Brioche e Apple Ring

Outro dia deixei um livro aberto na mesa da cozinha. Minha mãe olhou e disse: parece gostoso. Repetiu umas vezes depois. Era a página sobre brioches. Nos dias seguintes falou sobre um pão popular no Japão, o Apple Ring, uma rosca com pedaços de maçã, da Daichi Pan. Decidi fazer os dois, à minha maneira.

Brioche é um pão rico, com ovos e manteiga, levemente adocicado. Forma uma casquinha dourada e o miolo é muito macio, praticamente se desmancha na boca. Não esfarela,rasga em fiapos. Não é difícil de fazer, mas para ficar excepcional, precisa de um pouco de cuidado. Eu prefiro fazer na máquina de pão. Tenho os dois ombros lesionados e sovar faz minhas articulações doerem. Pode ser feito em uma batedeira, com o gancho para massas pesadas.

A massa é muito versátil. Pode formar pãezinhos, roscas doces ou salgadas. Com raspas de laranja e açúcar por cima, vira um pão doce delicioso. No Japão fazem um tipo de torta com discos de massa recheados com creme de baunilha e frutas. O pão pode ser congelado, depois de assado e reaquecido no microondas (por 30 a 40 segundos, dependendo da potência), envolto em filme plástico. Então, é uma receita boa para guardar.

300 gramas de farinha de trigo (como me perguntam sempre que farinha uso, desta vez usei a Ananconda)

30 gramas de açúcar

3 gramas de sal

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

2 ovos

1 gema

100 ml de leite

100 gramas de manteiga (prefiro sem sal)

Misture a farinha com o açúcar, o sal e o fermento.

Bata os ovos e a gema com o leite e adicione à farinha. Sove até ficar lisa (ou bata na batedeira ou máquina de pão). A massa é macia.

Junte a manteiga, que não pode estar gelada e sove até ficar bem incorporada. A massa vai ficar grudenta, ruim de sovar, é assim mesmo.

Coloque em uma tigela ou pote plástico e deixe crescer por meia hora ou um pouco mais. Depois, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 a 12 horas.

A fermentação lenta vai conferir sabor e textura ao pão e a massa, gelada, vai ser bem mais fácil de modelar.

Divida a massa em porções e modele.

Fiz bolinhas de cerca de 50 gramas e coloquei em uma forma de pão untada e deixei crescer. Uma pincelada de gema batia com um pouco de água confere um brilho extra.

Pode ser aberta em uma lâmina e recheada, para ser cortada em fatias, formando caracóis doces ou salgados.

Já para a rosca de maçã, refoguei 2 maças Red Delicious (as “argentinas”) com um pouco de manteiga. Juntei um pouco de açúcar e canela e usei no recheio. A Red Delicious solta menos água, fica firme.

Para os caracóis, usei forno bem quente até dourar. Já para os pães na forma, mantive em forno alto por 10 minutos e depois baixei, para que cozinhassem por dentro.

 

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Madeleines

Não, não são madeleines em formato de concha, não são as madeleines de Proust. Talvez seja melhor chama-las de “madorênu”, que é como são chamadas no Japão. São bolinhos macios, fofinhos, às vêzes vendidos em formas redondas e rasas, noutras em formas de cupcakes, mais altas. São muito comuns por lá, vendem em supermercados (às vezes em pacotes grandes com 6 unidades, noutras com 4), em lojas de conveniência e, claro, confeitarias. São  para serem comidas com o chá ou um café entre as refeições. A receita é bem simples e rende 12 unidades.

3 ovos

100 gramas de açúcar

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

Raspas de laranja ou um pouco de essência de baunilha

100 gramas de manteiga derretida

Bata os ovos com o açúcar até formar um creme espesso, claro. Para testar, levanto as pás da batedeira (desligada, claro)  e deixo correr um pouco da massa. Dá para fazer uma espiral sobre a massa sem que ela desmanche de imediato.

Adicione a farinha peneirada com o fermento e misture delicadamente. Adicione as raspas de laranja ou essência de baunilha. Misture. Adicione a manteiga derretida. Detalhe importante: ela deve estar quente (cerca de 60 graus, ou seja, quente o suficiente para que você não aguente manter o dedo mergulhado nela, por exemplo) mas não fervente. É que fria a manteiga não vai  ser incorporada bem à massa e o bolinha ficará com uma textura mais seca.

Misture bem, sempre com movimentos de baixo para cima da espátula, até que a manteiga seja bem incorporada. Coloque a massa em forminhas (dentro de outra forma para cupcakes) e leve ao forno quente (180°C) até dourar ligeiramente. Retire das formas e deixe esfriar sobre uma grade antes de servir.

 

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Bolinho de Chuva de Banana

Ora direis, bolinhos de chuva? Todo mundo sabe fazer. Não é uma receita excepcional. De diferente em o fato que esses bolinhos não foram por mim. Confesso, fiz um pouco de manha e pedi para minha mãe fazer a massa.  Aliás, gosto muito de comer a comida feita pelos outros. E não é raro eu namorar um PF ou marmitex… Isso acabou virando meu jantar.

3 ovos

1 xícara de açúcar

150 ml de leite quente

3 xícaras de farinha

1 colher (de sopa) rasa de fermento em pó

4 bananas-prata amassadas

Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve, adicione o açúcar, bata mais um pouco, adicione as gemas, torne a bater.

Despeje o leite bem quente sobre os ovos batidos e misture.

Peneire a farinha com o fermento e acrescente à mistura anterior. Misture com uma espátula até incorporar bem. Adicione as bananas amassadas por último.

Frite em abundante óleo aquecido, pingando porções do tamanho de uma colher de chá. Caso dourem demais, abaixe o fogo. Acomode-os depois de fritos sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura.

Se gostar, polvilhe com canela em pó.

 

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Chicago Pan Pizza

Eu gosto dessa pizza. E antes de começar a levar pedrada dos italianos e descendentes, mais os pizzaiolos de todo Brasil, já vou avisando que não concordo com o “pizza”. Poderia ser “torta de pão” ou coisa do gênero. Trata-se de uma massa fermentada assada em uma forma, com bordas altas e muito recheio. O truque para ficar com uma casquinha crocante e bem assada por baixo sem ressecar a cobertura é usar uma panela ou frigideira de ferro. Ela é aquecida na boca do fogão, é bem untada e recebe a massa. Só depois é que vai para o forno. Ou seja, a assadeira já está quente e assa por igual. E quer saber de outra coisa boa? Essa “pizza” requenta muito bem. É só colocar em uma frigideira de fundo grosso, tampar e levar ao fogo bem baixo.

3 xícaras de farinha de trigo

1/2 sachê (5 gramas) de fermento biológico seco instantâneo

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de açúcar

Água morna o quanto baste

1/2 xícara de azeite ou óleo

Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Vá acrescentando a água e sovando. Lembre-se que a massa, para ficar macia, deve ser também macia. Ou seja, a massa será um tanto quanto pegajosa. Trabalhe por cerca de cinco minutos, não é preciso sovar com tanta paixão. Acrescente o azeite ou óleo e sove mais um pouco. Cubra e deixe fermentar.

Abaixe a massa com o punho fechado. Divida a massa em duas porções. Aqueça o forno até ficar bem quente. Quando estiver com o forno quente, leve ao fogo uma frigideira ou panela de ferro (eu usei minha panela de sukiyaki, que tem alças também de metal). A frigideira ou panela tem que estar quente mas não a ponto de soltar fumaça. Unte bem com azeite ou óleo e abaixe o fogo para o mínimo.

Abra a massa com as mãos ou com a ajuda de um rolo. Coloque na frigideira e com as pontas dos dedos estique e forme a borda. Não precisa correr, não. Coloque o recheio. No caso, usei presunto, queijo e tomate picado em uma e linguiça com cebola, molho de tomate, tomate e queijo. Mas fica também muito bom com berinjelas refogadas com alho, linguiça com cebolas, enfim, coloque o que gostar.

Leve ao forno. Tenha certeza de que a grade do seu forno aguenta todo esse peso. Asse em temperatura alta até que as bordas dourem. Confira se a parte de baixo também está dourada. Para tirar da frigideira usei duas espátulas.

E gostaria de agradecer aos generosos doadores do blog. Graças a eles comprei uma câmera nova, um pouco melhor da que eu tinha. A primeira foto foi tirada com essa câmera (Canon  SX150-is, se querem saber) e a segunda, com a compacta. Dá para notar a nitidez, não? Ela é bem melhor para fotografar com pouca luz.

 

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Saataa Andaagii (Donuts de Okinawa)

Hoje de manhã, no Twitter, conversei sobre comida de Okinawa. O assunto surgiu por conta da matéria no Paladar. Para mim, comida de Okinawa é porco de várias maneiras (e partes também), goya, tofu firme, peixe frito, algas, Okinawa soba  e vegetais refogados. Não me lembro de conservas, de cozidos. A verdade é que não conheço muito a comida desse extremo japonês, apesar de ter convivido com descendentes de okinawanos.

Faltava o saataa andagi (alguns enscrevem sata andagi, mas a grafia não bate com a romanização corrente no Japão). Trata-se de um bolinho de massa mais seca, mais para donuts, feito com açúcar mascavo. Como não queria que ele ficasse muito escuro, misturei um pouco de açúcar comum. Também já vi feito só com açúcar comum e versões com resíduo de soja.

Minha mãe dizia não gostar de saataa andagi. Bem, ela até hoje só havia comido desses bolinhos comprados prontos, já frios. Quentinhos, eles são crocantes por fora, firmes por dentro e docinho na medida.  É uma receita muito fácil e rápida, em menos de meia hora você terá 15 a 18 bolinhos.

200 gramas de farinha de trigo

2 ovos médios

40 gramas de açúcar mascavo peneirado (sempre sobram uns grumos que não se desmancham, prefiro peneirar antes de usar)

40 gramas de açúcar refinado

1 colher de chá de fermento em pó

1 pitada de sal

1/2 colher de óleo

2 colheres de sopa de leite

Um pouco de óleo para untar as mãos e mais óleo para fritar

Coloque a farinha, os dois tipos de açúcar, o fermento e o sal em uma tigela e misture. Junte os dois ovos batidos, o óleo e misture. Adicione o leite aos poucos. Talvez não precise. O resultado é uma massa bem pegajosa, grudenta. parecendo com barro.

Aqueça cerca de 3 dedos de óleo em uma panela ou frigideira funda. Faça bolinhas com cerca de 1 colher de massa. Unte as mãos com óleo para que não grudem Frite em bastante óleo, em fogo baixo, para que fiquem bem cozidas por dentro sem queimar.

Os bolinhos irão rachar e é para ficar assim mesmo. Alguns enxergam como botões ou flores, mas acho que precisa de um bocado de imaginação. Crescem bastante.

Como são doces, não é preciso açúcar para salpicar. Gosto deles quentes, mas podem ser comidos frios também. São comidos no lanche, entre as refeições.

 

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Pão Doce com Creme

De vez em quando eu sinto vontade de comer uma coisa cafona. Mentira, na verdade, eu sempre tenho vontades desse tipo. Hoje foi a vez do pão doce, daquele de padaria, com creme feito com amido de milho, mesmo. Aliás, tenho uma história curiosa a respeito dele. Meu pai proibiu-me de comer esse pão e outros doces amarelos. Dizia que o corante era um veneno, que destruía o fígado. Podia até ser verdade. O fato é que comi pouquíssimo pão doce na infância. Hoje muitos corantes são vegetais, as normas são bem mais severas e então não fico tão preocupada.

É a mesma receita do kurimu-pan. Só muda o formato. Para fazer essas rosetas, abri porções da massa em retângulos com cerca de 60 cm de comprimento, espalhei creme em uma metade, um pouco de compota de maçã caseira, dobrei e cortei em tiras de cerca de 2 cm, um pouco mais.

Depois é só torcer, enrolar e colocar a ponta embaixo da roseta para ficar arredondada.  Depois de crescer, coloquei os pães no forno pré-aquecido quente até dourar. É bom assar em forno forte para que assem rápido e não ressequem muito.

 

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Cuca de Amora com Farofa de Castanha e Chocolate

Resolvi fazer uma cuca com a compota de amoras do outro dia. Por cima, uma farofa de castanha de caju, pouco açúcar e chocolate em pó. A massa feita com fermento de pão ficou macia, rendeu bem – 4 cucas em formas de papel descartável. Poderia ter assado em uma assadeira única, mas resolvi dividir para dividir. E lá se foi uma cuca aqui, outra ali.

Desta vez não usei balança, fiz a receita de lembrança, com xícaras e colheres

Massa

4 xícaras de farinha de trigo

1/2 xícara de açúcar

2 ovos

1 pitada de sal

1 xícara de leite

1 colher de sopa de fermento biológico instantâneo seco

100 gramas (meio tablete) de manteiga amolecida

Cobertura

200 gramas de castanha de caju triturada

4 colheres de sopa de chocolate em pó

Açúcar à gosto

2 colheres de manteiga

Para a massa, misturei a farinha, o açúcar, sal e fermento. Quebrei os ovos, bati e misturei no leite. Despejei sobre a farinha e bati na batedeira, com o gancho para massas pesadas. Depois que ficou uniforme, juntei a manteiga e bati mais um pouco. A massa fica macia, quase pegajosa. Deixe crescer.

Depois de fermentada, despeje em uma assadeira e espalhe com as mãos. Deixe crescer novamente.

Por cima, coloquei um bocado de compota de amoras (poderia ser geléia de outra fruta).

Para a farofa, bati tudo no multiprocessador. Despejei colheradas dela sobre a compota e levei ao forno até assar.

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Okonomiyaki

Em uma pesquisa rápida no Google vi que muitos chamam o okonomiyaki de “pizza japonesa”. Acho curioso, porque é uma panqueca grossa. Como a pizza, é popular, pode receber recheios diversos e tem que ser comida quente. Fui a uma casa de okonomiyaki no Japão. É um restaurante sem cozinheiro, por assim dizer. Escolhido o recheio, uma funcionária liga a chama da chapa no meio da mesa, serve bebidas e vem com tigelas contendo a massa e o recheio. Os molhos para cobertura já estão em uma bandeja ao lado. Quem prepara o prato é o próprio cliente.

Também comi okonomiyaki em festivais. Aliás, comer é uma boa opção nesses eventos. As barraquinhas vendem refrigerantes, raspadinhas (no verão, claro), algodão-doce, milho assado, frango frito, espetinhos, yakisoba, doces como o taiyaki e o imagawayaki e, claro, o okonomiyaki, que pode ser comprado em uma porção inteira ou meia porção.

Há muito tempo que me pedem uma receita de okonomiyaki e eu relutei muito. É um prato típico, é popular, pode ser feito em casa sem grandes malabarismos mas… eu não acho especial. Para mim, é um panquecão. Não é ruim, mata a fome e pode ser feito em menos de meia hora. Se não fosse tão típico, iria para a categoria “Cozinha do Desespero“.

100 gramas de cará, descascado e picado

100 ml de água ou caldo (dashi)

100 gramas de farinha de trigo

1 ovo

200 gramas de repolho picado

1/2 cebola média, cortada em fatias finas

Gengibre em conserva (benishôga) à gosto

Fatias de carne de porco

2 ovos (opcional)

Ketchup, molho inglês, molho de sopa, mostarda e maionese (para a cobertura)

Coloque o cará, o ovo, o caldo (ou água; neste caso, adicione um pouco de hondashi ou kombudashi industrializado) e a farinha em um multiprocessador. Bata até formar uma massa lisa. Bata mais um pouco para que incorpore um pouco de ar. Tempere com sal.

Despeje a massa em uma tigela e junte o repolho, a cebola e o gengibre em conserva picado. Se quiser, adicione camarões, lulas, nirá (aquela cebolinha com folhas achatadas e aroma forte), cebolinha, cogumelos… Bem, praticamente qualquer coisa que goste. Só não exagere, porque a massa precisa envolver bem tudo, senão você acabará com um refogado e não uma panqueca.

Aqueça uma frigideira untada com óleo. Disponha fatias finas de carne de porco. Despeje metade da massa e deixe que frite em fogo moderado, até firmar ligeiramente e ficar bem dourado por baixo.

Quebre um ovo (opcional) no centro da panqueca. Com a ajuda de duas espátulas, vire a panqueca. Como isso requer uma certa prática, talvez seja melhor escorregar a panqueca para um prato, quebra o ovo na frigideira e virar a panqueca com a parte ainda crua sobre ela. Deixe no fogo por mais alguns poucos minutos, até cozinhar.

Sirva coberto com um molho para okonomiyaki. Como nem sempre é possível encontra-lo em lojas de produtos orientais ou supermercados, eu misturo ketchup, um pouco de mostarda forte (do tipo mais ardido, o karashi), molho inglês e shoyu. O molho não é muito líquido. Ajuste a seu gosto. É costume servir com um pouco de maionese em cima. Se tiver tempo e disposição, coloque a maionese em um saco de confeiteiro com bico fino e faça listras, traços, zigue-zagues, etc. Se gostar, polvilhe alga nori verde (em floquinhos finos, secos) e lâminas de bonito seco (hana katsuo).

PS: não confunda cará com inhame. Inhame (também chamado de taro) não pode ser comido cru. Cará é maior, pode ser consumido cru. Em comum, ambos são visguentos.  A Neide Rigo do blog Come-se comenta mais sobre esses dois tubérculos

http://come-se.blogspot.com/2007/06/inhames-e-cars.html

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Pastel Assado

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Há muito tempo fiz um pastel assado que tinha queijo na massa. Perdi a receita e nunca mais fiz. Desta vez, resolvi tentar com os ingredientes que tinha à mão.  Ficou muito bom, delicado e não ficou tão gorduroso.

225 gramas de queijo cremoso (usei, na verdade, iogurte caseiro dessorado; basta deixar o iogurte escorrer em um saco de pano ou um coador)

50 gramas de manteiga amolecida

Sal

1 colher de chá de fermento em pó

Farinha o quanto baste

Misture todos os ingredientes. A massa deverá ser bem macia, fácil de abrir com um rolo.

Abra a massa fino (mas não tão fino quanto um pastel frito) e corte em rodelas. 

Recheie à gosto e feche bem as bordas com um garfo.

Pincele com gema e leve para assar em forno quente, até dourar bem.

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Bolinho Branco com Banana

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Um dos problemas na minha cozinha é o que fazer com claras. Uso gemas para engrossar cremes, pincelar pães, tortas e empadas. Costumo ir juntando claras em um pote no congelador. Uso as claras em empanados e quando faço financiers. Não faço suspiros em casa por conta de um forno não tão bom.

A idéia do bolinho surgiu de uma receita perdida. Minha mãe disse que fez, uma vez, um bolo só com claras mas não anotou a receita e não se lembrava da quantidade dos ingredientes. Sabendo só que o iam 100 gramas de manteiga, alguma quantidade de amido de milho e 7 claras, parti para a experiência. O resultado foi bom. Ficaria bom simplesmente assado em uma assadeira. Mas, como tinha doce de banana prata na geladeira, acabei fazendo bolinhos. Banana combina bem com baunilha.

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7 claras

2 xícaras de açúcar

100 gramas de manteiga amolecida

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de amido de milho

2 colheres de chá de fermento químico

1 xícara de leite

Baunilha à gosto

Doce de banana cremoso (ou outro recheio que preferir)

Bata as claras em neve. Adicione 1/2 xícara de açúcar e bata até formar um merengue. Reserve.

Bata a manteiga com o açúcar restante. Adicione a farinha misturada com o amido e o fermento, aternando com o leite. Bata em velocidade baixa, até misturar.

Adicione a baunilha.

Junte 1/3 do merengue e misture com calma. Depois de incorporado, adicione mais 1/3 do merengue. Misture e, por fim, adicione o merengue restante.

Despeje a massa em forminhas para muffin, forradas com papel.

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No centro de cada uma, coloque uma colher de chá bem cheia do recheio.

Leve ao forno pré-aquecido, moderado, até corar.

Espere amornar antes de servir, porque o recheio estará, literalmente, borbulhando.

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