faço o iogurte como o Luis Paulo descreve, adicionando 1 colher de sopa de gelatina em pó hidratada em um pouco de água (uns 50 ml) e dissolvida (uns 20 segundos no microondas, dependendo da potência um pouco mais) ao leite em temperatura ambiente. Depois de pronto e gelado, o iogurte fica com uma textura de flan.

Mas para a taça de iogurte ficar bem bonita e gostosa é importante que a calda de frutas seja densa. Uma calda aguada escorre, não mistura bem ao iogurte a cada colherada, enfim, não funciona. O problema é que adoçante não dá a mesma textura que o açúcar. A solução que encontrei foi apelar para goma xantana, que é um espessante. Comprei numa loja Bondinho. Uma pequena quantidade dela é o suficiente para engrossar qualquer calda.

Usei cerca de 100 gramas de morangos. Levei ao fogo com cerca de 150 ml de água e cozinhei até amaciar. Coloquei no copo do mixer, adicionei adoçante culinário (creio que 4 colheres de sopa). Aliás, uma coisa curiosa acontece com adoçantes:  é comum chegar um ponto em que por mais que o adicione ao preparado, ele não fica muito mais doce. E é possível que fique com um sabor estranho. Ou seja, existe um certo ponto limite. Portanto, vá provando. Por fim, adicione um pouco de goma xantana (cerca de 1/2 colher de chá) e processe com o mixer. Em alguns segundos a mistura irá engrossar que é uma maravilha. Leve à geladeira e depois é só pegar uma taça e ir intercalando colheradas de iogurte com a calda.

PS: Como é um produto feito com adoçante, não se conserva por muito tempo. É bem diferente do que um produto feito com açúcar. Não testei, mas não deixaria na geladeira por mais de 2 dias.

No lugar de morango, poderia usar outras frutas, como ameixa, framboesas, cerejas.

 

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Sorvete de Iogurte

Andou fazendo calor nos últimos dias e, claro, resolvi fazer uns sorvetes leves para refrescar. Bem, todo mundo já provou o frozen yogurt, agora tem até sorvete de iogurte em potes nos supermercados. Bem, eu não sei quanto de iogurte tem nesses produtos e quanto de emulsificante e outras coisas. E eu gosto de fazer as coisas em casa, mesmo. Gostei do resultado.

3 claras

1 xícara de açúcar

1/2 xícara de água

1 xícara de iogurte coado (iogurte grego, coalhada seca)

1 xícara de iogurte natural

Essência de baunilha – se puder, use uma boa essência; infelizmente, as nacionais estão entre ruim e horrível

Leve o açúcar e a água ao fogo em uma panela até formar uma calda espessa. Pingue um pouco de calda em água bem fria, ela formará uma bolinha mole, que cede ao toque dos dedos.

Enquanto isso, bata as claras em ponto de neve. Despeje a calda quente e bata sem parar. Continue batendo, até formar um merengue com picos mais firmes.

Bata o iogurte coado com o comum, para que fique um creme homogêneo. Junte a baunilha. Acrescente ao merengue e misture. Eu uso um batedor de arame.

Despeje em uma forma de metal e leve ao congelador. Se quiser, despeje em uma forma de bolo inglês forrada com filme plástico.

Espere congelar.  Não é preciso ficar misturando enquanto congela. Não vai ficar muito duro. Se usar a forma de bolo inglês, poderá desenformar e cortar em fatias grossas. É do tipo de sorvete que derrete rápido.

A partir daí é possível fazer variações, usando outras essências, misturar com alguma geleia ou calda. Às vezes faço esse tipo de gelado com creme e suco de fruta concentrado no lugar de iogurte.

Rendeu mais ou menos 1 litro de sorvete.

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Iogurte Grego com Nozes e Mel

Ou iogurte coado ou coalhada seca. Na verdade, prefiro a expressão iogurte coado,  mas parece que conhecem mais como iogurte grego. Enfim, são nomes.

Certas coisas são tão perfeitas que é difícil melhorar.  Um dedinho a mais e acontece um desastre. Pois bem, acho essa sobremesa perfeita sem mais nada.

Comecei coando iogurte. Se não estiver contando calorias, acho melhor acrescentar um pouco de creme de leite fresco ao iogurte caseiro.  Eu coloco em um saco de pano, dou um nó, passo uma vareta e deixo gotejando em um jarro fundo. Cubro tudo com um pano para não ter dissabores com moscas, mosquinhas e moscões. Leva algumas horas para perder soro e ficar denso, cremoso.

Retirado do saco, vai para a geladeira até a hora de consumir. Endurece um pouco, fica com a consistência de um queijo cremoso.

Depois é só modelar uma colherada desse iogurte, cobrir com mel, nozes em pedacinhos e duas ou três gotas de água de flor de laranjeira.  Sirva porções pequenas, porque é denso, satisfaz.

 

 

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Compota de Morangos

Não é curioso como abandonamos alguns hábitos e depois voltamos à eles? Há muitos anos eu tinha o costume de manter umas caldas e compotas na geladeira, para comer com iogurte. Parei por uns tempos com o iogurte e com as compotas. Hoje senti saudade disso. Aproveitando duas caixinhas de morangos fiz esse doce com morangos inteiros.

Para fazer é bem simples, embora tome algum tempo. Para as 2 caixinhas de morangos – os muito grandes cortei ao meio, os menores mantive inteiros – limpos, usei 250 gramas de açúcar cristal. Despejei o açúcar em cima deles e deixei que o açúcar derretesse e o morango soltasse suco.  Depois é só levar ao fogo, cozinhar (tendo o cuidado de retirar a espuma que se forma na superfície, para que a calda fique com uma aparência limpa).  O ponto da calda vai variar. Eu gosto dela espessa, mas não demais, a ponto de virar geléia. Os morangos não vão despedaçar, os pedaços vão continuar aparentes e eu gosto disso na hora de comer.

E, bem, depois é só esfriar e colocar uma colherada ou duas dessa compota sobre iogurte natural. Se for em uma taça, melhor ainda. Minha mãe acabou de matar uma, o que me deixa feliz por conseguir aumentar a ingestão de cálcio dela…

Não sei quanto tempo sobrevive na geladeira, mas geralmente acaba antes de mofar.

 

 

 

 

 

 

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Fispal – Alimentos

Quanto aos produtos alimentícios, confesso que fiquei entusiasmada em saber que já estão comercializando a farinha italiana no Brasil. São farinhas próprias para pão, pizza ou pasta. Será que alguma dessas farinhas importadas funcionaria em um udon ou lamen?

Uma curiosidade da feira foi a batata soufle. Alguém já tentou fazê-la em casa? Eu já. É preciso que ela esteja na espessura certa, seja pré-frita até um ponto X e depois frita em óleo quente, para estufar. Muito trabalho e algumas batatas perdidas.

Uma empresa chamada Flamingo Company trouxe doces divinos, delicadíssimos, pastas de grão-de-bico e de beringela e uma série de produtos do Oriente Médio. Amei os doces.

O Japão trouxe atum em lata, refrescos, energéticos, águas saborizadas…

Muita coisa com wasabi..

E muitos biscoitos (doces e salgados) feitos de arroz.

A Aromitalia apresentou, além de pastas e produtos para gelaterias, preparados para tiramissu e mousses, que poderiam ser servidas frias ou congeladas.

A Monin, marca conhecida por seus xaropes para bebidas, lançou preparado para frozen chocolate, chocolate quente cremoso e produtos diet.

E o que vi mais? Muito iogurte. O próximo verão vai ter iogurte de tudo quanto é jeito: em sorvete, sorvete do tipo soft (que a gente chama por aqui de “italianinho”), congelada em granizadoras. Iogurte azedinho (do jeito que eu gosto), médio ou quase sem acidez. Com frutas, com calda, em copos, em casquinhas. Enfim, para quem gosta de iogurte, vai ser o verão perfeito. No entanto, para quem é intolerante à lactose, aviso que esses produtos costumam conter leite na composição.

É possível que algumas sorveterias invistam no sorvete à base de leite de soja e diet. Café vai continuar forte, mas será que o café gelado vai pegar? Eu gosto de frapê de café, embora não goste da maioria das sobremesas com essa bebida. Mas sei que a muitos brasileiros não aceitam café que não seja pelando de quente.

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Mousse de Iogurte e Morangos

Quando eu era criança queria ganhar um conjunto de Quimica de presente do dia das crianças. Como nasci próximo a essa data, nunca ganhei presente do dia das crianças. Bem, também não ganhei o tal conjunto no Natal. Hoje me divirto transformando minha cozinha em um laboratório. Na verdade, tem uma aparência bastante normal, exceto pela quantidade de elementos mantidos em hibernação na geladeira e umas coisas que andam evoluindo debaixo do balcão ou na dispensa. Se as experiências derem certo, publico. Senão, vão virar adubo.

Bem, o que a mousse tem com tudo isso? O iogurte foi feito a partir de umas cepas liofilizadas. Mas pode ser substituído por iogurte industrializado. O chantilly é industrializado, até que cumpre bem o seu papel e vem em caixas tetrapack, dispensando geladeira para armazenamento. E o purê de morangos também é industrializado, ganhei outro dia um copo de requeijão cheio dele. A calda que servi junto também é industrializada…

Aliás, alguém tem algo contra produtos industrializados? Claro que tenho ressalvas a uma série deles, como umas mistura para pão de queijo sem queijo, iogurte de beber sem iogurte (confira na etiqueta: se não for leite fermentado, não é iogurte, é bebida láctea), refrescos à base de soja quase sem soja, chocolate que parece que estou comendo a vela do sétimo dia. Bem, a lista é longa.

Por outro lado, admito que uso algumas coisas que simplificam a vida de qualquer mortal: alguns caldos industrializados (dashi, caldo de frango oriental – o torigara soup), melhoradores para pães, emulsificantes, alguns molhos prontos (maionese, ketchup, mostarda, molho hoisin, preparado para kimchee, etc).

Agora, entre os industrializados, há a categoria do food service. Geralmente não são encontrados no varejo, só no atacado. Vão para as cozinhas, lanchonetes, padarias, sorveterias. A gente só consome depois do produto pronto. Pois bem, esta pasta de morangos, importada, é dessa categoria. Originalmente desenvolvida para sorvetes, ela pura não é doce, tem um aroma forte e tem uma textura de geléia. Mas 20 a 30 gramas dela são suficientes para meio litro de líquidos. E quanto ao resultado final? Bom. Eu gostei, minha mãe gostou e até a gata, que é avessa à doces, aprovou e repetiu…

200 gramas de creme de leite para chantilly – a da Parmalat funciona bem, assim como o preparado da Fleischmann

200 gramas de iogurte natural

100 ml de água

4 gramas de gelatina em pó sem cor

Adoçante à gosto – eu prefiro usar um adoçante em pó, com redução de apenas 50% por cento das calorias, por conta do gosto; existem adoçantes culinários também

30 gramas de purê de morangos (bem, como é um produto que não se encontra no varejo, acho que poderia ser substituído por geléia de morango)

Bata o creme de leite em chantilly. Reserve.

Misture a gelatina com a água, deixe hidratar e leve ao microondas para que ela derreta. O tempo vai variar conforme o aparelho, entre 45 segundos a 1 minuto.

Misture a gelatina ao iogurte. Adoce à gosto, lembrando que sobremesas frias precisam de um pouco mais de doçura.

Despeje a mistura de iogurte sobre o chantilly, misture com cuidado e paciência.

Pegue umas colheradas dessa mistura e dilua o purê de morangos. Acrescente à mousse.

Despeje em forminhas untadas com algum óleo de sabor neutro. Leve para a geladeira até a hora de servir.

Para desenformar, precisei passar o fundo da forminha em água quente por alguns segundos.Outra opção seria já servir em tacinhas.

Servi com calda de chocolate meio amargo. Minha mãe e a gata preferiram sem.

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Frozen Yogurt

Ganhei uns sachês para preparar frozen yogurt, há algumas semanas. Hoje resolvi experimentar fazer no multiprocessador e usei polpa de fruta congelada (neste caso, amora). É muito simples: basta colocar o conteúdo do envelope na jarra com 100 ml de leite, a polpa de fruta ainda congelada, quebrada em pedaços e bater. Fui adicionando gelo e batendo até atingir a consistência cremosa.

O preparado para frozen yogurt é da FMB alimentos, que também comercializa preparados para chocolate quente e frio, Chai Latte, Frozen Capuccino. Quanto ao frozen yogurt, apesar de ser um preparado em pó, contém yogurte sim, liofilizado. Se não me engano, vi esses sachês na Central do Sabor. 1 dose rendeu 2 taças, na medida certa para 2 pessoas que andam tentando perder um pouco de peso…

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Bebida à Base de Leite Fermentado

bebida-lactea

É possivel produzir uma bebida à base de iogurte como o Calpis Water? LP fez essa pergunta por telefone, há algum tempo. Para quem não conhece, Calpis (Cow Piss?) Water é uma bebida popular no Japão, à base de leite fermentado, levemente ácida, adocicada, não-alcóolica e, para muitos, tem gosto de água de mamadeira. É um gosto adquirido e eu cheguei a consumir um litro por dia dessa bebida.

Depois de algumas experiências, cheguei à uma cujo resultado achei satisfatório. Não é Calpis. Mas é uma bebida com sabor que lembra iogurte, mas não é tão denso.

500 ml de leite desnatado

1 frasco de Yakult

O ideal é usar a iogurteira do LP. Aqueça o leite e misture ao Yakult e mantenha aquecido, com temperatura entre 38 e40 graus. As opções, além da iogurteira, são uma garrafa térmica escaldada ou um pote com tampa, dentro de uma Shuttle Chef com água quente. Ou ainda dentro de um recipiente térmico. Mantenha aquecido e tampado por cerca de 24 horas. O leite vai talhar, mas não se assuste com a aparência.

Retire da iogurteira, deixe esfriar e passe no mixer ou liquidificador. Para beber, dilua em água e adoce. A diluição fica à gosto. Eu tentei 1 de leite fermentado para 4 de água. Com menos, achei muito densa. A bebida pode ainda ser aromatizada à gosto ou misturada a suco de frutas.

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Rare Yogurt Cheese Cake

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No Japão conheci um doce chamado “Rare Cheese Cake”. Trata-se de uma torta de queijo cremoso. Uma delicada mousse de queijo vinha sobre uma base (que poderia ser uma fatia fina de bolo-esponja ou biscoito). Pois desta vez resolvi fazer uma versão ainda mais leve, com um “queijo de iogurte”.

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O primeiro passo é fazer o iogurte caseiro do LP. Pegue meio quilo desse iogurte e coloque em um escorredor forrado com um pano finou ou um coador de café com um filtro de papel. Coloque uma bacia ou jarro embaixo para conter o soro e mantenha na geladeira por algumas horas. O iogurte ganhará uma consistência bem mais firme, próxima ao do queijo cremoso. Irá reduzir bastante, também.

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Vai render o equivalente a um copinho de iogurte natural.

Queijo de iogurte – como explicado acima

200 ml de leite

6 gramas de gelatina em pó (meio envelope)

100 gramas de creme de leite

Açúcar à gosto

100 gramas de biscoitos de leite, maria ou o que preferir

2 colheres de sopa de manteiga

Primeiro, monte a base: Bata os biscoitos no processador até virar uma farofa. Adicione a manteiga e bata apenas para misturar. Coloque essa farofa no fundo de uma forma de fundo removível. Aperte com as pontas dos dedos e leve à geladeira.

Coloque a gelatina para hidratar em cerca de 2 colheres de sopa de água fria. Enquanto isso, aqueça o leite. Adoce à gosto. Quando o leite ferver (pode aquece-lo no microondas), retire do fogo e dissolva a gelatina hidratada nela. Deixe esfriar um pouco.

Bata o iogurte, para que fique mais liso. Adicione a gelatina. Coloque a tigela sobre gelo e um pouco de água, para que esfrie rapidamente. Misture até que adquira uma consistência mais firme. Passando a espátula no fundo da tigela, ela forma um rastro.

Bata o creme de leite com 2 colheres de açúcar, até virar chantilly. Adicione o creme de iogurte aos poucos, misturando bem, sem bater. Despeje sobre o fundo de biscoitos e leve para gelar.

Na hora de servir, cubra com geléia (no caso, usei geléia de amora).

Outra opção é misturar geléia à massa, dando um efeito marmorizado.

Também pode dispensar o fundo e despejar em taças ou potes. Cobrir com frutas, caldas, geléia…

E ainda há a opção de aromatiza-lo com casca de limão ralada, baunilha, alguma essência ou xarope.

Se tiver tempo, use uma fatia de bolo-esponja ou pão-de-ló como fundo.

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