Teste de Cilindro Manual Chinês Para Massas

Talvez seja a primeira vez que alguém testa esse cilindro no Brasil

Eu vi há um tempo em uma novela do canal japonês NHK e me encantei por ele. Como as engrenagens são aparentes, a manutenção é fácil. Para quem já tentou desmontar o cilindro italiano alguma vez na vida, é uma maravilha. A roda da manivela é grande, o que faz o cilindro rodar sem esforço. Vem com dois cortadores que são muito fáceis de trocar.

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Aska

Fui ao Aska, na Galvão Bueno. Como muitas casas de lamen, a cozinha é aberta, o cliente pode ver a movimentação e os pratos serem preparados. Separando, apenas um balcão. As opções de caldo são duas: galinha e tonkotsu (feito com ossos de porco). Escolhi o tonkotsu chyashu (ou tyashu), com fatias de carne de porco suculentas e macias. Lembramos de Tampopo. Afastei a carne, examinei a massa, provei o caldo e comi fazendo barulho.

Estavam bons o caldo, a carne, a massa (que eu prefiro mais grossa). Saí de lá satisfeita. Não vou mentir, não é o melhor lamen do planeta. Mas mata a saudade. Faltou ouvir alguém gritando “irashaimassê” na entrada e um cozinheiro com cara de poucos amigos.

Aconselho a quem for, que vá munido de paciência. A fila é de 20 minutos a duas horas de espera. Sinceramente? Eu não espero 2 horas por refeição nenhuma. Mas desde que a Liberdade virou ponto turístico da cidade, fila é o que mais tem, sobretudo nos finais de semana, em quase todos os cantos do bairro.

Achei justo o preço. Em quatro, não saiu mais que 15 reais por pessoa, tomando refrigerante e comendo um gyoza (que deveria ser a entrada, mas veio depois).

Fico devendo uma foto. Não levei câmera fotográfica.Share This Post

Lamen

lamen

Há mais ou menos um ano tentei fazer um lamen caseiro. Não ficou muito bom. Faltou consistência à massa e o caldo ficou a desejar.

Hoje, pesquisando sobre o kansui, que promoveria a gelatinização necessária à massa, encontrei esta receita no Basilico, da Mari Hirata, que me pareceu ser boa, que reproduzo aqui:

Massa para lamen
Mari Hirata

Ingredientes
200 g de farinha para pão(mais forte, com glúten)**
150 g de farinha para bolo(mais leve)**
1 col. (chá) de sal
1 col. (chá)rasa de kansui***(mistura de carbonato de potássio e carbonato de sódio na proporção 6:4)
1 ovo médio (50 g)
1/3 de copo de água (60 a 70 ml)
* Esta massa serve para yakisoba, tyamppon etc.
** Podem ser substituídas por 350 g de farinha de trigo comum
*** o kansui utilizado nas massas chinesas é responsável pela cor amarelada e pela consistência do macarrão.Aqui, seu uso é opcional


 

Preparo

Peneire os ingredientes secos. Abra uma cova no centro e coloque o ovo misturado à água. Sove até formar uma bola lisa e firme, que não grude mais.Embrulhe em um pano levemente umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Divida a massa em 4 e abra várias vezes cada pedaço, com um rolo ou máquina de macarrão, até que a massa saia lisa e uniforme, mas não fina demais (A penúltima espessura da máquina de macarrão é a mais indicada).

Se a massa for aberta com o rolo: quando a massa chegar a cerca de 3 mm de espessura, estique-a mais um pouco com as mãos, enfarinhando-as bem para não grudar.

Enrole e corte com a faca ou na máquina de macarrão na largura de espaguete fino. Para preparar o lamen, cozinhe em 2 litros de água fervente por 2 minutos, escorra bem e coloque no caldo (diferentemente do macarrão italiano,a massa deve estar fresca: antes de colocá-la em água fervente, manipule a massa para que ela fique elástica e al dente).

Rendimento: 4 porções

Para meu desespero, não encontro carbonato de potássio nem carbonato de sódio na cidade…

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