Mizu Shingen Mochi ou Raindrop Cake

Há um bom tempo vi essa sobremesa ser comentada nas redes sociais. Mas logo vi que seria difícil fazê-la por aqui. É que para obter essa meia-esfera cristalina, é preciso usar um tipo especial de gelatina de alga.


É, aqui a gente só vê gelatina de alga em pó ou barra, sem maiores especificações. Já no Japão existe uma variedade enorme de formulações. Umas são mais transparentes, outras são leitosas, a textura final vai variar bastante também. E geralmente só são vendidas em lojas especializadas para confeitaria ou pela internet. Mas há alguns dias eu ganhei um pouco dessa gelatina de alga de um amigo.

trando como é translúcida de brilhante

O resultado é isto: uma gelatina tão transparente que funciona quase como uma lente de aumento.

Fazer é simples: basta misturar 15 gramas dessa gelatina com 20 gramas de açúcar, adicionar 500 ml de água aos poucos, misturando bem e levar ao fogo, deixando ferver em fogo baixo por 3 minutos e despejar em moldes. Depois de frio, desenformar e servir com melado, calda de açúcar mascavo com ou sem um pouco de shoyu e farinha de soja torrada (kinako). Também experimentei com calda feita com caramelo e pasta de gergelim preto torrado. Ficou muito bom.

Quanto ao sabor? Bem, a gelatina em si não tem gosto. A graça está na textura entre gelatinosa e pegajosa (como uma tapioca). Gelada, vira um veículo para a calda e a farinha de soja. Como não derrete na boca, a gente tem o sabor mais prolongado e menos doce. Aliás, outro dia me dei conta que texturas são muito importantes para os japoneses. O idioma tem mais palavras para definir texturas que o português. Mas isso é uma conversa para outro dia. E vou testar uma versão com a gelatina de alga em pó que temos aqui, embora já saiba que vai ficar um pouco turvo.

Share This Post

Awayuki Kanten

Trata-se de um doce relativamente simples, mas com duas texturas. Uma delas é uma espuma leve e a outra, uma gelatina consistente, de alga, que não derrete à temperatura ambiente. Parece coisa da gastronomia molecular, não? Espuma, texturas… mas não. É um doce antigo da confeitaria japonesa. Não pesquisei há quanto foi criado, nem onde, nem por quem. Lembro vagamente de ter comido na minha infância, feito por uma tia. Como eu comi, creio que algum leitor também deve ter comido algo parecido.

Essa é uma versão bem simples e, provavelmente, mais tradicional. Mas nada impede a adição de sabores ou frutas.  Dei uma olhada no Google e apareceu muitas variações.

2 claras

100 gramas de açúcar

7 gramas de gelatina de alga (kanten)

60 gramas de açúcar

500 ml de água

Essência de limão ou outro de sua preferência

Bata as claras em neve. Adicione o açúcar aos poucos e continue batendo, até formar um merengue.

Enquanto isso, misture o açúcar com a gelatina. Adicione água e misture, até que dissolva. Leve ao fogo até ferver. Retire a espuma que se forma na superfície com uma colher ou concha. Ferva por 3 minutos. Despeje essa gelatina ainda quente sobre as claras, batendo sem parar. Continue batendo até que comece a engrossar um pouco.

Despeje em uma forma retangular. Eu preferi fazer umas ondas na superfície com uma espátula, antes que o doce firmasse.

Depois de frio, cortei em quadrados.

PS: Já vi versões em que não há a camada de gelatina, é só espuma. Creio que tem a ver com a proporção claras/gelatina e o tempo em que a mistura é batida.Share This Post

Pudim de Manga com Gelatina de Alga

Outro dia no Twitter li reclamações a respeito da textura da gelatina de algas. De fato, ela é diferente da gelatina comum. Endurece à temperatura ambiente, portanto, não derrete na boca. Ou seja, é uma gelatina que a gente mastiga.

Porém é uma substância largamente usada pela indústria. Pelo que sei, pode ser encontrada até em pasta de dentes. E também sei que existem várias formulações para diferentes sobremesas (talvez não aqui, mas no Japão sim): algumas são misturadas a amidos, por exemplo.

Bem, encurtando um pouco a história. Gelatina de algas não derrete na sua boca mas nem sempre vai ter aquela consistência borrachuda. Depende de com o quê vai ser misturada e quanto. Esse pudim de manga é um exemplo. Macio, quase cremoso mas que mantem a forma da colherada. Ficaria mais bonito se tivesse feito em forminhas individuais, mas a pressa falou mais alto. E leite com manga, repito, não faz mal.

600 gramas de polpa de manga; usei 2 mangas palmer grandes

40 gramas de leite em pó

200 gramas de creme de leite – pode ser o de caixinha mesmo

Cerca de 100 gramas de açúcar – vai depender do gosto pessoal e do quanto as mangas estarão doces e pode ser substituído por adoçante

4 gramas de gelatina de algas (kanten) em pó

200 ml de água

Bata no liquidificador a manga, o leite em pó e o creme de leite. O resultado disso será um creme bem espesso

Em uma panela misture o açúcar e o kanten. Caso use adoçante, use adoçante culinário que pode ser levado ao fogo ou adicione o adoçante ao creme de mangas.

Adicione água e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos.

Ligue o liquidificador e despeje a gelatina com o liquidificador em funcionamento. Para isso mantenho a tampa mas retiro aquele bocal menor no centro.

Depois é só despejar em forminhas ou tigelas. Seja rápido, a gelatina endurece rapidamente. Leve à geladeira e sirva frio.

Nota da produção:  Fui tirar fotos na varanda para aproveitar o restinho de luz da tarde. Zero, o gato tricolor, provou e aprovou. E dizem que gatos não gostam de doces.

 Share This Post

Kanten em Filamentos

Encontrei esses na Liberdade, creio que no Towa, a R$7,00 o pacote. A maioria só conhece o kanten (agar, gelatina de algas) em pó ou em barras que parecem uma esponja. Em filamentos, é a primeira vez que vejo no Brasil.

Assim, seco, não é apetitoso. Parece ser feito de plástico, tanto pela aparência, quanto pela rigidez.

Para usa-lo, é preciso picar em pedaços, hidratar, espremer e cozinhar em água quente. Enquanto o kanten em pó só precisa de 3 minutos de fervura para dissolver completamente, esse precisa de mais tempo, cerca de 8 a 10 minutos. Outro detalhe: também é preciso coar a gelatina ainda quente, para que fique mais transparente. Quanto ao uso, é o mesmo que o kanten em pó ou em barra. Use a mesma quantidade (em peso) na receita. Só acrescente um pouco mais de água (30 a 50 ml) para compensar a quantidade que irá se evaporar durante a fervura.

Outro uso é consumi-lo apenas hidratado, misturado a algas como o wakame (também hidratado), em saladas. Os filamentos não têm sabor, apenas textura. O bom é que não é absorvido pelo organismo, ou seja, zero calorias.


Share This Post

Kanten com Café (ou Koohii Zerii)

Confesso que quando morei no Japão, não dava muita atenção à essa sobremesa “de adulto”. Anos depois, mais velha, devo ter mudado de paladar. Para nós, brasileiros, a idéia de café gelado é um tanto quanto estranha. Quando falamos em café, logo pensamos em uma xícara fumegante.

Outra coisa engraçada é que existem receitas que acerto na primeira tentativa. Outras, são resultado de algumas tentativas e erros. Tentei fazer uma gelatina de café com café coado. A maioria sugeria usar café solúvel. Uma vez, ficou mole demais. Noutra, amarga demais. Acho que acertei desta. É muito simples e refrescante. Para quem já foi ao Kidoairaku, deve de ter provado dessa sobremesa. Lá no Japão é mais comum servi-la com creme. Mas estamos no Brasil e gostamos dos doces mais doces. Um pouco de leite condensado também cai bem.

500 ml de água

7 gramas de kanten

Açúcar ou adoçante culinário à gosto.

Café coado forte: faça meio litro de café com a quantidade de pó que usaria para fazer um litro. Isso fica a critério de cada um. Eu gosto de café forte e acho que fica melhor nessa receita. Coe e mantenha aquecido.

Misture o kanten (gelatina de alga) com açúcar ou adoçante culinário em pó e misture. Adicione água, misture e leve ao fogo, mexendo eventualmente. Ferva por 3  minutos. Adicione o café quente e misture, ainda no fogo. Despeje em uma forma retangular, deixe esfriar, leve à geladeira e corte em cubos.

PS: Eu usei pouco adoçante. Como iria servir com leite condensado, não quis sobrecarregar. E é até interessante  sentir o amargo do café. Confesso que não presto muita atenção ao café. Tomo café porque sou realmente viciada em cafeína. É um ato mecânico e diferente de quando vou tomar um chá, por exemplo. Então, o que tenho em casa, geralmente é uma marca de café bem popular.

Outra opção para servir é cortar em cubinhos e servir em uma tacinha, com creme ou leite condensado. Fica bonito. Mas, definitivamente, não é um doce que vá agradar à maioria das crianças.Share This Post

“Terra Cake”

Terra Cake 1

Fiz uma brincadeira em cima do Jaffa Cake. Aliás, nunca comi, só ouvi falar. Agradeceria muito se ganhasse um pacote… Mas, voltando ao Jaffa Cake, dizem que se trata de uma massinha de esponjosa, coberta com gelatina de laranja (laranja Jaffa, daí o nome) e chocolate. Fiz minha versão, com uma massa parecida com a dos bem-casados, coberto com gelatina e geléia de laranja-da-terra e chocolate. Amanhã vou saber se LP aprova ou não a adaptação.

Massa:

3 claras

60 gramas de açúcar

3 gemas

30 gramas de açúcar

20 gramas de amido de milho

80 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento em pó (cerca de 1/3 de colher de chá)

Recheio:

100 ml de água

3 gramas de kanten (agar, gelatina de alga) em pó

300 a 400 gramas de geléia de laranja (vai depender um pouco da textura dela; algumas geléias são bem firmes, outras mais fluidas e também de seu gosto pessoal)

Chocolate para cobertura

Massa:

Bata as claras em neve. Adicione o açúcar aos poucos e continue batendo, até obter um merengue. O açúcar deverá se dissolver todo.

Bata as gemas com o açúcar até ficar claro. Adicione o amido de milho e bata mais um pouco.

Adicione o merengue à mistura de ovos em 3 vezes, misturando delicadamente em cada adição. Junte a farinha e o fermento peneirados. Misture até obter uma massa uniforme.

Modele os bolinhos usando um saco de confeitar com um bico redondo, grande, liso. Faça porções sobre a assadeira forrada com papel manteiga ou untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.

Leve para assar em forno pré-aquecido, quente, até que fique ligeiramente dourado. Retire do forno e deixe esfriar.

Recheio:

Dissolva o kanten sobre a água fria. Misture e leve ao fogo, mexendo, até ferver. Conte 3 minutos, em fogo baixo. Adicione a geléia, misture e deixe que ferva novamente.

Esfrie geléia: Coloque a panela dentro de uma tigela com água fria e misture, até que ganhe uma consistência mais firme.

Terra Cake

Pingue porções de gelatina sobre os bolinhos. Como a gelatina de algas endurece à temperatura ambiente, é melhor ser rápido. Mas caso a mistura de geléia endureça, leve ao fogo rapidamente, misturando sempre, até atingir a textura de espalhar. A gelatina logo endurecerá sobre os bolinhos.

Derreta o chocolate conforme as instruções do fabricante. Passe a parte superior nele e acomode sobre uma assadeira, para que endureçam.Share This Post

Yokan de Batata-Doce

A batata-doce começou a ser cultivada, no Japão, na região sul da ilha de Kyushu, que antigamente chamava-se Satsuma. Por isso é conhecida como satsuma imo, ou seja, batata (tubérculo) de Satsuma. Ainda hoje, vendedores passam pelas ruas das cidades vendendo batata-doce assada na pedra, entoando uma cantiga (Yaki-imo… Yaki-imo… Oishi dessu yo…). Ela também é apreciada frita (em tempuras ou coberta com uma calda), cozida no vapor ou em doces. Para os doces, existe essa variedade roxa, que conferem uma cor intensa.

O yokan não é feito somente com feijão azuki. Existem versões com favas, caqui, castanhas, abóbora e batata-doce. Esta é a minha versão:

Satsuma Yokan

700 gramas de batata-doce, cozida no vapor e passada pelo passaverdura ou peneira

700 gramas de açúcar cristal

200 ml de água

Misture tudo e leve ao fogo, mexendo com uma colher ou espátula, até aparecer o fundo, formar montinhos quando despejada e a massa ganhar brilho. Se necessário, acrescente um pouco mais de água. A massa deve cozinhar por cerca de meia hora, em fogo baixo, para que o açúcar dissolva bem. Adicione então:

2 colheres de sopa de mel

200 gramas de açúcar

500 ml de água

1/2 colher de chá de sal

15 gramas de gelatina de alga em pó (kanten, agar-agar)

Misture a gelatina de alga em duas colheres de açúcar e dissolva em um pouco de água. Deixe reservado. Acrescente o restante à massa de batata e cozinhe em fogo baixo, até ferver. Adicione a mistura de gelatina de alga, misture e continue cozinhando, até que o doce ganhe brilho e uma certa consistência (cerca de 10 minutos).

Despeje em uma forma molhada e deixe esfriar bem antes de cortar.

Obs: a batata-doce, quando cozida no vapor, fica mais doce, por conta de um processo onde o amido é convertido em açúcar, que ocorre em temperaturas mais baixas. No microondas, apesar de rápido, a temperatura sobe depressa demais e a batata-doce não fica tão doce. Passe na peneira ou passaverdura ainda quente. Depois de frio, ela endurece e o resultado é um purê menos liso.

Se não encontrar batata-doce roxa, não se preocupe. Pode ser feito com batata-doce comum. A única diferença é a cor.Share This Post

Bala de Alga e Hibiscus

Conversar com LP sempre é inspirador. Depois de postas as novidades em dia, falamos de comida, sempre. O assunto de ontem foi gelatina de alga, texturas e quantidades. Por fim, veio a questão da bala de alga. Fui para a cozinha, para tentar fazer as tais balinhas com o que eu tinha em casa. A única coisa colorida e ácida disponível era o chá de hibiscus. Não ficou igual às balinhas japonesas, porque, pelo que sei, usam trehalose, um açúcar com menor poder adoçante e algumas outras propriedades. Mas está satisfatório.

350 gramas de açúcar cristal

350 ml de chá de hibiscus (coloque um punhado de hibiscus secos em uma caneca com água e deixe ferver em fogo baixo por uns 3 minutos)

8 gramas de gelatina de algas (kanten, agar-agar)

Misture a gelatina com o açúcar. Acrescente o chá, misture e leve ao fogo, mexendo eventualmente. Deixe ferver por 5 minutos, em fogo baixo. Despeje em uma forma ou molde e deixe esfriar antes de cortar.

Obs: É interessante que o chá seja ácido, porém se o PH for abaixo de 4, a gelatina de algas não solidifica.Share This Post

Matcha Yokan

O chá verde em pó confere a esse doce uma cor, sabor e aroma únicos. Como o matcha não é um produto barato – na verdade, pode chegar a centenas de dólares o quilo – o yokan ganha status de iguaria. É feito com favas brancas, para garantir uma cor agradável e textura suave.

Matcha Yokan

8 gramas de kantem em pó (agar-agar)

300 ml de água

300 gramas de açúcar

660 gramas de anko, feito com favas brancas

15 gramas de matcha (chá verde em pó)

Leve a água, a gelatina e o açúcar ao fogo, misturando. Deixe ferver por 3 minutos em fogo baixo. Adicione o anko e misture, até que tenha se dissolvido. Continue cozinhando até que o doce ganhe em viscosidade e brilho.

Dilua o matcha em um pouco de água. Misture à gelatina e retire do fogo. Despeje em uma forma molhada com água e deixe descansar até esfriar. Corte em barras, envolva em papel celofane e mantenha na geladeira.

Dura mais de um mês. Sirva cortado em fatias, acompanhando chá.

PS: Se preferir a textura mais delicada, como do mizu yokan, aumente a quantidade de água para 500 ml.Share This Post

Salada de Algas

kaiso

Nós, brasileiros, praticamente não consumimos algas. No entanto, no Japão, o consumo é quase quotidiano. As mais consumidas são a alga nori (que cobre os sushis enrolados, makizushis), o kombu (que pode ser de dois tipos, um duro, com o qual se prepara o caldo básico da culinária japonesa, o dashi; o tipo mais macio, consumido depois de hidratado e cozido, enrolado, em tirinhas, etc), o wakame (uma alga fininha, que pode ser encontrada tanto desidratada quanto salgada) , o hijiki, uma alga escura e, por fim, o tengusa, com a qual de produz a gelatina kanten (agar).

Kaiso Salad - Pacote

Para muitos, salada de alga pode soar estranho. A foto acima é de uma mistura de algas e tiras de gelatina kanten, tudo desidratado. Para prepara-la, basta hidrata-la por dez minutos em uma tigela com bastante água, escorrer e adicionar o molho de sua preferência. Também pode ser misturado a pepinos fatiados, nabos em tirinhas e outros vegetais.

É, eu tenho uma foto da última salada com algas e pepino que fiz mas ficou horrorosa e preferi não publicar, sabe? Prometo compor fotos melhores daqui pra diante.

Share This Post